烤肉串

• 烤肉串

   

烤肉串就是將肉塊用烤的方法烹飪，肉色紅潤，外焦香，里軟嫩，咸鮮微辣，但是容易感染寄生蟲，隱藏著致癌物質(zhì)。

• 中文名

• 烤肉串

• 英語釋義

• sosatie

• 隱    患

• 容易感染寄生蟲，隱藏著致癌物質(zhì)

• 概    念

• 將肉塊用烤的方法烹飪

英語釋義

sosatie

食安隱患

1、經(jīng)過燒烤，食物的性質(zhì)偏向燥熱，加之多種調(diào)味品的使用，如孜然、胡椒、辣椒等都屬于熱性食材，很是辛辣刺激，會大大刺激胃腸道蠕動及消化液的分泌，有可能損傷消化道黏膜，還會影響體質(zhì)的平衡，令人“上火”。

2、容易感染寄生蟲：燒烤食物外焦里嫩，有的肉里面還沒有熟透，甚至還是生肉，若尚未烤熟的生肉是不合格的肉，如“米豬肉”，食者可能會感染上寄生蟲，埋下了罹患腦囊蟲病的隱患。

3、隱藏著致癌物質(zhì)：肉類中的核酸在梅拉德反應(yīng)中，與大多數(shù)氨基酸在加熱分解時產(chǎn)生基因突變物質(zhì)，這些基因突變物質(zhì)可能會導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。另外，在燒烤的環(huán)境中，也會有一些致癌物質(zhì)通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進(jìn)入人體內(nèi)而誘發(fā)癌癥。

4、減少了蛋白質(zhì)的利用率：在燒烤食物的過程中，會發(fā)生“梅拉德反應(yīng)”。肉類在烤爐上燒烤時散發(fā)出誘人的芳香氣味，可是隨著香味的散發(fā)，維生素遭到破壞,蛋白質(zhì)發(fā)生變性，氨基酸也同樣遭到破壞，嚴(yán)重影響維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸的攝入。因此，長期食用燒烤類食物會影響上述物質(zhì)的利用度。

5、食用過多燒煮、熏烤太過的蛋白質(zhì)類食物，如烤羊肉串、烤魚串等，將嚴(yán)重影響青少年的視力，導(dǎo)致眼睛近視。婦女經(jīng)常吃煎炸蛋肉會增加患卵巢癌、乳腺癌的危險性，如每隔兩天吃一次比一周吃一次患病率高出3倍，比1個月吃一次高出5倍。

6、原料來源觸目驚心，加工過程的衛(wèi)生狀況更令人擔(dān)憂。

香氣成分

研究發(fā)現(xiàn)，肉的基本風(fēng)味物質(zhì)中起決定性作用的可能主要有十幾種，如2-甲基-3呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巰基-2戊酮和甲硫丁氨醛。隨著燒烤食品的興起，烤肉的風(fēng)味研究越來越受到人們的關(guān)注。

熟肉風(fēng)味物質(zhì)的顯著特征是以含硫化合物為主，美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化和硫胺素的降解。在烤肉風(fēng)味形成的過程中起到了重要的作用。采用動態(tài)吸附解吸法對牛肉、豬肉和雞肉的烤肉串香氣進(jìn)行分離鑒定。結(jié)果表明，三種肉燒烤產(chǎn)生的香氣成分并不相同，但三種烤肉香氣成分中都含有大量二甲基二硫、二甲基三硫及硫醇、噻吩等含硫化合物和呋喃、吡咯等含氧、氮的雜環(huán)化合物，它們的綜合作用形成特征的烤肉風(fēng)味輪廓，其中含硫化合物是形成肉香的關(guān)鍵化合物。

加工工藝

現(xiàn)代烤肉加工在傳統(tǒng)加工的基礎(chǔ)上采用鹽水注射、真空滾揉等西式工藝，并輔以中草藥成分，使烤肉更營養(yǎng)、方便、易貯藏。

鹽水注射

以鹽水注射機注射腌制液逐漸取代傳統(tǒng)的涂抹方法。注射針應(yīng)在肉層中適當(dāng)?shù)厣舷乱苿樱果}水能正常地注入肉塊組織中，操作時盡可能注射均勻。注射量的控制因原料重量大小及操作要求而不同。鹽水注射法能加快食鹽滲透，防止腌肉腐敗變質(zhì)，縮短腌制時間，提高生產(chǎn)效率，降低成本。

真空滾揉

經(jīng)過滾揉，能促進(jìn)腌制液的滲透，疏松肌肉組織結(jié)構(gòu)，有利于肌球蛋白溶出，并且由于添加劑對原料肉離子強度具有增強作用和調(diào)整蛋白等電點的作用，從而提高制品的出品率，改善制品的嫩度和口感。滾揉的標(biāo)準(zhǔn)是待結(jié)束時，取出烤肉，其外表如同覆蓋一層亮膜。

加工設(shè)備

傳統(tǒng)的烤制設(shè)備有：火炕烤制，一般烤制溫度在50~60℃，所需時間較長，一般在10h以上，此設(shè)備建造費用較低，易于控制，但不能連續(xù)化生產(chǎn)，造成污染；明火烤制，溫度較高，可達(dá)200℃以上，時間短，但可適用的產(chǎn)品較少，主要在烤禽和叉燒產(chǎn)品中應(yīng)用。

現(xiàn)代烤制設(shè)備有：自動化烤箱、真空干燥烤箱、微波爐、紅外及遠(yuǎn)紅外烤箱等。這些設(shè)備的特點是自動化程度高，易于控制，效率高，烤肉品質(zhì)好，但投資較大，能耗也較高。

