雞肉

雞肉

雞肉(chicken)，指雞身上的肉，雞的肉質細嫩，滋味鮮美，適合多種烹調方法，并富有營養，有滋補養身的作用。雞肉不但適于熱炒、燉湯，而且是比較適合冷食涼拌的肉類。但切忌吃過多的雞翅等雞肉類食品，以免引起肥胖。

基本信息

• 中文名稱

  雞肉

• 外文名稱

  chicken

• 主要原料

  雞肉

• 是否含防腐劑

  否

• 主要營養成分

  蛋白質，脂肪，鈣，磷，鐵

• 主要食用功效

  溫中補脾，益氣養血，補腎益精

• 適宜人群

  老少皆宜

• 副作用

  無副作用

• 儲藏方法

  保鮮，冷凍

• 禁忌

  多齡雞頭、雞臀尖、飲湯棄肉

• 制作方式

  炒食、煮食，蒸食，燉湯等

• 禁忌同食

  芝麻、菊花、芥末、糯米等

食品價值

中醫價值

中醫認為，雞肉味甘，性微溫。能溫中補脾，益氣養血，補腎益精。

雞肉含有維生素C、E等，蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用，另外含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

雞的品種很多，但作為美容食品，以烏雞為佳。其性味甘溫，含有蛋白質、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A，維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。

烏雞入腎經，具有溫中益氣、補腎填精、養血烏發、滋潤肌膚的作用。凡虛勞羸瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產后血虛乳少者，可將之作食療滋補之品。雞肝性味甘微溫，能養血補肝，凡血虛目暗、夜盲翳障者可多食之。另外能養心安神、滋陰潤膚。若脫發過多，或遺精、白帶過多，可用雞蛋二只，加首烏同煮食之。雞肉能讓秀發亮起來，每周至少應該吃3次。蛋黃油具有清熱解毒，收斂生肌的作用。外擦患處可治療嬰兒濕疹，乳頭皸裂、凍瘡潰爛、水火燙傷、口腔潰瘍等癥。

《食療本草》指出，"黑雌雞，治反胃、腹痛、骨痛、乳癰、安胎"。

營養價值

100克食部含量

可食部分34%，水分74.2克，蛋白質21.5克，脂肪2.5克，糖0.7克，熱量111千卡，鈣11毫克，磷190毫克，鐵1.5毫克，胡蘿卜素0，硫胺素0.03毫克，核黃素0.09毫克，尼克酸8.0毫克，維生素C-，維生素A-，粗纖維0，灰分1.1克。

挑選

生雞肉挑選

首先要注意觀察雞肉的外觀、顏色以及質感。一般來說，新鮮衛生的雞肉塊大小不會相差特別大，顏色會是白里透著紅，看起來有亮度，手感比較光滑。

注意，如果所見到的雞肉注過水的話，肉質會顯得特別有彈性，仔細看的話，會發現皮上有紅色針點，針眼周圍呈烏黑色。注過水的雞用手去摸的話，會感覺表面有些高低不平，似乎長有腫塊一樣，而那些未注水的正常雞肉摸起來都是很平滑的。

熟食燒雞挑選

如果是燒雞類的熟食，需要看雞的眼睛了。一般來說，如果雞的眼睛是半睜半閉的狀態，那么基本可以判斷，這不是病雞。因為，如果是病死的雞，在死的時候眼睛已經完全閉上。

還有，肉皮里面的雞肉如果呈現出白色，基本上也可判斷出，這是健康雞做的燒雞，因為如果是病瘟雞的話，死的時候是沒有放血的，那種雞做出來的燒雞，肉色也是會變紅的。

制作食譜

口水雞

食材:嫩雞1 只，熟花生、熟芝麻、蔥、辣椒、香菜、火麻油，富磷聯B

1、起鍋，加入適當的水，將洗干凈的土雞放入，煮至雞熟。

2、將煮熟的土雞撈起放入冷水中待用。

3、將辣椒、香菜、蔥切碎、花生一般壓碎。

4、取個碗，加入準備好的生抽、醋、火麻油，然后在加入用溫水溶解的富磷聯B，花生、芝麻、蔥、香菜成香汁料。

5、取出泡涼放入土雞，切塊秤盤。

6、將之前調好的香汁料淋入雞塊。

白切雞

制作食材

凈肥嫩雛母雞1只(重約0.8~1.2公斤為好)

蔥120克，

姜40克，

植物油120克，

鹽15克。

香菜:100克

調料做法:

廣州人吃白切雞時，大多是以姜、蔥配制的調料佐餐，吃起來比較清淡，讓人容易接受，因此容易讓人覺得好像白切雞只是蘸姜蔥汁料進食的。其實不然，可供白切雞點蘸的佐料還有很多，如:蔥油汁、醬汁等，極具特色，回味無窮?，F介紹幾款。

