驢肉火燒

• 驢肉火燒

   

  （河北保定驢肉火燒）

   

驢肉火燒是華北地區(qū)極為流行的傳統(tǒng)小吃，起源于保定、河間一帶，廣泛流傳于冀中平原，鹵好的驢肉伴著老湯汁加入酥脆的火燒里面。作為河北省餐飲文化中心和冀菜發(fā)源地的保定，驢肉火燒經(jīng)過(guò)不斷地發(fā)展和推廣，聞名大江南北。在華北地區(qū)的大街小巷隨處可見(jiàn)驢肉火燒的店鋪，完全融入了當(dāng)?shù)鼐用竦纳钪小Ａ硗夂颖焙娱g也有類似食物，不過(guò)做法和味道大不相同，最直觀的區(qū)別在于保定的驢肉火燒是圓的，而河間的驢肉火燒是長(zhǎng)方形的。據(jù)史書(shū)記載，驢肉火燒源于明建文二年(公元1400年)河北保定，現(xiàn)在遍布燕趙大地。

驢肉先以大火后以溫火燉，配以近20種調(diào)料，烹煮時(shí)間長(zhǎng)，熟度透徹，色澤鮮嫩，肉香而不柴，香味綿長(zhǎng)，酥軟適口。醫(yī)書(shū)載驢肉補(bǔ)血、補(bǔ)氣、補(bǔ)虛。可見(jiàn)驢肉不僅味道鮮美，還有保健功能。近代醫(yī)學(xué)研究，驢肉是低脂肪、高蛋白食品，且鈣、磷、鐵含量也較高。驢肉火燒在北京、天津和河北等華北地區(qū)餐飲市場(chǎng)享有盛名。

• 中文名

• 驢肉火燒

• 外文名

• Donkey HamBurger

• 主要原料

• 鹵制驢肉/醬驢肉，死面火燒

• 是否含防腐劑

• 否

• 主要營(yíng)養(yǎng)成分

• 蛋白質(zhì)，氨基酸，礦物質(zhì)

• 主要食用功效

• 補(bǔ)氣養(yǎng)血，滋陰補(bǔ)腎，益精壯陽(yáng)，利肺

• 適宜人群

• 老少皆宜

• 儲(chǔ)藏方法

• 常溫下1-2天

• 原產(chǎn)地

• 河北省保定市

• 口    感

• 肥而不膩，回味醇厚

歷史起源

保定驢肉火燒

保定驢肉火燒的發(fā)祥地為保定市徐水區(qū)漕河鎮(zhèn)。漕河系河北省保定市徐水區(qū)境內(nèi)河流名稱，漕河鎮(zhèn)以漕河命名。漕河驢肉火燒歷史悠久。相傳，宋代時(shí)漕河碼頭有漕幫和鹽幫兩個(gè)幫會(huì)。漕幫以運(yùn)糧為業(yè)，鹽幫以運(yùn)鹽為業(yè)。雙方為稱霸碼頭，時(shí)常大動(dòng)干戈，最終以漕幫大勝收局。漕幫俘獲鹽幫馱貨的毛驢無(wú)法處理，便宰殺燉煮，設(shè)慶功宴；再將肉夾在當(dāng)?shù)卮蛑频幕馃齼?nèi)吃。漕河驢肉興起，名吃由此誕生。

明朝開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋死后，其后代同室操戈。朱元璋的四兒子燕王朱棣發(fā)兵與朱元璋立的繼承人——明惠帝朱允炆開(kāi)戰(zhàn)。朱允炆派大將李景隆與朱棣鏖戰(zhàn)在白溝河一帶，李景隆兵敗退到徐水漕河鎮(zhèn)。軍中糧食匱乏，李景隆無(wú)奈命軍士殺軍馬充饑。當(dāng)?shù)匕傩沼谐泽H肉的習(xí)俗，所以烹飪的馬肉也尤為香。自此烹馬為食也成徐水漕河鎮(zhèn)的習(xí)俗，制做出的馬肉味道益美。清代，康熙重農(nóng)桑，禁屠戮牛馬，漕河一帶士人便改以食馬肉習(xí)俗，僅以驢肉食用；又加驢比馬價(jià)格賤，人們專養(yǎng)驢食用。再有當(dāng)?shù)乩又频幕馃饨估锬郏瑒偝鰻t的火燒夾上烹制的小驢肉，成為遐邇聞名的當(dāng)?shù)孛浴?/p>

