鍋盔

• 鍋盔

鍋盔(英文：guokui)，又叫鍋魁、干饃，是陜西省關(guān)中地區(qū)以及甘肅省武威地區(qū)城鄉(xiāng)居民喜食的地方傳統(tǒng)風(fēng)味面食小吃。餅大直徑二尺外，又圓又厚像鍋蓋。

鍋盔源于外婆給外孫賀彌月贈送禮品，后發(fā)展成為風(fēng)味方便食品。料取麥面精粉，壓稈和面，淺鍋慢火烘烤。省外人編成的順口溜“陜西十大怪”中，有一怪為“烙饃像鍋蓋”，指的就是鍋盔。關(guān)中較為著名的有乾州鍋盔、涇陽鍋盔.武功縣鍋盔、長武縣鍋盔、岐山縣鍋盔，扶風(fēng)縣鍋盔，鳳翔縣鍋盔，西和鍋盔。

• 中文名

• 鍋盔

• 英文名

• Crusty pancake

• 主要食材

• 面粉、堿面，酵面，芝麻

• 分    類

• 面食小吃，陜西小吃

• 口    味

• 香醇味美，酥松可口

• 特    產(chǎn)

• 乾州長武岐山鳳翔蒲城西和

• 品    種

• 鮮肉、麻辣牛肉、怪味、梅菜扣肉

• 拼    音

• Guo Kui

食品淵源

鍋盔是陜西八大怪之一。人稱“睜眼鍋盔像鍋蓋”，即象頭盔狀，顧名思義又叫鍋盔。鍋盔制作工藝精細(xì)，素以“干、酥、白、香”著稱。干硬耐嚼，內(nèi)酥外脆，白而泛光，香醇味美。

鍋盔是西北陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地的民間小吃，尤其在陜甘寧青地區(qū)流傳已久。由源于外婆送給外孫賀彌月而贈的禮品，后發(fā)展成為風(fēng)味方便的食品。 人常說，“乾縣有三寶，鍋盔、掛面、豆腐腦?！比曛莸腻伩巧钍艽蟊娤矏鄣拿媸?，張莊、廣育路南口、西關(guān)、東關(guān)都有很好的攤點(diǎn)。鍋盔的特點(diǎn)是用油和面，文火炕制，中空、外酥、里起層、邊厚、吸汁，不漏湯。鍋盔夾豬頭肉是汝州小吃的絕配：將豬頭肉大刀切塊，夾入剛出鍋的鍋盔里，熱騰騰的面香將肉香烘托到了極致，而肥肉的油膩又被鍋盔吸納化為無形，又香、又酥、又軟，吃起來非常過癮。如果旁邊有綠豆?jié){面條的小攤，您一定要盛上一碗，放上黃豆、韭花、芹菜段，再來點(diǎn)辣椒油，那就齊了！右手邊面條晶瑩透亮，湯熱氣裊裊，菜青黃間雜，漿酸誘人；左手執(zhí)裝得滿滿當(dāng)當(dāng)豬頭肉的鍋盔，即使不餓也會舌下生津了。豬頭肉肥而不膩，漿面條湯酸而圓潤溫胃，雖然是街頭小吃，但香可盈雙頰，味能浸六腑，可比天上美食！ 

制作原料

方法：發(fā)酵、烙烤

味 型：淡香味，麥香味

原 料：面粉5kg（用水2kg）、堿面30g。酵面夏季350g，冬季750g，春秋季500g。

制作工藝

1、按季節(jié)掌握水溫，先和成死面塊，放在案頭上用木杠壓，邊折邊壓，壓勻盤到，然后切成兩塊，分別加入酵面和堿水再揉壓，視面的軟硬程度，如面軟可加些干面再壓，直至面光色潤，酵面均勻時，用溫布蓋嚴(yán)盤性。

2、把面塊分成每塊重約600g的面劑，推搟成直徑約22cm，厚3cm的圓形餅，上鏊勤翻轉(zhuǎn)，俗稱“三翻六轉(zhuǎn)”，烙得火均勻，皮色微鼓時即熟，周圍并有菊花形的毛邊。 

