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        熟干制水產(chǎn)品

           日期:2019-07-01     瀏覽:611    評(píng)論:0    
        核心提示:熟干水產(chǎn)品,以新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品煮熟干制而成 。
        熟干制水產(chǎn)品
        熟干水產(chǎn)品,以新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品煮熟干制而成  。
        概述
        在南方漁區(qū)干制加工中占有重要的地位。制品具有較好的味道、色澤。食用方便,能較長(zhǎng)時(shí)間貯藏。如魚(yú)干、熟蝦皮、蝦米、海蠣子、魚(yú)翅等 
        工藝流程
        以蝦皮為例介紹煮干水產(chǎn)品的加工工藝
        選料→原料處理→水洗→炊煮→瀝水→干燥→分級(jí)、包裝→成品
        (1) 選料。選擇質(zhì)量好的原料,并根據(jù)其鮮度的好壞進(jìn)行分級(jí),同時(shí)去除雜魚(yú)、小蟹,分別加工,避免好壞原料混在一起而降低加工成品的質(zhì)量。
        (2) 水洗。對(duì)于鮮度好、純凈、無(wú)泥沙雜質(zhì)的原料可不經(jīng)水洗就進(jìn)行炊煮,但中、下等原料則一定要清洗,而且水洗時(shí)要做到細(xì)心操作,避免大力攪拌,確保蝦體完整。水洗采用的方法有兩種:一種是筐洗,主要用于泥沙含量較少的中等純凈原料,每筐裝量6~8 kg,放人入有清潔海水的木桶中進(jìn)行水洗;另一種是篩洗,主要用于泥沙較多、蝦蛄、雜魚(yú)較少的原料,可根據(jù)雜魚(yú)、蝦的含量選擇不同型號(hào)的竹篩,每篩裝量2.5~3 kg于盛有清潔海水的木桶中進(jìn)行清洗,同時(shí)去除雜魚(yú)蝦。
        (3) 炊煮。在盛有七成淡水的蒸煮鍋內(nèi)加入毛蝦重量5%~6%的鹽,將水澆沸后,把毛蝦置入鍋中煮2 min左右,待其熟后即可撈出瀝水。注意煮蝦皮時(shí)不要在鍋內(nèi)放得太多,否則蝦皮不易煮熟,而且易碎。
        (4) 干燥。煮熟的毛蝦瀝水散熱10 h左右,當(dāng)蝦體比較堅(jiān)韌時(shí),便可將其撒于干凈的地板或竹席上晾曬。曬至四成干時(shí),要用竹耙或掃帚輕輕翻動(dòng),使原料干燥均勻,曬至九成干時(shí)即可。注意既不要干燥過(guò)度又不要干燥不足,以防止成品易碎或吸水變質(zhì)。
        (5) 分級(jí)、包裝。根據(jù)蝦皮的質(zhì)量進(jìn)行分級(jí)、過(guò)篩除去蝦糠、雜質(zhì),然后稱重、包裝。包裝袋要求具有防潮、耐壓的功能。包裝后的成品要貯存于涼爽干燥的倉(cāng)庫(kù)中,避免其吸水返潮,引起腐敗變質(zhì)。煮熟曬干的蝦皮以色澤淡紅、有光澤、質(zhì)地軟硬適中、有鮮味的為佳 
        熟干水產(chǎn)品抗氧化
        應(yīng)用乳化技術(shù)將天然桔酸和維生素E加工成乳劑型抗氧化劑,一般采用天然維生素E 20%、維生素C 2%、脂肪酸甘油酯1%、天然桔酸77%。配成的乳化劑容易分散于水。配制成含300×10~500×10桔酸制劑溶液,水產(chǎn)品在此溶液中浸漬或煮熱,可防止煮干水產(chǎn)品因油燒而引起的變黃、退色及脂質(zhì)氧化。同樣用本品制劑溶液噴涂魚(yú)體表面可代替浸漬或煮熱處理,效果相同 。

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