河間驢肉火燒

清乾隆帝下江南水旱兩路必經(jīng)河間，一次錯(cuò)過(guò)住處在農(nóng)家吃飯，農(nóng)家為了讓皇帝吃著方便，把精心煮制的驢肉加到層次松軟的火燒里，乾隆吃后連連稱贊美味可口。問(wèn)農(nóng)家此為何物，農(nóng)家如實(shí)回答：大火燒加驢肉，乾隆甚喜，即興賦詩(shī)一首：

河間處處毛驢旺，

巧婦搟面似紙張。

做出火燒加驢肉，

一陣風(fēng)來(lái)一陣香。

并差人在河間修筑行宮常住，河間乾隆行宮及手書(shū)御碑均有史料記載，以飽食驢肉火燒美味，后回到皇宮還時(shí)常想念驢肉火燒，遣和紳來(lái)河間尋找做驢肉火燒的那戶農(nóng)家進(jìn)宮，和紳也是一位美食家，民間還流傳著一段和紳吃驢肉火燒的故事，時(shí)值中秋和紳與幾位夫人在府內(nèi)吃驢肉火燒賞月，當(dāng)時(shí)皓月當(dāng)空，和紳見(jiàn)鮮香酥脆的驢肉火燒里面層次極多，一層層比紙張還薄，吃到嘴里松軟異常。拿起夫人的玉手把玩時(shí)不禁詩(shī)興大發(fā)：

玉人指甲長(zhǎng)，

火燒分外香。

兩相皆上品，

對(duì)月透華光。

此詩(shī)表述的意思是清朝女人們每日修剪的指甲非常長(zhǎng)非常薄，薄到能夠透過(guò)指甲看到微弱光線的月亮，火燒的層就和女人的指甲薄厚一樣。

烹制方法

做法一

驢肉：火燒好不好，一看驢肉，二看火燒。驢肉應(yīng)該是陳年老湯（熬制多年而成），加秘制佐料，大鍋燉制而成最佳。選用的驢肉出自是野外放養(yǎng)的小驢肉或比較肥的驢肉肉質(zhì)較好。老驢的湯香，但肉不嫩。燉制過(guò)程也有比較高的要求，首先，要保證燉制質(zhì)量。燉制的驢肉不能偷工減料，比如，不要放硝鹽，硝鹽過(guò)量對(duì)人體健康不利，也影響肉的味道。其次，要掌握好火候，有時(shí)候，您吃驢肉火燒有這樣的感覺(jué)，吃的驢肉不容易嚼爛，容易塞牙縫，這就跟驢肉煮的火候有關(guān)系，煮的好的驢肉，不管您的牙好不好，塞牙縫是偶爾的情況。所以一定要保證充分的燉制時(shí)間，但時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)。最后，咸淡適宜。煮的驢肉如果味過(guò)于淡，影響驢肉香味的散發(fā)。過(guò)咸，影響我們的口味。吃驢肉最好的部位要根據(jù)每個(gè)人的口味與愛(ài)好不同選擇。一般說(shuō)來(lái)，肋板部位比較受歡迎，夾火燒的時(shí)候，少放一點(diǎn)肥的驢肉，更香。

火燒：

和面：和面決定了成品的口感。放水不能多，不能少，水多了太軟，水少面硬。

制劑：制劑就是制作面劑。制作面劑一個(gè)重要的方面是用油。用油一定要保證是驢油，如果用的是植物油或是其他油，則都不是地道的傳統(tǒng)風(fēng)味。

打火燒：“打火燒”是指制作火燒的過(guò)程。因?yàn)槭前阎谱骱玫拿鎰┓诺狡降椎腻仯ㄖ歌K）內(nèi)，然后用特制的木模打壓面劑，使之成型，過(guò)會(huì)撐住個(gè)兒后再打壓一次。這是必不可少的一個(gè)工序，所以叫做“打火燒”。這個(gè)過(guò)程要求活不能太急。某些大店，為了應(yīng)付比較多的顧客群，往往采用鍋底多放油，快火制作，甚至烤箱制作，這就使做出的火燒大大打了折扣。最后，上叉火燒。對(duì)將要熟的火燒，85%左右熟的時(shí)候，也就是只剩下邊位呈現(xiàn)白色的時(shí)候，就是需要上火燒制的時(shí)候。將這樣的火燒放到一個(gè)體制的叉子上，統(tǒng)一放入火爐燒烤均勻，使成品火燒更加鼓，更加脆，更加香，包括邊上也要變成黃花色。達(dá)到這些，就是上乘的火燒了。

