黃橋燒餅

• 黃橋燒餅

   

黃橋燒餅得名于1940年10月那場(chǎng)著名的戰(zhàn)役“黃橋決戰(zhàn)”，戰(zhàn)役打響后，黃橋鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厝罕娒爸鴶橙说呐诨鸢褵炈偷角熬€陣地，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌。

黃橋燒餅是古老的特色傳統(tǒng)小吃，屬江蘇菜系，流傳于江淮一帶。

黃橋燒餅制作的主要原料有面粉，豬油，花生油，芝麻。所用的面粉必須是中筋，強(qiáng)筋和弱筋卻不宜制作，所用芝麻必須去皮，去皮的芝麻不得改變它的色澤與形狀，一般有咸甜兩種口味，講究的做法是以上等肉松作為餡料！

黃橋燒餅色澤金黃，外觀美觀，香酥可口，不油不膩，適合各地消費(fèi)者的口味。2003年榮獲“中華民族小吃”的稱號(hào)，2004年獲“江蘇食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)”。

• 中文名：黃橋燒餅

• 英文名：Huangqiao sesame pancake

• 主要食材：面粉，豬油，芝麻，肉松，泡多源Q

• 分    類：江蘇菜，江蘇小吃

• 口    味：香酥可口

• 配    料：酵母，飴糖，食堿

• 產(chǎn)    地：江蘇省泰州市泰興市黃橋鎮(zhèn)

菜品特色

黃橋燒餅得名于1940年10月那場(chǎng)著名的戰(zhàn)役“黃橋決戰(zhàn)”，戰(zhàn)役打響后，黃橋鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厝罕娒爸鴶橙说呐诨鸢褵炈偷角熬€陣地，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌。

黃橋燒餅是古老的特色傳統(tǒng)小吃，產(chǎn)于江蘇省泰興市黃橋鎮(zhèn)，屬江蘇菜系，流傳于江淮一帶。

黃橋燒餅制作的主要原料有面粉，豬油，花生油，芝麻。所用的面粉必須是中筋，強(qiáng)筋和弱筋卻不宜制作，所用芝麻必須去皮，去皮的芝麻不得改變它的色澤與形狀，一般有咸甜兩種口味，講究的做法是以上等肉松作為餡料！

黃橋燒餅色澤金黃，外觀美觀，香酥可口，不油不膩，適合各地消費(fèi)者的口味。2003年榮獲“中華民族小吃”的稱號(hào)，2004年獲“江蘇食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)”，2005年被評(píng)為泰州市名牌產(chǎn)品，是江蘇特色小吃之一。

歷史淵源

燒餅的歷史由來已久。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中就有 “餅法”一章，清代

 劉鶚的 《老殘游記》中也有關(guān)于燒餅的描寫。黃橋燒餅源于何時(shí)雖無文字記載，但民間流傳的一個(gè)小故事多少有些參考價(jià)值。說是清朝道光年間，如皋縣的一位知縣路過黃橋，吃了一回黃橋燒餅后齒頰留香，念念不忘。如、黃二地相距60余里，總不能專程來吃呀，這位縣太爺竟不怕人說他搞特權(quán)，隔三差五地派快馬到黃橋購(gòu)買燒餅，以飽口福。這個(gè)故事不僅讓人聯(lián)想起唐代詩(shī)人杜牧 “一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”的詩(shī)句，也告訴我們，至少在150多年前，黃橋燒餅便小有名氣。

古代燒餅，制用精細(xì)。據(jù)《隨園食單》載稱，燒餅的制作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之。”黃橋燒餅吸取了古代燒餅制作法，保持了香甜兩面黃，外撒芝麻內(nèi)擦酥這一傳統(tǒng)特色，已從一般的“擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒餅”等大路品種，發(fā)展到蔥油、肉松、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細(xì)沙等十多個(gè)不同餡的精美品種。黃橋燒餅，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、蝦米、香料等作餡心。燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生。1983年被評(píng)為“江蘇省名特食品”。據(jù)史料記載，辛亥革命時(shí)期，面積不足兩平方公里、人口不足6000的黃橋，有豬行近20家，油坊20余家，酒行10余家，糧行90多家。商業(yè)的繁榮，流動(dòng)人口的增加，帶來了飲食服務(wù)業(yè)的興盛。