鹽焗味姜蔥

原料:生姜20克，鹽、糖各少許，蔥白30克，鹽焗雞粉1茶匙，油1勺。

做法

1、首先要把姜去皮和蔥白洗凈，晾干水分。

2、把姜、蔥、香菜切成碎末、拌勻。

3、將姜蔥末拿去微波爐加熱30秒鐘，使它們的香味飄出來后，放鹽、糖和鹽鋦雞調勻。

4、最后鍋中燒熱一湯勺油，澆在姜蔥上即成。

貼士:喜歡口味濃的話，可以加點醬油，味道也是不錯的。

姜蒜蔥味料

原料:姜末、蒜末、蔥末、香菜末各1勺，醬油2勺，鹽、香油適量。

做法:

1、姜末、蒜末、蔥末、香菜末拌勻。

2、將燒熱的香油倒入姜末、蒜末、蔥末、香菜末中，再調入醬油、鹽即可。

沙姜蒜味料

原料:沙姜末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生油2勺。

做法:將沙姜末、蒜蓉調勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出后，再拌入食鹽即可。

蔥油味汁料

原料:蔥白30克，麻油20毫升，水、精鹽、味精少許。

做法:蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味后，加少許水、精鹽、味精調成即可。

蒜泥香菜料

原料:蒜茸30克，香菜(芫荽)末5克，醬油、醋、麻油、味精各少許。

做法:將蒜茸、香菜(芫荽)末拌勻，再加醬油、醋、麻油、味精調成即可。

貼士:也可不放香菜(芫荽)末，做成純粹的蒜泥味汁料。

蒜泥汁味料

原料:蒜泥2勺，老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各適量。

做法:蒜泥中調入老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。

提示:調味汁的用料配比，可根據各人口味和喜好，邊調邊加減。

白切雞的佐餐調料，各地風味除少數地區就地取材用特殊原料外，種類可以千變萬化，主要是調料配制的不同而形成了獨特的口味。調料組合得當，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使白切雞更覺膾炙人口。

推薦美食

香菇糯米雞肉卷

材料:雞腿4個、香菇一把、紅蘿卜1根、竹筍1根、小蔥3根。

調料:食鹽3克、雞精5克、料酒一小勺、生抽一小勺、胡椒少許。(個人喜好添加)

做法:1 將香菇、胡蘿卜和鮮筍洗凈瀝干水分，切成小丁。

2 鍋中倒油，溫熱時，倒入蔬菜丁翻炒。

3 加入調料和香蔥炒熟，盛盤。

4 糯米提前浸泡過夜，控水，將糯米和蔬菜拌勻后，隔水蒸熟。

5 雞腿去骨，用料酒、鹽、生抽、胡椒和雞精腌制冷藏過夜。

6 將腌制好的雞肉展開，中間舀上一條蒸熟的糯米蔬菜，卷起來，。

7 用錫紙將雞肉卷裹緊，兩頭像包糖果一樣旋緊。

8 入烤箱 180℃ 25分鐘即可。

雞肉火鍋

原料

付骨雞腿肉2只，豆腐1塊，白菜8張，白蔥4根，菠菜2束，茼蒿菜1束，香菇8個，粉絲50g，海帶10cm，角1張，辣蘿卜茸適量，蔥花適量，蓬醋適量。

制作方法

1. 雞腿肉去骨，切成3-4cm的塊。

2. 粉絲用溫水泡軟、瀝水、切成易食長度。

3. 豆腐切塊，白菜和菠菜焯水，并卷成卷。

4. 白蔥斜切4cm長的段，香菇刻花刀，茼蒿洗凈切段。

5. 把步驟1至4的材料用大盤子裝起來。

6. 土鍋內倒入七分水，將海帶放入，燒開后放入雞塊。

7. 雞湯去浮沫，和裝蔬菜的大盤子一起上桌。

8. 配辣蘿卜茸、蔥花、蓬醋即可。

附方

1、甜味烏雞:烏雌雞1只，生地黃60g，飴糖100g。將上二味放入雞腹，用線縛定，置碗中，加水少許，蒸熟。食肉飲湯，不用鹽。

源于《姚僧坦集驗方》。本方重用烏雞補益氣血;生地黃蒸用，甘平益血;兼用飴糖溫中補脾，是取脾為后天之本，補虛扶弱，須重補脾之意。用于積勞虛損，或大病之后體弱，盜汗，乏力，心悸頭昏，消瘦食少。

