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水煮魚

日期：2019-08-17 瀏覽：732 評(píng)論：0

核心提示：水煮魚又稱江水煮江魚，是一道重慶市的漢族創(chuàng)新名菜，屬于重慶渝北風(fēng)味。最早流行于重慶、四川等地。看似原始的做法，實(shí)際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效，烹調(diào)出來的肉質(zhì)一點(diǎn)也不會(huì)變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦。"麻上頭，辣過癮"，讓水煮魚在全國流行得一塌糊涂。

水煮魚

水煮魚又稱江水煮江魚，是一道重慶市的漢族創(chuàng)新名菜，屬于重慶渝北風(fēng)味。最早流行于重慶、四川等地。看似原始的做法，實(shí)際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效，烹調(diào)出來的肉質(zhì)一點(diǎn)也不會(huì)變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦。"麻上頭，辣過癮"，讓水煮魚在全國流行得一塌糊涂。

基本信息

中文名稱

水煮魚
外文名稱

Fish Filets in Hot Chili Oil
主要食材

草魚，黃豆芽

特點(diǎn)

肉鮮味美
分類

川菜
口味

麻辣

概述

“水煮魚”，又稱“江水煮江魚”，系重慶渝北風(fēng)味。看似原始的做法，實(shí)際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效，烹調(diào)出來的肉質(zhì)一點(diǎn)也不會(huì)變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”，讓水煮魚在全國流行得一塌糊涂。

發(fā)展路程

“水煮魚”起源于重慶渝北地區(qū)。發(fā)明這道菜的師傅是川菜世家出身。他在1983年重慶地區(qū)舉辦的一次廚藝大賽上，他用類似于現(xiàn)在水煮魚做法的烹制方法制作了與當(dāng)時(shí)傳統(tǒng)做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而獲得了大獎(jiǎng)。自從獲獎(jiǎng)后，親朋摯友紛紛前來祝賀，每次款待來客他必要親自下廚烹制“水煮肉片”。

這一日，有一位從小一起長大的朋友前來探望，這個(gè)朋友生活在嘉陵江邊，每次來都要帶幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚，這次的也不例外。每每相聚，小酌幾杯是肯定的，眼看時(shí)近中午，師傅反而為午飯發(fā)了愁，不是為了別的，只是因?yàn)檫@位好友從小忌吃大肉，偏偏家中又沒有準(zhǔn)備其他的肉，而師傅又想讓朋友分享一下大賽獲獎(jiǎng)的菜品。正在發(fā)愁之際，木盆里跳蹦的魚提醒了師傅，何不水煮“魚肉”。就這樣，第一盆水煮魚誕生了，更沒想到的是，魚肉的鮮美、麻辣的厚重，使得朋友贊不絕口，師傅本人也為之一驚。從此以后，師傅開始潛心研究“水煮魚肉”，魚肉的的特性，麻辣的搭配、色型的創(chuàng)新等諸多方面力爭做到精益求精，歷經(jīng)一年多的努力，1985年水煮魚基本定型。

原料主料

草魚一條、黃豆芽（約半斤）

輔料：干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、鹽、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

做法

制作方法做法一

1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚水煮魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) ；

2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用；

3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；

4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；

5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。做法之二水煮魚準(zhǔn)備：

1、將魚頭剁下，并從中分兩半；

2、將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開；

3、繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片；

4、將魚排分為三四段與魚頭放一起備用；

5、將魚片內(nèi)放一個(gè)蛋清，少許鹽，干淀粉和料酒，拌勻；

做法二

1、將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi)，用小火慢炸；

2、在辣椒變色后，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用；

3、將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味后，將魚頭魚排入鍋；

4、翻炒兩下，倒入料酒約一小晚，鹽半調(diào)羹，加沸水三四碗；

5、等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中；

6、魚片會(huì)熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉；

7、盆中放著已焯好的黃豆芽；

8、將魚片一系列湯湯水水倒入此盆；

9、最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。

做法之三

1.將活魚剔除魚腹內(nèi)臟和魚鱗，片成片，加細(xì)鹽味精拌勻，擱置半小時(shí)；

2.將姜切成大塊，蒜瓣拍散；

3.將食用油入鍋燒熱，關(guān)火，油中熱時(shí)加入紅辣椒、姜、蒜、花椒

4.一盆加有數(shù)顆紅辣椒的清水燒開，加入豆芽，同時(shí)將魚片一片片夾入沸水中，魚片浮上水面后關(guān)火，此時(shí)魚片細(xì)嫩；

5.將已做好的辣椒油再燒熱后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活魚就完成啦！

做法四

美味中國美食網(wǎng)