相關(guān)傳說

商周

陜西鍋盔的制作可追溯到商周時期。相傳周文王伐紂時鍋盔就被用做兵士的軍糧，在陜西西府一帶，還有一個鍋盔品種叫“文王鍋盔”。

秦朝

鍋盔到了秦代更是被發(fā)揚(yáng)光大、普及推廣。秦人制作的鍋盔，個兒大、餅厚、瓷實(shí)。據(jù)說鍋盔最初不叫鍋盔，因其外形酷似樹墩的橫截面，因而被叫做墩餅。當(dāng)時秦軍行軍時士兵配發(fā)的墩餅，一個都有五六斤重，一個墩餅的直徑大約在50—60厘米左右，厚度也都在15厘米左右。而且士兵的攜帶方式也很獨(dú)特，兩個墩餅為一組，在每個墩餅上鉆兩個眼兒，用牛皮繩系好，前胸、后胸各搭一個，如同民間過去常用的褡褳一般。這一特殊的攜帶方式在突遇作戰(zhàn)時，墩餅竟成了的單兵護(hù)具，起到了盔甲(防彈背心)的作用。更難得的是，敵軍射過來的箭，扎在墩餅上，被秦軍士兵拔出來后，又可用來射殺敵軍。墩餅?zāi)堋俺约?，也成了秦軍獲勝的一大法寶。而后士兵們便把墩餅喚做“鍋盔”，即用鍋烙出來的硬面盔甲?！板伩币灿纱硕暣笳?。秦人出門，家中必烙鍋盔，讓出門人帶上，這一習(xí)俗延續(xù)。

秦軍能力克群雄統(tǒng)一六國，除了政治、軍事、經(jīng)濟(jì)、文化等原因外，“鍋盔”作為戰(zhàn)士的主要干糧，也有著突出貢獻(xiàn)。鍋盔的保質(zhì)期比較長，適合長時間存放和攜帶，這和鍋盔的用料及制作方法密不可分。鍋盔的制作方式非常講究，要用上好的小麥面粉，用水?dāng)嚢瑁统擅鎴F(tuán)，待發(fā)酵后用搟面杖搟成大圓餅，置于平底大鐵鏊中，用文火慢慢烙之，炕干水分、皮微焦黃而瓤干香醇。鍋盔即使在炎熱的夏季，放上10天半個月也不會起霉變質(zhì)，適合長距離作戰(zhàn)食用，完全可以和軍隊(duì)所使用的壓縮干糧媲美。

其他國家的軍隊(duì)在這一點(diǎn)上，已先輸給秦軍一籌。

唐朝

1 .相傳武周（唐武則天）時期，官兵為武則天修建乾陵時，因工程巨大，大量民工需要忙碌工作，且工地?zé)o烹調(diào)用具，所以官兵以頭盔為炊具來烙制面餅，故取名鍋盔。

2. 相傳，唐朝時高宗皇帝李治和女皇武則天的合葬陵，最初選取中乾縣東北25公里的五峰山，后因穴位風(fēng)水不吉利，而改選在乾縣城北3公里的梁山上。梁山風(fēng)景優(yōu)美，是當(dāng)年秦始皇、隋文帝巡幸游覽之所，位于京都長安西北80公里，在“八卦”中屬于乾位，故將陵墓稱為乾陵。乾陵修建工程浩大，征用了數(shù)萬名匠人和民工。當(dāng)時，有個叫冬娃的小伙子，從小失去母親，和父親兩人相依為命，他生性聰明，勤勞樸實(shí)，很受鄉(xiāng)鄰的稱贊。誰料后來父親因病臥床，冬娃每天除了上山打柴外，回來還要給父親燒菜做飯，天長日久這樣干，便練就了一手做飯的烹調(diào)技藝。修建乾陵征用民工時，他替父親去做工，因人多而活路又繁重，飯食往往不能按時吃，困苦不堪。有一天，他肚子餓得實(shí)在撐不住了，就悄悄地在路邊挖了一個土窩窩，架上自己的頭盔，把面和勻放在盔內(nèi)，在盔下燒著柴禾，過了一會兒，他從盔內(nèi)取出烙成的饃一嘗，酥脆可口。他高興極了，就把這個辦法告訴了同伴，讓大家改用鐵鍋去烙，結(jié)果吃起酥，聞起香，一傳十、十傳百，就形成了這種獨(dú)特的鍋盔饃。
從此后，筑陵工地上香氣彌漫，總監(jiān)嘗到這種香味異常的饃后，感覺不錯，忙派專人送到京城長安。因此饃不同一般，后來唐王朝每年就要乾縣進(jìn)貢鍋盔饃。這種烙饃的方法，逐漸流傳到民間。由于歷代勞動人民不斷地改進(jìn)制作方法，鍋盔饃的質(zhì)量也越來越好，樣式也有許多種了。中國改革開放以來，乾陵吸引了來自世界各地的眾多旅游者，他們總愛吃乾縣的特產(chǎn)——鍋盔饃，臨走時還要帶上幾個，回去送給親朋好友。

