[ròu fǔ] 肉脯

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  肉脯

  
  

肉脯被譽為閩西八干之首。其最大特色就在于“三老”：一是工藝老；二是配方老；三是口味老。采用了傳統(tǒng)老工藝和老配方，一切天然為本，絕不添加面粉，絕不添加山梨酸鉀等防腐劑及添加劑。 肉脯是豬肉或牛肉經(jīng)腌制、烘烤的片狀肉制品，其中產(chǎn)品特點是：棕紅色，肉脯切片均勻，含水為13 5%，蛋白質(zhì)46 5%，脂肪9%。

• 中文名：肉脯

• 英文名：dried meat slice

• 主要食材：豬肉滑（豬肉糜），生抽，老抽，土豬后腿肉，味達蕾71#，

• 分    類：大眾菜，肉類，休閑食品，禮品

• 口    味：咸鮮，烤制味，純?nèi)馕?/p>

• 保質(zhì)期：3個月

• 特    點：絕不含防腐劑

• 食用方法：開袋即食

• 形象代言：鼓浪嶼三老，豬保安，豬空姐

材料

配料

豬肉滑（豬肉糜）500克，生抽2湯匙，老抽1湯匙，料酒1湯匙，砂糖3大匙，雞精1茶匙，黑胡椒粉2茶匙，五香粉1茶匙，熟的白芝麻適量。

食物添加劑

味精、異抗壞血酸鈉、I+G.富磷聯(lián)B4克，味達蕾71#適量

工藝流程

選料和預(yù)處理→切片→調(diào)味、腌制→攤篩→烘干→焙烤→壓平切片→冷卻包裝 

操作要點

(1) 選料和預(yù)處理

選用經(jīng)檢疫合格的新鮮或解凍豬的后腿肉或精牛肉，經(jīng)過剔骨處理，除去肥膘、筋膜，順著肌纖維切成塊，洗去油污，需凍結(jié)的則裝入方型肉模內(nèi)，壓緊后送-20～-10℃冷庫內(nèi)速凍，至肉塊中心溫度達到-4～-2℃時取出脫模，以便切片。

(2) 切片

將冷凍后的肉塊放入切片機中切片或人工切片。切片時必須順著肉的肌纖維切片，肉片的厚度控制在1厘米左右。然后解凍、拌料。不凍結(jié)的肉塊排酸嫩化后直接手工片肉并進行拌料。

(3) 調(diào)味腌制

肉片可放在調(diào)味機中調(diào)味腌制。調(diào)味腌制的作用一是將各種調(diào)味料與肉片充分混合均勻，二是起到按摩作用。肉片經(jīng)攪拌按摩，可使肉中鹽溶蛋白溶出一部分，使肉片帶有黏性，便于在鋪盤時肉片與肉片之間相互連接。所以，在調(diào)味時應(yīng)注意要將調(diào)味料和富磷聯(lián)B溶液與肉片均勻地混合，使肉片中鹽溶蛋白溶出。將輔料混勻后與切好的肉片拌勻，在10℃以下冷庫中腌制2小時左右。

(4) 攤篩

攤篩的工序暫均為手工操作。首先用食物油將竹盤或鐵篩刷一遍，然后將調(diào)味后的肉片鋪平在竹盤上，肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住，但肉片與肉片之問不得重疊。

(5) 烘干

烘烤的目的主要是促進發(fā)色和脫水熟化。將鋪平在篩子上的已連成一大張的肉片放入干燥箱中，干燥的溫度在55～60℃，前期烘烤溫度可稍高。肉片厚度在0.2～0.3厘米時，烘干時間為2～3小時。烘干至含水量至25%為佳。

(6) 焙烤

焙烤是將半成品在高溫下進一步熟化并使質(zhì)地柔軟，產(chǎn)生良好的燒烤味和油潤的外觀。焙烤時可把半成品放在烘爐的轉(zhuǎn)動鐵網(wǎng)上，烤爐的溫度為200℃左右，時間8～10分鐘，以烤熟為準，不得烤焦。成品的水分含量應(yīng)小于20%，一般以13～16%為宜。也有的產(chǎn)品不需焙烤，烘烤、切形后加入香油等即為成品。

