烤麩

烤麩

烤麩，常訛寫作烤夫，是以生面筋為原料，經保溫、發(fā)酵、高溫蒸制而成，為常見的素食食材。呈褐黃色，多氣孔有點像海綿，口感松軟有彈性。有人認為烤麩有和中、解熱、益氣、止渴的功效。常見于江浙菜品中的烤麩做法是"四喜烤麩"(四喜一般是筍片、黃花、木耳、花生)和"蜜汁烤麩"。

基本信息

• 中文名稱

  烤麩

• 主要食材

  麥麩，面粉

• 分類

  江浙菜

• 營養(yǎng)成分

  蛋白質、鈣、磷與鐵

生麩制作

生麩的制作過程是一種轉化的藝術，乃是將麥子磨成麥麩面粉，用適量的水調上勁后，并在清水中搓揉篩洗，分離出淀粉，留下面筋，發(fā)酵蒸熟后呈海綿狀植物蛋白。傳言為東漢光武帝所作，與王莽作戰(zhàn)時，他發(fā)現面粉被雨淋濕后發(fā)霉了，他就拿了一塊發(fā)霉的面團在河里洗，最終洗出來的東西就是今天所說的面筋。

吃烤麩，寓意在新的一年里"呼呼響、富起來"。舊時，家家戶戶年夜飯的餐桌上必有一碗配料豐富的烤麩:花生寓意多子多福，生麩寓意一生富貴，香菇、金針(黃花菜)取黃金為貴之意。

菜品特色

烤麩(fū)，江南地區(qū)常見的傳統(tǒng)特色食品。用帶皮的麥子磨成麥麩面粉，而后在水中搓揉篩洗而分離出來的面筋，經發(fā)酵蒸熟制成的，呈海綿狀，蛋白質含量高，也含有鈣、磷與鐵質，坊間一般食品店均有售。

菜品做法

烤麩

用料:

面粉2.5公斤，水發(fā)木耳15克，水發(fā)香菇50克，凈冬筍100克，植物油900克(實耗允100克)，香油100克，鹽、味精各5克，凈姜25克，白糖15克，料酒、醬油各15克，糖色少許，雞湯400克，筋力源V適量。

作法:

(1)將蔥破開切成段，姜切成大片。香菇一切兩半。冬筍切成片。木耳洗凈。然后，將香菇、冬筍與木耳一起放入開水鍋中氽透，撈入涼水中，涼后再撈出，把水控干凈。

(2)制面筋。將面粉，筋力源V，放入盆中加入鹽、1公斤清水合軟，再加些水用手反復揉搓面團，使面滋潤，直到揉透后醒30分鐘。再將面團放入大盆中，加涼水反復搓洗，當水變混時，把水倒出換入清水繼續(xù)揉搓，直到搓至水清時即成為面筋。一般可出500克面筋。

(3)炒鍋上火，把植物油燒至7成熱，將面筋塊放入，炸至金黃色時撈出控出油。

(4)用原鍋把香油燒熱，先放入蔥、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、醬酒，加入雞湯、鹽、白糖，并用糖色把湯調成金黃色，湯開后把浮沫撇去。

(5)把炸好的面筋、冬筍、香菇、木耳均放入湯內，用水火麩到面筋已軟，轉大火收汁，加味精，揀出蔥、姜、晾冰即成。

特點:味甜咸香，鮮美可口。

五香烤麩

產地:中國上海。

成因:五香烤麩，因用多種調味制成，故名。

歷史:當時上海一般菜館的烤麩，都是用豆制品工場制成的熟面筋，加調味燒制而成。它吃口雖軟，但不入味。功德林素菜館從1933年開始就自設工場，自制熟面筋。其烹制方法也與眾不同，可使烤麩更為入味。這種烤麩質優(yōu)味佳，頗受人們喜愛。著名愛國防大學士沈鈞儒、鄒韜奮、李公樸、沙千里、史良、章乃器、王造時等都曾是功德林的座上客。史良生前有《懷念功德林》一文，說到"七君子"對功德林素菜推崇備至。

特點:用熟面筋炸至硬脆，再加調味燒制而成。成菜呈栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜咸適口。

工藝:將熟面筋順著路用手撕成5厘米長、1.5厘米厚的長條，經沖洗后壓干水分，入花生油鍋中炸，至呈深黃色、發(fā)脆時取出。炒鍋內留余油，放醬油、白糖、桂皮、八角、姜塊、味精、紹酒、素鮮湯和炸脆的烤麩，燒沸后，轉用小火煮1小時左右，使烤麩吸足鹵汁，入味即成。

紅燒烤麩

原料

燒麩500克，筍200克，香菇100克，豆干250克，金針25克，木耳30克，姜、香油各2克，八角3克，醬油85克，酒15克，糖5克，胡椒粉、味精各1克，油80克。

烹飪方法

1.燒麩用水清洗后擠出水份再用手撕成小塊，油燒至八成熱時，投入撕好的燒麩炸至呈金黃色，撈出瀝油;

2.筍去皮切片，香菇泡軟對切，豆干每塊斜切成3塊，另外將金針、木耳泡軟;

3.鍋內放油，將香菇、豆干、筍片、金針、木耳放入炒鍋，最后加入炸好的 燒麩，淋上酒后加入醬油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角，然后加水用中火煮至汁干，淋上香油食用。

栗子烤麩

材料:

烤麩5個，新鮮栗子300克，姜2片。

調味料:

醬油3大匙，糖1大匙，清水1杯。

加工方法:

