荷葉餅

• 荷葉餅

  
  

荷葉餅是河北承德市特色傳統面食。餅薄如紙，綿軟潔白，嚼之富有彈性，吃時卷上蔥、醬，另具風味。宴席上也多用荷葉餅卷燒雞或烤鴨絲，再輔以甜面醬、蔥等食用。

荷葉餅始見于何時已無法考證。不過，在民國年間，承德各大酒樓、飯館已普遍經營。如今，承德許多餐館有出售。

• 中文名

• 荷葉餅

• 英文名

• Lotus-Leaf-Like Pancake

• 主要食材

• 精面粉

• 筋力源R
  

• 輔    料

• 油、沸水

• 特    點

• 餅薄如紙，綿軟潔白，嚼之有彈性

特點

餅薄如紙，綿軟潔白，嚼之富有彈性，吃時卷上蔥、醬，另具風味。

原料

精面粉500克，筋力源R，發酵粉、色拉油、沸水適量。

工藝

【燙面】：精面粉與筋力源R干拌均勻先用沸水燙至六成熟，再用涼水揉勻。

【制餅】：將揉好的面做成20個面劑，搟成2毫米厚的餅；將10個面餅逐個刷上油，另10個面餅與刷好油的10個面餅摞在一起（即一個刷過油和一個沒刷過油的摞在一起），搟成薄餅。

【烤烙】：將搟好的薄餅上鐺，用中火烙，熟后分離為兩張即成。

做法步驟

做法一

1、綠葉菜切碎加少許水放攪拌機打成汁后用紗布過濾加入少許油備用。

2、用少許溫水把酵母筋力源R化開，和菜汁一起倒進面粉里， 把所有材料攪勻后揉成光滑的面團,收圓放盆里, 合蓋靜置1小時,發酵完成。

3、面團揉制好后，分成小劑子，餅的大小，以各家喜好

4、每分搓圓按扁，搟成橢圓形，用刀背輕輕在中間壓出中線。

5、對折后，在對折處用手捏出一個尖角。然后用刀背壓出荷葉的紋路。

6、全部做好后醒10分鐘左右。

7、做好的面坯醒10分鐘后，放入蒸格，冷水入鍋，中火蒸13分鐘。

8、熄火后燜3分鐘再開蓋。

9、隨自己口味，夾進喜歡的菜，我放的是紅燒肉。

做法二

主料：面粉400g；筋力源R3.2g

輔料：花生油少許、食鹽1小捏、涼水60g、沸水180g；

做法：

1.面粉300克放入盆里與筋力源R3.2g攪拌均勻，沖入沸水

2.一邊沖，一邊用筷子攪拌

3.攪拌成絮狀，蓋上蓋子放涼

4.面粉100克放入大碗里，加入涼水60克

5.用筷子攪拌成絮狀，蓋上保鮮膜待用

6.待燙面放至手溫時，揉成面團

7.放入用涼水調拌的面粉

8.使勁揉，揉成光滑的面團

9.用保鮮膜包好，靜止30分鐘--1個小時

10.醒好的面團分開，搓成長條，切成30克左右的劑子

11.取一個劑子壓扁，刷少許的油

12.再取一個劑子合在一起

13.搟開與平底鍋大小相宜

14.平底鍋干鍋燒至7成熱，務必小火，放入搟好的餅

15.看到底部微微氣泡，快速翻面，薄餅非常好熟，兩面均已變色，即可取出

16.取出的餅，從旁邊快速揭開，小心燙手

17.烙好的餅用干凈的布蓋著，吃的時候卷上喜歡的菜，OK

做法三

主料：面粉250g；筋力源R2g

輔料：黃瓜150g、豬里脊肉1條、土豆1個、杏鮑菇適量、胡蘿卜1個；

調料：色拉油適量、食鹽適量、醋適量、蒜適量、料酒適量、生抽適量、老抽適量、酵母粉2g、白糖適量、小蔥適量；

做法：

荷葉餅的做法：

1.材料：普通面粉250G，筋力源R2g，黃瓜汁150G（其他液體125G即可，我用的帶渣的黃瓜汁，所以多加了些）酵母2G

2.打成泥的黃瓜加酵母攪拌，使酵母溶解。（打黃瓜時可加少許水）

3.加入面粉揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜醒發半個小時（這樣后面搟的時候也不容易回縮）