黃橋燒餅產(chǎn)于江蘇泰興黃橋鎮(zhèn)，它之所以出名，與著名的黃橋戰(zhàn)役是緊密相連的。在陳毅、粟裕等直接指揮下的黃橋戰(zhàn)役打響后，黃橋鎮(zhèn)12農(nóng)磨坊，60只燒餅爐，日夜趕做燒餅。鎮(zhèn)外戰(zhàn)火紛飛，鎮(zhèn)內(nèi)爐火通紅，當(dāng)?shù)厝罕娒爸鴶橙说呐诨鸢褵炈偷角熬€陣地，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌。時(shí)隔30余年之后，即1975年5月，粟裕將軍重返黃橋，黃橋人民仍用黃橋燒餅盛情款待他，他手捧燒餅，激動(dòng)地勉勵(lì)大家說：“從黃橋燒餅我們看到了軍民的魚水深情，我們要繼續(xù)發(fā)揮革命傳統(tǒng)，爭(zhēng)取更大光榮。”

早先，何姓是黃橋的名門望族，自明代成化16年至萬歷35年的120多年間，何氏家族曾有過一門 “四進(jìn)士十舉人”的輝煌。清朝道光年間的何萱，雖說只是個(gè)歲貢，但著述頗豐，其 《韻史》80卷現(xiàn)存北京圖書館。這位老夫子不只結(jié)交了龔自珍、李兆洛等碩學(xué)大儒，與燒餅師傅們也頗多往來，常與他們切磋燒餅制作工藝。據(jù)說，按季節(jié)不同生產(chǎn)的應(yīng)時(shí)品種，如韭菜燒餅、蘿卜絲燒餅、蟹黃燒餅就是這位老夫子出的點(diǎn)子。

名揚(yáng)全國(guó)的名小吃“黃橋燒餅”雖得名于1940年10月那場(chǎng)著名的戰(zhàn)役“黃橋決戰(zhàn)”，但內(nèi)容卻已經(jīng)是完全的大相徑庭了。65年前擁軍時(shí)的黃橋燒餅遠(yuǎn)沒有時(shí)下名吃—“黃橋燒餅”這樣的講究，那時(shí)的黃橋燒餅只是一種簡(jiǎn)單的酒酵面餅，面粉用酒酵發(fā)酵，然后在草爐上加少許油，用小火烘烤成兩面焦黃即成，形狀如一個(gè)倒扣著的小臉盆。而現(xiàn)在的黃橋燒餅只有巴掌大小，厚薄只有半寸，最外邊是一層厚厚的焦黃的芝麻，圓圓的，金黃燦燦的，看上去象一個(gè)玲瓏剔透精致的小工藝品，當(dāng)然，里面的內(nèi)容那就更是65年前的浴血將士們想也不敢想的了。65年前的黃橋燒餅里面可是什么餡兒也沒有，簡(jiǎn)單的在面里面和上一點(diǎn)糖就已經(jīng)算是燒餅中的極品了，黃橋燒餅的主餡是肉松、火腿、蝦米、蔥油、雞丁、香腸等外加豬油，香蔥和面調(diào)和的餡，在溫控的電烤爐的烘烤下，燒餅外黃里軟，色呈蟹殼紅，不焦不糊，不油不膩，咬一口，香氣四溢，蔥油流滿嘴角。

做法

原料

水油皮：普通面粉95克 水38克 豬油38克 糖粉10克

油酥：低筋面粉120克 豬油60克 泡多源Q10克

餡料：火腿絲50克 豬板油丁50克 白芝麻50克

(將餡料內(nèi)的原料放入碗中，用筷子將其充分拌勻即是餡料)

調(diào)料

香蔥末、鹽、香油、雞精、清水適量

做法

黃橋燒餅制作工藝比較獨(dú)特，從揣酵（和面）開始就很講究，天冷燙酵，天熱“雪花籽”，不冷不熱 “老鼠噴沙”。兌堿也要因時(shí)而定，飄堿面起泡，反之則粘牙。餡和酥分別用豬油和花生油拌面粉擦酥，做燒餅時(shí)，酥搭于面團(tuán)上，用手搓長(zhǎng)再卷起，然后用響子輕捶一下，翻轉(zhuǎn)至底上再捶一下，調(diào)轉(zhuǎn)方向再捶，然后將底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，貼入桶爐烤。

詳細(xì)步驟

1.將水油皮的原料依次倒入容器中，揉成可拉至薄膜的面團(tuán)

2.把油酥原料中豬油和面粉用手抓勻既是油酥

3.將水油皮和油酥等分成重量一致的水油皮面劑和油酥團(tuán)

4.水油皮15克/個(gè)、油酥15克/個(gè)、餡料20-25克/個(gè)

5.取一個(gè)水油皮，搓圓后按扁包入一份油酥，收口捏緊朝下

6.搟成牛舌狀翻面卷起，依次做完

7.依次將所有卷胚重復(fù)一遍5、6步驟

8.取一個(gè)卷胚，用搟面杖搟至圓形，包入餡料收口捏緊

9.滾圓后放在案板上，稍稍按壓拍扁刷上一層清水蘸上芝麻

10.將依次做好的生胚放入烤盤.

