鹵煮火燒

• 鹵煮火燒

  
  

鹵煮火燒是北京傳統(tǒng)特色小吃，起源于北京城南的南橫街。據(jù)說(shuō)光緒年間因?yàn)橛梦寤ㄈ庵笾频奶K造肉價(jià)格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替，經(jīng)過(guò)民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了鹵煮火燒。鹵煮火燒是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮，輔之以炸豆腐片、鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜等輔料，使火燒透而不黏，肉爛而不糟，頗受人們的喜愛(ài)。

• 中文名

• 鹵煮火燒

• 主要食材

• 火燒，豆腐，豬下水，老湯

• 分    類(lèi)

• 京菜

• 口    味

• 咸鮮

• 產(chǎn)    地

• 北京

歷史起源

最初的鹵煮出自于宮廷的“蘇造肉?！睋?jù)說(shuō)在清朝光緒年間，河北三河縣有位姓趙的人和如今“小腸陳”的鼻祖陳玉田的祖父

陳兆恩一起賣(mài)蘇造肉。因?yàn)橛梦寤ㄈ庵笾频奶K造肉價(jià)格昂貴，普通人吃不起，所以他們就用豬頭肉和豬下水代替，經(jīng)過(guò)民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了鹵煮火燒。地道的北京人估計(jì)沒(méi)幾個(gè)不好吃鹵煮火燒的。

烹制方法

方法一

主料

火燒500克、豬下水（大腸、肺和豬肚）1000克。

輔料

炸豆腐片若干、血豆腐少許、香菜少許。

調(diào)料

黃豆醬油50克、冰糖15克、鹽25克、蔥姜各10克、黃醬20克、醋20克、郫縣豆瓣10克、豆豉5克。大料3個(gè)、桂皮1小塊、白芷2片、沙姜2片、香葉5片、砂仁3個(gè)、花椒20粒、干辣椒3個(gè)、肉蔻1個(gè)，富磷聯(lián)A8克，味達(dá)蕾70#適量用紗布包好扎緊。

做法

第一步：洗完的肺切大塊，冷水下鍋先煮腸和肚，里邊多放點(diǎn)白酒和蔥姜，焯完腸和肚后撈出來(lái)放肺，肺是浮在水面不太好煮透，多煮會(huì)兒，水會(huì)很臟的，肺就干凈了，撈出來(lái)潷水。

第二步：焯完的下水初步加工完成，扎香料包。

第三步：把潷好的下水倒入高壓鍋鋪平，然后倒入熱水，漫過(guò)差不多十五到二十公分就可以了，開(kāi)火，放入香料包、冰糖、蔥段和姜片。

第四步：等水開(kāi)后，下入醬油（因?yàn)獒u油有生味，水開(kāi)了下醬油能去掉生味）放鹽、黃醬，高壓鍋蓋蓋兒坐開(kāi)上氣十五到二十分鐘關(guān)火。

第五步：把豆腐切三角用熱油炸表皮焦黃，面粉加一斤水和勻，烙實(shí)面餅，如果牙口不好可以和面時(shí)少放一點(diǎn)酵母。

第六步：找口足夠大的能盛下高壓鍋里那些東西的炒鍋或者其它鍋，倒一點(diǎn)油煸一點(diǎn)郫縣豆瓣和豆豉煸透，這樣鹵煮出來(lái)的味道更香濃。

第七步：然后把高壓鍋里的所有東西趁熱倒在這口鍋時(shí)，噴出香氣來(lái)，順勢(shì)把炸豆腐和面餅丟進(jìn)去，盡量讓下水壓住面餅，然后蓋蓋兒小火煮二十分鐘就可以吃了，吃的過(guò)程中可以一直開(kāi)著小火。

方法二

主料

豬小腸500g、豬肺500g、豆腐200g、五花肉500g、面粉300g

輔料

鹽適量、八角適量、香葉適量、肉蔻適量、花椒適量、蔥適量、桂皮適量、姜適量辣椒適量、豆瓣黃醬適量、腐乳適量、醬油適量、冰糖適量，富磷聯(lián)A8克，味達(dá)蕾70#適量

步驟

1.將豬小腸和豬肺清洗干凈。

2.洗凈的小腸放入富磷聯(lián)A溶液的水鍋中，大火燒開(kāi)，再煮20分鐘后撈出。

3.再將豬肺煮至10分鐘，邊煮邊撇出血沫。

4.將面加入清水揉成軟硬適中的面團(tuán)，餳至1小時(shí)。

5.面團(tuán)分成小面團(tuán)后按扁，將面餅放入煎鍋中，烙成兩面結(jié)痂即可。

6.豆腐切成大三角，下入油鍋，炸至金黃后撈出瀝油。

7.準(zhǔn)備好鹵煮所用的材料：將大蒜剁成蒜蓉加入涼開(kāi)水調(diào)成蒜汁，香菜洗凈切成段備用。

8.豬腸、豬肺、五花肉、蔥、姜、八角、桂皮、肉蔻、花椒、辣椒放入鍋中，加入清水，大火燒開(kāi)，再次撇去血沫。

9.加入豆瓣黃醬、腐乳、醬油、冰糖，味達(dá)蕾70#攪拌均勻后

10.再加入炸豆腐，煮至30分鐘。

11.將火燒放入鍋中，繼續(xù)小火煮30分鐘，煮至豬腸軟爛。

12.把煮爛的腸子 切成小段，豬肺切成片，火燒切井字刀， 炸豆腐切成片。

13.全部切好后放入大碗中，澆上蒜汁，再澆上原湯，放上香菜，喜歡吃辣的淋上辣椒油即可。

風(fēng)味特點(diǎn)

鹵煮火燒是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮，輔之以多種調(diào)料，使火燒透而不黏，肉爛而不糟，口味獨(dú)特。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豬肺含有大量人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、煙酸以及維生素B1、維生素B2等。

豬大腸有潤(rùn)燥、補(bǔ)虛、止渴、止血之功效?？捎糜谥委熖撊蹩诳省⒚摳?、痔瘡、便血、便秘等癥。

豬肚中含有大量的鈣、鉀、鈉、鎂、鐵等元素和維生素A、維生素E、蛋白質(zhì)、脂肪等成分?？梢匝a(bǔ)虛損，健脾胃。

所屬菜系

京菜，是以北方菜為基礎(chǔ)，兼收各地風(fēng)味后形成的菜系。北京菜中，最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉。而鹵煮火燒，更是其中的經(jīng)典菜品。

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