千層糕

• iān céng gāo]  

  千層糕

   

  （食品）

  
  

千層糕，是中國(guó)傳統(tǒng)小吃，在浙江溫州也是一大著名美食之一。千層糕制作精細(xì)，糕體松軟，層次豐富清晰，色彩繽紛，味道香甜可口，宜熱食。原料有精粉、面肥、白糖、果脯、豬板油、堿面、紹酒，泡多源G等。

• 中文名

• 千層糕

• 主要食材

• 精粉，面粉，果脯，白糖，堿面，紹酒，泡多源G

• 分    類

• 中國(guó)傳統(tǒng)小吃

• 口    味

• 甘甜酥軟

• 所含營(yíng)養(yǎng)

• 蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、鐵

做法

材料

原料：精粉400克，面肥100克、白糖、果脯、豬板油、堿面、紹酒

配料：植物油50克，精鹽10克，堿面3克，清水200克，泡多源G8克。

做法一

取適量面粉，入籠蒸上十五分鐘取出，過(guò)篩后待用，將豬板油丁用紹酒和糖桂花汁拌勻，摻入蒸好的面粉中再拌上白糖制成熟面。

取適量面粉，泡多源G加清水和勻自然

發(fā)酵后加入堿水和白糖揉勻，餳一會(huì)。將少許面粉鋪在案板上將餳好的發(fā)面團(tuán)放在上面揉一揉，搟成面皮，取一半熟面撒在三分之二面皮上，三分之一面皮折回蓋上，再對(duì)折成三層，將面皮兩頭壓死如此往復(fù)三四次，余下幾次刷芝麻油。

在折好的糕面上刷上涼水，點(diǎn)綴上些青梅、蜜棗、葡萄干、瓜子仁等果脯，上籠蒸熟即成。

做法二

1.用水將豬板油洗凈，切成碎叮將面粉上屜蒸熟，取出過(guò)細(xì) 羅，摻入豬板油丁和150克白糖、桂花醬、料酒、香油搓勻成 板油糖餡。

2.將發(fā)面對(duì)好堿，加入50克白糖揉勻，餳10分鐘后用搟面棍將 面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形薄往。將三分之一的板油糖餡鋪在三分之二的 面皮上，對(duì)疊成三層(中間一層為沒(méi)有糖餡的面皮)，用搟面棍 在兩頭開(kāi)縫處各壓一下，再搟成長(zhǎng)方形薄片用南樣的方法分兩 次將剩下的板油糖餡用完，最后呈厚約3分的長(zhǎng)方形薄片，用油 刷子在面上刷一層香油，疊成三層，搟成厚6分的長(zhǎng)方形千層 糕胚。

3.將青梅、金糕、蜜棗、杏脯切成長(zhǎng)1寸、寬1分的細(xì)條，間隔 地碼在千層糕胚的面上，上屜蒸20分鐘左右，取出晾涼，切成 長(zhǎng)1寸、寬七分的塊，碼在盤中即可。

做法三

1. 將材料1拌勻揉成面團(tuán)，蓋上保鮮膜靜置醒40分鐘備用。

2. 將咸蛋黃烤熟或蒸熟后剁碎，與其他材料2拌勻?yàn)閮?nèi)餡備用。

3. 將作法1的面團(tuán)桿成一大張薄片，約30×60公分大小，在中間鋪上拌好的餡料，將一邊摺疊壓緊。

4. 再鋪上一層餡料，再將另一邊摺疊壓緊成一長(zhǎng)形面片。

5. 再把面片另一半鋪上餡料后，對(duì)摺壓緊，最上層表面沾上少許的水，撒上青、紅木瓜絲。

6. 蒸籠底部放上一張白紙，將千層糕放入蒸籠，用中火蒸30分鐘即可。 

做法四

1. 將低筋面粉筑成粉墻，中間放入細(xì)砂糖、泡打粉、水，混和均勻后，搓揉成面團(tuán)。

2. 將面團(tuán)分成4等份，以桿面棍桿成四方形面皮。

3. 取2顆咸蛋黃切成細(xì)末備用。將6顆咸蛋黃及其它的內(nèi)餡材料拌勻，再分成3等份備用。

4. 再放入四方形烤盤

5. 之后每蒸5分鐘即取出，冷卻后切菱形小塊即可 

做法五

1. 面粉加入老肥,倒入適量的清水,和成稍軟一點(diǎn)的面團(tuán),放置一旁發(fā)酵

2. 發(fā)酵好的面團(tuán)加小蘇打揉勻

3. 南瓜洗凈切大塊,上蒸鍋蒸二十分鐘,取出后稍晾涼生搗成泥狀

4. 醒一會(huì)兒.分成兩塊

5. 第一塊面團(tuán)揉勻,第二塊面團(tuán)和南瓜泥混合在一起,揉勻

6. 第一塊面團(tuán)揉勻后搟成大薄片上面刷油，第二塊面揉勻后搟成大薄片刷油，把第二塊搟好的面放在第一塊上面

7. 疊加翻卷幾下,四周壓實(shí)，涼水入蒸鍋，開(kāi)鍋后蒸15分鐘,取出后刀上沾水切塊即可. 

