貝殼酥

• 貝殼酥

  
  

貝殼酥是一種以面粉、豬油、豆沙餡為主原料做成的點(diǎn)心。又稱比薩卷，形像逼真，質(zhì)酥香甜。

• 中文名

• 貝殼酥

• 別    稱

• 比薩卷

• 主要原料

• 精粉，可可粉，面欣酥B

• 是否含防腐劑

• 否

• 主要營(yíng)養(yǎng)成分

• 糖類

• 適宜人群

• 絕大多數(shù)人群

• 副作用

• 無(wú)

• 儲(chǔ)藏方法

• 干燥
  

別名

又稱比薩卷.

原料

精粉，可可粉，熟豬油，糖，雞蛋，面欣酥B。

制法

面粉加入熟豬油、水，面欣酥B，分別調(diào)成油酥面、水油面和可可油水面，分別餳透后，采用明酥制作方法，搟制成一個(gè)個(gè)小圓餅，中間刷一層蛋液，疊制成貝殼形生坯，入烤箱中烤熟。取出晾涼置打開的貝殼中，裝盤用芹菜葉點(diǎn)綴。

貝殼酥制作方法

一、產(chǎn)品配方及原料要求

1．原輔料：

面粉：標(biāo)粉（80粉）最好用精粉

鹽：食用鹽 堿：食用堿水：食用水

2．配方比例：

面粉100 鹽2 堿0.15 水  25—28 食用纖維素1.2 膨松劑適量

3．原材料要求：

（1） 面粉屬硬質(zhì)，蛋白質(zhì)含量（面筋）24—27%的冬小麥加工的富強(qiáng)粉（精粉），若面筋含量達(dá)不到20%以上的面粉，應(yīng)適當(dāng)加些食用膠，用量：100斤面粉加膠1—5%，從而增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)。

食用明膠：食用時(shí)，將食用明膠1份加4份水，浸泡24小時(shí)，用熱水（溫度35℃--40℃）攪拌均勻，既可使用。

（2） 鹽的性質(zhì)：在常溫下是一般晶體，易溶于熱水。

（3） 堿的性能：白色不透明固體狀，易溶熱水，起蓬松作用。

（4） 食用纖維素：在食用化工商店購(gòu)買。

二、加工過程：原輔料預(yù)處理…攪拌熟化…油炸…冷卻…包裝…成品。

1、 原輔料預(yù)處理：將面粉稱好過篩去雜，按一定比例稱好鹽、堿和水（水溫20℃左右）把鹽、堿同時(shí)放水?dāng)嚢瑁瑪嚨饺咳芙夂螅谷朊娣壑小?/p>

2、 將配制好的面粉攪拌熟化，攪拌機(jī)上操作時(shí)，室內(nèi)溫度保持10℃以上，攪拌20分鐘（面溫20--30℃）至面團(tuán)狀，使面粉充分吸水，（有條件的可用電機(jī)攪拌筒攪拌）膨化后形成面筋網(wǎng)絡(luò)，放置10分鐘，保持面溫20--30℃然后上機(jī)。注明：攪拌過程中，如堿、鹽溶液及攪拌溫度過低。則面團(tuán)形不成筋網(wǎng)絡(luò)組織，貝殼出現(xiàn)不酥。反之，若堿、鹽溫度過高，攪拌溫度高，則面團(tuán)面筋老化，面團(tuán)過早熟化，也會(huì)出現(xiàn)上述情況，因此，必須按要求操作。

3、 將攪拌的面料送入多功能食機(jī)中，面料在反復(fù)的輥軋過程中，被制作成型后，送入油鍋。

4、 油炸、將定量切斷的產(chǎn)品放入熱油鍋內(nèi)（油溫保持在180℃左右）炸1分鐘后取出，涼干、撒上調(diào)味料后包裝入庫(kù)。說(shuō)明：用油最好用榨油（或植物油與豬油以1比1的比例混合油），料未下鍋前油溫最高200℃，料下鍋后油最低170℃。

注意事項(xiàng)

一只蛋分，蛋白，蛋黃。蛋黃蒸熟。

蛋黃盡量碎些，與打發(fā)后的黃油攪拌均勻，蛋黃起酥松作用。

黃油打發(fā)到乳霜狀即可，不可打過。

烘烤時(shí)，最好守在烤箱前，隨時(shí)注意烤色情況。

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