肉火燒

• 肉火燒

   

肉火燒，是山東、東北、河北等地著名的傳統(tǒng)小吃。其口感酥脆，肉肥而不膩，回味醇厚。其中濰坊的火燒品種很多，單是面火燒就有砍火燒、簸箕火燒、梭火燒等多種，較為出名的有濰坊肉火燒、杠子頭火燒、脂烙酥火燒。油酥燒餅。

• 中文名

• 肉火燒

• 英文名

• Baked Wheat Cake

• 主要食材

• 面粉 豬肉 泡多源A，味達(dá)蕾69#

• 分    類

• 北方菜，餅

• 口    味

• 通常咸香

• 
  

 菜品特色

肉火燒是山東，東北，河北等地著名小吃，火燒口感酥脆，肉肥而不膩，回味醇厚。其中濰坊的火燒品種很多，單是面火燒就有砍火燒、簸箕火燒、梭火燒等多種，較為出名的有濰坊肉火燒、杠子頭火燒、脂烙酥火燒。

菜品簡介

1、山東濰坊肉火燒：是外地人的叫法，濰坊本地人都叫老濰縣肉火燒，是濰坊的地方名吃，味道可口。 主要以城隍廟肉火燒最為出名。

濰都肉火燒最早是1992年開的,2006年成功注冊肉火燒商標(biāo).

2、東北小吃-肉火燒

水面與油面相和作皮；豬肉丁加調(diào)料作餡。包成棋子

3、河北驢肉火燒

起源于河北省滄州市，把熟驢肉夾到火燒里食用，火燒口感酥脆，驢肉肥而不膩，回味醇厚。

制作方法

原料

面粉400g、水270g、酵母2g，泡多源A6克。

餡料

豬肉餡（3肥7瘦）300g、芹菜1棵、生抽2湯匙、鹽1茶匙、黑胡椒粉、蔥油、姜碎少許、花椒水少許、 香油1茶匙，味達(dá)蕾69#適量。

做法

1、酵母溶于水，加面粉，泡多源A揉至非常均勻，成非常軟的面團(tuán)。蓋保鮮膜發(fā)至溫暖處發(fā)酵至2倍大。（天冷時(shí)就用溫水，夏天就用涼水即可。水因面粉的吸水量可適當(dāng)增減，以面團(tuán)非常柔軟為原則。發(fā)好的面團(tuán)手插入不回縮即可。拉起面團(tuán)里面的狀態(tài)如右圖）

3、約7-8份，也可以用刀切。取一份稍稍滾圓，搟成四周薄中間厚的面皮。

4、包入餡，收口朝下，按扁。

5、做好一鍋的量后，根據(jù)面團(tuán)的程度可以適當(dāng)?shù)酿h發(fā)10分鐘。電餅鐺里擦少許油，放入肉餅，上面也抹油，蓋蓋烙至兩面金黃即可，中間可多翻面幾次。

營養(yǎng)價(jià)值

杠子頭火燒，其形圓、個(gè)頭大，每個(gè)約250克，邊厚里薄，中間隆起，其特點(diǎn)是面硬，烤烙熟透而無糊斑，吃起來脆口，越嚼越香。脂烙酥火燒，用上好的豬油，拌以適量蒸好的面粉，化油時(shí)加適量花椒、桂皮，油化后剔出已炸酥的花椒、桂皮，再和面成餡；皮酥，瓤有異香而不膩。

出名原因

說起肉火燒的起源，這還要從“火燒”的源頭說起。清朝乾隆年間，鄭板橋擔(dān)任濰縣知縣，恰逢濰縣連年受災(zāi)歉收，他勤政廉政，開倉放糧，帶領(lǐng)老百姓積極抗災(zāi)，百姓的生活逐漸回到正軌。市場恢復(fù)繁榮景象,各種濰縣地方小吃出現(xiàn),火燒也在這時(shí)候出現(xiàn).。那時(shí)候火燒相對很簡單，清代濰縣有大批的農(nóng)民利用農(nóng)閑做火燒進(jìn)城叫賣,他們用木杠子來壓面,把面和得非常硬,人們叫它“鄉(xiāng)火燒”、“杠子頭”。直到到清末民初，隨著人們生活水平的提高，肉食也被巧妙地融合到火燒當(dāng)中，肉火燒應(yīng)運(yùn)而生。

