馓子

• 馓子

   

馓子，一種油炸食品，香脆精美。北方馓子以麥面為主料，南方馓子多以米面為主料。馓子色澤黃亮，層疊陳列，輕巧美觀，干吃香脆可口，泡過牛奶后入口即化。

• 中文名

• 馓子

• 主要食材

• 水，面粉，食用油，食用鹽，泡多源G等

• 分    類

• 民間小吃，特色小吃

• 口    味

• 酥脆香甜

• 別    名

• 寒具、粔籹、細環餅、捻頭

做法

制作馓子要用上好的面粉，加少許食鹽用水揉成面坯，然后餳面、切條，再搓成條狀，環繞排滿盆中，上面灑抹一些食用油。待面條在盆中回透，彈拉力恰到好處時，將面條繞在手上，用手來回抻開，撐、繃成粗細均勻一致的馓子條，然后放入油鍋，用筷子輕輕翻動，掌握火候煎熬上色，炸成大把或小把金黃焦脆的馓子。

營養價值

馓子是用油水面搓條炸制而成，主要營養成分是脂肪及碳水化合物，屬高熱量、高油脂類食物，不宜多食。

歷史

春秋戰國時期，寒食節禁火時食用的“寒具”即為馓子。那時候，為紀念春秋時期晉國名臣義士介子推，寒食節（清明節前一兩日）要禁火三天，于是人們便提前炸好一些環狀面食，作為寒食節期間的快餐，既是為寒食節所具，就被叫做“寒具”。 

2000多年前，我國著名愛國詩人屈原的《楚辭·招魂》篇中，就有“粔籹蜜餌，有餦餭兮”的句子。著名宋代詞人、美食家林洪考證：“粔籹乃蜜面而少潤者”“餦餭乃寒具食，無可疑也”。

北魏賈思勰的《齊民要術》詳細記載了三國兩晉南北朝時期寒具的制作方法。

宋代蘇東坡曾寫過一首名為《寒具》的詩：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。”

明代李時珍的《本草綱目·谷部》記載：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環釧形……入口即碎脆如凌雪。”

新中國成立后，寒食節逐步與清明節融合在一天，寒食節禁火寒食的風俗也早已遺失，但與這個節日有關的馓子卻深受世人喜愛，時至 今日，仍然是老少皆宜的時令食品。

種類

滕州馓子

滕州馓子，起源于19世紀末，當地主要以韓、趙、胡、薛幾家馓子為主，解放后尤其是改革開放后，馓子作為走親訪友、看望長輩、逢年過節的必備食品。皇娘溝一個800余人的村莊，在馓子這門傳統食品手藝最繁榮的時候，經營馓子的家庭作坊一度達到一百多戶，滕州諺語“喝粥泡馓子”便來源于此。

皇娘溝粗條馓子特點：

1. 歷史悠久，村里尚在的年齡超過80歲的老一代馓子傳承人就達到十多位，最早可追溯到清末，到2018年山亭、徐州、鄒城、濟南、泰安的粗條馓子手藝大都來源于此地。隨著改革開放，皇娘溝馓子這種起源于魯南地區的特色食品，還一度隨著人們的遷徙，被端上上海、杭州等南方人的餐桌。

2. 味道正宗，市場上主要流行細條馓子，本地又稱焦條馓子，這是80年代以后，根據人們口味的不同，方便食用等特點為外地人而創新的一款品種2018年皇娘溝馓子采用的炸馓子技術仍是流傳了兩百多年的老技藝，口味正宗，外脆里香。

   但是由于社會發展，人們追求新鮮美食的同時，對這種傳統食品的喜好已經遠不如從前。傳承兩百多年的技藝也瀕臨年久失傳，尤其是從事炸馓子這一食品行業的人大幅減少，利潤低，保護政策的缺失。

衡水馓子

衡水的油炸馓子以其香脆、咸淡適中、馓條纖細、入口即碎的特點，贏得人們的喜愛。因售出時多扎成蝴蝶形，故又名蝴蝶馓子。

衡水的蝴蝶馓子外型美觀，口感頗佳。董仲舒在衡水任職期間喜食這種馓子。

衡水民間常用馓子泡湯，配以延胡索、苦楝子治療小兒小便不通；用地榆、羊血炙熱后配馓子湯送下，治療紅痢不止。尤其是產后婦女，在月子里喝紅糖茶泡馓子，以利于散腹中之瘀。