特點(diǎn)

鍋盔形
如菊花火色勻，皮薄如紙饃膘多，用手掰開是層層，用刀切開如板油。入口越嚼越多，嚼勁十足，下咽回香無窮。吃起酥、聞起香、耐存放、壽命長。如果帶有乾州鍋盔，同車異座，未見其饃，即聞其味。 

樣式

繼承創(chuàng)新：用此法還可制成椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、咸甜鍋盔、夾酥鍋盔、油酥鍋盔、酥鍋盔、白糖鍋盔...... 

制作方法

隨著歷史的發(fā)展，人們對制作乾州鍋盔不斷總結(jié)，不斷改進(jìn)。把原來柴禾燒在小鍋內(nèi)烙制改成了用煤烘烤在鏊內(nèi)烙制，把原來用手揉面改成了用木杠壓面。這樣以來上下烘烤，溫高氣保，火色均勻，熟的足到，達(dá)到耐存放的目的。用木杠壓面，面排揉的到，能使饃色增白，香氣濃郁，味美可口。具體作法是：面粉十斤，水四斤(水 溫要按季節(jié)掌握)，酵面夏季五兩，春季七兩．冬季一斤， 堿面按季節(jié)零點(diǎn)五至一兩，面水酵面，搭上堿面，和成面 團(tuán)，放在案上用木杠邊折邊壓，壓的過程中，再加面粉二 斤左右，直壓到面光色潤，酵面均勻時，分成一斤三兩重 的小塊，再分別逐個用木杠邊壓、邊轉(zhuǎn)，制成圓直徑八寸， 厚六分的菊花式圓形餅，上鏊烙制。第一鏊是上下火，火 候要小而穩(wěn)，主要是給饃被木杠壓后產(chǎn)生的波浪上面上 火色，讓酵面進(jìn)一步發(fā)酵和最后定型，然后進(jìn)第二鏊。二鏊是一面火，火候較旺，因火旺鏊內(nèi)可放一個鐵圈，將饃 置于空中，主要是起烘烤作用，兩個鏊一共要達(dá)到三翻六轉(zhuǎn)，大約十分鐘可烙制而成。

制作方法二

食材

主料

小麥面粉415g

輔料

溫水230ml、酵母5g、綿白糖10g、芝麻2小勺、精鹽5小勺、五香粉2小勺、孜然粉6小勺、豆油適量，面欣酥A5克

步驟

1.面粉、酵母、溫水、白糖、面欣酥A1小勺鹽，混合，和成光滑面團(tuán)，放溫暖處發(fā)酵。

2.發(fā)酵好的面團(tuán)取出，排氣揉勻。

3.將面團(tuán)分成兩份，將每一份揉勻。

4.將每份搟成薄片。

5.涂上油。

6.撒上2小勺鹽、2小勺五香粉、3小勺孜然粉，涂勻。

7.自下而上，緊緊的卷起。

8.稍微搓長。

9.盤上卷，尾端塞入下面。

10.稍稍搟薄。

11.撒上一勺芝麻，用搟面杖再搟幾下，搟成生坯形狀。

12.做好的兩個鍋盔生坯蓋上鍋蓋發(fā)酵30分鐘。

13.蘇泊爾“火紅點(diǎn)”2代無油煙炒鍋倒入一點(diǎn)油，不用太多，此時鍋中紅心為非實(shí)心狀態(tài)。

14.當(dāng)蘇泊爾“火紅點(diǎn)”2代無油煙炒鍋鍋中紅心變?yōu)閷?shí)心，說明達(dá)到最佳烹飪溫度180左右，此時烹飪無油煙。

15.所以此時我們輕輕放入二次發(fā)好的鍋盔生坯。

16.小火慢烙，烙好一面，輕輕翻面。

17.烙成兩面金黃即可。

18.烙好的鍋盔，出鍋放入平盤，切塊食用。未吃完的，晾涼后蓋上布，防止變干硬。

小貼士

1 、溫水的量要根據(jù)面粉的吸水性不同而有所增減。

2 、面要和得比做饅頭的面軟一點(diǎn)，鍋盔烙完后才會松軟。

3 、西北的鍋盔都好大，不適合家庭制作，這個鍋盔是改良后家庭版的，用了將近一斤的面，做了兩個鍋盔，如果想要吃大的可以不用分成兩份，把兩個鍋盔用的調(diào)味料的量合并即可。

