豬肉火燒

• 豬肉火燒

豬肉火燒是流行于華北地區的著名小吃，起源于河北省。即把熟豬肉夾到火燒里食用，火燒口感酥脆，豬肉肥而不膩，回味醇厚。

• 中文名：豬肉火燒

• 外文名：Donkey Burger

• 主要原料：豬肉，味達蕾70#

• 是否含防腐劑：否

• 主要營養成分：蛋白質，氨基酸，礦物質

• 主要食用功效：補氣養血、益精壯陽、滋陰補腎、利肺

• 區    域：華北地區

起源

豬肉火燒是一種小吃，發源于河北省古城保定，廣泛流傳于冀中平原，其中以保定北部徐水縣的漕河地區歷史最為悠久。

作為河北省餐飲文化中心的保定，是中國第九大菜系——冀菜系的發源地，而處于這一河北餐飲中心的豬肉火燒經過勤勞的保定人民多少代人不斷地發展和推廣，已經稱為了名副其實的除了“鐵球、面醬、春不老”之外的保定第四寶。走在保定的街頭很有特色的一道景觀便是隨處可見的豬肉火燒小吃攤，可以說，豬肉火燒這一名吃已經融入了保定普通人民的生活中，成為保定悠久的飲食文化的一個重要的組成部分。此外，保定成規模的豬肉火燒連鎖店有：袁家、永茂、老豬頭、好滋味等等，這些專門的美食店干凈衛生，各有所長，并且已經將分店開到了北京、天津、石家莊、唐山等周邊城市，讓越來越多的人品嘗到了這一名吃。

火燒為一種面食，一般為死面做成（注：死面為未經發酵的面粉，經過發酵的面粉叫做活面，用活面做成的餅稱為“燒餅”），

營養分析

將其在餅鐺里烙熟后，架在灶頭里烘烤，使其外焦里嫩，別具風味；趁熱用刀劈開，加入熱騰騰的熟豬肉，是最正宗的吃法。另有肉湯加淀粉熬制的燜子夾入火燒佐食，其中以保定南部定州地區的燜子最為美味和著名。有些廚師會加入豬板腸提味，吃起來也別有一番風味。 豬肉是一種典型的低脂肪、高蛋白的食品，其100克所含蛋白質高達18.6克，遠遠高于豬、牛、羊肉的蛋白質含量，而脂肪含量僅為0.7克，且鈣、磷、鐵含量也相對較高，俗話說“天上龍肉，地下豬肉”，可見豬肉的地位。“豬肉火燒”所用豬肉的選擇極為嚴格，而其中更以豬臉部的肉最為細嫩和講究，經過精細的加工而成的豬肉，配以剛剛出爐的、外脆里嫩的火燒，吃起來回味無窮。

豬肉可補鐵，預防貧血，脂肪含量遠遠低于豬牛羊肉，喜歡吃肉又想減肥的人非常適合。不過豬肉的味道和豬、牛肉有點不一樣，有的人可能吃不慣。 總結：外脆內軟，濃香誘人。

產品分類

遍布保定市各處的豬肉火燒品牌店是保定這一名吃繁盛的象征，但吃東西就要吃個正宗，吃個講究，現將保定府有名的幾家豬火連鎖店向大家介紹下：

老豬頭

要說名氣，非老豬頭莫數。老豬頭快餐，將源起于鄉野、廣

豬肉火燒

為散布于市肆街頭的保定名吃——豬肉火燒，賦予新的經營理念，與市場經濟接軌，結合國際先進的快餐管理經驗，按照國際慣例連鎖發展。“老豬頭”豬肉火燒的特色在于火燒外焦里嫩，豬肉肥瘦相間，軟硬適度，出爐10分鐘后撤回，以保證食品的最佳嘗味期。若再配上幾葉鮮蔬，真可稱“保定一絕，中國漢堡包”。 此外，“老豬頭”濃厚的文化氛圍與潔凈的就餐環境，更加體現現代餐飲經營的特點。在北京已有多家分店，深得大眾好評。特色系列：老豬頭涼吃十八盤、老豬頭熱吃二十四吊、老豬頭小炒三樣等