菜譜原料：

魚尾、花椒、紅椒、豆芽、粉絲

做法：

1.魚尾去鱗，剖成兩片，抽出骨頭待用，再將魚片切成薄片；

2.鍋內(nèi)倒入適量的油，油溫不需要過高，將剛才剔下來的魚骨放入，兩面都要煎透，煎完的魚骨放入鍋內(nèi)燉一下做一份高湯；

3.魚片中灑入胡椒粉、鹽、生粉和黃酒并用手揉捏，使其更入味；

4.煮上一鍋水，開后將魚片倒入，稍稍翻幾下魚片發(fā)白就可以撈出，因?yàn)檫€要經(jīng)過油燙所以不用擔(dān)心魚片不熟；

5.將粉絲放入魚湯內(nèi)煮開，倒入清水和豆芽煮一會(huì)兒，好讓這些食材充分吸收魚的鮮味，將煮好的魚片、豆芽都倒入大盤子里，再準(zhǔn)備下步工作；

6.在鍋里倒入油，油一定要多，且有一定油溫，將紅椒，花椒都入油炸一會(huì)兒，直到香味溢出，再澆到魚肉上即可。

做法五

材料如下：

原料：魚頭、豆腐、黃豆芽、姜、蒜、香菜、小蔥、干辣椒、花椒、胡椒、郫縣豆瓣醬。

做法：

步驟1.魚頭切小塊洗凈，放入料酒、鹽、雞精、胡椒腌制10分鐘；

步驟2.豆腐切小塊備用，水燒開備用，黃豆芽燙熟撲在盛菜的盆地部；

步驟3.油鍋燒熱，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫縣豆瓣醬煸炒至出紅油；

步驟4.加入腌制好的魚塊，炒幾下放入燒開的水煮5分鐘，放入豆腐煮15分鐘后加入鹽調(diào)味，盛出。鋪上香菜小蔥；

步驟5.鍋里再放入油，油燒熱，放入花椒辣椒，待炒出香味，澆在魚頭上即可。

做法六

原料：

1.去鱗去鰭尾草魚一條，2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚)；

2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用)；

3.一小袋榨菜；

4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下)；

5.一塊去皮姜切片(約50mm見方大小)；

6.花椒和干辣椒適量；

7.色拉油一小碗。

制作：[2]1.將魚頭剁下，并從中分兩半；

2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開；

3.繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片；

4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用；

5.將魚片內(nèi)放一個(gè)蛋清，少許鹽,干淀粉和料酒，拌勻(最好用手抓勻)；

可以動(dòng)火了：

1.將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi)，用小火慢炸；

2.在辣椒變色后，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用；

3.將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味后,將魚頭魚排入鍋；

4.翻炒兩下，倒入料酒約一小晚，鹽半調(diào)羹，加沸水三四碗；

5.等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中；

6.魚片會(huì)熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉；

終于可以盛盆了：

1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋)，盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜；

2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆；

3.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。

做法七

食材

難度：配菜(中級(jí))	時(shí)間：30~60分鐘
主料
草魚1條	辣椒30g
郫縣豆瓣醬30g	花椒20g
八角4粒	桂皮小塊
姜小塊	大蒜4瓣
白芝麻（熟）適量	綠豆芽100g
生菜1小顆	上海青1小顆
料酒10g

步驟

1. 準(zhǔn)備好一條草魚，去鱗片、破開魚肚，將里面的內(nèi)臟取出，魚肚兩側(cè)有黑澤般的淤泥、一定要好好清理干凈。

2. 將魚頭斬掉，魚身剝?nèi)ヴ~皮。（如圖一樣）

3. 去掉魚皮，然后將魚肉和魚骨架用刀分開來，然后將魚肉切成片，魚頭砍成兩半，魚骨架斬段，裝盤備用。

4. 將魚片用料酒10g、鹽茶勺、淀粉一大勺、白胡椒粉一勺、攪勻腌制，備用一旁。

5. 燒開一鍋水，將上海青、綠豆芽、生菜，放在開水里焯一下，然后裝進(jìn)碗里。

6. 油下鍋，將花椒，辣椒用小火炒香，然后撈出一半花椒和辣椒備用在碗里。

7. 剩下的一半花椒和辣椒里放入郫縣豆瓣醬、八角、桂皮、姜片、蒜粒，爆香豆瓣醬，煸出豆瓣醬的紅油。

8. 將郫縣豆瓣醬炒出紅油，姜片和蒜粒出香味后，放入魚頭，魚架、魚皮，大火再炒3～5分鐘。

9. 炒好魚頭和魚架、魚皮、將放入適量的開水，大火燒開湯汁。

10. 大火燒開湯汁后，煮三五分鐘，就將魚片倒入湯汁里，及時(shí)的攪散魚片，然后就不要再去動(dòng)魚片，以免魚片完全都攪爛，再大火煮兩三分鐘就可以將魚片裝進(jìn)備有豆芽、生菜、上海青的碗里。

