馓子

• 馓子

   

馓子，一種油炸食品，香脆精美。北方馓子以麥面為主料，南方馓子多以米面為主料。馓子色澤黃亮，層疊陳列，輕巧美觀，干吃香脆可口，泡過(guò)牛奶后入口即化。

• 中文名

• 馓子

• 主要食材

• 水，面粉，食用油，食用鹽，泡多源G等

• 分    類(lèi)

• 民間小吃，特色小吃

• 口    味

• 酥脆香甜

• 別    名

• 寒具、粔籹、細(xì)環(huán)餅、捻頭

做法

制作馓子要用上好的面粉，加少許食鹽用水揉成面坯，然后餳面、切條，再搓成條狀，環(huán)繞排滿(mǎn)盆中，上面灑抹一些食用油。待面條在盆中回透，彈拉力恰到好處時(shí)，將面條繞在手上，用手來(lái)回抻開(kāi)，撐、繃成粗細(xì)均勻一致的馓子條，然后放入油鍋，用筷子輕輕翻動(dòng)，掌握火候煎熬上色，炸成大把或小把金黃焦脆的馓子。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

馓子是用油水面搓條炸制而成，主要營(yíng)養(yǎng)成分是脂肪及碳水化合物，屬高熱量、高油脂類(lèi)食物，不宜多食。

歷史

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，寒食節(jié)禁火時(shí)食用的“寒具”即為馓子。那時(shí)候，為紀(jì)念春秋時(shí)期晉國(guó)名臣義士介子推，寒食節(jié)（清明節(jié)前一兩日）要禁火三天，于是人們便提前炸好一些環(huán)狀面食，作為寒食節(jié)期間的快餐，既是為寒食節(jié)所具，就被叫做“寒具”。 

2000多年前，我國(guó)著名愛(ài)國(guó)詩(shī)人屈原的《楚辭·招魂》篇中，就有“粔籹蜜餌，有餦餭兮”的句子。著名宋代詞人、美食家林洪考證：“粔籹乃蜜面而少潤(rùn)者”“餦餭乃寒具食，無(wú)可疑也”。

北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》詳細(xì)記載了三國(guó)兩晉南北朝時(shí)期寒具的制作方法。

宋代蘇東坡曾寫(xiě)過(guò)一首名為《寒具》的詩(shī)：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深。夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓褊佳人纏臂金。”

明代李時(shí)珍的《本草綱目·谷部》記載：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環(huán)釧形……入口即碎脆如凌雪。”

新中國(guó)成立后，寒食節(jié)逐步與清明節(jié)融合在一天，寒食節(jié)禁火寒食的風(fēng)俗也早已遺失，但與這個(gè)節(jié)日有關(guān)的馓子卻深受世人喜愛(ài)，時(shí)至 今日，仍然是老少皆宜的時(shí)令食品。

種類(lèi)

滕州馓子

滕州馓子，起源于19世紀(jì)末，當(dāng)?shù)刂饕皂n、趙、胡、薛幾家馓子為主，解放后尤其是改革開(kāi)放后，馓子作為走親訪友、看望長(zhǎng)輩、逢年過(guò)節(jié)的必備食品。皇娘溝一個(gè)800余人的村莊，在馓子這門(mén)傳統(tǒng)食品手藝最繁榮的時(shí)候，經(jīng)營(yíng)馓子的家庭作坊一度達(dá)到一百多戶(hù)，滕州諺語(yǔ)“喝粥泡馓子”便來(lái)源于此。

皇娘溝粗條馓子特點(diǎn)：

1. 歷史悠久，村里尚在的年齡超過(guò)80歲的老一代馓子傳承人就達(dá)到十多位，最早可追溯到清末，到2018年山亭、徐州、鄒城、濟(jì)南、泰安的粗條馓子手藝大都來(lái)源于此地。隨著改革開(kāi)放，皇娘溝馓子這種起源于魯南地區(qū)的特色食品，還一度隨著人們的遷徙，被端上上海、杭州等南方人的餐桌。

2. 味道正宗，市場(chǎng)上主要流行細(xì)條馓子，本地又稱(chēng)焦條馓子，這是80年代以后，根據(jù)人們口味的不同，方便食用等特點(diǎn)為外地人而創(chuàng)新的一款品種2018年皇娘溝馓子采用的炸馓子技術(shù)仍是流傳了兩百多年的老技藝，口味正宗，外脆里香。

