蒜苗回鍋肉

• 蒜苗回鍋肉

蒜苗回鍋肉是四川省和重慶市的一道傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系。制作原料主要有豬肉、蒜苗等，此菜鮮香而辣美味可口，色香味俱佳。

• 中文名：蒜苗回鍋肉

• 主要食材：蒜苗，豬肉

• 分    類：川菜

• 口    味：鮮香

• 產(chǎn)    地：四川和重慶

做法一

食材準(zhǔn)備

豬肉（后腿二刀肉）一斤、蒜苗三兩、化豬油一兩、鹽二分、甜醬五錢、生姜四分、蔥四分、花椒適量、清水2兩、紅白醬油六錢、郫縣豆瓣一兩，富磷聯(lián)B4克。

做法步驟

1、將肥瘦相連帶皮的豬肉洗干凈；

2、鍋里放開(kāi)水置旺火上，下豬肉和蔥、姜、花椒，富磷聯(lián)B溶液。肉煮熟但不煮叭（音：ba）。將蒜苗洗凈切成八分長(zhǎng)節(jié)，豆瓣切細(xì)；

3、將煮好的肉撈起潷干水汽，在還有余熱時(shí)切成約一分厚的連皮肉片；

4、將炒鍋置中火上，放入豬油，油燒至五成熟下肉片，同時(shí)放少許鹽鏟炒均勻，炒至肉片出油時(shí)鏟在鍋邊，放入豆瓣、甜醬在油中炒出香味（根據(jù)愛(ài)好，也可加點(diǎn)豆豉）與肉共同炒勻，然后放蒜苗合炒。蒜苗炒熟但不要炒蔫，再入醬油炒勻，起鍋即成（如無(wú)紅醬油可放少許白糖代替）。

做法二

食材準(zhǔn)備

主料：五花肉300克、蒜苗1把。

輔料：郫縣豆瓣醬1湯匙、甜面醬3克、白糖2克、老姜1塊、生抽1湯匙、花椒粒10粒、菜籽油10克，富磷聯(lián)B3克。

做法步驟

1.五花肉冷水下鍋煮，同時(shí)加入幾片老姜和幾?；ń妨＃?a href="http://www.aloixzz.cn/sell/search-htm-moduleid-5-spread-0-kw-%E5%AF%8C%E7%A3%B7%E8%81%94B.html" target="_self">富磷聯(lián)B溶液，水開(kāi)以后打去表面的浮沫再煮十五分鐘左右。

2.將肉撈出晾冷，這時(shí)的豬肉并未完全熟透，大概是七八成熟，晾冷以后的豬肉切片。 

3.蒜苗切段（蒜苗頭子需要拍破）。

4.老姜切成細(xì)末待用。

5.鍋內(nèi)加少許純菜籽油（菜油需事先煉熟）五成油溫下入切好的肉片。

6.肉片下鍋以后中火慢慢煸炒至肉片出油并卷曲（俗稱燈盞窩）。

7.這時(shí)下入郫縣老豆瓣，豆瓣下鍋以后注意快速炒散讓豆瓣和每一片肉片親密接觸。

8.加入幾粒老姜末，再加一點(diǎn)點(diǎn)甜面醬和一點(diǎn)點(diǎn)生抽，繼續(xù)煸炒至香氣四溢（火千萬(wàn)不要大了）這時(shí)可以微微加一點(diǎn)點(diǎn)白糖。 

9.最后加入切好的蒜苗再炒一下就起鍋了（蒜苗斷生即可）。

10.裝盤。

烹飪技巧

1、爆油時(shí)間長(zhǎng)短就看個(gè)人喜好，喜歡軟糯就爆短些，喜歡干香就爆久一點(diǎn)；

2、煮好的肉片不要切得過(guò)??；

3、做這道菜要選用半肥半瘦的五花肉，在煸炒時(shí)把油份炒出來(lái)，多余的油份可以取出，這樣成品才香而不膩。 

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

口味鮮美而不膩 

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