白煮肉

• 白煮肉

北京傳統(tǒng)名菜，肉質(zhì)香爛、肥而不膩、味道醇厚、最宜卷著荷葉餅或燒餅食用。此菜創(chuàng)始于明末的滿族，約有300多年歷史，清入關(guān)后從宮中傳入民間。這是肉類最本色的烹飪方法了，吃過的人都贊它：肥而不膩、瘦而不柴；嫩而不爛、薄而不碎。再點綴上碧綠的香菜與晶瑩的醬汁，看上去就透著香氣，是春節(jié)餐桌上不可或缺的美味。凡要煮肉，先將皮上用利刀橫立刮洗三四次，然后下鍋煮之。隨時翻轉(zhuǎn)，不可蓋鍋，以聞得肉香為度。香氣出時，即抽去灶內(nèi)火，蓋鍋悶一刻撈起，片吃食之有味。（又云：白煮肉，當(dāng)先備冷水一盆置鍋邊，煮撥三次，分外鮮美。）

• 中文名：白煮肉

• 英文名：baizhurou

• 主要食材：豬五花肉

• 分    類：熟食

• 口    味：鮮

北京名菜

北京土著喜歡吃白煮肉，這恐怕也與滿族人祭神的習(xí)俗有關(guān)。因為滿族祭拜所用的供品，全是白煮肉，所以形成民間也有吃白煮肉的習(xí)慣。不但一般在家庭吃，飯館也有供應(yīng)。北京以砂鍋居飯館最為著名，直到現(xiàn)在還保存下來。 砂鍋居原店名和順居，開設(shè)在西四南大街缸瓦市一帶，面對豐盛胡同。店址原是清代定王府的群房，沿馬路邊平房五六間，據(jù)說自乾隆年間就開業(yè)了。因為它用一口特大的砂鍋煮肉，所以被人稱作“砂鍋居”，不想這個綽號反而出了名，沒有人再叫它和順居的本名了。過去有些慕名前來的人，走到和順居門口，而找不到砂鍋居，尋問附近居民，才知道就在眼前。

清朝皇室和貴族，都有按時舉行祭神的習(xí)俗，祭品是一只全豬，祭完就吃白煮豬肉。和順居店址既然是王府群房，有可能店主就是當(dāng)年王府的廚師或什么人，開的這家小飯館，專賣白煮肉，而且也是以一只豬為限，每天煮一只全豬，售完為止，絕不破例。每日營業(yè)時間也只限上午，下午停市。老北京有一句歇后語，叫作“砂鍋居的幌子——過午不候”，說明這家店的古老保守的經(jīng)營作風(fēng)。

砂鍋居的菜，全在一只豬身上，就是冷盤熱炒也離不開豬肉和豬內(nèi)臟。它出名的菜冷盤如鹽水肝、拌皮絲（熟肉皮切絲冷拌）；熱炒，如炸鹿尾（讀鹿也兒）、炸卷肝、溜肥腸等，大都是豬內(nèi)臟；湯為血腸湯（即豬血灌入腸內(nèi)）。由于豬肉與豬內(nèi)臟在一只大鍋內(nèi)煮，所以它家的湯帶有臟氣，很難下咽。除這些菜以外，就以白肉下飯，白肉分大盤、小盤，當(dāng)時一小盤肉只賣一角多錢，加上兩碗飯、一碗清湯，不足兩角錢，足可果腹，是很便宜的。

燒、燎、白煮是專指以白煮肉為主的酒席。北京一般中下層土著人家，生居儉樸守舊，家中有喜慶之事，不慣于上飯莊、飯館辦酒席，都找私人承包的伙食幫（這個行業(yè)稱“口條廚子”）。這一行業(yè)中有一門專辦白煮肉酒席的，它的熱炒也只限于肉和豬內(nèi)臟，而以燒、燎為主。燒，指的是油炸、紅燒一類；燎，指的是烘、烤一類；再就是白煮肉了，所以叫“燒、燎、白煮”。這種酒席不管冷盤熱炒，一律稱燒碟。所用的都是五寸小碟，以燒碟多少，作為整桌酒席作價的標(biāo)準。最好的燒、燎、白煮可以做到四十八個燒碟，一般做八個、十六個、二十四個不等。這種廚師烹飪技術(shù)較高，可以翻很多花樣，就是冷盤除咸食外，還可做甜食，其中以肥肉丁沾滿面糊過油炸，再用紅糖炒，做出的彩色甜冷盤，最受時人歡迎。“口條廚子”當(dāng)年在北京是以一種獨特行業(yè)風(fēng)行一時。

歷史典故

北京傳統(tǒng)名菜，肉質(zhì)香爛、肥而不膩、味道醇厚、最宜卷著荷葉餅或燒餅食用。此菜創(chuàng)始于明末的滿族，約有300多年歷史，清入關(guān)后從宮中傳入民間。北京“砂鍋居”飯莊制作此菜最為著名。傳說，清乾隆六年（1741），砂鍋居初建時，用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉，每天只進一口豬，以出售白肉為主，由于生意興隆，午前便賣完，摘掉幌子，午后歇業(yè)，于是在民間逐漸流傳開一句歇后語：“砂鍋居的幌子——過午不候”。