   但是由于社會(huì)發(fā)展，人們追求新鮮美食的同時(shí)，對(duì)這種傳統(tǒng)食品的喜好已經(jīng)遠(yuǎn)不如從前。傳承兩百多年的技藝也瀕臨年久失傳，尤其是從事炸馓子這一食品行業(yè)的人大幅減少，利潤(rùn)低，保護(hù)政策的缺失。

衡水馓子

衡水的油炸馓子以其香脆、咸淡適中、馓條纖細(xì)、入口即碎的特點(diǎn)，贏得人們的喜愛(ài)。因售出時(shí)多扎成蝴蝶形，故又名蝴蝶馓子。

衡水的蝴蝶馓子外型美觀，口感頗佳。董仲舒在衡水任職期間喜食這種馓子。

衡水民間常用馓子泡湯，配以延胡索、苦楝子治療小兒小便不通；用地榆、羊血炙熱后配馓子湯送下，治療紅痢不止。尤其是產(chǎn)后婦女，在月子里喝紅糖茶泡馓子，以利于散腹中之瘀。

不過(guò)衡水最喜愛(ài)的食法直接吃馓子，有時(shí)配以稀粥，吃起來(lái)愜意舒坦。

濟(jì)寧馓子

王家馓子，濟(jì)寧名吃，創(chuàng)辦于20世紀(jì)70年代，創(chuàng)始人王憲章老先生（國(guó)家二級(jí)廚師）根據(jù)馓子的傳統(tǒng)工藝，通過(guò)多年的探究，研制出具有獨(dú)自特色的細(xì)條馓子，香酥可口，色味俱佳，很快受到了消費(fèi)者喜愛(ài)。王老先生之子王立平繼承王家馓子傳統(tǒng)工藝，改良生產(chǎn)技術(shù)，擴(kuò)大銷(xiāo)售規(guī)模，并于2007年成立王立平食品有限公司，繼續(xù)弘揚(yáng)濟(jì)寧飲食文化，產(chǎn)品暢銷(xiāo)省內(nèi)外。王立平之子王磊畢業(yè)于北京吉利大學(xué)商學(xué)院，經(jīng)過(guò)多年學(xué)習(xí)，他在企業(yè)管理和產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)方面為企業(yè)注入了新的血液，使得企業(yè)形象與產(chǎn)品質(zhì)量更上一層樓。經(jīng)過(guò)近40年光陰的洗禮與三代人的共同努力，王家馓子在濟(jì)寧已經(jīng)成為家喻戶(hù)曉的地方名吃。

徐州馓子

徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸淡適中、馓條纖細(xì)、入口即碎的特點(diǎn)，贏得人們的喜愛(ài)。徐州的蝴蝶馓子外型美觀，口感頗佳。蘇東坡在徐州任職期間喜食這種馓子，其《寒具詩(shī)》中寫(xiě)道：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓扁佳人纏臂金。”（“寒具”是馓子兩漢時(shí)期的別稱(chēng)）

淮安茶馓

淮安茶馓是江蘇省知名傳統(tǒng)點(diǎn)心，歷史悠久，馳名中外。1983年獲江蘇省優(yōu)質(zhì)食品獎(jiǎng)，1991年獲商業(yè)部飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)品金鼎獎(jiǎng)，1997年被認(rèn)定為首屆中華名小吃。本品采用優(yōu)質(zhì)原料，經(jīng)過(guò)獨(dú)特加工工藝精制而成，其色澤嫩黃，造型秀麗，松酥香脆、獨(dú)具風(fēng)味。

茶馓是用紅糖、蜂蜜、花椒、紅蔥皮等原料熬成的水和適量的雞蛋、清油和面，然后反復(fù)揉壓，搓成粗條，捻成面團(tuán)，搓成或抻成由粗細(xì)勻稱(chēng)、盤(pán)連有序的圓條構(gòu)成環(huán)狀物，放入油鍋炸至棕黃色即成。如今，在許多飯店和早點(diǎn)鋪或菜市場(chǎng)上，馓子也以已成為常見(jiàn)食品，隨時(shí)可以買(mǎi)到。

原料

水調(diào)面團(tuán)：特制粉25千克 精細(xì)鹽500克，泡多源G1千克

炸制油：芝麻油、花生油各7.5千克。

制作方法

1.制水調(diào)面團(tuán)：把鹽用水充分溶解后，加入面粉，泡多源G拌和，然后將面團(tuán)充分搗制，一般不少于20分鐘，使面團(tuán)具有良好的韌性。不調(diào)韌性面團(tuán)制成后把它平攤在操作臺(tái)上，由邊緣逐步向中心劃開(kāi)。用雙手把劃開(kāi)的面團(tuán)粗條在操作臺(tái)上揉搓成5毫米直徑的細(xì)長(zhǎng)圓條，邊揉搓邊逐層盤(pán)入放有花生油的磁盆內(nèi)(每層之間必須涂油，防止粘條)，條盤(pán)放好后必須放置2小時(shí)后才可繞條炸制。