4 、卷和盤的時候一定要緊一些，這樣烙出來的鍋盔才不會結(jié)實(shí)。

5、 二次發(fā)酵可以省略，不過最好不要，因?yàn)槎伟l(fā)酵可以讓生坯更蓬松、才會出來鍋盔的厚度。

6 、烙的時候一定要小火，讓鍋盔慢慢用膨脹，口感更好。

7、 未吃完的鍋盔，晾涼后蓋上布，防止變干硬。

著名鍋盔

包記鍋盔

包記鍋盔—百年老字號，歷經(jīng)三代演義變更發(fā)展。包記鍋盔歷史文化悠久，做工考究，獨(dú)具風(fēng)格，以香、酥、脆、細(xì)嫩化渣而揚(yáng)名。

蜀漢時期，西蜀丞相諸葛孔明屯兵南充，待北伐，為不誤戰(zhàn)，蜀軍行軍途中腹中饑餓，遂架其盔，將面和勻置之于盔，盔下燒柴，少頃，盔內(nèi)烙已為餅，稱之“鍋盔”矣。其后，包公后人包元恒隨軍入川，習(xí)軍中烙盔手藝。久之，見鍋盔形圓面厚，雖解饑耐餓，而口感欠缺，酥脆不及，苦思良久，改央薄旁厚，遂覺香味撲鼻，酥脆可口，自此包記鍋盔誕矣。

”鍋盔“的歷史悠久，包記鍋盔，其后人緊跟時代脈搏，在滿足市場需求同時，口味也在不斷提升以迎合消費(fèi)者的需求，鍋盔內(nèi)夾有涼粉，豬耳，雞絲等等各種香辣味美的川味和徽派特色配菜，更是風(fēng)味獨(dú)特，讓人垂涎欲滴。

岔口鍋盔

岔口鍋盔又稱“岔口鍋魁”，又名“酥油千層餅”，歷史悠久，做工考究，獨(dú)具風(fēng)格，以香、酥、脆、細(xì)嫩化渣從而名揚(yáng)川西。

據(jù)說，“鍋盔”是諸葛亮火燒博望后發(fā)明的。當(dāng)時為幫關(guān)羽“餉將士，收軍心”，傳信曰：“多用干面，摻水少許，和成硬塊，大鍋炕之，得食為盔，以餉將士”。后來鍋盔在北方流傳，做法也有了許多不同。

• 做法

選用優(yōu)質(zhì)中面，拌和適量溫水反復(fù)操作，使之軟、硬適度，張拉柔韌。水的冷熱觀氣溫高低而定，水溫與氣溫成反比。配料方法別具一格，實(shí)行起面（酵面）與子面（生面）隨打隨配的原則。起面的多少，根據(jù)子面拌和后時間長短而定。子面時間長，起面多配；反之少配。再用撕去表膜的豬生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生姜、精鹽、味精等香料，切碎揭絨，抹在拉長的面皮上，經(jīng)卷壓成形，上煎鍋煎烤，最后放進(jìn)爐膛烘脆。

• 成品

岔口鍋盔有 南瓜味、苦瓜味、胡蘿卜味、芹菜味、香菇味、菠菜味、雜糧味、洋蔥味。我們的產(chǎn)品是絕對的真材實(shí)料、絕不添加任何食品添加劑和色素，但還是能讓鍋盔呈現(xiàn)出五顏六色的感官，和與眾不同的口味。品種眾多，適應(yīng)面廣，可適度高，物美價廉。

公安鍋盔

何謂“鍋盔”？找遍詞典，作者自己也整不明白，這兩個字應(yīng)該怎么寫。這個名字，大概已經(jīng)沿用千百年了，最早也不產(chǎn)于公安。按照民間命名的來歷，制作鍋盔，做時既不要鍋，做成更又不像盔，為何卻約定俗成，叫成了這樣的名字。問當(dāng)?shù)厝?，?dāng)?shù)厝藫u頭；問民俗專家，專家們茫然。問急了，人們會塞一鍋盔給你，一讓你閉上嘴巴，二讓你自己去品去。公安人急眼了，常常會用動作來彌補(bǔ)語言的不足。鍋盔的來歷，實(shí)在是說不清道不明。