特點

汁濃味厚，入口滾燙，吃過的人都贊它：肥而不膩、瘦而不柴；嫩而不爛、薄而不碎。再點綴上碧綠的香菜與晶瑩的醬汁，看上去就透著香氣，是春節(jié)餐桌上不可或缺的美味。

原料

豬五花肉（或通脊肉）。調(diào)料：醬油、蒜泥、腌韭菜花、醬豆腐汁、辣椒油。 五花肉1整塊（500g）

大蔥白1段

老姜片2片

大料（八角）2只
韭菜花1茶匙（5g）

蒜茸2茶匙（10g）

香蔥末1茶匙（5g）

香菜碎1湯匙（15g）

醬油2湯匙（30ml）

紅腐乳汁2茶匙（10ml）

辣椒油1茶匙（5ml）

香油1茶匙（5ml）

香蔥或香菜（點綴用）適量  富磷聯(lián)B適量

制作過程

1、去骨的豬五花肉（或通脊肉）橫割成三、四條，每條寬約13厘米，再切成20厘米長的塊，刮洗凈。 2、肉皮朝上放入鍋內(nèi)，倒入清水（以淹沒肉并高出10厘米為度），蓋上鍋蓋，用旺火燒開，再改用微火煮（要保持微沸狀態(tài)，中途不得添水）煮2小時左右。

步驟一

五花肉洗凈，皮朝上放入鍋中，放入大蔥白段、老姜片、大料，富磷聯(lián)B溶液和沒過肉塊的水。先加蓋用大火燒沸，再轉(zhuǎn)入小火煮60分鐘，撈出瀝干水分，充分晾涼。

步驟二

韭菜花、蒜茸、香蔥末、香菜碎、醬油、紅腐乳汁、辣椒油和香油一起放入碗內(nèi)，攪拌均勻待用。

步驟三

把涼透的五花肉切成薄片，整齊地碼放在盤子中，再將拌好的調(diào)味汁淋在上面，點綴上香蔥或香菜葉即可。

制作方法一

【原料】 去骨豬五花肉、醬油、蒜泥、腌韭菜花、醬豆腐汁、辣椒油。

【做法】 將去骨豬肉橫切成三、四條，再切成長塊，刮洗干凈，皮朝上放入鍋肉，倒入清水，蓋上鍋蓋，在旺火上燒開，再轉(zhuǎn)微火煮 2小時，用筷子一穿即入，撈出晾涼，撕去肉皮，切成薄片，整齊地排在盤內(nèi)；把醬油、蒜泥、韭菜花、醬豆腐汁和辣椒油等，一起放在小碗內(nèi)，隨同肉片一起上桌。

【特點】 肉質(zhì)香爛、肥而不膩、味道醇厚、最宜卷著荷葉餅或燒餅食用。

小貼士

1、醬油和韭菜花里面都有鹽分，所以不必另外放鹽。

2、肉塊要等涼透了再切，會十分容易切成薄片。

3、白煮肉剩下的肉湯，可不要浪費，在春節(jié)的聚會里，無論是燒、炒、燜、燉，它都是最好的提鮮伴侶。

白煮肉拌黃瓜

菜系及功效

私家菜 利尿食譜 減肥菜譜 清熱解毒食譜 高血壓食譜 工藝：拌

制作材料

主料：黃瓜500克,豬肉(瘦)100克

輔料：當(dāng)歸3克,

調(diào)料：姜5克,醋5克,白砂糖5克,鹽3克,植物油10克

做法

1.將黃瓜洗凈，切去兩端再切成3厘米長的段，用滾刀法切成大片，再切成粗條；

2.當(dāng)歸洗凈，切片；

3.豬肉洗凈，用開水煮熟，撈出待涼后切絲。

4.將肉絲與黃瓜絲一同放入小盆內(nèi)，加白糖、醋、精鹽拌勻；

5.將鍋上火，加入植物油燒熱；

6.將鍋離火，隨即下入當(dāng)歸片，炸出香味時，將當(dāng)歸取出不用；

7.將熱油淋在黃瓜絲上拌勻即成。

制作要訣

瘦肉不要煮得太爛，否則拌時容易碎。

韓國白煮肉

【菜名】韓國白煮肉【所屬菜系】全部

【特點】肉質(zhì)香爛、肥而不膩、味道醇厚、最宜卷著荷葉餅或燒餅食用。

【原料】

去骨豬五花肉、醬油、蒜泥、腌韭菜花、醬豆腐汁、辣椒油。

【制作過程】

將去骨豬肉橫切成三、四條，再切成長塊，刮洗干凈，皮朝上放入鍋肉，倒入清水，蓋上鍋蓋，在旺火上燒開，再轉(zhuǎn)微火煮2小時，用筷子一穿即入，撈出晾涼，撕去肉皮，切成薄片，整齊地排在盤內(nèi)；把醬油、蒜泥、韭菜花、醬豆腐汁和辣椒油等，一起放在小碗內(nèi)，隨同肉片一起上桌。 

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