酥餅

酥餅（Crispy Cakes ），系有特制的脂烙酥而得名。脂烙酥用上好的豬油，拌以適量蒸好的面粉，化油時(shí)加適量花椒、桂皮，油化后剔出已炸酥的花椒、桂皮，再和面成餡。火燒皮用香油和面，包制好入爐，用文火烘烤而成。其特點(diǎn)是皮酥，瓤有異香而不膩。

面粉、梅干菜、豬肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油、飴糖水、精鹽、堿面。

上白面粉5.75千克

堿面7.5克

菜籽油1.5千克

花椒油50克

1.制酥：用菜籽油250克下鍋燒熱，端離爐火，慢慢倒入上白面粉750克迅速攪拌均勻后， 起鍋盛入盆內(nèi)待用。 2.和面：將余下的上白面粉全部倒在盆內(nèi)；將堿面用2.15千克水化開(kāi)(六成涼水，四成開(kāi)水)，先倒入60%的堿水反復(fù)和好面，再倒入25%的溫水，搓揉成表面發(fā)光的硬面團(tuán)，再將剩余的堿水灑入，并用拳頭在面團(tuán)上壓榨，使堿水滲入面內(nèi)。然后將面團(tuán)移在面板上用力搓揉到有韌性時(shí)拉成長(zhǎng)條，抹上清油，摘成重約65克的面劑100個(gè)，為防止粘連，每個(gè)面劑上可分別抹些油，再逐個(gè)搓成約12厘米的長(zhǎng)條。 3.制餅：將搓成的長(zhǎng)條壓扁，再用小搟面杖搟成約5厘米寬的面片，逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒鹽，右手拎起右邊的面頭，向外扯一扯，再按三折折起來(lái)，每折長(zhǎng)約20厘米，然后由右向左卷，卷時(shí)要用右手指微微往長(zhǎng)扯，左手兩指撐面片兩邊往寬拔，邊扯邊卷成10余層，再將剩余面間扯長(zhǎng)扯薄，抹上油酥，扭成蝸牛狀(1個(gè)酥餅須扯約4米長(zhǎng))。 4.上鏊：將面團(tuán)壓成中心稍薄，直徑約7厘米的小圓餅。在鏊內(nèi)倒50克油，將小圓餅逐個(gè)排放在鏊里，鏊下的火力要分布均勻。散在周?chē)ｖ松系幕鹆性邛说闹行模@樣才能使酥餅的心子提起，使其漲發(fā)。約3分鐘后，拿開(kāi)上鏊，給酥餅淋50克清油，逐個(gè)按火色情況調(diào)換位置，防止烤焦、再將上鏊蓋上，1分鐘后將酥餅翻身調(diào)換位置，達(dá)到火色均勻，兩面酥黃出鏊即成。

中國(guó)焙烤食品市場(chǎng)空間廣闊。2008-2010年，隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展、城市化進(jìn)程加快以及全面小康社會(huì)與新農(nóng)村建設(shè)的不斷深入，人民生活水平將顯著提高，生活方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)也將顯著改變。這將給中國(guó)焙烤行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展帶來(lái)挑戰(zhàn)和機(jī)遇。

2008年的全球金融危機(jī)使一些沒(méi)有自身特點(diǎn)、產(chǎn)品附加值低、處在同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)末端的產(chǎn)品和企業(yè)被淘汰，烘焙行業(yè)勢(shì)必經(jīng)歷第二次洗牌。在全球金融危機(jī)下，對(duì)于烘焙業(yè)來(lái)說(shuō)，挑戰(zhàn)與機(jī)會(huì)是并存的。

宋浦江吳×《中饋錄》記載：油酥四兩、蜜一兩、白面一斤，搜成劑【揉和成面劑】，入印【印餅的模子】作餅，上爐【上爐烘烤】。或用豬油亦可，用蜜二兩尤好。

主料：

黃豆面、小米面、白面

輔料：

食用油、白糖

1第一炒油酥，鍋里放油，燒熱放入白面炒制，炒制顏色發(fā)黃即可，油酥不可過(guò)稀也不可過(guò)干。

2第二和面，把黃豆面小米面白面放在面盆里，比例隨意，放一點(diǎn)點(diǎn)堿面，加水。和好面放一邊醒。

3第三包，把和好的面用搟面杖搟成一張大的薄餅，把炒好的油酥用勺子均勻的抹在薄餅上，從下往上卷，卷成一個(gè)長(zhǎng)條，把卷好的長(zhǎng)條揪成一個(gè)個(gè)的小劑子，會(huì)看見(jiàn)里面有一圈圈的油酥，把劑子搟成薄片放點(diǎn)糖包上再搟成薄片，鍋里放油，燒熱把搟好的餅皮放里小火烙，烙制兩面金黃即可。