傳統(tǒng)的肉火燒，以城隍廟肉火燒最為人熟知，肉火燒用炭火爐烤制而成。傳統(tǒng)火爐外形是個(gè)圓桶狀，上層是圓形平鍋，下層是烤箱，箱壁使用家鄉(xiāng)的泥土做成，透著濃濃的家鄉(xiāng)氣息，烤箱中間是個(gè)圓形的炭火爐，里面鋪滿大小均勻的煤炭，外圍是個(gè)環(huán)狀的平鍋，在炭火的溫潤下，肉火燒往外滋滋冒著油，濃濃的肉香透出烤爐，引得食客胃口大開。

隨著需求的增加，傳統(tǒng)的炭火爐被現(xiàn)在的節(jié)能火爐和電烤爐所替代，而火燒的餡也是多種多樣，有白菜肉，芹菜肉，青椒土豆，茄子，菠菜，豆腐等等多種火燒餡，滿足了食客們不同的口味需求。

火燒鋪一般都是臨街而建，一個(gè)師傅負(fù)責(zé)和面揉穄子，面特別的滑軟，肉用是三肥七瘦的精肉，穄子加肉餡，用手拍成餅型，軟軟的火燒用手托著放到一層薄油的平鍋內(nèi)，雙面煎至起硬皮，用叉子放到下層用炭烘烤，負(fù)責(zé)看爐的師傅，不時(shí)的翻看火燒的成色，隨著一次又一次的翻烤，豬肉里的肥油滋潤到了蔥花、雞蛋糕、海米剁成泥的餡料里面，香味就在空氣中彌散開來。

剛出爐的肉火燒呈碗口大小，因熱氣和肉餡的充實(shí)而飽滿，圓滾滾的卻看不到捏合的痕跡，略扁平，顏色呈金黃色。肉火燒的皮很薄，咬一口卻發(fā)現(xiàn)，原來這薄薄的一層皮竟是由好幾層更薄的皮組成的，這就是專門加工的酥皮（兒）。讓人不禁感嘆制作者手藝之精良。

肉火燒凝聚著老濰縣勞動(dòng)人民的勤勞和智慧，承載著濰坊人的實(shí)在與熱情，帶給更多的人美食的享受和家的溫暖。

火燒文化

濰坊肉火燒在濰坊具有難以動(dòng)搖的地位。每天早晨，無論哪個(gè)火燒鋪?zhàn)忧懊妫寂胖L長的隊(duì)伍。而我為了方便，總是避過高峰期再去。　忍不住咽一口唾沫，然后抓起一小塊油紙包著肉火燒就吃了起來。肉火燒一般是搭配咸粘粥或者豆腐腦吃的，一般鋪?zhàn)永镔u的咸粘粥是那種用面粉和玉米粉熬成的稠稠的粥，上面浮著幾片綠色的菜絲，喝一口，咸中帶香。如果不小心把肉火燒的油滴進(jìn)粥里，那味道就更上了一層樓了。豆腐腦里撒幾滴香油，幾朵韭菜花，還有味精少許，清香滑膩美味爽口。也有甜豆腐腦，就是什么東西也不加，只是在豆腐腦里面加白糖。然而，我還是無比鐘情于買了肉火燒回家獨(dú)自品嘗。先取大紅腸一根，切成丁或者塊，再將三棵菠菜切碎成段，準(zhǔn)備面粉少許。爆香八角、花椒，放蔥花絲，放大紅腸翻炒兩下，倒入高湯。開鍋，放面粉糊，再開鍋，菠菜段撒入，再撒雞蛋成花，關(guān)火，放鹽。好了，一碗美味咸粘粥配上一個(gè)唇齒留香的肉火燒就大功告成了。