不過衡水最喜愛的食法直接吃馓子，有時配以稀粥，吃起來愜意舒坦。

濟寧馓子

王家馓子，濟寧名吃，創辦于20世紀70年代，創始人王憲章老先生（國家二級廚師）根據馓子的傳統工藝，通過多年的探究，研制出具有獨自特色的細條馓子，香酥可口，色味俱佳，很快受到了消費者喜愛。王老先生之子王立平繼承王家馓子傳統工藝，改良生產技術，擴大銷售規模，并于2007年成立王立平食品有限公司，繼續弘揚濟寧飲食文化，產品暢銷省內外。王立平之子王磊畢業于北京吉利大學商學院，經過多年學習，他在企業管理和產品營銷方面為企業注入了新的血液，使得企業形象與產品質量更上一層樓。經過近40年光陰的洗禮與三代人的共同努力，王家馓子在濟寧已經成為家喻戶曉的地方名吃。

徐州馓子

徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸淡適中、馓條纖細、入口即碎的特點，贏得人們的喜愛。徐州的蝴蝶馓子外型美觀，口感頗佳。蘇東坡在徐州任職期間喜食這種馓子，其《寒具詩》中寫道：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。”（“寒具”是馓子兩漢時期的別稱）

淮安茶馓

淮安茶馓是江蘇省知名傳統點心，歷史悠久，馳名中外。1983年獲江蘇省優質食品獎，1991年獲商業部飲食業優質品金鼎獎，1997年被認定為首屆中華名小吃。本品采用優質原料，經過獨特加工工藝精制而成，其色澤嫩黃，造型秀麗，松酥香脆、獨具風味。

茶馓是用紅糖、蜂蜜、花椒、紅蔥皮等原料熬成的水和適量的雞蛋、清油和面，然后反復揉壓，搓成粗條，捻成面團，搓成或抻成由粗細勻稱、盤連有序的圓條構成環狀物，放入油鍋炸至棕黃色即成。如今，在許多飯店和早點鋪或菜市場上，馓子也以已成為常見食品，隨時可以買到。

原料

水調面團：特制粉25千克 精細鹽500克，泡多源G1千克

炸制油：芝麻油、花生油各7.5千克。

制作方法

1.制水調面團：把鹽用水充分溶解后，加入面粉，泡多源G拌和，然后將面團充分搗制，一般不少于20分鐘，使面團具有良好的韌性。不調韌性面團制成后把它平攤在操作臺上，由邊緣逐步向中心劃開。用雙手把劃開的面團粗條在操作臺上揉搓成5毫米直徑的細長圓條，邊揉搓邊逐層盤入放有花生油的磁盆內(每層之間必須涂油，防止粘條)，條盤放好后必須放置2小時后才可繞條炸制。

2.繞條炸制：待盤條回餳后，以右手執條邊拉邊繞排列左手四指上，繞時左手四指伸直，用大拇指按住條頭，繞7～8圈，再以右手伸入條圈中，兩手四指并攏抻拉面條，使繞條延伸至原長2倍，再騰出右手用2支筷子叉住左手上的繞條繃緊，然后雙手各執1支筷子放入油鍋炸制，油溫一般在220℃左右。入鍋片刻用筷將繞條疊制成扇狀，再取下竹筷。也可以使1支筷子翻轉180°繞成長卷狀。還可以用不同手法制成梳型、花朵型、帚型等。油馓成型后要在油鍋內翻動，使色澤均勻一致。待炸至金黃色出鍋瀝油。

質量標準

形態：馓條整齊，無明顯搭頭，無并條。

條澤：金黃色。

組織：斷面有孔，無面塊，無雜質。

口味：香味純正，酥脆爽口。

濟南馓子

馓子是我國北方很常見的一種油炸食品，在濟南也常遇到，很細很長，焦黃酥脆，格外饞人。濟南的馓子俗稱“細馓子”，說來頗有歷史：“細馓子系鐘興和所創制。鐘在歷下區鐘樓寺街為攤商，制售馓子30余年，技藝精良，有獨特風味，甚為消費者所喜愛。”(《中國名吃譜》)如此看來，馓子在濟南已有不短的時間。以前，由于生活水平較低，馓子并非是誰想吃就吃得起的，尤其是貧苦人家很少舍得買馓子，所以平常百姓吃馓子會當作一件很大的事。這程式就是要與馬蹄燒餅配套夾著吃，或放在甜沫或粥內泡著吃。

