燃面
宜賓燃面 即 燃面。
燃面是四川省宜賓地區(qū)最具特色的漢族傳統(tǒng)名小吃之一.原名敘府燃面，舊稱油條面，因其油重?zé)o水，點(diǎn)火即燃，故名燃面。小吃選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)水面條為主料，以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料，將面煮熟，撈起甩干，去除堿味，再按傳統(tǒng)工藝加油佐料即成。因為燃面是素面，改革開放以后燃面家族又多了一些新成員。例如葷燃面、燃湯面等等。古老的燃面又帶給喜好它的宜賓人民更多的味覺盛宴。
基本信息
中文名稱
燃面
英文名
Burning Noodles
主要食材
面條，黃芽菜，花生，辣椒，蔥
特點(diǎn)
松散紅亮、香味撲鼻、辣麻相間
分類
宜賓小吃
口味
香辣
菜 系
川菜
產(chǎn) 地
宜賓
簡介
燃面是四川省宜賓地區(qū)最具特色的漢族傳統(tǒng)名小吃之一.原名敘府燃面，舊稱油條面，因其油重?zé)o水，點(diǎn)火即燃，故名燃面。 燃面小吃選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)水面條為主料，以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料，將面煮熟，撈起甩干，去除堿味，再按傳統(tǒng)工藝加油佐料即成。因為燃面是素面，改革開放以后燃面家族又多了一些新成員:例如葷燃面、燃湯面等等。古老的燃面又帶給喜好它的宜賓人民更多的味覺盛宴。
分類
根據(jù)是否加入肉末，分為葷燃面和素燃面。
在面館，一般默認(rèn)為素燃面，如需加肉末，需特別說明。
營養(yǎng)成分
面條:
面條的主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等。面條易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效。
營養(yǎng)成分(每100克):
能量 280千卡
硫胺素 0.35毫克
磷 142毫克
鋅 1.07毫克
蛋白質(zhì) 8.5克
核黃素 0.1毫克
鉀 161毫克
硒 0.4微克
脂肪 1.6克
煙酸 3.1毫克
鈉 3.4毫克
銅 0.2毫克
碳水化合物 59.5克
維生素E 0.47毫克
鎂 61毫克
錳 1.35毫克
膳食纖維 1.5克
鈣 13毫克
鐵 2.6毫克
芽菜:芽菜所含的營養(yǎng)也較豐富，每100克中含:蛋白質(zhì)4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克，熱量174千卡，鈣660毫克，磷146毫克，鐵27.7毫克。
辣椒中含豐富的維他命E、C，此外還含有只有辣椒才有的辣椒素，而在紅色、黃色的辣椒、甜椒中，還有一種辣椒紅素(capsanthin)，這兩種成分都只存在于辣椒中，辣椒素存在于辣椒果肉里，而辣椒紅素則存在于辣椒皮，它的作用類似胡蘿卜素，有很好的抗氧化作用。
生產(chǎn)制作
原料
面、熟花生碎，宜賓芽菜，蔥花。
配料
醬油、味精、油海椒。
調(diào)料
香油4大勺，辣椒油一大勺，醬油3大勺，味精一小勺，筋力源H適量。
操作步驟
1.鍋中加大量水燒沸，下面條煮至剛斷生(中間尚有白心)。
2.用特制的長筷子撈出放在小竹籠里并且用力甩干，盛入碗中，趁熱加醬油并用筷子反復(fù)挑散拌勻，使之不粘不坨。
3.隨即加入辣椒油，香油、醬油拌勻。