11. 魚片完全裝入，就將先前備用好的一半花椒和辣椒倒入魚片上面，然后再在鍋里燒20g的油，燒到油冒青煙為止，將油倒在花椒和辣椒上即可。

小貼士

1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會(huì)露在外邊。

2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。

3、魚肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調(diào)味的，要腌透。可以稍微放點(diǎn)雞精。

4、千萬不能將花椒什么的煸糊，因?yàn)槭强坑蛠碚ǖ乃郧f不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。

5、具體炒花椒和辣椒的油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下。

6、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者干脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚后，直接開火就行了。

食譜

營養(yǎng)草魚：草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管水煮魚病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛風(fēng)、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

黃豆芽：黃豆芽含有豐富的維生素，春天多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏癥。豆芽中所含的維生素E能保護(hù)皮膚和毛細(xì)血管，防止動(dòng)脈硬化，防治老年高血壓。另外因?yàn)辄S豆芽含有維C，是美容食品。常吃黃豆芽能營養(yǎng)毛發(fā)，使頭發(fā)保持烏黑光亮，對(duì)面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對(duì)青少年生長發(fā)育、預(yù)防貧血等大有好處，常吃的黃豆芽還有健腦、抗疲勞、抗癌，防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。

取材關(guān)鍵

水煮魚是麻辣誘惑的看家菜，肉鮮味美，倍受青睞。而水煮魚味道的好壞關(guān)鍵正是取決于麻椒、辣椒等原料的質(zhì)量。

干紅辣椒

麻辣誘惑水煮魚用的是一種俗稱為“子彈頭”的干紅辣椒。它產(chǎn)于山城重慶，是立秋前后采集的鮮品干制而成的，此時(shí)的辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少，辣味正并帶甜，質(zhì)量最佳，煮在高溫的紅油之中也不會(huì)變黑發(fā)焦。

麻椒

而與之搭配的麻椒則更為講究，只有貴州出產(chǎn)的麻椒才能熬出那種特殊的麻味。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強(qiáng)烈持久的麻味。

用這些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮魚吃到嘴里是香中帶麻辣，而絕非干辣嗆鼻。

食譜相克

黃豆芽：豆芽不宜與豬肝同食

五大隱患

★ 鹽　正常人體每天對(duì)鹽的攝取量應(yīng)為3～5克，但水煮魚中鹽的用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出正常標(biāo)準(zhǔn)。

水煮魚

這導(dǎo)致的隱患是：☆ 過量食入鹽易造成身體水分增加。過多的水分如不能及時(shí)排出體外，會(huì)導(dǎo)致手腳發(fā)脹，體重增加。女性在經(jīng)期食用水煮魚會(huì)加重水腫的情況，容易產(chǎn)生疲倦感。☆ 過量食入鹽容易讓人產(chǎn)生緊張情緒、血壓升高，還能影響血管的彈性。

★ 油隱患　油中含有大量的熱量和脂肪。食用過量，人體的脂肪含量也會(huì)隨之增加。每人每天攝入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可滿足肌體的需求，不宜攝入過多。烹制水煮魚所用的油不僅用量多，而且反復(fù)加熱。

☆ 過多攝入油導(dǎo)致人體脂肪攝入過量。

☆ 油反復(fù)加熱，會(huì)生成對(duì)人體有害的致癌物質(zhì)。

☆ 破壞了魚體內(nèi)的營養(yǎng)成分，人食用后無法正常吸收所需的營養(yǎng)物質(zhì)。

★ 辣椒隱患　一般人都知道多吃辣椒會(huì)使人燥熱、上火。而水煮魚中放入超量辣椒。

☆ 對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激，嚴(yán)重的會(huì)使消化道出血，或者誘發(fā)潰瘍。還會(huì)造成大便干燥。

