[ròu gān] 肉干

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  肉干

采用傳統(tǒng)工藝加工生產(chǎn)的肉干，由于其風味獨特、營養(yǎng)豐富、儲存期較長，居家旅行攜帶方便，是各族人們都喜愛的肉類方便食品。

肉干：以畜禽瘦肉（多半為豬肉、牛肉）為原料，經(jīng)修割、預煮切丁（片、條），調(diào)味、復煮、收湯、干燥等先熟加工再成型干燥，或先成型干燥再經(jīng)熟加工制成的熟的肉干制品。

• 中文名：肉干

• 外文名：beef jerky

• 別    稱：肉干

• 主要原料：肉、調(diào)味品，富磷聯(lián)B，味達蕾70#

• 是否含防腐劑：是

• 主要營養(yǎng)成分：脂肪、蛋白質(zhì)，維生素，微量元素

• 主要食用功效：促進肌肉生長，提高免疫力

• 適宜人群：肥胖人士、血管硬化、冠心病、高血壓病患者和糖尿病人都適合適量食用，老少皆宜

• 儲藏方法：自然儲藏

簡介

肉干是用新鮮的豬、牛、羊等瘦肉經(jīng)預煮、切(小)塊、加入配料味達蕾70#復煮、烘烤等工藝制成的干熟肉制品。因其形狀多為l厘米見方的塊狀，故叫做肉干。肉干是我國最早的加工肉制品，由于具有加工簡易、滋味鮮美、食用方便、容易攜帶等特點，在我國各地都有生產(chǎn)。肉干按原料分為牛肉干、豬肉干、馬肉干、兔肉干、魚肉干等；按形狀分為條狀、片狀、丁狀、粒狀等；按風味分為五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。即使是同一種五香牛肉干，配方也不盡相同。

特點

可直接食用，成品呈小的片狀，條狀，粒狀，絮狀或團粒狀，表面常帶有細微絨毛或香辛料。牛肉干顏色為黃色或褐色、黃褐色；豬肉干呈黃色、棕紅或棗紅色。肉干制品具有特有的香味，一般是麻辣味、五香味、咖喱味和果汁味，味鮮美醇厚，甜咸適中，回味濃郁。

這類產(chǎn)品的水分活度很低，大多數(shù)細菌已經(jīng)不能生長，故保質(zhì)期較長，這類產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量很高，屬于肉制品中的高檔產(chǎn)品。

分類

肉干可分為：牛肉干、羊肉干、豬肉干、馬肉干、兔肉干等其它禽肉干，其中以牛肉干為主。

營養(yǎng)價值

1.牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。

2.牛肉含有足夠的維生素b6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓練后身體的恢復。

3.牛肉含肉毒堿。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸。

4.牛肉含鉀和蛋白質(zhì)。鉀是大多數(shù)運動員飲食中比較缺少的礦物質(zhì)。鉀的水平低會抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長激素的產(chǎn)生，從而影響肌肉的生長，牛肉中富含蛋白質(zhì)和鉀。

5.牛肉是亞油酸的低脂肪來源。牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結(jié)合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。

6.牛肉含鋅、鎂。鋅是另外一種有助于合成蛋白質(zhì)、促進肌肉生長的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素b6共同作用，能增強免疫系統(tǒng)。鎂則支持蛋白質(zhì)的合成、增強肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。

7.牛肉含鐵。鐵是造血必需的礦物質(zhì)。

8.牛肉含維生素b12。維生素b12對細胞的產(chǎn)生至關(guān)重要，而紅細胞的作用是將氧帶給肌肉組織。維生素b12能促進支鏈氨基酸的新陳代謝，從而供給身體進行高強度訓練所需的能量。

生產(chǎn)制作

產(chǎn)品配方

牛肉/豬肉50kg、食鹽1．2kg、醬油2．5kg、白糖10kg、味精1．6kg、黃酒1．5kg、五香粉0．2kg、辣椒粉0．2kg、生姜0．5kg、茴香0．1kg。