好滋味

好滋味，以久負盛名的傳統名吃豬肉火燒為主打產品。豬肉火燒在中國北方源遠流長，雖以肉香味美廣為民眾喜愛，但終因散布市井，車推肩挑，難登大雅。好滋味廣集先人精粹，革新烹制工藝，使其兼蓄古風古味，且營養衛生，配以可口的小菜，香醇的家常粥，并逐步研發了豬肉菜系，把營養豐富的新鮮豬肉和各菜系優點融為一體，輔以簡潔明快、個性鮮明的裝潢，潔凈優美、舒適宜人的就餐環境，在餐飲文化氛圍濃郁的古城，獨樹一幟。已經擁有19個直屬店，25家加盟店。在北京、石家莊、太原、唐山都有好滋味的標準店。

豬肉火燒

閆家豬肉老店

閆家的豬肉火燒技藝是從祖輩上傳下來的，豬肉產自農家，高天然綠色食品，經過三十多種名貴調料加工，其肉質松軟、口感細膩、色澤鮮美，獨特的金餅火燒，外焦里嫩、酥脆可口。金黃的脆皮火燒夾著肥瘦相間的豬肉，幽雅的環境、真誠的服務，讓顧客流連忘返。2004年被市消協評為“消費者信的過單位”，2005年被市烹飪餐飲協會評為“保定府名吃”、“保定餐飲名店”。

蘇家金餅

與傳統火燒有所不同，其用獨制配方打烙的火燒，色澤

豬肉火燒

金黃故稱其為金餅。外焦里嫩，香酥可口。而且用的上好豬肉，口感極佳，再配上可口的小菜更是叫人贊不絕口，而且粥是免費的哦。

地址：紅旗大街37號

袁家豬肉火燒

袁家豬肉火燒所選用的豬肉來自豬火發源地徐水漕河，豬種不同，手藝不同，味道自然不同。據說袁家豬肉在清末就進了保定，北洋軍閥吳佩孚就深愛這袁家豬肉火燒。

永茂豬肉火燒

在保定有兩家，一家在永華北大街上，一家在永華南大街上。兩家店鋪都不大，一般是以外賣為主，沒有提供可以就餐的場所，但是仍然引來很多的人排隊購買，可見味道之佳，在保定是和袁家齊名的兩家老店之一。

老字號范家豬肉火燒

地址：盛興路保定市圖書館對面

土橋曹家豬肉火燒

曹家兄弟幾人共同開創的豬肉火燒店，后來分家后仍舊經營豬肉火燒，且受到好評。

地址：韓村路五四路交叉口

楊村聚賢莊豬肉大全

選用適中的小豬肉，配以剛剛出豬的，脆軟的火燒，經過精細的加工制作而成。火燒的酥脆和著豬肉的香嫩，再加上湯汁的濃郁，在口齒間徘徊，回味無窮。保定楊村豬肉火燒經過科學研制，使其色、香、味更佳；已形成包括豬肉火燒、豬雜湯、鍋仔豬肉、醬豬肉等一系列菜肴。