☆ 導(dǎo)致皮膚生成深部膿瘡，影響面部容貌。　

★ 濃重的味道隱患　水煮魚濃重的麻辣口味，大大刺激了人的味覺神經(jīng)，唾液、胃液分泌增多，胃腸蠕動(dòng)加速，使人興奮。

☆ 使人的味覺疲勞，使人產(chǎn)生依賴感，越吃越上癮。這就是為什么有些人會(huì)隔三差五吃一頓水煮魚的緣故。

★ 配食隱患　水煮魚特有的口感，容易使人們?cè)谑秤玫耐瑫r(shí)，忽略了對(duì)其他食品的攝入。

☆ 水煮魚中的配菜單一，除了魚肉，蔬菜常只有豆芽一種。長期食用，導(dǎo)致膳食營養(yǎng)不均衡。

☆ 配合麻辣的魚肉，大多數(shù)人會(huì)過量飲用可樂、啤酒，一方面覺得過癮，一方面也可以減輕麻辣感。但這些飲料，都是人體不宜過多飲用的。　　

健康提示

注意：

☆ 別過量食用水煮魚，要注意適可而止。

☆ 水煮魚是高蛋白、高熱量的食物，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成維生素缺乏。

☆ 因吃水煮魚太辣造成第二天排便不暢，這時(shí)最好多喝茶，如果有蘿卜可以吃一些來通氣。

☆ 吃完水煮魚后易嗓子疼，上火，生痰、生熱。應(yīng)該配合菊花茶化解一下，同時(shí)在冬季如果常吃水煮魚，每天至少喝1000毫升的水來緩解一下火氣。

水煮魚的口感通常都是比較咸的，這都是因?yàn)樵谧鏊篝~的時(shí)候放入了太多的鹽而造成的，如果人體中攝入的鹽分比較多就會(huì)造成體內(nèi)的水分比較多，這些水分如果不能快速排出體外還會(huì)造成水腫的情況發(fā)生，所以在吃水煮魚的時(shí)候要適量的吃不要一次性吃的太多，因?yàn)樗篝~中含有的鹽分都是超標(biāo)的，會(huì)對(duì)身體的健康造成影響。

水煮魚在做的時(shí)候都會(huì)放入很多的油，這樣水煮魚就看起來讓人更加的有食欲，人們也就會(huì)越吃越多了，但是油中含有的脂肪是非常多的，如果吃的油太多就會(huì)造成人體內(nèi)脂肪的堆積，時(shí)間長了就會(huì)產(chǎn)生贅肉造成肥胖的問題，所以為了自己的身材考慮要少吃一些水煮魚。

水煮魚的口味是非常辣的，這都是因?yàn)榉湃肓颂嗟睦苯罚苯烦云饋硎欠浅ｉ_胃的讓人越吃越有食欲。但是辣椒吃多了對(duì)于腸胃是有刺激的，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致胃潰瘍的問題發(fā)生，辣椒吃多了也是會(huì)導(dǎo)致上火的情況發(fā)生的。人們上火就會(huì)引起面部起痘的問題，會(huì)影響人們面部的容貌所以為了讓自己更漂亮就不要吃太多的水煮魚。

食用須知

1. 鹽　正常人體每天對(duì)鹽的攝取量應(yīng)為3～5克，但水煮魚中鹽的用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出正常標(biāo)準(zhǔn)。

水煮魚這導(dǎo)致的隱患是：☆ 過量食入鹽易造成身體水分增加。過多的水分如不能及時(shí)排出體外，會(huì)導(dǎo)致手腳發(fā)脹，體重增加。女性在經(jīng)期食用水煮魚會(huì)加重水腫的情況，容易產(chǎn)生疲倦感。☆ 過量食入鹽容易讓人產(chǎn)生緊張情緒、血壓升高，還能影響血管的彈性。

2.油隱患　油中含有大量的熱量和脂肪。食用過量，人體的脂肪含量也會(huì)隨之增加。每人每天攝入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可滿足肌體的需求，不宜攝入過多。烹制水煮魚所用的油不僅用量多，而且反復(fù)加熱。

3. 過多攝入油導(dǎo)致人體脂肪攝入過量。

4. 油反復(fù)加熱，會(huì)生成對(duì)人體有害的致癌物質(zhì)。

5. 破壞了魚體內(nèi)的營養(yǎng)成分，人食用后無法正常吸收所需的營養(yǎng)物質(zhì)。

6. 辣椒隱患　一般人都知道多吃辣椒會(huì)使人燥熱、上火。而水煮魚中放入超量辣椒。

7. 對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激，嚴(yán)重的會(huì)使消化道出血，或者誘發(fā)潰瘍。還會(huì)造成大便干燥。

8. 導(dǎo)致皮膚生成深部膿瘡，影響面部容貌。　

9. 濃重的味道隱患　水煮魚濃重的麻辣口味，大大刺激了人的味覺神經(jīng)，唾液、胃液分泌增多，胃腸蠕動(dòng)加速，使人興奮。

10. 使人的味覺疲勞，使人產(chǎn)生依賴感，越吃越上癮。這就是為什么有些人會(huì)隔三差五吃一頓水煮魚的緣故。

11. 配食隱患　水煮魚特有的口感，容易使人們?cè)谑秤玫耐瑫r(shí)，忽略了對(duì)其他食品的攝入。

12. 水煮魚中的配菜單一，除了魚肉，蔬菜常只有豆芽一種。長期食用，導(dǎo)致膳食營養(yǎng)不均衡。

13. 配合麻辣的魚肉，大多數(shù)人會(huì)過量飲用可樂、啤酒，一方面覺得過癮，一方面也可以減輕麻辣感。但這些飲料，都是人體不宜過多飲用的。