1、烤麩撕成條，放入熱油中炸黃撈出。

2、栗子用水泡掉外膜，另用清水煮20分鐘，然后撈出備用。

3、用2大匙油炒姜片，再放入栗子和烤麩，并加入所有調味料燒入味。

4、湯汁稍收干時即盛出。

四季烤麩

材料:鮮烤麩、花生豆、黑木耳、黃花菜、香菇、蔥。

調料:生抽、白糖、鹽、色拉油、辣豆豉醬。

制作:

1、黃花菜、黑木耳和香菇放入熱水中浸泡至全部發(fā)起，再將木耳掰去底根，黃花菜沖洗干凈，切去根部，切成寸段;香菇切絲。

2、花生豆放入烤箱中烤熟，去掉外皮;烤麩用溫水泡軟，切成塊備用。

3、炒勺內放油，燒熱鍋中的油，待燒至六成熱爆香蔥絲，放入豆豉醬炒出香味，放入木耳、黃花菜、香菇、花生豆煸炒，加生抽、鹽、白糖調味，加入少許水，再放入烤麩翻炒均勻，收汁即可。

什錦烤麩

主料:熟面筋400克

輔料:花生米、水發(fā)木耳、胡蘿卜、冬筍、水發(fā)黃花菜、香菇

調料:鹽、醬油、白糖、桂皮、姜片、料酒、雞精、素鮮湯、食用油

烹制方法:

1、將熟面筋切成均勻大小的方塊，再分別將香菇、胡蘿卜、冬筍、黃花菜都切成丁。

2、坐鍋點火加入油，至5成熟時放入面筋炸至深黃色發(fā)脆，再將香菇丁、胡蘿卜丁、冬筍丁、黃花菜放入過油，撈出后控油;

3、坐鍋上火，留余油，先放入姜片、桂皮翻炒一下，再放入過好油的香菇丁等，再放入木耳，加適量清水，依次加醬油、雞精、白糖、鹽，出鍋時放少許枸杞即可。

特點:成菜栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜咸適口。

四鮮烤麩

主料:面筋

輔料:木耳、黃花、胡蘿卜、冬筍

調料:鹽、雞精、料酒、醬油、白糖、雞湯、香油、蔥段、姜片

做法:

1、將面筋切成片，木耳、黃花用溫水泡發(fā)，去掉根蒂，反復清洗，胡蘿卜洗凈去皮切成斜象眼片，冬筍切成片;

2、坐鍋點火放入油，油熱倒入蔥段、姜片炒出香味時，放入醬油、料酒、雞湯、雞精、白糖、面筋，待鍋開后大火改為小火10分鐘再放入木耳、黃花、胡蘿卜、冬筍炒勻，淋入香油出鍋即可。

特點:咸中帶甜，味香可口。

烤麩大包

特點:皮質松軟，膨松飲滿。

原料:

白面粉500克，鮮酵母半塊，發(fā)酵粉少許，烤麩300克，水發(fā)黑木耳50克，姜末5克，醬油少許，精制鹽6克，白糖20克，味精2克，水淀粉40克，香麻油25克，花生油75克

制作過程:

1、將烤麩與水發(fā)黑木耳分別剁成碎末，放在一起加醬油、鹽、白糖、味精、姜末、香麻油、花生油攔勻后，再放入水淀粉攔勻，呈烤麩餡心備用。

2、白面粉加水和面、發(fā)酵(參照青菜包)后，加發(fā)酵粉揉透，揉至三光后，搓成條，切10個小面團，逐個撳扁放上烤麩餡，拉捏成褶紋口捏緊;排放蒸格內稍停片刻，醒發(fā)后放蒸鍋上，蓋嚴蓋，用旺火急蒸12分鐘左右，蒸熟后端格離鍋取出。

制作關鍵:

1、酵面必須發(fā)透，使制品膨松飽滿。

2、烤麩要剁細如肉茸，用油量要大。

粉蒸烤麩

材料:

香菜少許，烤麩10塊，粗、細蒸肉粉各一包

調味料:

辣豆瓣醬3大匙、糖、酒各2大匙醬油、味素各一大匙

要領:

烤麩蒸時可噴灑少許水，使蒸好的烤麩不致太干。

做法

A、烤麩切成厚片，香菜切細末，與蒸肉粉混合倒在碗中備用。

B、烤麩炸至酥黃后，加所有調味料拌勻，并浸腌20分鐘。

C、腌好的烤麩一一沾蒸肉粉，放入蒸籠蒸約40分鐘，取出撒上香菜末即完成。

四喜烤麩

將烤麩切成2cm見方的小方塊，在開水鍋里煮1-2分鐘，再用清水沖洗，用力擠干水分;

水發(fā)黑木耳摘蒂洗凈，掰成小片;筍、胡蘿卜切小長片，蔥切段，金針菇水發(fā)，香干切粗絲，花生油炸后去衣;

在熱油鍋內大火將烤麩炸成四周略帶焦黃撈出;

在少許油鍋內煸蔥段，下筍片、胡蘿卜片、木耳、金針菇、香干翻炒片刻，再下炸好的烤麩，加鹽、醬油、少許醋、糖、1-2片八角茴香、少許黃酒、約一杯雞湯或高湯，大火燒開，小火煮10分鐘，讓烤麩入味，再大火收干汁，撒上花生，淋上香麻油出鍋。

營養(yǎng)價值

營養(yǎng)豐富。

1、烤麩先在沸水中氽燙，撈起后用流水邊沖邊擠，能有效去除豆腥味。

2、黃花菜不耐煮，煮久了影響口感，所以要后放。

3、傳統(tǒng)的四喜烤麩，口味偏甜，所以糖要多放一些。

4、要小火慢煨，烤麩才能入味好吃。 

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