鹵肉飯

• 鹵肉飯

  
  

鹵肉飯是江南一帶的傳統名小吃，制作原料主要有豬五花肉、鵪鶉蛋、米飯等，肥而不膩、甜咸適口、香濃四溢。帶有厚重口感的鹵肉，配上一碗蒸的不軟不硬的白飯，每一粒米都吸透黑紅的湯汁。

• 中文名

• 鹵肉飯

• 英文名

• Steamed Rice with Red-Cooked Pork，braised pork rice.

• 主要食材

• 豬五花肉，鵪鶉蛋，米飯

• 分    類

• 家常菜

• 口    味

• 肥而不膩、甜咸適口、香濃四溢。

• 發源地

• 中國

做法

做法一

制作食材

豬五花肉鵪鶉蛋、米飯鹽、雞精、料酒、白糖、醬油、香油、淀粉、八角、桂皮、丁香、香葉、蔥、姜，味達蕾85#

制作流程

1、將蔥切段、姜切片，五花肉改刀備用；

2、坐鍋點火倒入油，放入白糖大火將糖炒化變為暗紅色時，加入醬油、鹽、雞精、料酒、蔥、姜，味達蕾85#倒適量清水，放入八角、桂皮、丁香、香葉待水燒開后放入五花肉，轉放入高壓鍋中壓10分鐘；

3、開蓋后放入鵪鶉蛋燉5分鐘，關火將肉取出切碎，坐鍋點火，倒適量燉肉的湯，放入鵪鶉蛋，水淀粉勾芡，放入碎肉攪勻，淋少許香油出鍋澆在飯上即可。

做法二

臺灣鹵肉飯

臺灣的飯食小吃花樣繁多，不過要說其中最為著名的，當推鹵肉飯與嘉義雞肉飯。據稱，風味獨特的鹵肉飯，全世界只有臺灣人會做。

那么，一碗正宗的鹵肉飯要具備什么樣的條件呢？飯要又香又韌，鹵肉要多汁，肥美而不油膩，再加上鮮脆可口的腌制醬菜，真是叫人無法拒絕。要做出這么好吃的鹵肉飯，關鍵就在于肉要先氽去腥味，再鹵得入味，哪個環節做得不到位，都會使鹵肉飯的口味打折扣。

制作食材

肥瘦各半肉糜300克，洋蔥半個，干香菇2朵，蔥姜蒜 調味：老抽，鹽，糖，料酒，胡椒粉，五香粉，味達蕾70#

制作流程

（1）干香菇泡開，去蒂切丁（香菇水保留），洋蔥切丁。

（2）油熱后，下蔥姜蒜，炒香后再依次放入洋蔥，香菇煸炒，然后放入肉糜炒碎。

（3）肉糜變色后，加料酒1勺，老抽1勺，鹽1勺，糖2勺，胡椒粉、五香粉少許，炒勻。

（4）將炒勻的材料移到砂鍋里，加入香菇水、高湯，味達蕾70#開蓋大火燒開后，撈去浮雜，然后加蓋小火燜燉45分鐘左右。這時肉糜會變得又香又濃！

制作貼士

（1）不要把肉汁收得太干，多留些濃濃的汁澆在米飯上（2）燜米飯前加一勺橄欖油，做出來的米飯才香味濃郁哦~

（3）鹵肉，要先氽水再切小丁，有些費工夫，可是卻保證了肉的彈性。小火慢慢燉熬，才能熬出肉的油脂，皮的膠質，使湯汁濃稠入味；才能熬得肥肉入口即化，瘦肉軟糯鮮香，入口皆易；才能熬的豬肉中飽和脂肪酸大幅下降，有益于身體健康。如果偷懶，用絞肉陷，或熬煮時間不夠，那一定嘗不到鹵肉的獨特魅力。

做法三

制作流程

1、白米飯：選擇自己喜歡的方法（蒸或煮都可）

2、做油蔥酥：幾瓣紅蔥頭，切頭剝皮，切成薄圈。撒少許淀粉，混勻。中火熱鍋，放油，下小蔥圈半炸半炒，撈起瀝油，放廚房紙巾上吸油備用。

3、五花肉洗凈擦干水分，入冰箱冷藏室20分鐘以便切小塊，連皮帶肉盡可能地切成小丁，這樣口感好些。

4、老姜、大蒜洗凈切碎，中火熱鍋，用少許油爆香。（用量只有照片里的一半左右）

5、將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒至微上色，逼出多余油脂。加入醬油適量，八角1瓣，紹酒適量，冰糖少許，五香粉、胡椒粉適量，油蔥酥和溫水（水量自己掌握）。大火翻炒均勻燒沸后，移至砂鍋慢火鹵。

