千層糕

• iān céng gāo]  

  千層糕

   

  （食品）

  
  

千層糕，是中國傳統小吃，在浙江溫州也是一大著名美食之一。千層糕制作精細，糕體松軟，層次豐富清晰，色彩繽紛，味道香甜可口，宜熱食。原料有精粉、面肥、白糖、果脯、豬板油、堿面、紹酒，泡多源G等。

• 中文名

• 千層糕

• 主要食材

• 精粉，面粉，果脯，白糖，堿面，紹酒，泡多源G

• 分    類

• 中國傳統小吃

• 口    味

• 甘甜酥軟

• 所含營養

• 蛋白質、碳水化合物、鈣、鐵

做法

材料

原料：精粉400克，面肥100克、白糖、果脯、豬板油、堿面、紹酒

配料：植物油50克，精鹽10克，堿面3克，清水200克，泡多源G8克。

做法一

取適量面粉，入籠蒸上十五分鐘取出，過篩后待用，將豬板油丁用紹酒和糖桂花汁拌勻，摻入蒸好的面粉中再拌上白糖制成熟面。

取適量面粉，泡多源G加清水和勻自然

發酵后加入堿水和白糖揉勻，餳一會。將少許面粉鋪在案板上將餳好的發面團放在上面揉一揉，搟成面皮，取一半熟面撒在三分之二面皮上，三分之一面皮折回蓋上，再對折成三層，將面皮兩頭壓死如此往復三四次，余下幾次刷芝麻油。

在折好的糕面上刷上涼水，點綴上些青梅、蜜棗、葡萄干、瓜子仁等果脯，上籠蒸熟即成。

做法二

1.用水將豬板油洗凈，切成碎叮將面粉上屜蒸熟，取出過細 羅，摻入豬板油丁和150克白糖、桂花醬、料酒、香油搓勻成 板油糖餡。

2.將發面對好堿，加入50克白糖揉勻，餳10分鐘后用搟面棍將 面團搟成長方形薄往。將三分之一的板油糖餡鋪在三分之二的 面皮上，對疊成三層(中間一層為沒有糖餡的面皮)，用搟面棍 在兩頭開縫處各壓一下，再搟成長方形薄片用南樣的方法分兩 次將剩下的板油糖餡用完，最后呈厚約3分的長方形薄片，用油 刷子在面上刷一層香油，疊成三層，搟成厚6分的長方形千層 糕胚。

3.將青梅、金糕、蜜棗、杏脯切成長1寸、寬1分的細條，間隔 地碼在千層糕胚的面上，上屜蒸20分鐘左右，取出晾涼，切成 長1寸、寬七分的塊，碼在盤中即可。

做法三

1. 將材料1拌勻揉成面團，蓋上保鮮膜靜置醒40分鐘備用。

2. 將咸蛋黃烤熟或蒸熟后剁碎，與其他材料2拌勻為內餡備用。

3. 將作法1的面團桿成一大張薄片，約30×60公分大小，在中間鋪上拌好的餡料，將一邊摺疊壓緊。

4. 再鋪上一層餡料，再將另一邊摺疊壓緊成一長形面片。

5. 再把面片另一半鋪上餡料后，對摺壓緊，最上層表面沾上少許的水，撒上青、紅木瓜絲。

6. 蒸籠底部放上一張白紙，將千層糕放入蒸籠，用中火蒸30分鐘即可。 

做法四

1. 將低筋面粉筑成粉墻，中間放入細砂糖、泡打粉、水，混和均勻后，搓揉成面團。

2. 將面團分成4等份，以桿面棍桿成四方形面皮。

3. 取2顆咸蛋黃切成細末備用。將6顆咸蛋黃及其它的內餡材料拌勻，再分成3等份備用。

4. 再放入四方形烤盤

5. 之后每蒸5分鐘即取出，冷卻后切菱形小塊即可 

做法五

1. 面粉加入老肥,倒入適量的清水,和成稍軟一點的面團,放置一旁發酵

2. 發酵好的面團加小蘇打揉勻

3. 南瓜洗凈切大塊,上蒸鍋蒸二十分鐘,取出后稍晾涼生搗成泥狀

4. 醒一會兒.分成兩塊

5. 第一塊面團揉勻,第二塊面團和南瓜泥混合在一起,揉勻

6. 第一塊面團揉勻后搟成大薄片上面刷油，第二塊面揉勻后搟成大薄片刷油，把第二塊搟好的面放在第一塊上面

7. 疊加翻卷幾下,四周壓實，涼水入蒸鍋，開鍋后蒸15分鐘,取出后刀上沾水切塊即可. 