品種

椰汁千層糕

原料：

木薯粉 300克； 粘米粉 40克；

椰漿 400克； 砂糖 250克；

溫水 200克； 班蘭葉香精 半茶匙；制作：

1、溫水溶解砂糖，備用，木薯粉、粘米粉混合，加入椰漿、砂糖液拌勻；

2、粉漿分成兩份，其中一份加入班蘭葉香精拌勻；

3、先倒一層班蘭葉粉槳進(jìn)一方形或長(zhǎng)形模具中，隔水蒸約3-4分鐘至熟透；

4、再倒另一粉漿，重復(fù)以上步驟至完，制成品放涼後切件享用。

養(yǎng)顏千層糕

原料

紅棗、片糖、話梅姜、煉奶、芝麻、椰蓉、白涼粉。

制作過(guò)程

步驟1：將適量姜及紅棗切碎，取適量芝麻及椰蓉混好，待用。

步驟2：將切碎的紅棗放入適量的水中煮，然后按個(gè)人口味加片糖（加冰糖口味更佳）再煮。

步驟3：糖煮溶后，取適量糖水裝起待涼，剩下的紅棗及少量的糖水繼續(xù)留在鍋里。準(zhǔn)備白涼粉。

步驟4：在白涼粉中間開(kāi)一個(gè)小驚，將已

涼的糖水倒進(jìn)小井里，混合成湖狀。步驟5：于碟底鋪一層椰蓉、芝麻、姜粒。

步驟6：將剛才已經(jīng)開(kāi)好的白涼粉糊逐點(diǎn)放到盛有紅棗的糖水中，然后再加適量的水（注意水的分量不能太多，會(huì)太稀，涼后不能凝固。）煮開(kāi)。往碟里倒一層糖水，待涼。

步驟7：于涼后的涼粉面上再加一層姜碎及椰蓉芝麻。再往上面加一層涼粉糖水。（按這種步驟多做幾層，出來(lái)的效果就像多層的涼粉鋪在一起。我是參考馬蹄糕的做法。）

步驟8：成品已完成，切開(kāi)，加少量煉奶就更好吃。

蛋黃千層糕

原料：

外皮材料：低筋面粉440公克、細(xì)砂糖20公克、泡打粉20公克、水300㏄。

內(nèi)餡材料：咸蛋黃8顆、奶油120公克、香草粉1/2小匙、細(xì)砂糖150公克、奶粉2大匙、蛋黃粉1小匙。

做法：

1、將低筋面粉筑成粉墻，中間放入細(xì)砂糖、泡打粉、水，混和均勻后，搓揉成面團(tuán)。

2、將面團(tuán)分成4等份，以桿面棍桿成四方形面皮。

3、取2顆咸蛋黃切成細(xì)末備用。將6顆咸蛋黃及其它的內(nèi)餡材料拌勻，再分成3等份備用。

4、再放入四方形烤盤，放入1片面皮，用大火蒸5分鐘后取出，鋪上1份餡料后再鋪上面皮，再蒸5分鐘。

5、之后每蒸5分鐘即取出，重復(fù)鋪上餡料與面皮的動(dòng)作，直到材料都用完時(shí)，最上面鋪上切碎的咸蛋黃至蒸熟即可取出，冷卻后切菱形小塊即可。

印尼椰汁千層糕

原料

木薯粉500克，面粉100克，椰漿200毫升，牛奶500毫升，糖200克，斑蘭香精1茶匙，食用色素適量。

做法　

1、將木薯粉、面粉、糖混合后加入椰漿和牛奶混合成粉漿。

2、將粉漿分成三等份，一份加入斑蘭香精，一份加入食用色素，最后一份為原味粉漿。

3、鍋中水滾后，在糕盤上掃一層油，然后倒入一層斑蘭粉漿蓋上鍋蓋大火蒸4分鐘，取出糕盤再倒入一層原味粉漿，蒸熟后再倒一層粉紅色粉漿，重復(fù)以上步驟，基本上千層糕蒸至9層就好了。全程所需的時(shí)間大約40分鐘。

紅豆千層糕

原料

主料：小麥面粉300克、豆渣150克。

輔料：棗(干)12顆、桂圓12顆、發(fā)酵粉4克

調(diào)料：色拉油少許、紅糖30克、奶粉30克、水30克

做法

1.準(zhǔn)備好材料，紅棗洗凈，桂園肉剝出

2.將豆渣用微波爐加熱至約30度左右，將發(fā)酵粉加入與豆渣拌勻放置5分鐘

3.將奶粉與面粉混合后，將靜置好的豆渣倒入

4.攪拌成面絮狀

5.再慢慢加水用手揉成光滑的面團(tuán)