書上說的鹵2小時。時間有限，我鹵了不到一小時左右，感覺已足夠了。鹵的時候，還加了幾個煮熟剝皮后的雞蛋同鹵。

最后盛碗白米飯，澆上鹵肉汁，配上鹵蛋，來盤青菜。

做法四

制作食材

鹵水、豬肉 200克、鹵蛋、蒜4瓣、紅洋蔥200克、鹵水(做法見這里)、米飯、青菜，味達蕾85#

制作流程

1、豬肉將肥肉和瘦肉分開切小塊，洋蔥切小塊，蒜切碎；

2、鍋中燒少量熱油，將肥豬肉熬一下；

3、下蒜泥和洋蔥，炒變色；

4、肉下鍋，炒散；

5、加入鹵水，剛沒過肉即可，煮開后，將剝好的鹵蛋放入；

6、小火熬30分鐘，收汁，加入味達蕾85#盛到米飯上。青菜用開水焯一下即可。

制作貼士

1、為了解膩，鹵肉飯一般會搭配點青菜，作清淡做法，焯一下即可。可以放在肉旁邊，也可以單放。

2、洋蔥很重要，最好用紅洋蔥。洋蔥炒變色炒出香味才放肉為佳；

3、加入鹵水后，多煮一下，讓汁滲透到肉中去。

做法五

制作食材

1、準備主料：鹵五花肉。切碎備用。

將五花肉焯水后切大塊，加入鹵水和香料味達蕾85#，小火鹵煮2小時。做法可參考：鹵藕鹵肉鹵雞蛋。

2、準備配菜：西蘭花、鹵雞蛋、鹵藕、少許大蒜。

西蘭花洗凈掰成小朵，鹵藕切丁，大蒜切碎備用。

3、準備配料：洋蔥碎，蔥油。

有紅蔥頭更好，同樣洗凈切碎或切絲。蔥油做法可參考：自制蔥油。

制作流程

1、鍋中加少許油，油熱后下入西蘭花，加2-3勺熱水，少許鹽，炒熟。

炒西蘭花時我喜歡淋少許熱水，菜易熟，口感還嫩。炒好的西蘭花用小盤裝好，放在電飯煲蒸好的米飯上，可以保溫。

2、鍋子里加入蔥油，油熱后下入洋蔥碎。

先炒青菜、再炸洋蔥碎、然后炒鹵藕、最后加熱鹵肉，按照此順序操作，中途不用洗鍋。哎，對于煮婦來說，少洗一兩次鍋也算偷懶成功，可喜可賀啊！

3、中小火煎炸。

4、洋蔥變成淺黃—金黃色即可關火，并將鍋子拿開（我就是沒有拿開，余溫將洋蔥繼續加熱，顏色偏深了）。用濾網將洋蔥撈起（濾去多余油），平攤在盤子里，晾涼備用。

濾去油、平攤、晾涼，炸好的洋蔥才會酥。酥香的蔥油酥是鹵肉飯不可少的一味配料。

5-6、將鹵藕丁下入鍋中，加入大蒜末，翻炒2-3分鐘即可。

鹵的好的藕，本身味道就足夠了，不用另外加調料。加點大蒜提味就好。

7、鹵肉末下入鍋中，加入3-4勺鹵水汁，加熱。

我偏好鹵肉切末。喜歡大塊肉的不切末也行，切成大一點的肉丁丁，這個隨意。

8、煮開就可以了。鹵汁不要收干了。

9、將鹵肉末和鹵汁澆在蒸好的米飯上，撒上蔥油酥，配上大蒜鹵藕丁、清炒西蘭花、鹵雞蛋——這一份“尾巴牌兒鹵肉飯”就好了，吃吧。

熱米飯，再澆上熱熱香香的鹵肉末和鹵肉汁，酥香的蔥油酥，拿起筷子，扒拉扒拉吃吧！

做法六

制作食材

五花肉、洋蔥、香菇、煮雞蛋、蔥、姜、蒜、大料、料酒、生抽、老抽、鹽、冰糖，味達蕾85#

制作流程

1. 五花肉要切小丁，然后放在一邊備用；洋蔥切碎，香菇切小丁，蒜切片。

2. 炒鍋內倒入適量油，先爆香蔥姜蒜和大料，

3. 放入肉丁，緊接著放入洋蔥碎和香菇丁，繼續炒香，直至金黃。

4. 倒入除了鹽所有調味料，加入適量熱水，沒過五花肉即可。