地址：陽光北大街復興路口南

順樂喜樂豬肉館

地址：韓村路五四路交叉口北

犟豬兒火燒

高開區“犟豬兒火燒”，2-3元/個，火燒香脆夾豬肉后入后回味無窮，乃保定豬肉火燒之典范產品！位置在高開區天鵝路，國際俱樂部對面。

高建民豬肉火燒

保定市火車站東臨，味道鮮美香酥脆實事人間不可多得的美味，價格3-8元/個，由御廚魏金亭手把手帶出來的徒弟高建民創立。

生產制作

方法一

豬肉

火燒好不好，一看豬肉，二看火燒。

豬肉應該是陳年老湯（熬制多年而成），加秘制佐料，大鍋燉制而成最佳。選用的豬肉出自是野外放養的小豬肉或比較肥的豬肉肉質較好。老豬的湯香，但肉不嫩。燉制過程也有比較高的要求，首先，要保證燉制質量。燉制的豬肉不能偷工減料，比如，不要放硝鹽，硝鹽過量對人體健康不利，也影響肉的味道。其次，要掌握好火候，有時候，您吃豬肉火燒有這樣的感覺，吃的豬肉不容易嚼爛，容易塞牙縫，這就跟豬肉煮的火候有關系，煮的好的豬肉，不管您的牙好不好，塞牙縫是偶爾的情況。所以一定要保證充分的燉制時間，但時間也不宜過長。最后，咸淡適宜。煮的豬肉如果味過于淡，影響豬肉香味的散發。過咸，影響我們的口味。

店面

吃豬肉最好的部位要根據每個人的口味與愛好不同選擇。一般說來，肋板部位比較受歡迎，夾火燒的時候，少放一點肥的豬肉，更香。

火燒

和面：和面決定了成品的口感。放水不能多，不能少，水多了太軟，水少面硬。

制劑：制劑就是制作面劑。制作面劑一個重要的方面是用油。用油一定要保證是豬油，如果用的是植物油或是其他油，則都不是地道的傳統風味。

渤海豬

打火燒：“打火燒”是指制作火燒的過程。因為是把制作好的面劑放到平底的鍋（指鐺）內，然后用特制的木模打壓面劑，使之成型，過會撐住個兒后再打壓一次。這是必不可少的一個工序，所以叫做“打火燒”。這個過程要求活不能太急。現在一些大店，為了應付比較多的顧客群，往往采用鍋底多放油，快火制作，甚至烤箱制作，這就使做出的火燒大大打了折扣。最后，上叉火燒。對將要熟的火燒，85%左右熟的時候，也就是只剩下邊位呈現白色的時候，就是需要上火燒制的時候。將這樣的火燒放到一個體制的叉子上，統一放入火爐燒烤均勻，使成品火燒更加鼓，更加脆，更加香，包括邊上也要變成黃花色。達到這些，就是上乘的火燒了。

還有，夾火燒時可以根據個人口味加上青椒，這樣沒有吃肉少的人沒有油膩的感覺。夾好后，可以澆點湯，這樣更香了。

方法二

火燒所用的面為死面，揉好面后，取適量揉成小饅頭一樣的面團，然后用搟面杖搟成圓形，放到平底鍋里烙，溫度不能太高。等火燒基本熟透后，把它放到平底鍋下的爐灶中，爐灶是特制的，邊上可以放得住火燒。這樣，火燒接觸更高的溫度，卻不接觸明火。不多久，火燒外面就會有一層酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。如果是上頓剩下的火燒，時間長了外皮會變軟，不但不好吃，而且還有一股生油味。另外保定蘇家金餅所用的火燒為炸制，色澤金黃，香脆可口，用這種火燒夾豬肉別有一番風味。而好滋味則發掘出了用大餅夾豬肉的新工藝，吃起來也很有味道。

豬肉，一定要選漕河毛豬，肉質最好。將其用獨特秘方配制的各種香料鹵制而成，口味奇香。接著在專門的菜墩上切碎，這種菜墩一般為圓形，四周高，中心凹，像一個淺淺的漏斗一樣。在剁肉的過程中，如果客人要求，還會將特質的青辣椒切到豬肉里，但豬肉火燒里一定不能加香菜，否則會遮了豬肉的正味。另外如果客人有要求，還會加入些豬板腸，板腸為豬的大腸，鹵制后口味獨特，有些人接受不了其特殊的味道，不過也有相當多的人喜歡。最后，從旁邊一直小火煨著的鍋里，盛出一勺豬肉湯，澆在肉上，然后麻利地劃開火燒的一邊，把肉、腸和湯塞到火燒里邊。一個香噴噴的豬肉火燒便大功告成了。