通過系統(tǒng)研究不同燒烤條件對烤肉品質(zhì)的影響（控制烤爐溫度、冷鮮腰肉）。結(jié)果表明，燒烤終溫、燒烤溫度對烤肉嫩度、失重率、多汁性及風(fēng)味均有較大影響。其中嫩度在燒烤終溫75℃之前無顯著變化；但從75~85℃，嫩度明顯下降，失重率隨終溫的上升而降低；而燒烤溫度在165℃和175℃對各指標(biāo)影響不顯著；到185℃時，嫩度增加，失重率增大，多汁性和風(fēng)味下降。所以，燒烤時，肉塊厚度為1~2cm，溫度為175℃，終溫 75℃，時間17~21min為最佳工藝條件。

家庭制作

材料

花生醬4湯匙，蔥少量切碎，醬油2湯匙，檸檬汁2湯匙，紅糖1.5湯匙，蒜頭4個，切碎，現(xiàn)磨胡荽1茶匙，切碎的干辣椒1/8茶匙，豬肉1塊，切成小塊，罐裝荸薺220克，瀝干水分，切碎，青椒1個，切成2厘米長的塊，紅辣椒1個，切成2厘米長的塊，小洋蔥1個，切碎，富磷聯(lián)B適量，泡多源E適量，燒烤棒數(shù)根。

做法

1.用一個中號碗，將花生醬、洋蔥、醬油、檸檬汁、紅糖、蒜、胡荽，泡多源E和富磷聯(lián)B溶液和辣椒攪拌在一起，再加入豬肉攪拌。

2.將燒烤箱預(yù)熱到高溫。

3.將調(diào)好味的豬肉、荸薺、青椒、紅椒和洋蔥間隔著串起來。將剩余的調(diào)味料轉(zhuǎn)到小鍋內(nèi)煮幾分鐘至沸騰。

4.在烤箱上稍微刷點油后將肉串烤10分鐘或喜歡的熟透程度為止。適當(dāng)翻轉(zhuǎn)肉串，適時刷上調(diào)味品。

相關(guān)紀(jì)錄

2014年7月15日，“世界最長肉串”15日晚在黑龍江省綏芬河市誕生，長度為112.374米，刷新官方吉尼斯紀(jì)錄。據(jù)了解，此前的吉尼斯紀(jì)錄是日本沖繩縣石垣市在2011年創(chuàng)造的，長度為107.6米。

國外風(fēng)情

每一個民族都有自己的周末消遣方式：維也納人聽音樂會，華盛頓人去教堂做禮拜，俄羅斯人則去野餐。在草地野餐的消遣方式是法國人帶來的，盡管俄羅斯的氣候并不適合這樣做(草地比較涼)，美國人對烤肉尤為鐘愛，但并沒有傳到俄羅斯，畢竟美國距離太遙遠(yuǎn)。俄羅斯人從亞洲人那里學(xué)會了土耳其烤肉方法，即在戶外用煤炭熏制生肉。

烤肉館早已進(jìn)入俄羅斯人的日常生活，一些小酒館還以“烤肉館”為名，為喝酒的人烤制肉塊，并撒上香菜和甜蔥。專職烤肉人員一般是外高加索的中年男子，他們把肉串兩端架在火炭爐邊沿，用中間的炭火來烤制。

俄羅斯人在野餐前一天把里脊肉切成塊，整夜漫泡在加入辣椒、洋蔥的醋汁里(行家和美食家一般選擇檸檬汁)，可根據(jù)個人口味適當(dāng)延長浸泡時間。到早晨，如果肉塊發(fā)白就表明浸泡得很好了。他們把浸泡過的肉裝在方便提鍋里，帶著孩子、狗，再帶一些小吃和酒，然后開車到樹林，當(dāng)然，不會忘記帶洋蔥。地點早就定好了，以前就來過，火堆的痕跡還在，那兩排磚也像從前一樣擺放著。孩子們自然是四處跑著玩;女士開始鋪餐布，擺上腌黃瓜、面包片和酒杯;狗圍著小提鍋打轉(zhuǎn);男士則在一旁生火。

要說這種起源于土耳其的烤肉習(xí)俗對俄羅斯人產(chǎn)生的其它影響，那就是不允許女人來準(zhǔn)重要的食物。你看見過亞洲的女人做抓飯、烤鑲嗎?所以，俄羅斯也不允許女士做烤肉， 甚至也不允許穿烤肉串。

烤肉已不僅僅是烤制的肉食，它已成為一種流行語：當(dāng)回答如何休假的問題時，除了回答烤肉餅外，還有一件事—去野外烤肉。烤肉，這當(dāng)然要遠(yuǎn)離民警和消防人員的視線。烤肉已成為俄羅斯的一項全民活動，它被社會各階層、各民族以及各教派接受并傳播。烤肉的煙霧彌漫在上空，香味吸引著眾多人家;街上的流浪者用偷來的貓做烤肉，當(dāng)官的則用專門訂購的羊肉做烤肉;享受這一美味的不僅有工人、教授、學(xué)生、退休者，還有無神論者和東正教教徒。簡單地說，如果要尋找俄羅斯這個國家統(tǒng)一的民族標(biāo)志，那就應(yīng)該是烤肉。把烤肉作為民族標(biāo)志可以消除俄羅斯社會各種各樣的分歧，迎來互相諒解的時代。 

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