還有，夾火燒時(shí)可以根據(jù)個(gè)人口味加上青椒，這樣吃肉少的人沒(méi)有油膩的感覺(jué)。夾好后，可以澆點(diǎn)驢肉湯，這樣更香了。

做法二

火燒所用的面為死面，揉好面后，取適量揉成小饅頭一樣的面團(tuán)，然后用搟面杖搟成圓形，放到平底鍋里烙，溫度不能太高。等火燒基本熟透后，把它放到平底鍋下的爐灶中，爐灶是特制的，邊上可以放得住火燒。這樣，火燒接觸更高的溫度，卻不接觸明火。不多久，火燒外面就會(huì)有一層酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。如果是上頓剩下的火燒，時(shí)間長(zhǎng)了外皮會(huì)變軟，不但不好吃，而且還有一股生油味。另外保定蘇家金餅所用的火燒為炸制，色澤金黃，香脆可口，用這種火燒夾驢肉別有一番風(fēng)味。而好滋味則發(fā)掘出了用大餅夾驢肉的新工藝，吃起來(lái)也很有味道。

驢肉，一定要選渤海驢，肉質(zhì)最好。將其用獨(dú)特秘方配制的各種香料鹵制而成，口味奇香。接著在專門(mén)的菜墩上切碎，這種菜墩一般為圓形，四周高，中心凹，像一個(gè)淺淺的漏斗一樣。在剁肉的過(guò)程中，如果客人要求，還會(huì)將特質(zhì)的青辣椒切到驢肉里，但驢肉火燒里一定不能加香菜，否則會(huì)遮了驢肉的正味。另外如果客人有要求，還會(huì)加入些驢板腸，板腸為驢的大腸，鹵制后口味獨(dú)特，有些人接受不了其特殊的味道，不過(guò)也有相當(dāng)多的人喜歡。最后，從旁邊一直小火煨著的鍋里，盛出一勺驢肉湯，澆在肉上，然后麻利地劃開(kāi)火燒的一邊，把肉、腸和湯塞到火燒里邊。一個(gè)香噴噴的驢肉火燒便大功告成了。

