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水產發酵制品

日期：2019-07-01 瀏覽：389 評論：0

核心提示：水產發酵制品是利用鹽漬防腐，并借助于機體自溶作用酶及微生物酶的分解作用，使水產品經長時間的自然發酵，變為具有獨特風味的醬、汁類制品；或使用曲、糠、酒糟類及其他調味料與食鹽配合鹽漬水產品，借助于食鹽及醇類和有機酸類成分的抑菌作用增強貯藏性，并利用其有益微生物產生的發酵作用，變為成熟的風味制品。但在水產腌制品與發酵制品之間，并無絕對界限，如中國南方的酶香鰳魚等腌制品屬于咸魚范疇，而實際上卻是尚未解體的發酵制品。

水產發酵制品

水產發酵制品是利用鹽漬防腐，并借助于機體自溶作用酶及微生物酶的分解作用，使水產品經長時間的自然發酵，變為具有獨特風味的醬、汁類制品；或使用曲、糠、酒糟類及其他調味料與食鹽配合鹽漬水產品，借助于食鹽及醇類和有機酸類成分的抑菌作用增強貯藏性，并利用其有益微生物產生的發酵作用，變為成熟的風味制品。但在水產腌制品與發酵制品之間，并無絕對界限，如中國南方的酶香鰳魚等腌制品屬于咸魚范疇，而實際上卻是尚未解體的發酵制品。

中文名：水產發酵制品
外文名：Fermented fiish products

產品屬性：發酵制品
發酵條件：利用低值雜魚類的鹽漬
產地國：東南亞國家

加工方法

魚醬油俗稱魚露，是利用低值雜魚類在鹽漬條件下，經長時間的自然發酵，分解成為滋味鮮美的調味用汁液。在中國南方和東南亞國家都有此類產品，在歐洲也有稱為鳀魚醬油之類制品。蠔油是中國特產,系利用煮蠔(主要指近江牡蠣)后的湯，予以濃縮并加少量食鹽,經放置較長時間，使之適度發酵而成。

中國北方的蝦醬是將生鮮糠蝦類磨碎并加鹽，使之自然發酵成為滋味鮮美的醬類發酵制品。日本的鹽辛品主要是利用魚、貝類的內臟加鹽使之自然發酵而成的醬類制品。例如，烏鲗的鹽辛是向切細的烏鲗肉中加入其肝臟和食鹽發酵而成；鰹魚的鹽辛是利用其腸、胃及幽門垂等內臟，經鹽漬發酵而成；海膽的鹽辛是用其生殖腺加鹽和酒精后，任其自然發酵而成。

中國的糟漬鯧、鰳、鰻、草魚、青魚等制品，是將預處理過的魚塊加鹽脫水后,再加酒糟或酒釀等材料,使之發酵成熟而成。酒浸蟹、蚶、黃泥螺等制品，是以酒為主，再加少量食鹽或醬油等調味料浸漬，任其自然成熟。日本的水產漬物類，如糠漬河鲀魚，是用鹽干的河鲀魚肉，加糠、曲和鹽水發酵的制品；糟浸鮑魚是取鮑魚的肉柱進行鹽漬，并加入酒糟使之發酵的制品等，也都是腌制發酵的水產風味食品。