鴨肫

• 鴨肫

同義詞 鴨胗一般指鴨肫

鴨肫即鴨胃、鴨胗，鴨的肌胃，形狀扁圓，肉質(zhì)緊密，緊韌耐嚼，滋味悠長(zhǎng)，無油膩感，是老少皆喜愛的佳肴珍品。鴨肫的主要營(yíng)養(yǎng)成分有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、煙酸、維生素和鈣、鎂等礦物質(zhì)。

中文名：鴨肫

別    稱：鴨胗

主要原料：鴨胃

是否含防腐劑：否

主要營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)，維生素，鈣，鎂，鐵，鉀，磷，鈉，硒，等礦物質(zhì)

適宜人群：消化功能正常者

副作用：（食用過多）不易消化

儲(chǔ)藏方法：冷凍保存

讀    音：yā zhūn

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鴨肫的主要營(yíng)養(yǎng)成分有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質(zhì)。鴨肫鐵元素含量較豐富，女性可以適當(dāng)多食用一些。中醫(yī)認(rèn)為，鴨肫性味甘咸平，有健胃之效。

鴨肫是鴨的肌胃。鳥類的胃分為腺胃（真胃，gIandular stomach）和肌胃（砂囊，muscular stomach）。腺胃壁薄，壁細(xì)胞分泌胃酸及各種消化酶，用以浸泡、消化食物；肌胃有發(fā)達(dá)的肌肉壁，內(nèi)壁覆蓋有一層硬的角質(zhì)膜（中藥名叫內(nèi)金、雞內(nèi)金、鴨肫衣），內(nèi)腔含有一些小砂粒（鳥類所吞食的），作用類似牙齒，用以磨碎食物。

烹飪方法

鹵鴨肫肝

原料：鴨肫500克，鴨肝500克。

輔料：醬油100克，白砂糖50克，鹽5克，大蔥25克，姜25克，料酒50克，粗鹽100克，八角10克，桂皮10克，丁香15克，香油25克，富磷聯(lián)A適量。

做法：

1. 鴨肫剖成兩開，用水沖去肫內(nèi)污物。

2. 用尖刀刮去黃皮放入粗鹽搓擦除膩洗凈，除去鴨肝上的苦肝和衣膜，苦膽除盡切勿弄破然后洗凈。

3. 鍋內(nèi)放入清水燒沸再放鴨肫、鴨肝氽一下水后撈出洗凈。

4. 鍋內(nèi)重新盛入清水1500毫升，放入氽好的鴨肫加料酒、醬油、白糖、精鹽、蔥、姜、八角、桂皮、丁香，富磷聯(lián)A溶液用旺火煮開。

5. 撇去浮沫蓋上蓋然后用微火燜煮40分鐘左右約七成熟爛。

6. 揭開蓋將鴨肝放入，用中火燒至8分鐘熟后收盡汁。

7. 淋上香油，晾涼后切片裝盤即可食用。

鴨肫湯

材料：鴨肝50克，鴨肫50克，鴨腸100克，冬菜30克。

調(diào)料：干紅辣椒段、鴨骨架高湯、蔥段、姜片、料酒、胡椒粉、鹽各適量。

做法：

1）鴨肝、鴨肫 分別洗凈，切塊；鴨腸、冬菜分別洗凈，切段。

2）沙鍋內(nèi)加鴨骨架高湯適量，大火燒沸，放入姜片、蔥段。

3）大火燒沸，改用小火煲30分鐘，放入鴨肝塊、鴨肫塊、鴨腸段。

4）煲熟后放入料酒、胡椒粉、鹽調(diào)味即可。

如果沒有鴨骨架高湯，也可以用雞湯代替。

鹽水鴨肫

原料：鴨肫；姜、蔥結(jié)；鹽、天添鮮、料酒、花椒。

制作：

1、鴨肫洗凈，開剞花刀，入開水鍋內(nèi)略焯，再用清水洗凈；

2、將鴨肫放入鍋內(nèi)，加清水,下蔥、姜、花椒、鹽，旺火燒沸，改用小燜煮2小時(shí)左右，至鴨肫熟透，再加料酒、天添鮮，繼續(xù)用小火燒至入味后取出；

3、待鍋內(nèi)鹵汁冷卻后，再將鴨肫浸入鹵水中。食用時(shí)，將鴨肫撈出，切片裝盤即可。

蒜苔鴨肫

主料：蒜苔，鴨胗。

調(diào)料：料酒，雞精，鹽，蒜蓉醬，干辣椒，蔥姜

做法：

1.鴨胗去筋、膜,放入加有料酒、蔥姜的沸水中煮30分鐘,撈出放涼后切片；

2.蒜苔洗凈切段；

3.起油鍋,放入干辣椒蒜蓉醬炒香,下苔煸炒后倒入切片的鴨胗,加鹽、雞精調(diào)味后炒勻即可。

炒鴨肫

主料：鴨肫250克，蝦仁150克。

輔料：豌豆30克，淀粉（蠶豆）10克。

調(diào)料：香油5克，味精1克，豬油（煉制）40克，鹽2克，蔥汁5克，姜汁3克，料酒3克。

做法：

1. 鴨肫剖開，除去污物，剝?nèi)ビ财ぃ缓笙磧簦ニ闹艿慕钅ぃ狡蓤A形薄片；

2. 嫩豌豆夾放入開水鍋里焯一下，撈出，用冷水沖涼待用；

3. 將蔥姜酒汁、精鹽、味精、肉湯75毫升、水淀粉兌成碗芡；

4. 蝦仁洗凈，瀝干水分，加入蛋清、淀粉、料酒、鹽、味精攪勻上漿；

5. 凈鍋上旺火燒熱，用油滑鍋后，放入熟豬油，燒至五成熱，先下蝦仁劃散；

6. 待蝦仁呈玉白色，再下鴨肫片和嫩豌豆夾同炒；

7. 視鴨肫片由紫紅變淡紅并發(fā)乳白色時(shí)，立即倒入勺瀝油；

8. 鍋內(nèi)留少量底油，將原料全部回鍋，潑入碗芡，用勺邊推邊翻，使芡汁裹住原料；

9. 再下熟豬油10克翻出光澤，淋入香油，迅速出鍋。

適合人群

中醫(yī)認(rèn)為：一般人皆可食用。貧血病患者尤其適合食用。上腹飽脹、消化不良者，可多吃鴨肫。尤其是胃病患者，食用鴨肫可幫助促進(jìn)消化，增強(qiáng)脾胃功能。

西醫(yī)無此說法。鴨肫主要由肌肉組織組成，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用禁忌與其他肉類相同。富含蛋白質(zhì)。

食用建議

每次約80克。

一次食用不可過多，否則反而不易消化。鮮鴨肫清洗時(shí)要?jiǎng)內(nèi)?nèi)壁黃皮。 

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