4.在撒上蔥花，熟花生碎，味精上桌。
5.客人只要拌勻就可以開吃。
操作要領(lǐng)
1.紅油制作方法:菜油，植物油各一斤，粗辣椒面(也可自己做辣椒面，如下:辣椒用微波爐，或是在鍋里炒脆，冷后用刀剁細(xì)，俗稱刀口海椒)，一斤，大蔥，姜各二兩，芝麻二十克，菜油燒熟，加姜蔥炸黃使油去除雜味，在加植物油，等到五成油溫(先加幾顆辣椒，如果辣椒在鍋里跑的不是很快就好)加辣椒面，芝麻即可，如蓋上蓋兩天后食用更香。
2.燃面的面條不同于一般機(jī)制面的面條，它的面條要干，揉面時摻進(jìn)的水份要少其含水量一般少于機(jī)制面的兩三成，制成的面條要求條圓挺硬，加筋力源H的面條煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散時才不會斷節(jié)。入口時有滑爽的感覺，嚼到末尾時還有回香的味道。
3.煮面條時要掌握好火候，以沸水下鍋，待面條斷生，漂鍋，即剛好煮熟變軟后撈起，此時面條中的淀粉質(zhì)受熱糊化，形成了外表的保護(hù)層，加之受熱時間短，面條吸水有限，煮熟后的面條既柔軟潤滑，又柔中帶韌，含水量不多，骨力較好。
4.甩干。這是整個制作要領(lǐng)中很重要的一個環(huán)節(jié)，只有將粘附在面條上的水份甩干，才能使油脂和味料與面條沾裹融合。
家常做法1
主料:豬肉餡
輔料:碎米芽菜、花生(炒)、蒜、蔥、白糖
調(diào)料:辣椒油、香油、陳醋、醬油、美極鮮醬油、芝麻，富磷聯(lián)C
做法
1、切面入鍋中煮熟。
2、取出放入涼白開水中稍微拔一下。
3、撈出控干水分，加入少許香油。
4、拌勻防止粘連。
5、花生切碎。
6、蒜切成末。
7、放入碗中加入除花生碎和蔥花之外所有的調(diào)料拌勻。
8、澆到煮好的面上面。
9、再分別撒上花生碎，芽菜肉末，蔥花即可。
家常做法2
主料:鮮面1000克，宜賓芽菜120克，熟花生30克，核桃仁30克，小米椒10粒
調(diào)料:蔥，醬油，油辣椒，花椒末，麻油，味精，蒜
做法:
1.準(zhǔn)備材料
2.宜賓芽菜切得碎碎的，鍋里放少量油，炒香碎芽菜
3.熟花生和核桃仁打磨成末
4.鮮面煮至八分熟，撈起，迅速過涼水，撈起略甩干，拌上麻油，直到面根根分明，加入各種調(diào)料就好了
宜賓燃面的制作:
主料:鮮切面三兩，碎米芽菜肉末2大勺
調(diào)料:油炸花生仁，熟油辣椒，香油四勺，香蔥，大蒜，醬油，糖，醋，花椒面，味精
做法:
1.將油炸花生仁放入保鮮袋中，用搟面杖將其碾碎，也可用石臼將其搗碎。蔥切蔥末，蒜切蒜末
2.鍋中加大量水燒沸，下面條煮至剛斷生(中間尚有白心)
3.用漏勺將面條撈起，用筷子壓在上面固定住面條，另一只手握牢勺柄，用力甩干面條的水分
4.將面條盛入盤中，倒入香油拌勻，使面條互相不粘連
5.加入所有調(diào)料，拌勻即可
其他做法
食材
主料
小麥面粉300g、雞蛋1個、芽菜60g、豬肉末50g
輔料
油適量、辣椒油適量、姜適量、蒜適量、豆瓣醬適量、蔥花適量、花生適量
步驟
1.面粉加入適量的水和一個雞蛋攪勻后揉成光滑的面團(tuán)。
2.用搟面杖搟成薄片，折疊好切成條。
3.弄開，撒上適量的面粉使其不粘在一起。
4.鍋中燒干水分，加入花生粒，小火烤脆。
5.豬肉末加入適量的醬油和胡椒粉攪拌均勻。
6.鍋中加入適量的植物油，撒上姜蒜米，加入肉末。
7.炒散后，加入豆瓣醬。
8.繼續(xù)翻炒，炒出豆瓣香味后，加入芽菜碎。
9.翻炒均勻即可。
10.鍋中加入適量的清水，水開后，加入面條。
11.煮至剛好斷生即可撈出，甩干水分。
12.倒入容器中，加入適量的生抽和橄欖油拌勻。