2.繞條炸制：待盤(pán)條回餳后，以右手執(zhí)條邊拉邊繞排列左手四指上，繞時(shí)左手四指伸直，用大拇指按住條頭，繞7～8圈，再以右手伸入條圈中，兩手四指并攏抻拉面條，使繞條延伸至原長(zhǎng)2倍，再騰出右手用2支筷子叉住左手上的繞條繃緊，然后雙手各執(zhí)1支筷子放入油鍋炸制，油溫一般在220℃左右。入鍋片刻用筷將繞條疊制成扇狀，再取下竹筷。也可以使1支筷子翻轉(zhuǎn)180°繞成長(zhǎng)卷狀。還可以用不同手法制成梳型、花朵型、帚型等。油馓成型后要在油鍋內(nèi)翻動(dòng)，使色澤均勻一致。待炸至金黃色出鍋瀝油。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

形態(tài)：馓條整齊，無(wú)明顯搭頭，無(wú)并條。

條澤：金黃色。

組織：斷面有孔，無(wú)面塊，無(wú)雜質(zhì)。

口味：香味純正，酥脆爽口。

濟(jì)南馓子

馓子是我國(guó)北方很常見(jiàn)的一種油炸食品，在濟(jì)南也常遇到，很細(xì)很長(zhǎng)，焦黃酥脆，格外饞人。濟(jì)南的馓子俗稱(chēng)“細(xì)馓子”，說(shuō)來(lái)頗有歷史：“細(xì)馓子系鐘興和所創(chuàng)制。鐘在歷下區(qū)鐘樓寺街為攤商，制售馓子30余年，技藝精良，有獨(dú)特風(fēng)味，甚為消費(fèi)者所喜愛(ài)。”(《中國(guó)名吃譜》)如此看來(lái)，馓子在濟(jì)南已有不短的時(shí)間。以前，由于生活水平較低，馓子并非是誰(shuí)想吃就吃得起的，尤其是貧苦人家很少舍得買(mǎi)馓子，所以平常百姓吃馓子會(huì)當(dāng)作一件很大的事。這程式就是要與馬蹄燒餅配套夾著吃，或放在甜沫或粥內(nèi)泡著吃。

閬中馓子

閬中馓子是先用鹽水和面，將面和好后，在上面抹一層薄薄的菜油，用濕毛巾搭上，讓其自然發(fā)酵，夏天發(fā)十分鐘，冬天發(fā)一小時(shí)左右。面發(fā)好后，將面盤(pán)成粗藕節(jié)般的大條，再發(fā)酵十分鐘，又將其盤(pán)為小指頭粗的小條，用干米粉撲面后，右手握起小條，左手捏小條一端作紡車(chē)狀運(yùn)行，將小條繞成更細(xì)的面圈，然后將面圈套在兩根長(zhǎng)筷子樣的竹簽上，再將面圈拉細(xì)、繃直下鍋用油炸，炸至面圈變硬之前，翻轉(zhuǎn)竹簽將其扭成梳子狀，待成金黃色時(shí)，即可起鍋備用。兌碗時(shí)先將油茶舀入碗中，再加上捏碎的馓子，同時(shí)加上切成小塊的大頭菜、搗碎的花生米、椒鹽、蔥花、紅油等，即可上席供顧客享用。

西寧馓子

馓子，是青海農(nóng)業(yè)區(qū)各族人民逢年過(guò)節(jié)制作的特色食品。其形圈圈相連，外觀纖細(xì)黃亮，入口濃香酥脆，為面食中的佳品，在宴會(huì)上也扮演著重要角色。

馓子是一種油炸面食。在青海，漢族在臘月底制作，過(guò)年時(shí)招待客人，在正餐前食用。回族、撒拉族等一些少數(shù)民族的群眾，在每年歡度傳統(tǒng)的古爾邦節(jié)、爾德節(jié)、圣紀(jì)節(jié)，以及婚喪大事中，都把馓子作為待客的主要面食品。