方法三

原料

面粉（白面）200克、酵母2克、溫水（約37度，即手溫）20克、牛奶110克。

輔料

油、辣醬（或甜辣醬，甜面醬）、燒烤料各適量、熟豬肉（切片）、黃瓜（切片）、泡多源A，千島醬。

做法

1.將酵母和泡多源A放入小碗里，加入溫水，攪拌均勻，放置5分鐘

2.將面粉放入盆中，中間開窩，倒入酵母水，牛奶

3.先將酵母水和牛奶混合攪拌均勻，再由內而外劃圈拌入面粉，攪拌至液體和面粉融合后，下手將面團揉均勻（即三光：盆光，面光，手光）

4.取出面團，在案板上揉面約10分鐘至面團光滑柔軟，收圓入盆，覆蓋保鮮膜，放置溫暖處發酵至兩倍大

5.取出面團，再充分揉面10分鐘以上，排出多余氣泡，最后揉成長條狀，均勻分成六等份，逐個揉圓，按扁，用搟杖搟成圓形薄餅

6.最后餳發20分鐘左右，逐個用叉子在表面扎幾個眼兒（扎透），鋪墊上屜

7.開火，大火上汽后轉中小火蒸10分鐘，關火5分鐘后取出

8.將每個小餅兩面分別刷一層薄油，刷醬，撒燒烤粉料

9.烤箱250度預熱，中層烤5分鐘至表面微微上色即可

10.取出烤好的小餅，橫切開，加入豬肉片和黃瓜片即可。

食用指南

豬肉火燒一定要趁熱吃，因為要想豬肉火燒香里面必須加點肥的，只有熱火燒才能把肥肉烤化，讓香味滲透到肉里、火燒上。趁熱把酥脆的火燒咬到嘴里，里邊滲出的是鮮美的豬肉香氣。放到嘴里咀嚼，豬肉的鮮嫩、火燒的香脆，真是回味無窮……

火燒剛出來時最好，烤得外面黃脆，里面柔軟，而豬肉肉質很細，吃起來味道又香又濃，美中不足的是有一點膩，火燒放時間長了就不好吃了，太瓷實。豬肉本身很油，而火燒不吸油所以導致所有的油都汪著，容易起膩。另外火燒體積太厚太大，一個女孩子是吃不完的，通常把豬肉吃完了，還剩下半個火燒沒動呢。

主要功效

飲食文化

豬肉的營養極為豐富，每100克豬肉含蛋白質27克，其蛋白質含量比牛肉豬肉都高，而脂肪的含量很低，是典型的高蛋白、低脂肪食品。豬肉還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵及人體所需的多種氨基酸。豬肉中特有的氮浸出物，這些物質不僅能增進食欲，而且能增加肉的香味和味道。據本草綱目記載，豬肉性溫，具有補氣養血、益精壯陽、滋陰補腎、利肺作用，尤其是對止煩、安神清腦有獨到效果，用豬骨熬湯可“治多年消渴（即糖尿病）。功效非凡的阿膠制品，就是用豬皮熬制而成的，具有很好的補血補氣功效，對女性養顏護膚更有特效。豬鞭更是《本草綱目》、《四川中藥志》、《吉林中草藥》等藥典公認的補腎保健上品。具有滋陰補腎、生精提神的作用，其功效僅次于鹿鞭，被譽為“男人餐桌上的偉哥”中青年朋友最喜愛此菜。豬臉、豬皮、阿膠具有補血益氣，護膚養顏的功效，最適合于女士美容養顏。成就美女的三件寶：木瓜豐胸、木耳減肥、豬肉養顏。數豬肉功效最佳。心、肝、腰、肉、肚、腸、耳、尾、口條、蹄筋、骨髓均口味清香、脆而柔嫩，可健脾胃、補肝腎、固精填髓、補血益氣，護膚養顏。