工藝流程

原料選擇→清洗→分割修整→浸泡→改刀→鹽水注射→真空腌制→淖水→切條或切片→調(diào)味鹵煮→二次調(diào)味→烘干→冷卻→無菌包裝→檢驗→成品入庫。

操作要點

1．原料修整：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等。

2．浸泡：用循環(huán)水浸洗牛肉24小時，以除去血水，減少腥味。

3．淖水：在煮制鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準)，加熱煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，煮至肉中心無血水為止。此過程需要1～1.5小時。

4．冷卻、切（條）片：將肉涼透后順著肉纖維的方向切片或切條。

5．鹵煮：將煮肉的湯用紗布過濾后放入煮制鍋內(nèi)，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮開后，將肉片放入鍋內(nèi)，設(shè)定煮制鍋溫度為100℃，煮制時間為20分鐘，然后設(shè)定煮制鍋溫度為80℃煮30分鐘。出鍋前10分鐘加入味精、黃酒。

6．烘干：將瀝鹵后的肉片或肉條均勻的攤鋪在熱風干機推車的不銹鋼網(wǎng)盤上，烘烤適宜溫度為85--95℃，時間為1小時左右，根據(jù)風干量設(shè)定好熱風干機的自動排濕量。

7．包裝：包裝前應將包裝袋、操作臺等可能接觸產(chǎn)品的器具徹底消毒，注意避免二次污染。

HACCP的應用

長期以來，在傳統(tǒng)的肉干的生產(chǎn)中，大多數(shù)企業(yè)以作坊式生產(chǎn)為主，生產(chǎn)規(guī)模小，科技含量不高，產(chǎn)品缺乏市場競爭力，衛(wèi)生安全問題也日漸凸顯。將HACCP體系應用于肉干的生產(chǎn)過程中，建立起系統(tǒng)、有效、合理的肉制品安全預防方案，不僅可以提高肉干制品的安全性，而且能較大程度地延長肉干的貨架期。對肉干加工過程中各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的危害分析，特別是微生物污染危害分析的基礎(chǔ)上，對每個環(huán)節(jié)、每項措施進行危害風險的鑒定、評估，確定生產(chǎn)過程中相應的關(guān)鍵控制點（CCP），建立與CCP相對應微生物污染預防措施，為傳統(tǒng)特色肉干食品的產(chǎn)品品質(zhì)提供堅實保障。

標準規(guī)定

感官指標

形態(tài)呈塊狀（片、條、粒狀），同一品種的厚薄、長短、大小基本均勻，表面可帶有細微絨毛或香辛料。色澤呈棕黃色或褐、黃褐色，棕紅色或棗紅色，色澤基本一致，均勻。滋味鮮美醇厚，甜咸適中，回味濃郁，具有麻辣、五香、咖喱、果汁等味，無不良味道，無雜質(zhì)。

理化指標

牛肉干：水分≤20%，脂肪≤10%，蛋白質(zhì)≥40%，鹽分≤7%，總糖≤30%，亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg

豬肉干：水分≤20%，脂肪≤12%，蛋白質(zhì)≥36%，鹽分≤7%，總糖≤30%，亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg

微生物指標

細菌總數(shù)≤30000個/g，大腸菌群≤40個/100g，致病菌不得檢出。

應用添加劑

食品添加劑具有改善食品感官品質(zhì)、防腐、防霉、復水率、色澤和氧化穩(wěn)定性等方面的作用。我國食品添加劑在牛肉干中的應用方面得出了一些最佳使用劑量及配比。汪學榮研究了4種添加劑對牛肉干感官品質(zhì)的影響，即羧甲基纖維素鈉用量0.2%、海藻酸鈉用量0.4%、蔗糖酯用量2.0%、多聚磷酸鈉用量0.1%，可以改善牛肉干的感官質(zhì)量。袁秋萍等采用正交試驗研究了甘氨酸和食用酒精復配的新型復合防腐劑對牛肉干貨架期和感官品質(zhì)改良作用明顯。汪學榮等應用正交試驗研究山梨酸鉀對半干半濕牛肉干的防霉效果，即山梨酸鉀用量0.8g/kg、丙二醇用量30g/kg，甘油用量10g/kg，具有良好的防霉效果。 

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