鍋盔，一種烤制的面食。一個油桶，揭去上蓋，里面用耐火的泥土糊成肚大口小的空間，再配上一塊案板，這就可以開張了。制作鍋盔一般是兩個人，一人稱白案，負(fù)責(zé)在案板上揉面，不斷將一團(tuán)團(tuán)發(fā)酵的面在手中搓弄，直到覺得滿意后，再放在一旁醒著；另一個則可叫成紅案，根據(jù)顧客的需要，甜就加糖，咸則加鹽，甚至還可以加辣椒，油重油輕，悉聽尊便。得到完整的吩咐，才將醒好的面團(tuán)三下兩下，抻寬拉長，有時成海棠葉狀，有時成鞋底樣，最后再搖動一鐵皮盒子，盒子的底部被鑿成了篩狀的孔，盒子里面裝著芝麻，多幾下少幾下，都可隨意。這一切在三兩分鐘完成，紅案師傅便將面食迅速貼進(jìn)了爐膛里。這時候，人們才注意到爐膛里還燃著一盆熊熊的火，或者是木炭，或者是無煙煤，這是烤制鍋盔的能源。大約也不過三兩分鐘，師傅便用一把專用鉗子，輕輕從爐膛里將體積增大近一倍的鍋盔取了出來，直接遞給站在一旁的食客手上。這時候的鍋盔，外焦里嫩，松軟適宜，拿著似乎有點(diǎn)燙手，吃著卻感覺挺好，似乎就在不知不覺中，剛才還在案板上的面團(tuán)，就這么消失了。如果沒有留在嘴角的一股余香，人們甚至想找找剛才拿著的鍋盔到哪去了。吃鍋盔，一不要工具幫忙，無論是筷子還是勺子；二不要菜肴佐餐，不管是咸菜還是鮮菜；三不要桌椅板凳，鍋盔就適宜站著吃或者走著吃。有人吃燒餅要一碗豆腐腦，說干嚼咽不下；吃餃子還得配一碗湯，理由是原湯化原食，唯獨(dú)這鍋盔，好像沒這么多講究，想怎么吃就怎么吃。一個鍋盔2元，如今漲價了。即使是引車賣漿，出力流汗，最多也就只能再來一個。無論是形式還是價格，鍋盔都是不折不扣的大眾食品。令人奇怪的是，就是在公安本地，稍有檔次的餐館飯店，都沒有鍋盔的席位，要吃鍋盔，必須到簡陋的街頭巷尾。在公安縣走街串巷，想尋找公安的鍋盔正宗。出人意料，和其它地方的小吃相比，這里沒人稱自己的鍋盔屬于什么門派。無論是問白發(fā)蒼蒼的老者，還是問血?dú)夥絼偟那嗄?，他們都輕輕一笑，不就是做鍋盔么？在鄉(xiāng)村，即使是學(xué)個一般的木匠，都有一套繁瑣得近乎于宗教的拜師儀式，唯獨(dú)做鍋盔，會做的埋頭做，不會做的站在一旁看，看多了，再試著做。做差了，自己填肚子，直到做得自己滿意了，就可以出來單挑了。民間有俗語，教會徒弟，餓死師傅。做鍋盔好像沒有師徒相傳的講究。滿街都是做鍋盔的，誰跟誰也沒有什么關(guān)系。記得以前的鍋盔，三分錢一個，當(dāng)然那時節(jié)一個月掙工資才三十幾塊，一個鍋盔只是是月均收入的千分之一；如今工資漲了，鍋盔的價格反而下降了一半。以前做鍋盔，一個集鎮(zhèn)才有那么一個固定攤點(diǎn)，早晨一會就煙消云散，吃的人不見多；如今則遍地開花，從早到晚，煙火相傳，吃的人仍不見少。以前的鍋盔就是放鹽放蔥花，如今則還只是放糖放鹽，咸甜隨意。以前人們不講究，鍋盔大行其道，人們講究了，鍋盔卻還是一如既往受歡迎……