品種

椰汁千層糕

原料：

木薯粉 300克； 粘米粉 40克；

椰漿 400克； 砂糖 250克；

溫水 200克； 班蘭葉香精 半茶匙；制作：

1、溫水溶解砂糖，備用，木薯粉、粘米粉混合，加入椰漿、砂糖液拌勻；

2、粉漿分成兩份，其中一份加入班蘭葉香精拌勻；

3、先倒一層班蘭葉粉槳進一方形或長形模具中，隔水蒸約3-4分鐘至熟透；

4、再倒另一粉漿，重復以上步驟至完，制成品放涼後切件享用。

養顏千層糕

原料

紅棗、片糖、話梅姜、煉奶、芝麻、椰蓉、白涼粉。

制作過程

步驟1：將適量姜及紅棗切碎，取適量芝麻及椰蓉混好，待用。

步驟2：將切碎的紅棗放入適量的水中煮，然后按個人口味加片糖（加冰糖口味更佳）再煮。

步驟3：糖煮溶后，取適量糖水裝起待涼，剩下的紅棗及少量的糖水繼續留在鍋里。準備白涼粉。

步驟4：在白涼粉中間開一個小驚，將已

涼的糖水倒進小井里，混合成湖狀。步驟5：于碟底鋪一層椰蓉、芝麻、姜粒。

步驟6：將剛才已經開好的白涼粉糊逐點放到盛有紅棗的糖水中，然后再加適量的水（注意水的分量不能太多，會太稀，涼后不能凝固。）煮開。往碟里倒一層糖水，待涼。

步驟7：于涼后的涼粉面上再加一層姜碎及椰蓉芝麻。再往上面加一層涼粉糖水。（按這種步驟多做幾層，出來的效果就像多層的涼粉鋪在一起。我是參考馬蹄糕的做法。）

步驟8：成品已完成，切開，加少量煉奶就更好吃。

蛋黃千層糕

原料：

外皮材料：低筋面粉440公克、細砂糖20公克、泡打粉20公克、水300㏄。

內餡材料：咸蛋黃8顆、奶油120公克、香草粉1/2小匙、細砂糖150公克、奶粉2大匙、蛋黃粉1小匙。

做法：

1、將低筋面粉筑成粉墻，中間放入細砂糖、泡打粉、水，混和均勻后，搓揉成面團。

2、將面團分成4等份，以桿面棍桿成四方形面皮。

3、取2顆咸蛋黃切成細末備用。將6顆咸蛋黃及其它的內餡材料拌勻，再分成3等份備用。

4、再放入四方形烤盤，放入1片面皮，用大火蒸5分鐘后取出，鋪上1份餡料后再鋪上面皮，再蒸5分鐘。

5、之后每蒸5分鐘即取出，重復鋪上餡料與面皮的動作，直到材料都用完時，最上面鋪上切碎的咸蛋黃至蒸熟即可取出，冷卻后切菱形小塊即可。

印尼椰汁千層糕

原料

木薯粉500克，面粉100克，椰漿200毫升，牛奶500毫升，糖200克，斑蘭香精1茶匙，食用色素適量。

做法　

1、將木薯粉、面粉、糖混合后加入椰漿和牛奶混合成粉漿。

2、將粉漿分成三等份，一份加入斑蘭香精，一份加入食用色素，最后一份為原味粉漿。

3、鍋中水滾后，在糕盤上掃一層油，然后倒入一層斑蘭粉漿蓋上鍋蓋大火蒸4分鐘，取出糕盤再倒入一層原味粉漿，蒸熟后再倒一層粉紅色粉漿，重復以上步驟，基本上千層糕蒸至9層就好了。全程所需的時間大約40分鐘。