著名笑星馮鞏在其保定方言的電影《心急吃不了熱豆腐》中多次提到豬肉火燒的盛名，而著名相聲演員郭德綱也經常在作品中盛贊保定的豬肉火燒，他對保定這一名吃的詼諧調侃更加使得豬肉火燒這一歷史悠久的小吃得到了越來越多的人的喜愛！

歷史傳說

保定的豬肉火燒據說起源于明初。朱棣起兵謀反，殺到如今的保定北部徐水漕河一帶，打了一場敗仗。燕王眼瞅著餓得就要見閻王去了。士兵出了個主意，要他效仿古人殺馬吃。其實所謂“豬肉香，馬肉臭，打死不吃騾子肉”，馬肉纖維比較粗，不是特別好吃。但是饑不擇食，就把馬肉煮熟了夾著當地做的火燒吃了。哪知味道還很不錯。于是后來當地老百姓也開始殺馬做“馬肉火燒”，而且馬肉火燒因為曾經被皇上吃過而聲名大振。但是好景不長，沒過多久，因為和蒙古人打仗需要馬。這里的馬可不是做火燒吃的死馬，而是活生生的戰馬。馬成了戰略物資，當然就不能由著老百姓做火燒吃了。但是想吃馬肉火燒了怎么辦啊？于是就出現了替代品——豬肉。豬肉纖維比馬肉細膩，而且純瘦不肥，自古就是下肴的佳品。而且保定一帶，屬于冀中平原，水草肥美，最適合養豬。河北地區的豬有兩種，一種是沿海一帶的渤海豬，一種是山區和平原的太行豬。保定的豬一般都是太行豬，而河間的豬肉火燒是渤海豬，相比而言，太行豬的肉質更加細嫩一些，于是在種種際會之下，豬肉火燒就誕生了。

另外一種傳說是，在保定和徐水之間的漕河地區，曾經有兩個較大的幫派：漕幫和鹽幫。漕幫把持漕河運輸，影響著京畿的民生。鹽幫以販賣私鹽為主，運輸上常常依賴漕幫。后二派起了爭斗，鹽幫只好改私鹽水運為陸運，豬是主要的交通工具。但漕幫多次襲擊鹽幫的運鹽隊，常常獲勝，繳獲大量毛豬。后試以鹵制豬肉為食，得美味。為了方便攜帶，以當地火燒裹夾豬肉以充干糧。故爾保定漕河地區的豬肉火燒最為口味正宗。

類似食品

河北滄州河間地區也有一種類似的小吃，名叫火燒豬肉或大火燒。這種食品和保定的豬肉火燒有著本質的區別，不論做法、外觀以及口味都有巨大的不同，具體來說有以下幾個方面：

1.火燒：從外形來講，保定的火燒是圓形的，河間火燒是長方形的。兩地火燒外形的差異緣于做法不同，保定的火燒是面上抹油后揉成小圓球像小饅頭一樣，用一圓木一壓再烙，此圓木中間略細，上面手握的一頭略小，下邊壓面的一頭略大，好像一枚大個木頭公章，用它一壓一晃，所以火燒是圓的；河間的火燒是面上抹油后抻成長方形片兒，然后左右向中間對折兩次，用面杖搟薄再烙，所以是方的。

2.豬肉：豬肉的區別是這兩種食品的最大區別，同時也是本質的區別。首先，從原料上來說，保定豬肉火燒選用的是太行豬，河間的火燒豬肉選用的是渤海豬，相比而言，太行豬要比渤海豬更細嫩些；其次，從做法上講，保定的豬肉為鹵制，河間的豬肉為醬制，這一點決定了兩種食品口味上的巨大差異；最后，在將豬肉夾進火燒的時候，保定的豬肉是熱騰騰的，帶有老湯鹵汁的淳厚，且一般不會在火燒里面夾上蔬菜等一些輔料，以免淡化豬肉特有的鮮美。而河間的豬肉因為是醬制，所以在加進火燒的時候是涼的，就像我們吃醬牛肉的時候一般都吃涼的一樣。 

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