與公安一江之隔的沙市，小巷里也有做鍋盔的，工具和公安一樣，鐵桶灶邊常常掛一塊牌子，上書“公安鍋盔”幾個歪歪扭扭的油漆字。但是，外來人很可能當(dāng)真，當(dāng)?shù)厝藚s不太買賬。盡管做鍋盔的師傅說話一口公安腔調(diào)，自稱就是公安人，大概也真是公安人，可他做的鍋盔就是沒有公安本土的那種說不出的色香味來。人們還是愿意趁著路過或者專程的機(jī)會，在公安來吃鍋盔。公安的鍋盔，是技術(shù)原因，還是水土原因，一時還沒有定論。走在公安的街頭，看到吃鍋盔的人有時髦男女，有耄耋老者，有人在旅途的行者，有睡眼惺忪的村婦，覺得一種大眾食品，沒有廣告，沒有炒作，居然能人無分南北，地?zé)o分老幼，雅俗共賞，實(shí)在不可思議！做出特色沒人自豪，做成氣候沒人夸耀，大街小巷，仿佛約好似的，做鍋盔的連個招牌都沒有，則更讓人不可思議。

博望鍋盔

鍋盔并非陜西獨(dú)有的食品，河南的博望鍋盔及油酥鍋盔也相當(dāng)有名。博望鍋盔是南陽地區(qū)的古老食品，是用酵面團(tuán)與冷面團(tuán)經(jīng)揉合、揪劑、蓋花紋烙制而成，吃起來酥香甘甜，美味可口。據(jù)傳，它的來歷還是出自諸葛亮的妙計(jì)。東漢建安年間，劉備三顧茅廬請來諸葛亮，諸葛亮首次用計(jì)，便在博望坡大敗曹操軍馬。獲勝之后，班師回新野，派關(guān)羽帶兵駐守博望。當(dāng)時逢天旱缺水，飲水、做飯不便，士兵紛紛抱怨。關(guān)羽派人請示諸葛亮，諸葛亮回復(fù)說：“多用干面，摻水少許，和成硬塊，大鍋炕之，得食為盔?！标P(guān)羽命令士兵如法制作，果然烙出的餅香甜可口，士兵們吃了非常高興，一個個都安心守城。從此博望鍋盔得名，并流傳開來。博望鍋盔表面焦黃，刻以各種圖案，樣子相當(dāng)美觀。

油酥鍋盔

是河南的另一名小吃，據(jù)傳，是為洛陽上清宮道士食用。唐代時，上清宮的香火極盛，許多名流顯貴都來此進(jìn)香祈福，宮中道士常常用清油、白面做的餅招待客人。有位知府吃過之后深為贊賞，專門派廚師上山學(xué)藝。上清宮的道士也經(jīng)常到民間傳授制作技藝，漸漸在民間流傳開來，經(jīng)后人的不斷改進(jìn)，成為油酥鍋盔。油酥鍋盔的制作比較講究，是將燙面與冷面團(tuán)揉合，搟皮，包酥面和椒鹽、大料面制成餅坯，經(jīng)烙烤而成。吃的時候切成小塊，外酥里嫩，咸香可口。

空心鍋盔

湖北潛江人喜吃鍋盔，而且吃得非常花哨，主流的鍋盔有 芝麻鍋奎、蔥鍋奎、腰子鍋奎、五香鍋奎、豆沙鍋奎、豬油鍋奎、蓋無火鍋奎、子面鍋奎、油炸登子鍋奎，走線鹽鍋奎、天爐鍋奎… 最具本土特色的鍋盔便是空心盔，空心鍋盔不是真正的空心的，乃是里面的空心非常的大，早點(diǎn)師傅做好之后便會的在鍋盔上用刀劃開一個口子，然后在遞給你，空心鍋盔最美好的優(yōu)點(diǎn)就是，空隙太大了，而且密封特別好，感覺就是連著的2塊餅，甚至湯倒進(jìn)去也不會漏出來 當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣放鹵肉和油條在空隙里面，地方風(fēng)味，別有意思。

四川有一種小吃叫鍋魁，與鍋盔同音，卻不是一個品類，多為小吃和點(diǎn)心之用，并不做主食，而且自成體系，根據(jù)用料和做法，可以分出三十多個品種。中國地大物博，小吃名目繁多，雖一字之差，卻去之千里。要想沿途尋訪，一一品嘗，所行之路，又何止千里。

