水產(chǎn)品

如普通細(xì)菌得以發(fā)育的最低Aw值為0.90，嗜鹽細(xì)菌為0.75，耐干性霉菌則為0.65。因而食品的Aw值降低到0.70以下，則可能有較長(zhǎng)期的耐貯存性。但Aw達(dá)到此值時(shí)的水分含量需降至20%以下。為使食品Aw值降低到0.70以下時(shí)仍有較多的水分含量，則需添加多價(jià)醇類及鹽、糖等潤(rùn)濕劑改變其成分比。

水產(chǎn)品的干燥速率，與其他食品同樣取決于水分從表面上蒸發(fā)及其在內(nèi)部的擴(kuò)散移動(dòng)狀況。生鮮水產(chǎn)品水分含量在75～90%，其中有10～20%是難以干燥的結(jié)合水,由于其肌肉組織的非均一性,加以受到所含脂肪、浸出物以及皮、殼等影響，因而成為復(fù)雜的干燥對(duì)象。魚(yú)肉中的水分?jǐn)U散緩慢，在連續(xù)進(jìn)行急速干燥時(shí)，易于發(fā)生表層結(jié)殼，阻礙水分的繼續(xù)蒸發(fā)，會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉的蒸熟現(xiàn)象，或引起制品腐敗。為此，可采取間歇干燥，促進(jìn)內(nèi)部水分向表層擴(kuò)散，以利蒸發(fā)，從而得到干燥均一的制品。影響水產(chǎn)品干燥速率的因素很多，諸如環(huán)境氣溫、空氣濕度、日照狀況、原料形狀、肉質(zhì)狀態(tài)、有無(wú)被膜以及水分和脂肪含量等。（見(jiàn)食品干藏） 

有天然的和人工的兩類。

保藏水產(chǎn)品的傳統(tǒng)方法。通常有日曬法和風(fēng)干法兩種，均受自然條件的限制。但近十多年來(lái)，太陽(yáng)能干燥器在水產(chǎn)品干制方面的應(yīng)用已有所發(fā)展，可以部分地克服自然條件的限制。

通常有3種方法。一是熱風(fēng)（或稱溫風(fēng)，不超過(guò)50℃）干燥法，可人工控制風(fēng)速、溫度和相對(duì)濕度，以提高干燥速率和制品品質(zhì)，常用的設(shè)備主要是利用蒸汽和煙道氣加熱的箱式或隧道式干燥器；二是除濕冷風(fēng)干燥法，是先將空氣通過(guò)冷卻器以降低濕度，再送入干燥器中，借物料表面與冷空氣之間的蒸汽壓差促進(jìn)水分蒸發(fā)，達(dá)到干燥，制品品質(zhì)較好，但成本高；三是真空冷凍干燥法,是以低溫(-25～-20℃)將魚(yú)品凍結(jié),在三相點(diǎn)4.7mmHg以下的高真空度下(通常小于1mmHg)，通過(guò)加熱（控制在40～50℃）使魚(yú)肉內(nèi)的冰晶直接升華成水蒸氣逸出，可得到多孔、質(zhì)輕、皺縮少、易復(fù)水成接近鮮品的優(yōu)等脫水制品，但設(shè)備復(fù)雜、成本很高，只用于小規(guī)模地加工特種制品。其他如紅外線干燥、微波干燥、高頻加熱干燥等方法的應(yīng)用，也在研究發(fā)展中。

主要有如下五大類。①生干品：生鮮魚(yú)品經(jīng)剖、洗后直接進(jìn)行干燥而成，如螟蜅鲞、魷魚(yú)干、鰻鲞、鱈魚(yú)干（也包括凍干明太魚(yú)）、魚(yú)翅、干鯡魚(yú)卵、干紫菜、干海帶等。②煮干品：將預(yù)處理過(guò)的原料煮熟（加有少量食鹽）后再進(jìn)行干燥而成，如蝦米、蝦皮、干貝、蠔豉、淡菜、鮑魚(yú)干、沙丁魚(yú)干、海參、明骨等。日本的鰹節(jié)制品亦屬此類。③鹽干品：以魚(yú)類腌制品進(jìn)行干燥而成，如黃魚(yú)鲞、曹白鲞、鹽干淡水魚(yú)、油筒魚(yú)、老板魚(yú)干、鹽干梭魚(yú)卵等。④調(diào)味干制品：將預(yù)處理過(guò)的生鮮魚(yú)品予以調(diào)味加工成為風(fēng)味干、松制品，如馬面魚(yú)干、魚(yú)松等。⑤中等水分制品:將魚(yú)品添加潤(rùn)濕劑、調(diào)味劑后，予以加工成既有低Aw值以提高保存性，又保持一定水分以適應(yīng)口感的半干制品，具有發(fā)展前途。