貝殼酥
貝殼酥是一種以面粉、豬油、豆沙餡為主原料做成的點心。又稱比薩卷,形像逼真,質(zhì)酥香甜。
中文名
貝殼酥
別 稱
比薩卷
主要原料
精粉,可可粉,面欣酥B
是否含防腐劑
否
主要營養(yǎng)成分
糖類
適宜人群
絕大多數(shù)人群
副作用
無
儲藏方法
干燥
別名
又稱比薩卷.
原料
精粉,可可粉,熟豬油,糖,雞蛋,面欣酥B。
制法
面粉加入熟豬油、水,面欣酥B,分別調(diào)成油酥面、水油面和可可油水面,分別餳透后,采用明酥制作方法,搟制成一個個小圓餅,中間刷一層蛋液,疊制成貝殼形生坯,入烤箱中烤熟。取出晾涼置打開的貝殼中,裝盤用芹菜葉點綴。
貝殼酥制作方法
一、產(chǎn)品配方及原料要求
1.原輔料:
面粉:標粉(80粉)最好用精粉
鹽:食用鹽 堿:食用堿水:食用水
2.配方比例:
面粉100 鹽2 堿0.15 水 25—28 食用纖維素1.2 膨松劑適量
3.原材料要求:
(1) 面粉屬硬質(zhì),蛋白質(zhì)含量(面筋)24—27%的冬小麥加工的富強粉(精粉),若面筋含量達不到20%以上的面粉,應(yīng)適當加些食用膠,用量:100斤面粉加膠1—5%,從而增強面筋網(wǎng)絡(luò)。
食用明膠:食用時,將食用明膠1份加4份水,浸泡24小時,用熱水(溫度35℃--40℃)攪拌均勻,既可使用。
(2) 鹽的性質(zhì):在常溫下是一般晶體,易溶于熱水。
(3) 堿的性能:白色不透明固體狀,易溶熱水,起蓬松作用。
(4) 食用纖維素:在食用化工商店購買。
二、加工過程:原輔料預(yù)處理…攪拌熟化…油炸…冷卻…包裝…成品。
1、 原輔料預(yù)處理:將面粉稱好過篩去雜,按一定比例稱好鹽、堿和水(水溫20℃左右)把鹽、堿同時放水攪拌,攪到全部溶解后,倒入面粉中。
2、 將配制好的面粉攪拌熟化,攪拌機上操作時,室內(nèi)溫度保持10℃以上,攪拌20分鐘(面溫20--30℃)至面團狀,使面粉充分吸水,(有條件的可用電機攪拌筒攪拌)膨化后形成面筋網(wǎng)絡(luò),放置10分鐘,保持面溫20--30℃然后上機。注明:攪拌過程中,如堿、鹽溶液及攪拌溫度過低。則面團形不成筋網(wǎng)絡(luò)組織,貝殼出現(xiàn)不酥。反之,若堿、鹽溫度過高,攪拌溫度高,則面團面筋老化,面團過早熟化,也會出現(xiàn)上述情況,因此,必須按要求操作。
3、 將攪拌的面料送入多功能食機中,面料在反復的輥軋過程中,被制作成型后,送入油鍋。
4、 油炸、將定量切斷的產(chǎn)品放入熱油鍋內(nèi)(油溫保持在180℃左右)炸1分鐘后取出,涼干、撒上調(diào)味料后包裝入庫。說明:用油最好用榨油(或植物油與豬油以1比1的比例混合油),料未下鍋前油溫最高200℃,料下鍋后油最低170℃。
注意事項
一只蛋分,蛋白,蛋黃。蛋黃蒸熟。
蛋黃盡量碎些,與打發(fā)后的黃油攪拌均勻,蛋黃起酥松作用。
黃油打發(fā)到乳霜狀即可,不可打過。
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