鍋魁相傳為三國時諸葛孔明所創(chuàng)，蜀漢丞相諸葛亮屯兵成都，準(zhǔn)備北伐為了不誤戰(zhàn)機(jī)，孔明命人將面粉制成燒餅一樣的干糧以備邊行軍邊吃飯，后來做鍋魁屯兵的地方就被后人叫做了軍屯鎮(zhèn)，那燒餅一樣的干糧就成了鍋魁！

長武鍋盔

長武鍋盔源于外婆給外孫賀彌月贈送禮品，在女兒臨產(chǎn)當(dāng)月的初二、三，女方親娘帶大鍋盔和嬰兒裹肚來女兒家中，將大餅扣在鍋蓋上， 用拳擊破，將裹肚從女兒住處窗口拋進(jìn)去，再進(jìn)屋把裹肚壓在席底稱為“打鍋”， 以保生產(chǎn)順利和母子平安。產(chǎn)后三天，娘家人帶生面條去女兒家中探望，俗稱“下奶”；產(chǎn)后10-20天，娘婆兩家至親好友探望產(chǎn)婦及嬰兒，攜帶烙餅、雞蛋、掛面、紅塘和衣物， 祝愿大小平安。 孩子出生一月時，做“滿 (彌)月”，滿月之日，備置豐盛飯萊， 親友登門祝賀，嬰兒舅家人饋贈被單、童裝、童車、衣帽。 一般親友贈布料、童裝、玩具等。午宴時，趁其不備給嬰兒父母、祖父母臉上抹黑、 紅顏色，追逐嬉戲， 皆大歡喜。在長武以巨家鎮(zhèn)的鍋盔最為有名。

鍋盔泡在羊肉湯、水豆腐里，耐煮耐泡，越煮越泡，越有筋絲，越有味道。它耐貯藏，冬季天寒，十天半月，味道如初；酷暑炎夏，三兩天內(nèi)也不會變質(zhì)。它是長武人的傳統(tǒng)主食之一，也是西北人喜食的風(fēng)味食品。長武人外出辦事，走親訪友，常要帶點(diǎn)長武的鍋盔作干糧或作為饋贈的地方特產(chǎn)；外地人到長武，不僅要常吃長武鍋盔，臨走時還要帶上三五斤繼續(xù)享用，或供親友品嘗。

亳州鍋盔

在亳州，鍋盔又叫壯饃，是一種獨(dú)特的食品，源于外婆給外孫賀彌月贈送禮品，后發(fā)展成為風(fēng)味方便食品。鍋盔整體呈圓形，直徑尺許,厚1寸,重5斤，因外形酷似古代盔甲，又圓又硬，所以得名鍋盔。叫壯饃，是因?yàn)樗貏e頂餓，巴掌大一塊鍋盔能抵兩個大饅頭。它是用大塊面團(tuán)反復(fù)盤揉，做成面盆大的一個圓餅，厚約寸許，直徑為一尺到二尺，表面粘上一層芝麻，放在平鍋上文火干炕，做成后外脆里軟，色澤金黃，食之噴香。有的行家還能在鍋盔表面制出一些圖案來。

做鍋盔最重要的是把面和好后慢慢地盤、揉，把面團(tuán)揉得充分，做出的餅咀嚼起來口感才好。鍋盔看起來硬硬的，吃起來也是韌性十足，大 多數(shù)人都以為它是用“死面”做的，其實(shí)不然。在和面時要用發(fā)酵后的面搭配著面粉在一起才行，否則面餅吃起來會像石頭塊一樣了。鍋盔在制作時沒有加入絲毫的油料和材料，是絕對清淡的食品，很多 人酒后會吃點(diǎn)鍋盔，感覺很清爽。

四川鍋盔

軍屯鍋魁歷史悠久，聞名中外，相傳三國時諸葛亮命大將姜維率部在今四川軍樂鎮(zhèn)休養(yǎng)屯墾、牧馬練兵，“軍屯”由此而得名，鍋魁就是當(dāng)年軍中逐漸演變而成?！八皱伩?，又名“酥油千層餅”，歷史悠久，做工考究，獨(dú)具風(fēng)格，以香、酥、脆、細(xì)嫩化渣而名揚(yáng)川西。

