白煮肉

• 白煮肉

北京傳統名菜，肉質香爛、肥而不膩、味道醇厚、最宜卷著荷葉餅或燒餅食用。此菜創始于明末的滿族，約有300多年歷史，清入關后從宮中傳入民間。這是肉類最本色的烹飪方法了，吃過的人都贊它：肥而不膩、瘦而不柴；嫩而不爛、薄而不碎。再點綴上碧綠的香菜與晶瑩的醬汁，看上去就透著香氣，是春節餐桌上不可或缺的美味。凡要煮肉，先將皮上用利刀橫立刮洗三四次，然后下鍋煮之。隨時翻轉，不可蓋鍋，以聞得肉香為度。香氣出時，即抽去灶內火，蓋鍋悶一刻撈起，片吃食之有味。（又云：白煮肉，當先備冷水一盆置鍋邊，煮撥三次，分外鮮美。）

• 中文名：白煮肉

• 英文名：baizhurou

• 主要食材：豬五花肉

• 分    類：熟食

• 口    味：鮮

北京名菜

北京土著喜歡吃白煮肉，這恐怕也與滿族人祭神的習俗有關。因為滿族祭拜所用的供品，全是白煮肉，所以形成民間也有吃白煮肉的習慣。不但一般在家庭吃，飯館也有供應。北京以砂鍋居飯館最為著名，直到現在還保存下來。 砂鍋居原店名和順居，開設在西四南大街缸瓦市一帶，面對豐盛胡同。店址原是清代定王府的群房，沿馬路邊平房五六間，據說自乾隆年間就開業了。因為它用一口特大的砂鍋煮肉，所以被人稱作“砂鍋居”，不想這個綽號反而出了名，沒有人再叫它和順居的本名了。過去有些慕名前來的人，走到和順居門口，而找不到砂鍋居，尋問附近居民，才知道就在眼前。

清朝皇室和貴族，都有按時舉行祭神的習俗，祭品是一只全豬，祭完就吃白煮豬肉。和順居店址既然是王府群房，有可能店主就是當年王府的廚師或什么人，開的這家小飯館，專賣白煮肉，而且也是以一只豬為限，每天煮一只全豬，售完為止，絕不破例。每日營業時間也只限上午，下午停市。老北京有一句歇后語，叫作“砂鍋居的幌子——過午不候”，說明這家店的古老保守的經營作風。

砂鍋居的菜，全在一只豬身上，就是冷盤熱炒也離不開豬肉和豬內臟。它出名的菜冷盤如鹽水肝、拌皮絲（熟肉皮切絲冷拌）；熱炒，如炸鹿尾（讀鹿也兒）、炸卷肝、溜肥腸等，大都是豬內臟；湯為血腸湯（即豬血灌入腸內）。由于豬肉與豬內臟在一只大鍋內煮，所以它家的湯帶有臟氣，很難下咽。除這些菜以外，就以白肉下飯，白肉分大盤、小盤，當時一小盤肉只賣一角多錢，加上兩碗飯、一碗清湯，不足兩角錢，足可果腹，是很便宜的。

燒、燎、白煮是專指以白煮肉為主的酒席。北京一般中下層土著人家，生居儉樸守舊，家中有喜慶之事，不慣于上飯莊、飯館辦酒席，都找私人承包的伙食幫（這個行業稱“口條廚子”）。這一行業中有一門專辦白煮肉酒席的，它的熱炒也只限于肉和豬內臟，而以燒、燎為主。燒，指的是油炸、紅燒一類；燎，指的是烘、烤一類；再就是白煮肉了，所以叫“燒、燎、白煮”。這種酒席不管冷盤熱炒，一律稱燒碟。所用的都是五寸小碟，以燒碟多少，作為整桌酒席作價的標準。最好的燒、燎、白煮可以做到四十八個燒碟，一般做八個、十六個、二十四個不等。這種廚師烹飪技術較高，可以翻很多花樣，就是冷盤除咸食外，還可做甜食，其中以肥肉丁沾滿面糊過油炸，再用紅糖炒，做出的彩色甜冷盤，最受時人歡迎。“口條廚子”當年在北京是以一種獨特行業風行一時。

歷史典故

北京傳統名菜，肉質香爛、肥而不膩、味道醇厚、最宜卷著荷葉餅或燒餅食用。此菜創始于明末的滿族，約有300多年歷史，清入關后從宮中傳入民間。北京“砂鍋居”飯莊制作此菜最為著名。傳說，清乾隆六年（1741），砂鍋居初建時，用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉，每天只進一口豬，以出售白肉為主，由于生意興隆，午前便賣完，摘掉幌子，午后歇業，于是在民間逐漸流傳開一句歇后語：“砂鍋居的幌子——過午不候”。