方法三

原料：面粉（白面）200克、酵母2克、溫水（約37度，即手溫）20克、牛奶110克，泡多源A4克。

輔料：油、辣醬（或甜辣醬，甜面醬）、燒烤料各適量、熟驢肉（切片）、黃瓜（切片）、千島醬。

做法：

1.將酵母，泡多源A放入小碗里，加入溫水，攪拌均勻，放置5分鐘.。

2.將面粉放入盆中，中間開(kāi)窩，倒入酵母水，牛奶。

3.先將酵母水和牛奶混合攪拌均勻，再由內(nèi)而外劃圈拌入面粉，攪拌至液體和面粉融合后，下手將面團(tuán)揉均勻（即三光：盆光，面光，手光）.。

4.取出面團(tuán)，在案板上揉面約10分鐘至面團(tuán)光滑柔軟，收?qǐng)A入盆，覆蓋保鮮膜，放置溫暖處發(fā)酵至兩倍大。

5.取出面團(tuán)，再充分揉面10分鐘以上，排出多余氣泡，最后揉成長(zhǎng)條狀，均勻分成六等份，逐個(gè)揉圓，按扁，用搟杖搟成圓形薄餅。

6.最后餳發(fā)20分鐘左右，逐個(gè)用叉子在表面扎幾個(gè)眼兒（扎透），鋪墊上屜。

7.開(kāi)火，大火上汽后轉(zhuǎn)中小火蒸10分鐘，關(guān)火5分鐘后取出。

8.將每個(gè)小餅兩面分別刷一層薄油，刷醬，撒燒烤粉料。

9.烤箱250度預(yù)熱，中層烤5分鐘至表面微微上色即可。

10.取出烤好的小餅，橫切開(kāi)，加入驢肉片和黃瓜片即可。

做法四

主料：面粉300g、泡多源A6克，熟驢肉200g。

輔料：香菜適量、青椒1個(gè)、鹽適量。

做法：

1. 面粉，泡多源A加入淡鹽水和成面團(tuán)。
   2.揉均勻后蓋濕布靜置15分鐘。
   3.這就是帶來(lái)的驢肉，真空小包裝。
   4.青椒，香菜洗凈，熟驢肉取出準(zhǔn)備好。
   5.把熟驢肉切碎。
   6.香菜，青椒切碎和驢肉一起備用。
   7.靜置過(guò)的面團(tuán)取出揉均勻光滑。
   8.然后分成小份。
   9.每一份上面抹油。
   10.兩份疊加，上面再加上棗子大小的一塊面團(tuán)。
   11.包起成為一個(gè)小饅頭狀，去掉上面一塊小面團(tuán)。
   12.依次都像上面一樣包起成為一個(gè)小饅頭。
   13.然后封口按扁成為小餅。
   14.火燒放入平底鍋，可用磨具按壓一下。
   15.成為中堅(jiān)薄周圍厚的火燒生坯，中小火慢慢烙至。
   16.差不多10分鐘左右，火燒兩面微黃。
   17.再把火燒放入烤箱，200度烤制15分鐘。
   18.烤好的火燒取出。
   19.在火燒中間劃開(kāi)。
   20.加入熟驢肉和香菜青椒即可食用。

    

火燒區(qū)別

驢肉火燒分為保定驢肉火燒和河間火燒驢肉兩個(gè)流派，因?yàn)樵舷嘟?jīng)常有人會(huì)把二者混為一談。其實(shí)這種食品和保定的驢肉火燒有著本質(zhì)的區(qū)別，不論做法、外觀以及口味都有巨大的不同，具體來(lái)說(shuō)有以下幾個(gè)方面：

1.火燒：從外形來(lái)講，保定的驢肉火燒是圓形的，河間火燒驢肉是長(zhǎng)方形的。兩地火燒外形的差異緣于做法不同，河間的火燒是面上抹油后抻成長(zhǎng)方形片兒，然后左右向中間折兩次，用面杖搟薄再烙，所以是方的：保定的火燒是面上抹油后揉成小圓球像小饅頭一樣，用一圓木一壓再烙，所以火燒是圓的。

2.驢肉：驢肉的區(qū)別是這兩種食品的最大區(qū)別，同時(shí)也是本質(zhì)的區(qū)別。首先，從原料上來(lái)說(shuō)，保定的驢肉火燒選用的是太行驢，河間的火燒驢肉選用的是渤海驢；其次，從做法上講，保定的驢肉為醬驢肉，河間的驢肉為鹵驢肉，這一點(diǎn)決定了兩種食品口味上的巨大差異；河間的驢肉因?yàn)槭躯u制，所以在加進(jìn)火燒的時(shí)候是涼的，伴著剛出爐的火燒的熱氣，吃到口中外酥里嫩，燒餅的本身味道混合著醬制驢肉特有的香氣，令人口齒余香。而保定的驢肉是熱騰騰的，帶有老湯鹵汁的淳厚味道。

3.制作：河間的火燒驢肉里面加燜子、剁碎的鮮辣椒末等佐料。而保定的驢肉火燒所加燜子的原料主要是熬制驢肉的老湯，配以優(yōu)質(zhì)紅薯淀粉、少量驢肉塊及佐料，經(jīng)高溫蒸餾2小時(shí)左右，冷卻后即可送往火燒店銷售。

風(fēng)味特點(diǎn)

火燒為一種面食，一般為死面做成（注：死面為未經(jīng)發(fā)酵的面粉，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面粉叫做活面，用活面做成的餅稱為“燒餅”）， 將其在餅鐺里烙熟后，架在灶頭里烘烤，使其外焦里嫩，別具風(fēng)味；趁熱用刀劈開(kāi)，加入熱騰騰的熟驢肉，是最正宗的吃法。另有肉湯加淀粉熬制的燜子夾入火燒佐食，其中以保定南部定州地區(qū)的燜子最為美味和著名。有些廚師會(huì)加入驢板腸提味，吃起來(lái)也別有一番風(fēng)味。驢肉是一種典型的低脂肪、高蛋白的食品，其100克所含蛋白質(zhì)高達(dá)23.5克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬、牛、羊肉的蛋白質(zhì)含量，而脂肪含量?jī)H為0.7克，且鈣、磷、鐵含量也相對(duì)較高，俗話說(shuō)“天上龍肉，地下驢肉”，可見(jiàn)驢肉的地位。“驢肉火燒”所用驢肉的選擇極為嚴(yán)格，而其中更以驢臉部的肉最為細(xì)嫩和講究，經(jīng)過(guò)精細(xì)的加工而成的驢肉，加以剛剛出爐的、外脆里嫩的火燒，再配上古城保定老字號(hào)的“大慈閣”醬菜和小米粥，吃起來(lái)回味無(wú)窮。