大小，烤熟。金黃小巧，酥脆咸香。

電餅鐺做法

肉餡：濰坊的肉餡必不可少的就是用花椒水上勁，肉最好選用品牌肉，因?yàn)橘I外面的容易買到注水肉，花椒水就攪不到肉餡里去了，要是像吃城隍廟口味的可以泡點(diǎn)兒海米剁了放到餡子里~~

其他的材料就是大蔥，姜末，雞蛋糕和木耳~~

鹽，味精，味達(dá)蕾69#，醬油適量~~

面： 第一個(gè)要準(zhǔn)備酥，就是用油和面做的那個(gè)！第二個(gè)就是和面要用70度左右的水，可別想成是燙面，別用那么熱的水，然后要摻面（濰坊當(dāng)?shù)胤窖浴尽癱hai”面】），稍微餳會(huì)兒~~面可千萬別和太硬了，要軟軟的，最后把面抹著油搟壓成一大塊方形，別太薄，然后將酥抹上，松松的卷起，然后抓箕子，把箕子豎著按扁，開包~~·包好了直接放電餅鐺里烙熟就好~~~

當(dāng)然你要是對外賣的話肯定有爐子~~

其他做法

用料

五花肉500克

小麥面粉780克

調(diào)料

• 食鹽1茶匙

• 醬油1湯匙

• 姜1小塊

• 料酒1湯匙

• 生抽1湯匙

• 水400克

• 泡多源A1/2茶匙

• 食油適量

• 五香粉1/2茶匙

• 花椒粉1/2茶匙

• 大蔥5根

香酥肉火燒的做法

餡心：五花豬肉500克、大蔥5根、花椒粉1/2茶匙、姜末、料酒1湯匙、生抽1湯匙、醬油1湯匙、鹽1/2茶匙、食用油

面皮：面粉750克、泡多源A1/2茶匙、涼水400克

油酥：面粉30克、鹽1/2茶匙、五香粉1/2茶匙、食用油（油酥的量沒有稱量，具體比例可以依據(jù)個(gè)人愛好適當(dāng)增減）

1.五花肉洗凈剁成肉末或者切成大塊，加入花椒粉、姜末、料酒、生抽、醬油攪拌均勻入味，大蔥切成大塊放到肉餡中攪拌均勻，加鹽調(diào)咸淡

2.將面粉、鹽、五香粉(如圖)倒入小碗中，鍋?zhàn)鰺嵊蜔_，澆入盛有面粉的碗中（油可以剛剛沒過面粉，也可以多點(diǎn)，我喜歡多一點(diǎn)油的，往搟開的面上抹時(shí)好抹）

3.將面粉中加入泡多源A，加涼水和成面團(tuán)，餳30-60分鐘，將餳好的面團(tuán)揉勻，搟成5毫米-7毫米厚的長方形面片，上面均勻地抹上油酥，然后從窄的一頭卷起，邊卷邊抻，卷成長條狀

4.將搟好的長條再揪成劑子，將劑子兩邊向中間收口，然后搟成面皮

5.將搟好的面皮中包入餡料，成一個(gè)個(gè)包子樣式，將烤箱上下火180℃預(yù)熱，同時(shí)電餅鐺做熱，將電餅鐺放入包好的包子，按扁，表面刷一層油，使兩面都烙成金黃

6.將烙的金黃的火燒再轉(zhuǎn)入烤盤，在中層烤10-12分鐘，火燒烤得鼓鼓的就可以了

烹飪技巧

為什么不直接用烤箱烤出來呢，我覺得用烤箱烤出來的火燒比較干，用電餅鐺可以迅速將火燒烙熟，鎖住了水分，然后再烤制只是烤得表皮酥脆，內(nèi)里綿軟，所以口感很好。

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