紅豆千層糕

原料

主料：小麥面粉300克、豆渣150克。

輔料：棗(干)12顆、桂圓12顆、發酵粉4克

調料：色拉油少許、紅糖30克、奶粉30克、水30克

做法

1.準備好材料，紅棗洗凈，桂園肉剝出

2.將豆渣用微波爐加熱至約30度左右，將發酵粉加入與豆渣拌勻放置5分鐘

3.將奶粉與面粉混合后，將靜置好的豆渣倒入

4.攪拌成面絮狀

5.再慢慢加水用手揉成光滑的面團

6.收圓入盆放在溫暖處發酵至二倍大

7.將紅棗，桂園肉切小丁與紅糖拌勻做成餡料（可拌入少量面粉減少粘性）

8.將發好的面團在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑使面團內部無氣泡

9.用搟面杖將面團搟成厚薄均勻的長方形

10.在搟好的面餅上稍刷一層油

11.撒上做好的餡料，用手輕輕按壓

12.折疊成三折

16.再重復13至15步，反復共三次成多層次的長條面餅，表面再撒上少許餡料

17.蒸鍋中加適量的水點火加熱約半分鐘讓水變溫，蒸籠上刷一點油將做好的面胚放入蒸籠中在溫熱的環境下醒發20分鐘

18.再次點火，上氣后維持大火蒸15分鐘后關火，關火過五分鐘后再揭開鍋蓋 

棗汁千層糕

紅棗300克、紅糖80克、木薯粉200克、澄粉50克、食用油適量。

做法

1.紅棗去核，與紅糖和清水一起熬至紅棗軟爛的狀態（紅棗與水的比例是1:2）。

2.把煮好的紅棗用紗布包裹，過濾出紅棗水放涼備用。

3.木薯粉和澄粉混合過篩一遍，分次加入紅棗水混合攪拌均勻。

4調成無顆粒細膩的粉漿，在過篩一次。

5.找一個容器，用蛋糕模具也可，用錫紙包上再涂些油防粘，放在蒸鍋中稍稍預熱。

6.保持大火，倒入第一層粉漿（不要太厚），加蓋蒸4分鐘。待粉漿凝結、顏色透明后，再導入第二層粉漿，繼續蒸至凝結至透明狀。

7.重復以上動作，知道粉漿全部用完，一般6-8層即可。蒸好后放涼再取出切塊。放入冰箱冷藏。

注意

1. 過濾紅棗汁時，不要太過用力，免得棗泥混入糖水中。

2. 往粉類里面加入糖水時，要分次少量加入，每加一次攪拌均勻后再加入下一次。

3. 蒸好后要等它徹底涼透了再倒出來，否則會不成形。

營養價值

面粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維。中醫認為，面粉性味甘涼，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。包子、餃子、餛飩都是以面粉為皮輔以各種餡料制咸的特色食品。包子外皮松軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營養；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營養成分差異很大，但總的來說，三種食物的總體營養成分搭配合理，都屬于“完美的金字塔食品”。面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。中醫對面粉的食療作用歸納為：養心，益腎，和血，健脾。某家面包廠的工人發現：無論他們年紀多大，手上的皮膚都既不松弛，也沒有老人斑，原因是他們每天都糅小麥粉。

建德千層糕

習俗

德鄉間有一種風味獨特，且較原生態的傳統吃食——千層糕。

每年新谷登場，農家則以新米磨粉蒸糕慶賀豐收。新米雖香，但性硬，于是農家便將新米浸泡于稻草灰的水中。因稻草灰含有堿性，又有一股特有的堿香味，新米經稻草灰水的浸泡，米性變軟了，變清香了，蒸起糕來，香糯可口，別有風味，為農家老幼所喜愛。

來歷

據傳，千層糕始于明初。朱元璋當年打天下，曾兵敗衢州，被官兵堵截在壽昌縣長林朱山上。正在這生死關頭，只見朱山上飄來陣陣白霧，遮住了官兵的視線，朱元璋絕處逢生。等到朱元璋做了大明皇帝，腦子里老想起這件怪事。便決意南下壽昌。

朱元璋微服上路，來到了壽昌長林，見百姓在磨新米蒸糕，喜慶豐收。朱元璋剛想進農家看個究竟，被下鄉察訪的壽昌知縣拉住了。朱元璋忙給知縣使了個眼色，暗示不可張聲，以免驚動百姓。又耳語說：我們一起來推磨怎么樣？于是朱元璋與壽昌知縣在一農戶家推起磨來，演繹了一幕精彩的君臣“雙推磨”。水米磨粉水漿似龍涎，米漿蒸糕一層更比一層高。朱元璋磨完粉，嘗了嘗新蒸的糕，只覺渾身是勁，于是龍顏大悅。朱元璋邊吃邊贊道：好香甜的糕，層層糕，千層糕也！皇帝乃金口玉言，并以九層為高，寓意年年豐衣足食。從此，千層糕聞名于世。

制作

蒸千層糕的關健是泡米，以新米為原料，米香氣足。稻草灰要當年新稻草燒的，泡起灰水香而無異味，色澤更潤更黃。而今市場上也有賣千層糕的，其色黃發暗，因為多數是色素染的，不衛生，沒那種堿香味。還是傳統制作的好，雖然費力些，但吃起來有回味，安全健康。 
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