冷卻肉

冷卻肉是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿內(nèi)部為測(cè)量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為0-4℃并在后續(xù)的加工流通和零售過(guò)程中始終保持在0-4℃范圍內(nèi)的鮮肉。

冷卻肉的生產(chǎn)是在受控的條件下，經(jīng)歷僵直硬化、解僵軟化和成熟的全過(guò)程，其實(shí)質(zhì)是在屠宰后的特定條件下，蛋白質(zhì)在組織蛋白酶的作用下正常降解，使肌肉組織中氨基酸等小分子含氮化合物增加，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味，同時(shí)三磷酸腺苷在ATP酶的作用下，經(jīng)脫磷酸、脫氨等反應(yīng)形成5-次黃嘌呤核苷酸，增加了肉的鮮味。從嫩度方面講，經(jīng)過(guò)“后熟”以后，肌肉中肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會(huì)變得脆弱并斷裂成小片化，由于肌原纖維是肌纖維細(xì)胞的主要組成部分，它的變化會(huì)使肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善。所以在品質(zhì)上，冷卻肉保質(zhì)期長(zhǎng)且柔軟多汁，色澤鮮紅，味道鮮美，可以說(shuō)幾乎達(dá)到了完美，實(shí)現(xiàn)了人類(lèi)在享受肉食品方面的最大追求。而常溫下的熱鮮肉一般難以保存到解僵軟化階段，故足量的香氣前體物質(zhì)尚未來(lái)得及形成，這樣的肉在加熱熟化時(shí)肉本身的特征香氣難以表現(xiàn)出來(lái)。

冷卻肉遵循肉類(lèi)生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵和自溶這一成熟過(guò)程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌原纖維小片化等，使嫩度明顯提高，從而有利于人體的消化吸收，這無(wú)疑相當(dāng)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提高。冷卻肉未經(jīng)凍結(jié)，食用前無(wú)需解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。由于一直處于冷鏈下，冷卻肉中脂質(zhì)氧化受到抑制，減少了醛、酮等小分子異味物質(zhì)的生成，防止了其對(duì)人體健康帶來(lái)的不利影響。而熱鮮肉從動(dòng)物宰殺到被消費(fèi)者食用所經(jīng)過(guò)的時(shí)間 短，一般都未能完成正常的成熟過(guò)程。因此，這在客觀上降低了肉類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。凍結(jié)肉在解凍時(shí)，汁液流失嚴(yán)重，造成可溶性養(yǎng)分的直接損失 。 

1、宰殺

活體先沖淋后進(jìn)行宰殺，沖淋水溫控制在40℃-50℃，宰殺處理后得到胴體。

2、消毒

對(duì)胴體進(jìn)行噴淋消毒，以有效抑制表面微生物的繁殖，降低初始菌數(shù)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

3、冷卻

對(duì)消毒后的酮體進(jìn)行急速冷卻，使肉品中心溫度達(dá)3℃-5℃。

4、護(hù)色

對(duì)急速冷卻后的胴體進(jìn)行護(hù)色處理。

5、保鮮

對(duì)上述步驟所得的肉制品進(jìn)行分割剔骨后用保鮮劑進(jìn)行噴淋或浸漬處理，在其表面形成保護(hù)膜，瀝水 后包裝即得冷卻肉制品。沖淋的時(shí)間20s-30s，沖淋水壓控制2-3kg/cm，以減少宰殺前的應(yīng)激反應(yīng)，防止冷卻肉的汁液流失。急速冷動(dòng)分二段進(jìn)行，第一段冷卻溫度控制在-18℃—-23℃，空氣流1.5-3 m/s，時(shí)間2h-4h，以使肉體表面溫度從宰殺時(shí)的體溫迅速下降至0℃-2℃，并很快形成薄膜層，防止汁液滲出。

微生物源保鮮劑包括乳酸鏈球菌素（Nisin）、乳酸菌發(fā)酵液和植物乳桿菌素L-1 等。微生物源保鮮劑以其良好的理化特性和安全性，日益受到科研工作者的關(guān)注，具有廣闊的應(yīng)用前景。目前國(guó)內(nèi)外的保鮮劑研究多集中在多種防腐劑混合形成復(fù)合保鮮劑，而利用微生物源抗菌防腐劑既能擴(kuò)大原單一保鮮劑的作用范圍，又能降低單一保鮮劑的作用劑量。

涂膜保鮮是將食品浸漬于涂膜液中或?qū)⑼磕ひ?噴涂于食品表面，在食品表面形成一層膜，從而改變表面氣體環(huán)境，抑制微生物生長(zhǎng)，以達(dá)到保鮮的目的。 近年來(lái)，應(yīng)用較多的成膜物質(zhì)有殼聚糖、魔芋苷露糖膜、海藻酸鈉、羧甲基纖維素、淀粉和蜂膠等。殼聚糖可顯著延長(zhǎng)貨架期，抑制脂類(lèi)氧化,去除表面大腸桿菌，降低葡萄球菌屬數(shù)量,有效抑制蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和熒光假單胞菌。

減壓儲(chǔ)藏是通過(guò)減少儲(chǔ)藏環(huán)境中的空氣含量，降低壓力，從而達(dá)到儲(chǔ)藏保鮮的目的，但減壓儲(chǔ)藏會(huì)引起水分損失。真空包裝是采用非透氣性材料，通過(guò)將包裝內(nèi)的空氣抽出降低氧含量，真空儲(chǔ)藏可阻止鮮肉表面脫水，延長(zhǎng)貨架期。在真空包裝中的肌肉能表現(xiàn)出高色澤穩(wěn)定性，脂類(lèi)和蛋白質(zhì)沒(méi)有氧化，可以顯著降低豬肉糜的脂肪氧化。