驢肉可補(bǔ)鐵，預(yù)防貧血，脂肪含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于豬牛羊肉，喜歡吃肉又想減肥的人非常適合。不過(guò)驢肉的味道和豬、牛肉有點(diǎn)不一樣，有的人可能吃不慣。 總結(jié)：外脆內(nèi)軟，濃香誘人。

火燒剛出來(lái)時(shí)最好，烤得外面黃脆，里面柔軟，而驢肉肉質(zhì)很細(xì)，吃起來(lái)味道又香又濃，美中不足的是有一點(diǎn)膩，火燒放時(shí)間長(zhǎng)了就不好吃了，太瓷實(shí)。驢肉本身很油，而火燒不吸油所以導(dǎo)致所有的油都汪著，容易起膩。另外火燒體積太厚太大，一個(gè)女孩子是吃不完的，通常把驢肉吃完了，還剩下半個(gè)火燒沒(méi)動(dòng)呢。

著名笑星馮鞏在其保定方言的電影《心急吃不了熱豆腐》中多次提到驢肉火燒的盛名，而著名相聲演員郭德綱也經(jīng)常在作品中盛贊驢肉火燒，他對(duì)這一名吃的詼諧調(diào)侃更加使得驢肉火燒這一歷史悠久的小吃得到了越來(lái)越多的人的喜愛(ài)！

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

驢肉的營(yíng)養(yǎng)極為豐富，每100克驢肉含蛋白質(zhì)27克，其蛋白質(zhì)含量比牛肉豬肉都高，而脂肪的含量很低，是典型的高蛋白、低脂肪食品。驢肉還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵及人體所需的多種氨基酸。驢肉中特有的氮浸出物，這些物質(zhì)不僅能增進(jìn)食欲，而且能增加肉的香味和味道。據(jù)本草綱目記載，驢肉性溫，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、益精壯陽(yáng)、滋陰補(bǔ)腎、利肺作用，尤其是對(duì)止煩、安神清腦有獨(dú)到效果，用驢骨熬湯可“治多年消渴（即糖尿病）。功效非凡的阿膠制品，就是用驢皮熬制而成的，具有很好的補(bǔ)血補(bǔ)氣功效，對(duì)女性養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚更有特效。驢鞭更是《本草綱目》、《四川中藥志》、《吉林中草藥》等藥典公認(rèn)的補(bǔ)腎保健上品。具有滋陰補(bǔ)腎、生精提神的作用，其功效僅次于鹿鞭，被譽(yù)為“男人餐桌上的偉哥”中青年朋友最喜愛(ài)此菜。驢臉、驢皮、阿膠具有補(bǔ)血益氣，護(hù)膚養(yǎng)顏的功效，最適合于女士美容養(yǎng)顏。成就美女的三件寶：木瓜豐胸、木耳減肥、驢肉養(yǎng)顏。數(shù)驢肉功效最佳。心、肝、腰、肉、肚、腸、耳、尾、口條、蹄筋、骨髓均口味清香、脆而柔嫩，可健脾胃、補(bǔ)肝腎、固精填髓、補(bǔ)血益氣，護(hù)膚養(yǎng)顏。

食譜相克

孕婦、脾胃虛寒、慢性腸炎、腹瀉者不宜食用驢肉。驢肉中多有摻雜馬肉甚至是豬肉冒充，而且一些驢肉呈現(xiàn)粉紅色，是添加亞硝酸鹽所致，食用后易誘發(fā)致癌，另外吃白馬肉容易犯老病，所以一定要選擇有保障的店去吃。

所屬菜系

河北傳統(tǒng)小吃的一種，廣泛流傳于河北冀中平原，歷史悠久，為保定特色小吃。

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