烏雞，亦可用雄雞。如《食療本草》即取烏雄雞，以五味煮極爛，或五味腌炙食，用來補虛扶弱。

2、百合粳米雞:仔母雞1只，百合60g，粳米200g。將上二味裝入雞腹，縫合;加姜、椒、鹽、醬油少許，用水煮熟。開腹取百合、粳米作飯，并飲湯吃肉。

源于《圣惠方》。本方取母雞益陰血、補氣益脾;百合久蒸能益脾養心;粳米益胃氣。用于產后虛羸少氣，心悸，頭昏，少食等。

3、雞肉餛飩:雞肉適量，剁爛，加生姜(切細)、鹽、醬油、花椒少許混勻，用餛飩面皮包成餛飩煮食。

源于《壽親養老書》、《食醫心鏡》。本方取雞肉補益脾胃，調以五味以健胃進食，作餛飩吃更易于消化。適用于脾胃虛弱，營養不良，萎黃瘦弱;老人或瀉痢而飲食不進等。

4、姜椒煨雞塊:烏雄雞1只，切塊，加入陳皮10g，胡椒3g，高良姜、草果各6g，用鹽、醬油及醋少許調味，以小火煨燉至爛熟?？崭故?。

源于《飲膳正要》。本方以雄雞肉溫中補脾，用高良姜、草果、胡椒溫中散寒、止痛，用陳皮、胡椒理氣健胃。共奏補脾溫中、散寒止痛的功效。適用于脾胃虛寒，心腹冷痛，食欲減退等。

5、酒煮雄雞:雄雞1只，用米酒和水各半煮熟。乘熱食。亦可加姜、椒、食鹽少許調味。源于《本草綱目》。本方用雄雞補腎益精，米酒溫里助陽。用于腎虛精虧，耳鳴耳聾;陽痿、遺尿等。

6、雄雞小豆湯:雞500~1000g，赤小豆250g。加水煮熟，飲湯食肉。

源于《肘后方》、《食療本草學》。本方用雞肉補虛益脾，赤小豆補脾利水。用于脾虛或營養不良所引起的水腫。

7、核桃鴨子: 用料:核桃仁200克，荸薺150克，老鴨子1只、雞肉泥100克、雞蛋清(1只)。

制法服法:將鴨子宰殺，去內臟，洗凈，用開水浸一遍，置盆內。加蔥、姜、味精少許，上籠蒸熟，取出晾涼后，去骨，切成塊。將核桃仁、荸薺研切成碎末狀，與雞肉泥、雞蛋清，加少許濕粉共調成糊狀。將糊淋在鴨膛上，下油鍋炸酥，撈出、控油即成。

8、 靈芝燉草雞： 原料:靈芝10克，冬蟲夏草10克，母雞1只，蔥段3克，姜片3克，白糖25克，精鹽3克，味精1克。

制法:靈芝與冬蟲夏草入紗布袋，縫好;去雞毛，洗凈，去頭爪、內臟、凈腔。藥袋入雞腹內，縫好。沙鍋置火上，母雞與諸調料放入鍋內，加適量水，小火燉至雞爛熟即可。

功效:補氣養陰。適用于氣陰兩虛者食用，靈芝和冬蟲夏草都具有促進白細胞生成作用。

其他食療食譜

1、臟腑氣血虧損，面色萎黃無華，唇舌指甲色淡，氣短自汗，疲倦乏力，脈象虛細雞汁粥:老母雞1只，粳米100克，精鹽適量。將母雞宰殺，剖洗干凈，放入沙鍋內，加入清水，高出雞身，先用武火煮沸15分鐘，再用文火炯煮3小時。將粳米淘洗干凈，加入雞汁700毫升，加精鹽，先用武火煮沸，再用文火煎熬20~30分鐘，以米熟爛為度。供早晚餐或點心溫熱食用。

2、肝脾血虛，頭暈目暗，肢體麻木，飲食減少，大便稀薄，疲乏無力歸參燉母雞:母雞二只，當歸15克，黨參15克，蔥、生姜、精鹽、料酒各適量。將母雞宰殺，清洗干凈。將當歸、黨參洗凈，裝人紗布袋內，扎緊袋口，塞人雞腹內。將母雞連同藥袋放在沙鍋內，加入清水，高出雞身，酌加適量蔥、姜、精鹽和料酒。先用武火煮沸15分鐘，再用文火偎燉3 小時，注意經常添水。待雞肉熟爛后停火，撈去藥袋。

當點心分次食用。

3、心脾兩虛，面色萎黃，失眠心悸，頭昏，健忘，飲食減少童子雞:童子雞1只，龍眼肉30克，蔥、生姜、精鹽、料酒各適量。將童子雞宰殺，剖洗干凈，雞腿別在雞翅下面，放人沸水中氽一下，撈出洗凈。

