薄脆

• 薄脆

  
  

薄脆北京地區(qū)著名的地方傳統(tǒng)小吃之一。薄脆，顧名思義，即薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥可口。二十世紀三、四十年代，在北京吃早點，常向賣炸油餅的要個薄脆。

• 中文名

• 薄脆

• 外文名

• crisp fritter

• 主要原料

• 面粉，花生油，面欣酥B

• 是否含防腐劑

• 否

• 主要營養(yǎng)成分

• 碳水化合物，脂肪

• 適宜人群

• 一般人群

• 分    類

• 小吃，面食

食品簡介

薄脆，即薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥可口.薄脆現(xiàn)是小吃，以前曾是清宮中的御膳食品。《北京瑣聞錄》中記載，清康熙十二年（1673）康熙微服私訪到圓明園，路過西直門廣通寺，在憶祿居的薄脆大加贊賞，后傳旨進奉，薄脆更加聞名遐邇了。老北京有“西直門外有三貴：火絨金糕大薄脆”的俗語。

分類

常見的特色薄脆種類有：

長壽薄脆

(四川)

原料配方：面粉2.5千克明礬75克精鹽75克堿面35克花生油4千克(約耗2千克)面欣酥B25克

制作方法：

1.將鹽、堿、明礬放在一起搗碎，放入盆內(nèi)加溫水500克，攪溶化，倒入面粉和面欣酥B和溫水1千克(夏天用涼水)和成面團，放在面板上按平。然后將面團橫堅各疊三折，再放回盆內(nèi)，蓋上溫布餳6小時后(冬季要放在溫暖的地方)，再放在面板上，撳成3厘米厚的大面塊，面上刷一遍花生油，切成100個面劑。

2.將花生油倒入鍋燒到冒青煙，將面劑一個個按扁搟薄(越薄越好)，再用兩手拉成長33厘米、寬2.2厘米的長方形薄面皮，面皮上面任意劃些小裂縫，雙手提起面皮先放入熱油鍋中抖蘸幾下，使之成形，再全部放入油鍋兩面炸脆撈出，瀝去油即成。

產(chǎn)品特點：棕黃色，薄而不碎，脆而不焦，又酥又香。

椰子薄脆

原料：椰蓉500克,雞蛋200克,糖200克

做法：1.把椰蓉和糖混合在加入雞蛋,拌拌,然后鋪上心形模具.把拌好的椰蓉填進去,填不進去的話可以適當?shù)恼吃诘扒?

2.脫模烤~~ 180度15分鐘左右

芝麻薄脆

材料：低筋面粉45克,白芝麻80克,蛋白一個,糖粉(或白砂糖)4大勺,油3大勺

做法：

1.白芝麻先用干鍋慢火炒出香味,放涼.

2.蛋白加糖用打蛋器打至起泡即可.

3.低粉,白芝麻,色拉油一起放入蛋白中,用橡皮刀拌勻即是面糊.

4.烤盤先抹油,然后把勺子把面糊舀到烤盤上,把勺子背面或手沾水將面糊盡量攤成薄圓片狀.

5.放入150度預(yù)熱的烤箱,中層5分鐘,再移至上層烤至金黃即可.

6.取出趁熱將薄片鏟起,放涼后便會酥脆.

風車薄脆

做法：1、豬肉剁碎，加入鹽、雞粉、麻油拌勻，然后再放適量的生粉，用筷子往同一個方向攪拌直到起膠為止（豬肉要有一點肥的，這樣的肉餡才好吃）

2、馬蹄去皮切碎

3、韭菜洗干凈切成小段，用少許鹽拌勻

4、馬蹄碎和韭菜段倒入豬肉餡中拌勻

5、攤開一張春卷皮，把餡料平均鋪在春卷皮上，皮的邊緣涂上蛋液，用另一塊春卷皮蓋在上面

6、用叉在春卷皮上刺孔（以免煎時膨脹）

7、用不粘鍋煎至兩面金黃色后用油紙吸掉多余的油份。

營養(yǎng)成分

薄脆主要營養(yǎng)成分是脂肪及碳水化合物，屬高熱量、高油脂類食物。

生產(chǎn)制作

原料：面粉、堿面、明礬、花生油等。
做法：將明礬、精鹽、堿面與溫水一起用木槌研化，隨即倒入面粉和溫水，和成面團，然后攤平，橫豎各疊三折，再放入盆中，蓋上濕布餳6小時，面團餳好后，按成八分厚的大面塊，刷上一層花生油，用小炸刀切成面劑。花生油用旺火燒至八成熱，將面劑按成一尺長、六寸寬的長方形面皮，用刀尖在面皮上任意劃許多小口，雙手提起面皮，先放入熱油中蘸兩下，以利于成形，再放入油中，炸至兩面焦黃撈出即成。