馓子是用白面為原料，稍加鹽和調(diào)料，搓成細(xì)條(越細(xì)說(shuō)明手藝越好)，一圈圈放入油中炸制而成，酥脆可口。

回族馓子

俗語(yǔ)有“點(diǎn)心香，月餅回鄉(xiāng)馓子美，回回的馓子甜又脆”一說(shuō)。馓子是回族群眾的傳統(tǒng)食品之一。古稱(chēng)“環(huán)餅”、“寒具”。據(jù)史書(shū)記載始于北朝，距今已有1400多年的歷史。每逢開(kāi)齋節(jié)、古爾邦節(jié)等民族節(jié)日，回族人家都要炸制馓子招待客人，饋贈(zèng)親友。

制作方法：將精面粉加入鹽水糅合，反復(fù)搓壓后，搓成粗條，抹上食用油放在盆中餳面。起油鍋，待鍋中油熱時(shí)將制成環(huán)形的面條放入油鍋中，油炸至金黃色。撈出晾干，即可食用。

馓子不僅造型獨(dú)特，而且方便易制，如今不但回族家里廣泛作，而且西北信仰伊斯蘭教的其它民族，如維吾爾族、哈薩克族、東鄉(xiāng)族、撒拉族等都有節(jié)日作馓子的習(xí)俗。馓子已成為回民團(tuán)結(jié)和睦友愛(ài)的象征，是歡度節(jié)日不可缺少的圣潔的食品。

回族馓子以寧夏回族的馓子為佳。寧夏馓子素來(lái)以股條細(xì)勻，香酥甜脆，金黃亮潤(rùn)，輕巧美觀，而博得中外人士的贊譽(yù)。1985年，阿拉伯國(guó)家友好人士訪寧夏在回族家中做客，對(duì)寧夏馓子給予高度評(píng)價(jià)。1982年西北五省烹飪比賽表演，寧夏馓子譽(yù)滿(mǎn)西安。

馓子是一種油炸面食。在西北地區(qū)都有吃馓子的習(xí)慣。一般漢族在臘月底制作，過(guò)年時(shí)招待客人，在正餐前食用。回族、撒拉族等一些少數(shù)民族的群眾總會(huì)在每年歡度傳統(tǒng)的古爾邦節(jié)、爾德節(jié)、圣紀(jì)節(jié)，以及婚喪大事中，都把馓子作為招待客人的主要面食品。

馓子是信仰伊斯蘭教少數(shù)民族的的風(fēng)味名點(diǎn)之一。在古爾邦節(jié)和肉孜節(jié)，家家戶(hù)戶(hù)的餐桌上，都有一盤(pán)黃澄澄的多層的圓柱形的油馓子。

當(dāng)客人來(lái)到的時(shí)候，賓主互致節(jié)日問(wèn)候。客人入座后，笑容可掬的主人首先掰下一束油馓子遞到客人面前，然后斟上香噴噴的奶茶或茯茶，殷勤地給客人泡上主人喜歡食用的新疆石河子產(chǎn)的方塊糖。客人吃著油馓子喝著茶，主人高興地連聲說(shuō)：“熱合買(mǎi)提，熱合買(mǎi)提。”（漢語(yǔ)“謝謝”之義），感謝客人的光臨。

馓子色澤黃亮，香脆味甘。過(guò)春節(jié)，有的漢族人家也請(qǐng)少數(shù)民族鄰里巧手幫做油馓子，用以招待兄弟民族客人，可見(jiàn)油馓子亦成為各族人民共同喜愛(ài)的名點(diǎn)美食了。

馓子是用白面為原料，稍加鹽和調(diào)料，和面時(shí)要用比較大的勁道，最好能再加一些雞蛋或者植物油，可以使馓子更香脆；把和好的面搟成面餅，再把面餅搓成細(xì)條（越細(xì)說(shuō)明手藝越好），一圈圈放入油中炸制而成，酥脆可口。

馓子，也是回族的一種小吃，由于地區(qū)不同，也別稱(chēng)膏環(huán)，捻頭等。它用面粉加少許鹽和好，捻成細(xì)條，油煎而食，有盤(pán)馓和酥馓之分；以股細(xì)、條勻、焦酥、香脆為佳品。在寧夏各地，每逢節(jié)日喜慶，回族婦女同胞便各顯身手，做出形狀各異的多種馓子，點(diǎn)綴節(jié)日氣氛。

如今，在許多食堂和早點(diǎn)鋪里，馓子也已成為常見(jiàn)食品，隨時(shí)可以買(mǎi)到，馓子也常出現(xiàn) 在非節(jié)日?qǐng)龊希⑶以趦?nèi)地也普遍存在，比如四川樂(lè)山的豆腐腦中就有馓子加入，味道也不錯(cuò)。 

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