將龍眼肉與童子雞一并放人湯鍋內，加清水和蔥、姜、精鹽、料酒，上籠蒸l小時左右，以雞肉熟爛為度。當萊或點心食用。

4、氣血不足，心悸氣短，頭暈，目花，食少，腹瀉，消瘦黃芪烏骨雞:烏骨雞1只，黃芪60克，生姜、料酒、精鹽各適量。將烏骨雞宰殺，剖洗干凈，黃芪洗凈，切片，裝人紗布袋內，扎緊袋口，塞人雞腹中，用白線縫合。將雞放人沙鍋內，加入清水，高出雞身，酌加生姜和料酒。先用武火煮沸15分鐘，再用文火燉熬3小時，注意經常加水，將成時加入適量精鹽，待雞肉熟爛后?；稹７?~6次食用，吃雞肉喝湯。

5、腎虛精虧，面色萎黃，形體消瘦，心悸失眠，飲食減少，疲勞乏力，自汗盜汗，男子陽痿早泄，精液清冷，女子月經不調，久不孕育雞露:童子雞1只，料酒、生姜、精鹽、白糖各適量。將雞宰殺，剖洗干凈，切成肉塊，放入蒸鍋內，酌加料酒、生姜、精鹽和白糖，不放水，清蒸3~4小時，取汁，每晚臨睡前食用50毫升。

土雞肉雞

中國傳統的土雞生長周期長，成熟緩慢，出肉少。肉質特點為脂肪多，風味濃郁，多適用于煲湯、紅燒、白切等傳統飲食習慣。而引進的白羽肉雞憑借先進科學的大規模集體飼養經驗，使其生長周期大大縮短，并且有成熟快出肉多的特點，其肉質相較于本土雞所含的脂肪量少，肉汁豐富，纖維細嫩，所含的營養成分更容易被人體吸收。也因為白羽雞肉質的特點，于是它們更適用于油炸，燒烤，煎炒等雞肉烹飪方法。

白羽雞

白羽雞

在中國，最普遍的雞肉食材是白羽雞。白羽肉雞產業是當今中國畜禽養殖產業中規?；B殖程度最高的產業。國內大型白羽肉雞企業在飼養過程中，都已采取"五統一"的管理方式，即"統一供應雛雞、統一防疫消毒、統一供應飼料、統一供應藥物、統一屠宰加工"，確保養殖過程受到嚴格監控，保證飼養的肉雞原料安全。通過建立嚴格的生物安全體系，國內白羽肉雞企業有效保證了雞群的健康成長。

中國快餐

我國肉雞在加工、物流和銷售環節也采取了嚴格的過程控制。

以2008年北京奧運會雞肉供應商華都肉雞集團為例，其建立了毛雞宰前、宰后獸醫檢驗檢疫制度和加工各環節的質量管理標準，通過對產品溫度、微生物、理化指標等的控制，保證雞肉加工過程的食品安全;通過建立物流配送"冷鏈"系統，確保雞肉產品的新鮮衛生;通過強化自檢自控能力，確保雞肉產品"從農場到餐桌"全程的食品安全。該公司建有具有國際先進設施和檢測技術的檢測中心，對飼料生產、雞群養殖、生產加工、流通銷售全過程進行檢測監控。

三大雞種

1、芝麻雞--體形較小，肉質結實，但部分人嫌它肉質粗糙，多用作煲湯。

2、三黃雞--體形肥大，肉質滑溜，但有人嫌她太稔，作白切雞或豉油雞較適合。

3、清遠雞--較其它雞種瘦，肉質纖維具口感，不太實也不太稔，最宜作蒸雞用。

飲食禁忌

1、食時不應飲湯棄肉。

2、禁忌食用多齡雞頭。

3、禁忌食用雞臀尖。

4、不宜與兔肉同時食用。

5、不宜與鯉魚同時食用。雞肉與鯉魚:雞肉甘溫，鯉魚甘平。雞肉補中助陽，鯉魚下氣利水，性味不反但功能相乘。魚類皆含豐富蛋白質、微量元素、酶類及各種生物活性物質;雞肉成分亦極復雜。

6、雞肉與李子相克，食則拉痢。

7、雞肉與大蒜:大蒜性辛溫有毒，主下氣消谷，除風、殺毒。而雞肉甘酸溫補，兩者功用相佐，且蒜氣熏臭，從調味角度講，也與雞不合。

8、雞肉與芥末:這兩種食物如果同食后，會傷元氣。因芥末是熱性之物，雞屬溫補之品，恐助火熱，無益于健康。 

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