5. 轉小火慢燉，加入水煮蛋，燉制的時間為兩個小時，最少也要燉上一個多小時，鹽在一個小時以后放入。

盛出米飯，澆上鹵肉汁，再擺上燙熟的青菜，切開的鹵蛋，即可食用。

做法七

制作食材

豬肉100克、豬肉餡400克、干香菇7個、鮮香菇5個、雞蛋10個。

油適量、料酒10毫升、生抽15毫升、紅燒醬油15毫升、白糖5克、小油菜少許。
制作流程

1.準備的材料，干香菇沖洗一下，提前用清水泡上。

2.雞蛋洗凈，放入冷水鍋中煮熟；煮熟后過涼水趁熱撥殼待用。

3.紫洋蔥洗凈剁成碎末，干、鮮香菇切成碎丁，鮮香菇留3個切出花刀；鮮香菇要洗凈。

4.炒鍋入油，油熱后放入洋蔥碎翻炒；一直炒至洋蔥變焦黃后，留出底油盛出待用。

5.利用鍋中底油，放入肉丁翻炒至變色；放入肉餡翻炒至變色，倒入料酒。

6.放入生抽、紅燒醬油；放入白糖，炒勻。

7.放入香菇碎炒勻；最后放入炒過的洋蔥碎，炒勻。

8.倒入約300ml泡香菇的水，水需要澄清一下再用。

9.連肉帶湯倒入壓力鍋中；放入煮熟的雞蛋、整個的鮮香菇。

10.盒蓋，用功能按鍵選擇：肉/雞功能，按開始，壓力鍋開始工作，到時打開蓋子。 [2] 

11.一碗白米飯，一勺鹵肉，放上香菇，油菜洗凈焯水擺上，鹵蛋對半切開，開吃。

營養價值

營養成分

熱量：90.6大卡

膽固醇：321.75毫克

維生素A：128.7微克

磷：103.3毫克

鉀：96.7毫克

鈉：73.17毫克

碳水化合物：38.56克

鈣：32毫克

鎂：12.1毫克

硒：9.44微克

蛋白質：8.64克

脂肪：5.02克

膳食纖維：1.98克

煙酸：1.31毫克

鐵：1.28毫克

維生素E：1.01毫克

鋅：1毫克

維生素C：0.6毫克

維生素B2：0.2毫克

錳：0.17毫克

銅：0.15毫克

維生素B1：0.06毫克 

營養功效

提高機體免疫功能

延緩衰老

防癌抗癌：

降血壓、降血脂、降膽固醇 治療疾病

增強機體免疫力 促進消化 保護腸胃

預防富貴病

降低血脂 幫助肝臟排毒 防癌抗癌 寬腸通便 強骨抗壓

健腦益智

保護肝臟 防治動脈硬化 預防癌癥 延緩衰老

美容護膚

適宜人群

糖尿病患者不宜多食

血脂高者慎食

皮膚瘙癢癥和脾胃虛寒患者忌食

慢性及氣管炎、皮膚干燥者、糖尿病患者適宜

脾胃虛寒者、慢性胃炎患者不宜多食

一般人均可食用

目疾患者、小兒麻痹后期、狐臭等慢性病患者少食

腎病、膽固醇過高患者忌食 

食物相克

豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、

羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

米飯(蒸)：大米不宜與馬肉、蜂蜜、蒼耳同食。

大蒜：大蒜忌與蜂蜜同食。

洋蔥：洋蔥忌與蜂蜜同食，會導致腹脹、腹瀉；洋蔥也不宜與黃魚同食。

免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知我及時刪除。