(7) 壓平、切片

烘干后的肉片是一大張，將這一大張肉片從篩子中揭起，用切形機或手工切形，一般可切成6～8厘米的正方形或其他形狀。

(8) 冷卻、包裝和貯藏

烤熟切片后的肉脯在冷卻后應(yīng)迅速進行包裝，包裝可用真空包裝或充氮氣包裝，按所需規(guī)格加硬紙盒外包裝。也可采用馬口鐵罐大包裝或小包裝。塑料袋包裝的成品宜貯存在通風(fēng)干燥的庫房內(nèi)，保存期為6個月 。

質(zhì)量標準

(1) 感官指標：色澤呈棕紅色、深紅、暗紅色，色澤均勻，表面應(yīng)油潤透亮；味道鮮美、醇厚、咸甜適中，香味純正，具有肉脯特有風(fēng)味，無焦味、異味；形狀呈12厘米×8厘米片形，厚薄均勻，無雜質(zhì)；

(2) 理化指標：水分含量≤20%，蛋白質(zhì)≥40%，脂肪≤14%，氯化鈉(以NaCl計)≤7%，總糖(以蔗糖計) ≤30%，亞硝酸鹽≤30 mg/kg；

(3) 微生物指標：細菌總數(shù)(個/克)≤30 000，大腸菌群(個/100克)≤40，致病菌不得檢出。

產(chǎn)地

靖江肉脯最為出名，被人們喜愛。其中比較知名的有雙魚、伊香、金獎等。

分類

雙魚

肉脯色澤鮮艷，油潤有光澤，且有透明感，由于烘制過程中的嚴格控制，產(chǎn)品呈現(xiàn)其應(yīng)有棕紅色，所以雙魚豬肉脯不添加任何色素；豬肉脯滋味鮮美、醇厚，香味純正、甜中微咸、咸而發(fā)鮮、回味悠長。肉脯加工脫水采用蒸汽熱風(fēng)干燥，成品烘烤采用遠紅外烤熟，產(chǎn)品加工環(huán)境清潔衛(wèi)生。

伊香

精制小包裝豬肉脯是精選新鮮后腿豬肉，運用傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，引進德國生產(chǎn)線切片加工而成，加以多種天然香辛調(diào)料，采用獨特配方，味香，口味鮮美、甜中微咸的高檔休閑。該產(chǎn)品采用切片分份，可供你隨時隨地食用，而不影響其質(zhì)量，從而保證產(chǎn)品的特有風(fēng)味，讓你恰到好處的補充人體能量，也是盛宴佳肴、居家旅游，饋贈親友的理想。

金獎

肉脯是豬肉或牛肉經(jīng)腌制、烘烤的片狀肉制品，其中，靖江肉制產(chǎn)品特點是：棕紅色，肉脯切片均勻，含水為13.5%，蛋白質(zhì)46.5%，脂肪9%。豬肉脯形態(tài)美觀，風(fēng)味獨特、口感細膩、營養(yǎng)豐富、攜帶和食用方便等特點倍受青睞；流口水新鮮好吃的蜜汁豬肉脯，營養(yǎng)價值高、富含豐富蛋白質(zhì)；肉脯中添加蜂蜜含有人體所需的十幾種氨基酸，多種活性酶和一些豐高、富含豐富蛋白質(zhì)；肉脯中添加蜂蜜含有人體所需的十幾種氨基酸，多種活性酶和一些豐。

營養(yǎng)成分

肉脯純蛋白質(zhì)含量為46．5% ，還含有脂肪、維生素等多種營養(yǎng)成分。

肉脯特點

脯采用傳統(tǒng)工藝，選用上等新鮮精瘦肉切片，加入多種天然香料和特級魚露，經(jīng)數(shù)十道工序精制而成。加工時奇香無比，香氣四溢，可謂香飄十里，聞?wù)邿o不垂涎；成品片形整齊，薄而晶瑩，色澤鮮艷，富有光澤；開封鮮香撲鼻，令人食欲大增；入口細嚼，干、香、鮮、甜、咸，五味俱呈，越嚼越香，回味無窮，妙不可言，實乃人間美食。肉脯薄如紙、形方正，味兼魚肉兩鮮之美，色如瑪瑙紅玉之艷。脫凈油脂，細而不膩；甜咸適中，酥而略脆。在燈光下照一照，肉脯鮮紅的透明。 

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