熟干制水產(chǎn)品

在南方漁區(qū)干制加工中占有重要的地位。制品具有較好的味道、色澤。食用方便，能較長(zhǎng)時(shí)間貯藏。如魚(yú)干、熟蝦皮、蝦米、海蠣子、魚(yú)翅等 。

以蝦皮為例介紹煮干水產(chǎn)品的加工工藝

選料→原料處理→水洗→炊煮→瀝水→干燥→分級(jí)、包裝→成品

(1) 選料。選擇質(zhì)量好的原料，并根據(jù)其鮮度的好壞進(jìn)行分級(jí)，同時(shí)去除雜魚(yú)、小蟹，分別加工，避免好壞原料混在一起而降低加工成品的質(zhì)量。

(2) 水洗。對(duì)于鮮度好、純凈、無(wú)泥沙雜質(zhì)的原料可不經(jīng)水洗就進(jìn)行炊煮，但中、下等原料則一定要清洗，而且水洗時(shí)要做到細(xì)心操作，避免大力攪拌，確保蝦體完整。水洗采用的方法有兩種：一種是筐洗，主要用于泥沙含量較少的中等純凈原料，每筐裝量6～8 kg，放人入有清潔海水的木桶中進(jìn)行水洗；另一種是篩洗，主要用于泥沙較多、蝦蛄、雜魚(yú)較少的原料，可根據(jù)雜魚(yú)、蝦的含量選擇不同型號(hào)的竹篩，每篩裝量2.5～3 kg于盛有清潔海水的木桶中進(jìn)行清洗，同時(shí)去除雜魚(yú)蝦。

(3) 炊煮。在盛有七成淡水的蒸煮鍋內(nèi)加入毛蝦重量5%～6%的鹽，將水澆沸后，把毛蝦置入鍋中煮2 min左右，待其熟后即可撈出瀝水。注意煮蝦皮時(shí)不要在鍋內(nèi)放得太多，否則蝦皮不易煮熟，而且易碎。

(4) 干燥。煮熟的毛蝦瀝水散熱10 h左右，當(dāng)蝦體比較堅(jiān)韌時(shí)，便可將其撒于干凈的地板或竹席上晾曬。曬至四成干時(shí)，要用竹耙或掃帚輕輕翻動(dòng)，使原料干燥均勻，曬至九成干時(shí)即可。注意既不要干燥過(guò)度又不要干燥不足，以防止成品易碎或吸水變質(zhì)。

(5) 分級(jí)、包裝。根據(jù)蝦皮的質(zhì)量進(jìn)行分級(jí)、過(guò)篩除去蝦糠、雜質(zhì)，然后稱重、包裝。包裝袋要求具有防潮、耐壓的功能。包裝后的成品要貯存于涼爽干燥的倉(cāng)庫(kù)中，避免其吸水返潮，引起腐敗變質(zhì)。煮熟曬干的蝦皮以色澤淡紅、有光澤、質(zhì)地軟硬適中、有鮮味的為佳 。