西和鍋盔

在甘肅隴南西和縣，有一種特色食品已受到了社會各界人士的和歡迎，它就是西和獨(dú)特的美食風(fēng)味———西和鍋盔！ 相傳，秦始皇統(tǒng)一六國時，常年征戰(zhàn)，糧草易間斷。成千上萬的士卒飯不能食，力不能足。無奈，一軍士無意將面壓入頭盔，置于火上，烤之少許，烙成了一餅子，居然香酥可口！此餅者，邊薄，心厚、表面者鼓、能應(yīng)當(dāng)務(wù)之饑，亦能久存不壞，眾人贊賞不已。因像頭盔，故均曰：“鍋盔”。鍋盔一名便延續(xù)！　 又載，諸葛亮凱旋博望，歸回新野，命云長駐扎把守營地。適逢氣候干燥，田地久旱，馬困兵乏。糧草先行！怎么辦呢?為穩(wěn)軍心，諸葛亮手捋胡須，低頭片刻，便計(jì)上眉頭。立即書信一封：“多用干面，摻水少許，和成硬塊，大鍋炕干，得食為饋（盔），以響軍士”，關(guān)羽得到捷報(bào)，照之以做，果然渡過難關(guān)，立下了大功。從此，“鍋盔”便成為軍糧的必備之本。更成為一段流傳的佳話。 餐飲春色來天地，改革開放變古今。鍋盔最盛行于甘肅隴南的西和縣。伴隨著神奇色彩的故事，西和縣人民大膽創(chuàng)新，使得鍋盔在質(zhì)量上提高了一大截，另有一番風(fēng)味。體形似銀盤，像月亮。直徑尺余，厚四寸見方，重約5斤左右。鍋盔的制作也是及其講究技術(shù)的，其設(shè)備是靠上下兩面均勻加熱的吊爐來上烤下烙，如此的操作，其特點(diǎn)有整體升溫，受熱均勻的效果。即使內(nèi)部熟透，外部也不致于發(fā)焦，火色重者，黃里透棕紅，火色輕者，白里見乳黃，一刀切開，柔韌雪白，那酥軟程度猶如彈性很好海綿一般，噴香可口，美觀大方。有人又將烙鍋分為三層。最上叫“鱉蓋”，中間叫“火蓋”，其下叫“鑣”。 旁備設(shè)一“烘鍋”，烘鍋口內(nèi)置一鐵網(wǎng)。烙前，將三層鍋置于鍋圈上，在爐膛里生些許香砟子炭火，待炭火著到七八成時，用夾剪將大炭火夾于“火蓋”之上，中號炭夾到“烘鍋”鍋膛里，碎炭留在“鑣”底下，最后重新將三層鍋放到原處，即烙便可。此時，還要講究勤翻勤轉(zhuǎn)，俗稱“三番二轉(zhuǎn)”， 烙到火色均勻，皮面微鼓，皮底呈金黃時即熟。鍋盔的用料也是及其精致的。將小麥磨碎后提取其精粉，故而面粉白而韌，所含蛋白質(zhì)高，香味誘人食欲；可謂察之讓人垂涎三尺，食之使人貪得無厭，聞之讓人清香撲鼻。 隴南的這種鍋盔饃饃一般貯藏半個把月是不成問題的，它是出門外宿攜帶的好食品，又是親朋好友樸實(shí)的真情饋贈。因此，他很快地打出了海內(nèi)外市場，成為佳肴熱門而聞名于世。

乾縣鍋盔

在乾縣，沒有哪個女人不會烙鍋盔，更沒有哪家不吃鍋盔。鍋盔，這個源于乾州，老乾州人最喜愛的食物，以一種獨(dú)特的魅力被人們所傳頌、喜愛。在陜西有個婦孺皆知的“八大怪”，而乾州鍋盔就是那“八大怪”之一，具有鍋盔賽鍋蓋一說。由此可見，乾州鍋盔在陜西的地位之尊、美名之盛，名不虛傳！

乾縣鍋盔歷史悠久，相傳，在一千多年前的唐朝，為唐高宗李治和女皇武則天修筑乾陵時，往往因?yàn)楣そ程?，飯食不能按時做成，從而影響了工程進(jìn)度。一天，有名工匠饑餓難忍，無奈之際將面團(tuán)壓在頭盔里，放在火上烤，結(jié)果烙成了香酥可口的餅子。這種餅子外脆里酥、邊薄心厚、味道甜美，吃了耐饑，久存不餿，制作簡便，受到廣大工匠和士卒的喜愛和贊賞。因其形狀像一個頭盔，故稱為“鍋盔”。乾陵修成之后，鍋盔以它獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)而世代相傳，成為名滿華夏的著名小吃。 

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