食用指南

典型菜譜

1 熗炒薄脆

原料：發(fā)面糕250克，西芹100克。

調(diào)料：色拉油、味精、干辣椒、鹽等適量。

刀工成型：將發(fā)面糕切成2厘米寬，3厘米長的薄片，西芹切成小塊，干辣椒切成筒狀。

烹調(diào)方法：炸、炒。將切好的發(fā)面糕薄片用油炸脆，撈出，鍋內(nèi)留油少許，將干辣椒炒香，放入西芹、炸好的薄脆片、味精、鹽炒一下，裝盤即可。

風味特色：色澤金黃，香脆可口。

技術(shù)要領(lǐng)：片一定要切得薄，炸時火力不能過大。

2 薄脆牛肉

【食材】牛肉125克，薄脆75克．
【調(diào)科】蔥段、水淀粉各15克，姜片、胡椒粉各1克，鹽3克，料酒10克，植物油60克．

【做法】1．先將薄脆放在碟中；牛肉洗凈，剔去筋膜．切成薄片。

2．炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒至八成熱時放入牛肉片翻炒至熟，撈出，瀝凈油備用。

3．炒鍋重置火上，將薄脆、牛肉片放在鍋中，倒入料酒、胡椒粉、適量清水，用水淀粉勾芡，炒勻即可。

禁忌與副作用

薄脆屬高熱量、高油脂類食物，高血脂患者、糖尿病人、肝腎功能不全者不宜食用；老年人、孕婦、肥胖人群少食或不食。

飲食文化

清康熙年間，西直門外一里許廣通寺南，大道旁有一茶館億祿居，當時即售制“大薄脆”。億祿居的大薄脆與眾不同，是用香油所炸，分咸甜兩種，火候適度，既香又脆，馳名于京城內(nèi)外。這個小茶館遂被人們稱為“大薄脆”，而不稱其正名。當時有一諺語：“西直門外有三貴：火絨、金糕、大薄脆”。其它兩項已無可考，惟億祿居的大薄脆，據(jù)記載馳名將近二百余年。《北京瑣聞錄》中記載，康熙曾微服游圓明園，路過此地吃了一頓大為贊賞，以后，他傳旨按期進奉，成了清宮御膳房的一種野味食品，從此，這家“大薄脆”更加馳名遠近。

霍達在《穆斯林的葬禮》中多次提到了薄脆。如“倆人每人啃著一張薄脆，倚著垂華門，你看我，我看你。”還有“妹妹，薄脆好吃嗎？”“好吃，這是我吃過的最好吃的東西！”

薄脆酥脆焦香，可以現(xiàn)制現(xiàn)吃，也可以捏碎與菜餡拌和當素餡的原料，是人們非常喜愛的小吃。現(xiàn)在通常放在煎餅中，與口感綿軟的煎餅相得益彰。現(xiàn)在還有制作的名店有南來順、大順齋等。

薄脆餅，盛行于宋代。宋人筆記《西湖老人繁勝錄》里就記載有“薄脆”、“寬焦薄脆”等。宋高似孫《緯略》卷四云：“似孫昔奉祀攢陵，得牙盤食，有所謂薄餌，狀如薄脆，而甘脆特甚。”說明了此餅是一種非常酥甜脆美的點心。

到了明代以后，薄脆作為市售名點仍很受人喜愛。明人胡侍《真珠船》卷三云：“寬焦，即《武林舊事》所謂寬焦薄脆者，今京師但名薄脆。”《醒世姻緣傳》第十七回亦有提及：“叫人把那些盒子端到船上：二盒果餡餅，兩盒蒸酥，兩盒薄脆。”

關(guān)于薄脆餅的制食法，明清烹飪古籍《飲饌服食X》、《食憲鴻秘》和《調(diào)鼎集》中均有記載。其傳統(tǒng)制法是：“蒸面每斤入糖四兩，油五兩，加水和，搟開，半指厚，取圓(即圓形面片)粘芝麻入爐。”

《北京瑣聞錄》中記載，清康熙十二年(1673)康熙微服私訪到圓明園，路過西直門廣通寺，在憶祿居的薄脆大加贊賞，后傳旨進奉，薄脆更加聞名遐邇了。老北京有“西直門外有三貴：火絨金糕大薄脆”的俗語。

現(xiàn)今湖北應(yīng)城市制作的“圓甜薄脆”，產(chǎn)品更加精美。北京、濟南也有售，是為炸制者。 

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