特點

汁濃味厚，入口滾燙，吃過的人都贊它：肥而不膩、瘦而不柴；嫩而不爛、薄而不碎。再點綴上碧綠的香菜與晶瑩的醬汁，看上去就透著香氣，是春節餐桌上不可或缺的美味。

原料

豬五花肉（或通脊肉）。調料：醬油、蒜泥、腌韭菜花、醬豆腐汁、辣椒油。 五花肉1整塊（500g）

大蔥白1段

老姜片2片

大料（八角）2只
韭菜花1茶匙（5g）

蒜茸2茶匙（10g）

香蔥末1茶匙（5g）

香菜碎1湯匙（15g）

醬油2湯匙（30ml）

紅腐乳汁2茶匙（10ml）

辣椒油1茶匙（5ml）

香油1茶匙（5ml）

香蔥或香菜（點綴用）適量  富磷聯B適量

制作過程

1、去骨的豬五花肉（或通脊肉）橫割成三、四條，每條寬約13厘米，再切成20厘米長的塊，刮洗凈。 2、肉皮朝上放入鍋內，倒入清水（以淹沒肉并高出10厘米為度），蓋上鍋蓋，用旺火燒開，再改用微火煮（要保持微沸狀態，中途不得添水）煮2小時左右。

步驟一

五花肉洗凈，皮朝上放入鍋中，放入大蔥白段、老姜片、大料，富磷聯B溶液和沒過肉塊的水。先加蓋用大火燒沸，再轉入小火煮60分鐘，撈出瀝干水分，充分晾涼。

步驟二

韭菜花、蒜茸、香蔥末、香菜碎、醬油、紅腐乳汁、辣椒油和香油一起放入碗內，攪拌均勻待用。

步驟三

把涼透的五花肉切成薄片，整齊地碼放在盤子中，再將拌好的調味汁淋在上面，點綴上香蔥或香菜葉即可。

制作方法一

【原料】 去骨豬五花肉、醬油、蒜泥、腌韭菜花、醬豆腐汁、辣椒油。

【做法】 將去骨豬肉橫切成三、四條，再切成長塊，刮洗干凈，皮朝上放入鍋肉，倒入清水，蓋上鍋蓋，在旺火上燒開，再轉微火煮 2小時，用筷子一穿即入，撈出晾涼，撕去肉皮，切成薄片，整齊地排在盤內；把醬油、蒜泥、韭菜花、醬豆腐汁和辣椒油等，一起放在小碗內，隨同肉片一起上桌。

【特點】 肉質香爛、肥而不膩、味道醇厚、最宜卷著荷葉餅或燒餅食用。

小貼士

1、醬油和韭菜花里面都有鹽分，所以不必另外放鹽。

2、肉塊要等涼透了再切，會十分容易切成薄片。

3、白煮肉剩下的肉湯，可不要浪費，在春節的聚會里，無論是燒、炒、燜、燉，它都是最好的提鮮伴侶。

白煮肉拌黃瓜

菜系及功效

私家菜 利尿食譜 減肥菜譜 清熱解毒食譜 高血壓食譜 工藝：拌

制作材料

主料：黃瓜500克,豬肉(瘦)100克

輔料：當歸3克,

調料：姜5克,醋5克,白砂糖5克,鹽3克,植物油10克

做法

1.將黃瓜洗凈，切去兩端再切成3厘米長的段，用滾刀法切成大片，再切成粗條；

2.當歸洗凈，切片；

3.豬肉洗凈，用開水煮熟，撈出待涼后切絲。

4.將肉絲與黃瓜絲一同放入小盆內，加白糖、醋、精鹽拌勻；

5.將鍋上火，加入植物油燒熱；

6.將鍋離火，隨即下入當歸片，炸出香味時，將當歸取出不用；

7.將熱油淋在黃瓜絲上拌勻即成。

制作要訣

瘦肉不要煮得太爛，否則拌時容易碎。

韓國白煮肉

【菜名】韓國白煮肉【所屬菜系】全部

【特點】肉質香爛、肥而不膩、味道醇厚、最宜卷著荷葉餅或燒餅食用。

【原料】

去骨豬五花肉、醬油、蒜泥、腌韭菜花、醬豆腐汁、辣椒油。

【制作過程】

將去骨豬肉橫切成三、四條，再切成長塊，刮洗干凈，皮朝上放入鍋肉，倒入清水，蓋上鍋蓋，在旺火上燒開，再轉微火煮2小時，用筷子一穿即入，撈出晾涼，撕去肉皮，切成薄片，整齊地排在盤內；把醬油、蒜泥、韭菜花、醬豆腐汁和辣椒油等，一起放在小碗內，隨同肉片一起上桌。 

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