腌臘肉制品
腌臘肉制品是原料肉經(jīng)過預(yù)處理、腌制、醬制、晾曬(或烘烤)等工藝加工而成的生肉類制品,食用前需經(jīng)熟化加工,是我國(guó)傳統(tǒng)的肉制品之一。腌臘制品具有方便易行、肉質(zhì)緊密堅(jiān)實(shí)、色澤紅白分明、滋味咸鮮可口、風(fēng)味獨(dú)特、便于攜運(yùn)和耐貯藏等特點(diǎn)。我國(guó)主要的腌臘肉制品有臘肉類、咸肉類、風(fēng)干肉類、中式火腿等。盡管腌臘制品種類很多,但其加工原理基本相同,主要工藝為腌制、脫水和成熟 。
種類及特點(diǎn)
(1) 咸肉類
咸肉又稱腌肉,是原料肉經(jīng)腌制加工而成的生肉類制品,食用前需經(jīng)熟制加工。其主要特點(diǎn)是成品肥肉呈白色,瘦肉呈玫瑰紅色或紅色,具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味,味稍咸。常見咸肉類有咸豬肉、咸羊肉、咸水鴨、咸牛肉和咸雞等。
(2) 臘肉類
肉經(jīng)食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、味達(dá)蕾71#,糖和調(diào)味香料等腌制后,再經(jīng)晾曬或烘烤或煙熏處理等工藝加工而成的生肉類制品,食用前需經(jīng)熟化加工。臘肉類的主要特點(diǎn)是成品呈金黃色或紅棕色,產(chǎn)品整齊美觀,不帶碎骨,具有臘香,味美可口。臘肉類主要代表有中式火腿、臘豬肉(如四川臘肉、廣式臘肉)、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、板鴨、鴨肫干、板鵝、鵝肥肝、臘魚等。
(3) 醬肉類
肉經(jīng)食鹽、醬料(甜醬或醬油)腌制、醬漬后,再經(jīng)脫水 (風(fēng)干、曬干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉類制品,食用前需經(jīng)煮熟或蒸熟加工。醬肉類具有獨(dú)特的醬香味,肉色棕紅。醬肉類常見有清醬肉(北京清醬肉)、醬封肉(廣東醬封肉)和醬鴨(成都醬鴨)等。
(4) 風(fēng)干肉類
肉經(jīng)腌制、洗曬(某些產(chǎn)品無此工序)、晾掛、干燥等工藝加工而成的生肉類制品,食用前需經(jīng)熟化加工。風(fēng)干肉類干而耐咀嚼,回味綿長(zhǎng)。常見風(fēng)干肉類有風(fēng)干豬肉、風(fēng)干牛肉、風(fēng)干羊肉、風(fēng)干兔和風(fēng)干雞等。
(5)中式火腿
用豬的前后腿經(jīng)腌制、發(fā)酵等工藝加工而成的生肉類制品,食用前需熟化加工。中式火腿皮薄肉嫩、爪細(xì)、肉質(zhì)紅白鮮艷,肌肉呈玫瑰紅色,具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味,食而不膩,易于保藏。
選購方法
在購買畜禽類腌臘肉制品時(shí)要“五看一聞”。
(1) 看產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)志。生產(chǎn)企業(yè)是否獲得食品生產(chǎn)許可證,有無“QS”標(biāo)志。
(2) 看生產(chǎn)日期。越新鮮的產(chǎn)品口味越好,產(chǎn)品存放時(shí)間越長(zhǎng),氧化現(xiàn)象就越嚴(yán)重。
(3) 看產(chǎn)品表面。要選擇表面干爽的產(chǎn)品,表面不干爽的肉制品容易有細(xì)菌繁殖、腐敗變質(zhì)。四看產(chǎn)品外觀色澤。顏色過于鮮艷的肉制品有可能添加過量色素。
(5) 看產(chǎn)品彈性。彈性好的肉制品內(nèi)在質(zhì)量好。
(6) 聞氣味。聞聞氣味是否正常,有無酸敗腐臭異味。
質(zhì)量好的腌臘肉色澤鮮艷,肌肉呈鮮紅色或暗紅色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽結(jié)實(shí),富有彈性,指壓后無明顯凹痕,具有其固有的香味。變質(zhì)的腌臘肉色澤灰暗無光澤,脂肪呈黃色,表面有霉斑,揩抹后仍有霉跡,肉身松軟無彈性且?guī)юひ海仕釘∥?nbsp;。
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