13.裝入盤中，加入適量的辣椒油，加入炒好的芽菜肉末，再撒上花生碎和蔥花，吃的時候拌勻即可。
小貼士
1、芽菜和豆瓣醬都有鹽，所以放鹽的時候一定要慎重，我整個過程是沒加鹽的，但是還是覺得有點(diǎn)咸。
2、面條一定不要煮太久，剛好斷生即可。
食用指南
宜賓燃面的特點(diǎn):松散紅亮，香味撲鼻，辣麻相間，油重?zé)o水，味美爽口。既可佐酒，又可果腹。吃燃面也少不了燃面伴侶，一碗特制的湯。這碗湯去除了干面干脆哨的燥嘴，滋潤了口舌腸胃。這碗湯由豬油，紫菜和豆芽組成，撒上細(xì)鹽和胡椒等調(diào)料，清淡鮮美，吃面前喝上幾口，清理食道，打開食欲，吃完面后，再喝上幾口，鮮湯化食。加點(diǎn)醋，醋更開胃，更消食了，喝下去讓人解除勞累的疲倦，精神飽滿地去回味這碗好面。一碗面，一碗湯，即能讓你領(lǐng)略川南特有的油重?zé)o水、一點(diǎn)即燃 。
主要功效
營養(yǎng)價值
面粉:失眠多夢、心悸不安、多呵欠、喜悲傷欲哭，古稱婦人臟燥(癔病)者食用，也適宜婦人回乳時食用;進(jìn)食全麥可以降低血液循環(huán)中的雌激素的含量，從而達(dá)到防治乳腺癌的目的。
同類過敏癥狀的人不適宜食用。
小貼士
醬料可根據(jù)個人口味喜好而定。
健康功效
醬油:升壓、補(bǔ)血、護(hù)齒
味精:升壓、富含蛋白質(zhì)、富含鈉
飲食文化
燃面名稱由來有一說，因此面干燥多油，挑起來可如火繩一般點(diǎn)燃故名。
燃面含有豐富的鈣鐵鋅元素，而且不含添加劑，綠色健康。宜賓燃面原名敘府燃面，舊稱油條面，早在清朝光緒年間便開始有人經(jīng)營，是宜賓傳統(tǒng)的名小吃 。
它選用本地優(yōu)質(zhì)面條為主料，以宜賓芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣 椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料，將面煮熟，撈起甩干，去除堿味，再按傳統(tǒng)工藝加油佐料即成。
面條松散紅亮、香味撲鼻、辣麻相間、味美爽口，不愧為巴蜀一絕!又因其油重?zé)o水，引火即燃，故名燃面。在宜賓，你隨便走進(jìn)哪家面館，都能嘗到地道的燃面，保證好吃得讓你舌頭打結(jié) 。
1961年，朱德委員長到宜賓視察，品嘗了正宗宜賓燃面后贊不絕口，給予了高度評價，說"幾十年來未吃到過這種面了，希望繼承下來"。
宜賓人的早餐以面食為主。宜賓人把簡單的面食做的是花樣百出，味道鮮美。面令人情有獨(dú)鐘的則首推燃面。"燃面"故名思意可以點(diǎn)燃的面，可想而之它能不好吃嗎?一進(jìn)入面館:"師傅，來二兩燃面。"
所獲榮譽(yù)
1961年，朱德委員長到宜賓視察工作，品嘗了正宗宜賓燃面后贊不絕口，給予了高度評價，說"幾十年來未吃到過這種面了，希望繼承下來";
1990年10月，宜賓燃面參加四川省舉辦的"名特小吃"評選活動，一舉奪魁，摘取"四川省名小吃"金獎;
1997年12月，在杭州舉行的首屆全國"中華名小吃"的認(rèn)定活動，宜賓燃面被認(rèn)定為"中華名小吃";
2010年7月，宜賓燃面制作工藝正式成為宜賓市翠屏區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目;
2011年6月，宜賓燃面入選了四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
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