鴨肫

• 鴨肫

同義詞 鴨胗一般指鴨肫

鴨肫即鴨胃、鴨胗，鴨的肌胃，形狀扁圓，肉質緊密，緊韌耐嚼，滋味悠長，無油膩感，是老少皆喜愛的佳肴珍品。鴨肫的主要營養成分有碳水化合物、蛋白質、脂肪、煙酸、維生素和鈣、鎂等礦物質。

中文名：鴨肫

別    稱：鴨胗

主要原料：鴨胃

是否含防腐劑：否

主要營養成分：蛋白質，維生素，鈣，鎂，鐵，鉀，磷，鈉，硒，等礦物質

適宜人群：消化功能正常者

副作用：（食用過多）不易消化

儲藏方法：冷凍保存

讀    音：yā zhūn

營養價值

鴨肫的主要營養成分有碳水化合物、蛋白質、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質。鴨肫鐵元素含量較豐富，女性可以適當多食用一些。中醫認為，鴨肫性味甘咸平，有健胃之效。

鴨肫是鴨的肌胃。鳥類的胃分為腺胃（真胃，gIandular stomach）和肌胃（砂囊，muscular stomach）。腺胃壁薄，壁細胞分泌胃酸及各種消化酶，用以浸泡、消化食物；肌胃有發達的肌肉壁，內壁覆蓋有一層硬的角質膜（中藥名叫內金、雞內金、鴨肫衣），內腔含有一些小砂粒（鳥類所吞食的），作用類似牙齒，用以磨碎食物。

烹飪方法

鹵鴨肫肝

原料：鴨肫500克，鴨肝500克。

輔料：醬油100克，白砂糖50克，鹽5克，大蔥25克，姜25克，料酒50克，粗鹽100克，八角10克，桂皮10克，丁香15克，香油25克，富磷聯A適量。

做法：

1. 鴨肫剖成兩開，用水沖去肫內污物。

2. 用尖刀刮去黃皮放入粗鹽搓擦除膩洗凈，除去鴨肝上的苦肝和衣膜，苦膽除盡切勿弄破然后洗凈。

3. 鍋內放入清水燒沸再放鴨肫、鴨肝氽一下水后撈出洗凈。

4. 鍋內重新盛入清水1500毫升，放入氽好的鴨肫加料酒、醬油、白糖、精鹽、蔥、姜、八角、桂皮、丁香，富磷聯A溶液用旺火煮開。

5. 撇去浮沫蓋上蓋然后用微火燜煮40分鐘左右約七成熟爛。

6. 揭開蓋將鴨肝放入，用中火燒至8分鐘熟后收盡汁。

7. 淋上香油，晾涼后切片裝盤即可食用。

鴨肫湯

材料：鴨肝50克，鴨肫50克，鴨腸100克，冬菜30克。

調料：干紅辣椒段、鴨骨架高湯、蔥段、姜片、料酒、胡椒粉、鹽各適量。

做法：

1）鴨肝、鴨肫 分別洗凈，切塊；鴨腸、冬菜分別洗凈，切段。

2）沙鍋內加鴨骨架高湯適量，大火燒沸，放入姜片、蔥段。

3）大火燒沸，改用小火煲30分鐘，放入鴨肝塊、鴨肫塊、鴨腸段。

4）煲熟后放入料酒、胡椒粉、鹽調味即可。

如果沒有鴨骨架高湯，也可以用雞湯代替。

鹽水鴨肫

原料：鴨肫；姜、蔥結；鹽、天添鮮、料酒、花椒。

制作：

1、鴨肫洗凈，開剞花刀，入開水鍋內略焯，再用清水洗凈；

2、將鴨肫放入鍋內，加清水,下蔥、姜、花椒、鹽，旺火燒沸，改用小燜煮2小時左右，至鴨肫熟透，再加料酒、天添鮮，繼續用小火燒至入味后取出；

3、待鍋內鹵汁冷卻后，再將鴨肫浸入鹵水中。食用時，將鴨肫撈出，切片裝盤即可。

蒜苔鴨肫

主料：蒜苔，鴨胗。

調料：料酒，雞精，鹽，蒜蓉醬，干辣椒，蔥姜

做法：

1.鴨胗去筋、膜,放入加有料酒、蔥姜的沸水中煮30分鐘,撈出放涼后切片；

2.蒜苔洗凈切段；

3.起油鍋,放入干辣椒蒜蓉醬炒香,下苔煸炒后倒入切片的鴨胗,加鹽、雞精調味后炒勻即可。

炒鴨肫

主料：鴨肫250克，蝦仁150克。

輔料：豌豆30克，淀粉（蠶豆）10克。

調料：香油5克，味精1克，豬油（煉制）40克，鹽2克，蔥汁5克，姜汁3克，料酒3克。

做法：

1. 鴨肫剖開，除去污物，剝去硬皮，然后洗凈，片去四周的筋膜，平片成圓形薄片；

2. 嫩豌豆夾放入開水鍋里焯一下，撈出，用冷水沖涼待用；

3. 將蔥姜酒汁、精鹽、味精、肉湯75毫升、水淀粉兌成碗芡；

4. 蝦仁洗凈，瀝干水分，加入蛋清、淀粉、料酒、鹽、味精攪勻上漿；

5. 凈鍋上旺火燒熱，用油滑鍋后，放入熟豬油，燒至五成熱，先下蝦仁劃散；

6. 待蝦仁呈玉白色，再下鴨肫片和嫩豌豆夾同炒；

7. 視鴨肫片由紫紅變淡紅并發乳白色時，立即倒入勺瀝油；

8. 鍋內留少量底油，將原料全部回鍋，潑入碗芡，用勺邊推邊翻，使芡汁裹住原料；

9. 再下熟豬油10克翻出光澤，淋入香油，迅速出鍋。

適合人群

中醫認為：一般人皆可食用。貧血病患者尤其適合食用。上腹飽脹、消化不良者，可多吃鴨肫。尤其是胃病患者，食用鴨肫可幫助促進消化，增強脾胃功能。

西醫無此說法。鴨肫主要由肌肉組織組成，營養價值與食用禁忌與其他肉類相同。富含蛋白質。

食用建議

每次約80克。

一次食用不可過多，否則反而不易消化。鮮鴨肫清洗時要剝去內壁黃皮。 

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