閬中馓子

閬中馓子是先用鹽水和面，將面和好后，在上面抹一層薄薄的菜油，用濕毛巾搭上，讓其自然發酵，夏天發十分鐘，冬天發一小時左右。面發好后，將面盤成粗藕節般的大條，再發酵十分鐘，又將其盤為小指頭粗的小條，用干米粉撲面后，右手握起小條，左手捏小條一端作紡車狀運行，將小條繞成更細的面圈，然后將面圈套在兩根長筷子樣的竹簽上，再將面圈拉細、繃直下鍋用油炸，炸至面圈變硬之前，翻轉竹簽將其扭成梳子狀，待成金黃色時，即可起鍋備用。兌碗時先將油茶舀入碗中，再加上捏碎的馓子，同時加上切成小塊的大頭菜、搗碎的花生米、椒鹽、蔥花、紅油等，即可上席供顧客享用。

西寧馓子

馓子，是青海農業區各族人民逢年過節制作的特色食品。其形圈圈相連，外觀纖細黃亮，入口濃香酥脆，為面食中的佳品，在宴會上也扮演著重要角色。

馓子是一種油炸面食。在青海，漢族在臘月底制作，過年時招待客人，在正餐前食用。回族、撒拉族等一些少數民族的群眾，在每年歡度傳統的古爾邦節、爾德節、圣紀節，以及婚喪大事中，都把馓子作為待客的主要面食品。

馓子是用白面為原料，稍加鹽和調料，搓成細條(越細說明手藝越好)，一圈圈放入油中炸制而成，酥脆可口。

回族馓子

俗語有“點心香，月餅回鄉馓子美，回回的馓子甜又脆”一說。馓子是回族群眾的傳統食品之一。古稱“環餅”、“寒具”。據史書記載始于北朝，距今已有1400多年的歷史。每逢開齋節、古爾邦節等民族節日，回族人家都要炸制馓子招待客人，饋贈親友。

制作方法：將精面粉加入鹽水糅合，反復搓壓后，搓成粗條，抹上食用油放在盆中餳面。起油鍋，待鍋中油熱時將制成環形的面條放入油鍋中，油炸至金黃色。撈出晾干，即可食用。

馓子不僅造型獨特，而且方便易制，如今不但回族家里廣泛作，而且西北信仰伊斯蘭教的其它民族，如維吾爾族、哈薩克族、東鄉族、撒拉族等都有節日作馓子的習俗。馓子已成為回民團結和睦友愛的象征，是歡度節日不可缺少的圣潔的食品。

回族馓子以寧夏回族的馓子為佳。寧夏馓子素來以股條細勻，香酥甜脆，金黃亮潤，輕巧美觀，而博得中外人士的贊譽。1985年，阿拉伯國家友好人士訪寧夏在回族家中做客，對寧夏馓子給予高度評價。1982年西北五省烹飪比賽表演，寧夏馓子譽滿西安。

馓子是一種油炸面食。在西北地區都有吃馓子的習慣。一般漢族在臘月底制作，過年時招待客人，在正餐前食用。回族、撒拉族等一些少數民族的群眾總會在每年歡度傳統的古爾邦節、爾德節、圣紀節，以及婚喪大事中，都把馓子作為招待客人的主要面食品。

馓子是信仰伊斯蘭教少數民族的的風味名點之一。在古爾邦節和肉孜節，家家戶戶的餐桌上，都有一盤黃澄澄的多層的圓柱形的油馓子。

當客人來到的時候，賓主互致節日問候。客人入座后，笑容可掬的主人首先掰下一束油馓子遞到客人面前，然后斟上香噴噴的奶茶或茯茶，殷勤地給客人泡上主人喜歡食用的新疆石河子產的方塊糖。客人吃著油馓子喝著茶，主人高興地連聲說：“熱合買提，熱合買提。”（漢語“謝謝”之義），感謝客人的光臨。

馓子色澤黃亮，香脆味甘。過春節，有的漢族人家也請少數民族鄰里巧手幫做油馓子，用以招待兄弟民族客人，可見油馓子亦成為各族人民共同喜愛的名點美食了。

馓子是用白面為原料，稍加鹽和調料，和面時要用比較大的勁道，最好能再加一些雞蛋或者植物油，可以使馓子更香脆；把和好的面搟成面餅，再把面餅搓成細條（越細說明手藝越好），一圈圈放入油中炸制而成，酥脆可口。

馓子，也是回族的一種小吃，由于地區不同，也別稱膏環，捻頭等。它用面粉加少許鹽和好，捻成細條，油煎而食，有盤馓和酥馓之分；以股細、條勻、焦酥、香脆為佳品。在寧夏各地，每逢節日喜慶，回族婦女同胞便各顯身手，做出形狀各異的多種馓子，點綴節日氣氛。

如今，在許多食堂和早點鋪里，馓子也已成為常見食品，隨時可以買到，馓子也常出現 在非節日場合，并且在內地也普遍存在，比如四川樂山的豆腐腦中就有馓子加入，味道也不錯。 

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