[ròu sōng] 肉松

加工工藝為以畜禽肉為原料，經煮制、撇油、調味，收湯、炒松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的肉制品。比較有名的太倉式肉松有太倉肉松、如皋肉松，上海快樂牌肉松等，特點是纖維長。

特點：太倉式肉松形態呈絮狀，纖維柔軟蓬松，允許少量結頭無焦頭，色澤呈均勻金黃色或淡黃色，稍有光澤。滋味濃郁鮮美，甜咸適中、香味純正、無不良氣味，無雜質。

太倉肉松對原料的要求是四個字：絕對新鮮。一頭豬從屠宰到下鍋，要嚴格控制在4小時之內，而且選用的是只需4個月就長大的太湖豬。正宗的太倉肉松和市面上“太倉式”肉松的區別，在肉質的新鮮與否上大有文章。

相關榮譽早在1915年，太倉肉松榮獲巴拿馬國際博覽會甲級獎，1991年又榮獲首屆中國食品博覽會金獎。然而，市場上冒名頂替的“太倉式”肉松太多，只有到太倉，才能真正品嘗到貨真價實的“太倉肉松”。太倉牌肉松曾在92年、93年、94年三次蟬聯江蘇省著名商標；1984年、1988年連續被我國商業部評為優質食品；1988年又榮獲首屆中國食品博覽會金獎、全國優質保健產品金鶴杯；1999年被《人民日報市場報（江南市場版）》與江蘇省質量管理協會評為“用戶評價滿意商品金獎”；2000年被江蘇省質量管理協會用戶委員會評為“江蘇市場用戶滿意產品”。

相關歷史：如皋肉松的生產始于1914年，建國后由如皋肉聯廠生產。原為“太倉式”肉松，由于不斷改進生產工藝、研制最佳配料配方，已形成了如皋自己特有的風味。

相關榮譽：1982年起“金梅牌”肉松連續被評為商業部名特優質產品；1985年在巴黎榮獲國際美食學會與旅游觀光委員會授予的金質榮譽獎章，這是我國在國際上獲得的第一枚肉食品金牌；1988年獲首屆中國食品博覽會金牌。1992年“如皋牌”肉松獲香港國際儀器博覽會金獎。

材料：豬肉（瘦）7500克

調料：白砂糖750克，醬油1500克，鹽60克（相應材料成比例配置，量可按照需求改變）

原料精選加工：

（1）經獸醫宰前宰后檢疫檢驗，健康無病的新鮮精肉。

（2）精肉要盡量去凈脂肪、骨，再匝絲切成500克左右的肉塊，以保持纖維的長度。

（3）原料肉一定要保持清潔衛生，如有淤血和污物要用清水洗去。

煮肉：先將鍋內放適量的水，然后將肉倒入，每鍋瘦肉投肉量為1500克左右，經過燒煮并用鏟子上下左右翻動，待肉塊煮至發硬后即將鍋蓋蓋上，并用布將四周圍好，以減少鍋內蒸汽跑掉，保持溫度。

（1）煮肉時間：鍋開（沸騰）后煮2.5至3個小時。

（2）掌握火力：在鍋內煮沸后約20分鐘，火要逐漸減少，約半小時后即可用煤將灶堂中的炭火悶住，僅留少量炭火燒煮，切不可大火。

撇油：

肉煮好揭開鍋蓋，先將鍋內的油湯臼出，用炒松鏟子將肉塊全部揭開，然后將臼出的湯倒入鍋內，同時加適量的水（滿鍋為止）再進行燒煮，火力要大，煮沸后火力要稍小，當油浮上湯面而油水分清時，就進行撇油，在撇油時要不斷加水，保持大湯（接近滿鍋為好）。把大部分油撇去后（約1小時），將醬油、酒、鹽放入，繼續撇油。待油基本撇清后就將糖放入（保持大湯放糖）。在整個撇油階段，要不斷地用鏟子上下、左右翻動，以防發生炒焦，并檢去筋膜、碎骨等。

收湯：

當油撇清后，火力要加大，待鍋內的湯大部分蒸發后，火力減弱，最后僅剩余炭保存溫度，否則會粘鍋影響肉松質量，待肉湯及調料全部吸收后，即可盛起送入炒松機炒松。

烘炒擦松：

炒松前必須對炒松機進行檢查，保持清潔衛生，然后將收好膏的肉松倒入機內。在烘炒過程中，火力要正常，初步估計，爐管溫度一般在300℃左右。過高、過低對產品質量都有影響。經過40至50分鐘的烘炒不斷測試檢查掌握水分不超過16%，包裝之前測定水分為17%以內為宜。烘炒好的肉松應立即送入擦松機擦松（擦松的目的是使肉松纖維疏松），根據肉松的情況擦一遍、二遍，個別的擦三遍為止。

提示：

千萬不可蓋蓋子，不然蒸氣水滴到油鍋里發出的響聲能嚇死人： 撕好的肉絲都放到豬油鍋里，加醬油、料酒、糖、雞精、十三香（也可以用別的香料來代替），炒，不停的炒，在鏟、輾、翻的過程中肉絲越來越細，這個過程手很酸，有條件的最好有個后備助手，兩個人換著炒： 炒干后如果有些絲還太粗，可以等涼后用手輾細些。