4.醒好的面團分成50G一個，并滾圓

5.面團都搟成牛舌狀，表面都薄薄刷上一層油。（搟的時候臺面撒粉防粘）

6.搟好的面餅對折，先用鋸齒刀的背面在餅的側面壓出荷葉的形狀。再用刀的鋸齒面在餅的表面壓出荷葉的莖。最后在底部捏出荷葉的根（壓的時候用力些，以免醒發后花紋太淺而消失）

7.蒸鍋加水稍加熱，放上荷葉餅，醒發半個小時（鍋內的水只能熱不能燙，以免把餅燙死不醒發。放餅的紗布須刷油防粘）

8.水開后中火蒸15分鐘左右，再關火虛蒸5分鐘后開鍋

9.包上自己喜歡的菜肴即可享用

餅夾小炒的做法：

1.材料：里脊肉，土豆，杏鮑菇，胡蘿卜

2.里脊肉切絲加料酒，鹽抓勻腌制片刻

3.土豆和胡蘿卜都切絲

4.杏鮑菇切絲并焯水備用

5.起油鍋，入蒜末爆香，再倒入肉絲翻炒至變色即盛出

6.另起油鍋，入土豆和胡蘿卜絲翻炒片刻（我家有小朋友，所以炒的軟一些）

7.倒入杏鮑菇翻炒并加少許鹽調味

8.倒入肉絲加生抽，老抽，糖和少許醋炒勻，出鍋前撒上蔥花（調味汁可事先調好后直接倒入，加醋只是為了增加味道的層次，并不要吃出酸味，所以只要很少的量）

荷葉餅

陜西美食

荷葉餅，又叫白薄餅、面薄餅、卷餅、烙餅、烙饃，有大小之分，大者直徑可超過25cm，小者只有巴掌大，是陜西城鄉各地民間喜食的傳統風味小吃。各賓館飯店均有供應，自助餐上也能見到。

荷葉餅是由秦漢時的“白餅”演變發展而來，已經有2000多年的歷史。宋代《東京夢華錄》中有“荷葉餅”的記載。據清代 《調鼎集》記載：“薄餅：秦人制小錫罐，裝餅三十張，每客一罐餅，小如柑，罐有蓋，可以貯。餡用炒肉絲，其細如發，蔥亦如之，豬羊并用，號曰‘西餅’”。由此可見，陜西“秦人”制的薄餅，就是現在的荷葉餅。一般將中間抹上素油的餅坯，兩個疊放在一起上平鏊烙，一次就能烙兩張，這樣制作速度較快，烙出的荷葉餅更為柔軟，同時也減少了火色。從荷葉餅的卷菜看，也是豐富多彩，既可卷素，也可卷葷。素菜有氽、炒豆芽中的黃豆芽、綠豆芽、豌豆苗、土豆絲、油炒酸菜、泡菜、粉絲、韭黃、炸黃豆、攤蛋皮絲；葷菜有熟肚絲、雞絲、豬、牛、羊肉絲，肺條等。再加上一盤細嫩的鞭桿蔥和一盤甜面醬，如果再卷入片皮烤鴨，則更有滋味。

風味特點：色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用面點，更是家常風味小吃。

河南美食

大隗荷葉餅：大隗鎮的荷葉餅，是一種風味獨特的高級點心，因形似荷葉而得名。大隗荷葉餅的制作是在挖掘傳統技藝的基礎上不斷創新，最早始于清末，是新密市四大名吃之一。這里的荷葉餅從熬制原料到包餡成餅、進爐烘烤，道工序都嚴格掌握標準，使大隗荷葉餅形成了自己獨特的風格。產品質量達到軟硬適中，餡稀不流，吃著拉絲可口，皮薄層多，甜而不膩；存放月余，色香味如初。是敬奉老人，饋贈親友的佳品。曾多次被省、市評為名優產品。2007年被全國商業協會評為“中華老字號”。 

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