11.送入預(yù)熱好的烤箱中層(上火180°，底火200°)

12.烤大約20分鐘至側(cè)面起酥即可

小貼士：面胚包裹好餡料后，要用毛刷蘸少許清水在表面輕輕刷一下，這樣芝麻才能粘牢，吃起來口感更香酥。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

黃橋燒餅風(fēng)味獨(dú)特，其色香味均不同于一般的點(diǎn)心，具有 “香脆兩面黃，外撒芝麻內(nèi)擦酥”的傳統(tǒng)特色。它外形飽滿美觀，色澤金黃如蟹殼，入口酥松，不焦不糊、不油不膩，堪稱燒餅界中的超級(jí)極品，一等一的江南名點(diǎn)。

所獲榮譽(yù)

2003年榮獲“中華民族小吃”的稱號(hào)，2004年獲“江蘇食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)”，2005年被評(píng)為泰州市名牌產(chǎn)品，2007年通過GB/T19001-2000idtISO9001:2000標(biāo)準(zhǔn)要求認(rèn)證。”黃橋燒餅，口味之多，老少皆宜，是現(xiàn)代人喜愛的點(diǎn)心。

所屬菜系

江蘇菜，中國(guó)傳統(tǒng)四大名菜之一，簡(jiǎn)稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

相關(guān)故事

黃橋燒餅歌

1940年，新四軍東進(jìn)，開辟抗日根據(jù)地，在黃橋這里打下一仗，非常激烈，稱為著名的黃橋戰(zhàn)役。新四軍日夜堅(jiān)持戰(zhàn)斗，有時(shí)幾天吃不上一頓飯。黃橋當(dāng)?shù)氐睦习傩眨吹竭@種情景非常焦急。他們后來就想出一個(gè)辦法，就是用這種燒餅，慰勞新四軍。人們?nèi)找冠s做，有專人指導(dǎo)，開始小規(guī)模地做，后來推廣開來，全鎮(zhèn)的人都做起來。新四軍吃了這種燒餅，渾身增添了力量，打仗打得非常起勁。最后，終于取得了偉大的勝利。有首民歌，從此流傳下來。

當(dāng)時(shí)留傳下了一首廣為流傳的民歌，歌詞：

黃橋燒餅圓又圓，圓圓燒餅慰勞忙。

燒餅要用熱火烤，軍隊(duì)要把百姓幫。

同志們呀吃得飽，多打勝仗多繳槍。

這首誕生于1940年黃橋決戰(zhàn)期間的《黃橋燒餅歌》，見證了當(dāng)年新四軍建軍史上一次以少勝多的輝煌戰(zhàn)例，也譜寫了一曲軍民魚水情深的動(dòng)人篇章。從此，黃橋燒餅就更加出名了。

黃橋決戰(zhàn)

作為江蘇省的著名小吃，黃橋燒餅被列入國(guó)宴的點(diǎn)心行列。毛澤東曾在1952年稱贊道“黃橋燒餅好出名的”。

一場(chǎng)著名戰(zhàn)役使黃橋燒餅名揚(yáng)四方。1940年10月的黃橋鎮(zhèn)，陳毅、粟裕指揮新四軍以七千人的兵力戰(zhàn)勝國(guó)民黨韓德勤部三萬人(實(shí)際參戰(zhàn)1.5萬)，殲敵一萬一千余人，打了一場(chǎng)以少勝多的漂亮戰(zhàn)。激戰(zhàn)之時(shí)，當(dāng)?shù)厝罕娙找冠s做燒餅，冒著炮火把燒餅送到新四軍的前線陣地。如今鎮(zhèn)上的新四軍黃橋戰(zhàn)役紀(jì)念館，是江蘇省革命傳統(tǒng)教育基地，黃橋古鎮(zhèn)因此名列全國(guó)紅色旅游經(jīng)典景區(qū)。

“黃橋燒餅“有著悠久的歷史和優(yōu)良的傳統(tǒng)工藝，色澤橙黃，味道鮮美。黃橋決戰(zhàn)中，黃橋人民曾冒著槍林彈雨送黃橋燒餅支援前線。

“黃橋燒餅黃又黃，黃黃燒餅慰勞忙，燒餅要用熱火烤，軍隊(duì)要靠百姓幫。”這首誕生于1940年的《黃橋燒餅歌》，見證了新四軍黃橋戰(zhàn)役的輝煌勝利，譜寫了軍民情深的動(dòng)人篇章。

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