6.收?qǐng)A入盆放在溫暖處發(fā)酵至二倍大

7.將紅棗，桂園肉切小丁與紅糖拌勻做成餡料（可拌入少量面粉減少粘性）

8.將發(fā)好的面團(tuán)在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑使面團(tuán)內(nèi)部無(wú)氣泡

9.用搟面杖將面團(tuán)搟成厚薄均勻的長(zhǎng)方形

10.在搟好的面餅上稍刷一層油

11.撒上做好的餡料，用手輕輕按壓

12.折疊成三折

16.再重復(fù)13至15步，反復(fù)共三次成多層次的長(zhǎng)條面餅，表面再撒上少許餡料

17.蒸鍋中加適量的水點(diǎn)火加熱約半分鐘讓水變溫，蒸籠上刷一點(diǎn)油將做好的面胚放入蒸籠中在溫?zé)岬沫h(huán)境下醒發(fā)20分鐘

18.再次點(diǎn)火，上氣后維持大火蒸15分鐘后關(guān)火，關(guān)火過(guò)五分鐘后再揭開(kāi)鍋蓋 

棗汁千層糕

紅棗300克、紅糖80克、木薯粉200克、澄粉50克、食用油適量。

做法

1.紅棗去核，與紅糖和清水一起熬至紅棗軟爛的狀態(tài)（紅棗與水的比例是1:2）。

2.把煮好的紅棗用紗布包裹，過(guò)濾出紅棗水放涼備用。

3.木薯粉和澄粉混合過(guò)篩一遍，分次加入紅棗水混合攪拌均勻。

4調(diào)成無(wú)顆粒細(xì)膩的粉漿，在過(guò)篩一次。

5.找一個(gè)容器，用蛋糕模具也可，用錫紙包上再涂些油防粘，放在蒸鍋中稍稍預(yù)熱。

6.保持大火，倒入第一層粉漿（不要太厚），加蓋蒸4分鐘。待粉漿凝結(jié)、顏色透明后，再導(dǎo)入第二層粉漿，繼續(xù)蒸至凝結(jié)至透明狀。

7.重復(fù)以上動(dòng)作，知道粉漿全部用完，一般6-8層即可。蒸好后放涼再取出切塊。放入冰箱冷藏。

注意

1. 過(guò)濾紅棗汁時(shí)，不要太過(guò)用力，免得棗泥混入糖水中。

2. 往粉類里面加入糖水時(shí)，要分次少量加入，每加一次攪拌均勻后再加入下一次。

3. 蒸好后要等它徹底涼透了再倒出來(lái)，否則會(huì)不成形。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

面粉富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和膳食纖維。中醫(yī)認(rèn)為，面粉性味甘涼，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。包子、餃子、餛飩都是以面粉為皮輔以各種餡料制咸的特色食品。包子外皮松軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營(yíng)養(yǎng)成分差異很大，但總的來(lái)說(shuō)，三種食物的總體營(yíng)養(yǎng)成分搭配合理，都屬于“完美的金字塔食品”。面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。中醫(yī)對(duì)面粉的食療作用歸納為：養(yǎng)心，益腎，和血，健脾。某家面包廠的工人發(fā)現(xiàn)：無(wú)論他們年紀(jì)多大，手上的皮膚都既不松弛，也沒(méi)有老人斑，原因是他們每天都糅小麥粉。

建德千層糕

習(xí)俗

德鄉(xiāng)間有一種風(fēng)味獨(dú)特，且較原生態(tài)的傳統(tǒng)吃食——千層糕。

每年新谷登場(chǎng)，農(nóng)家則以新米磨粉蒸糕慶賀豐收。新米雖香，但性硬，于是農(nóng)家便將新米浸泡于稻草灰的水中。因稻草灰含有堿性，又有一股特有的堿香味，新米經(jīng)稻草灰水的浸泡，米性變軟了，變清香了，蒸起糕來(lái)，香糯可口，別有風(fēng)味，為農(nóng)家老幼所喜愛(ài)。

來(lái)歷

據(jù)傳，千層糕始于明初。朱元璋當(dāng)年打天下，曾兵敗衢州，被官兵堵截在壽昌縣長(zhǎng)林朱山上。正在這生死關(guān)頭，只見(jiàn)朱山上飄來(lái)陣陣白霧，遮住了官兵的視線，朱元璋絕處逢生。等到朱元璋做了大明皇帝，腦子里老想起這件怪事。便決意南下壽昌。

朱元璋微服上路，來(lái)到了壽昌長(zhǎng)林，見(jiàn)百姓在磨新米蒸糕，喜慶豐收。朱元璋剛想進(jìn)農(nóng)家看個(gè)究竟，被下鄉(xiāng)察訪的壽昌知縣拉住了。朱元璋忙給知縣使了個(gè)眼色，暗示不可張聲，以免驚動(dòng)百姓。又耳語(yǔ)說(shuō)：我們一起來(lái)推磨怎么樣？于是朱元璋與壽昌知縣在一農(nóng)戶家推起磨來(lái)，演繹了一幕精彩的君臣“雙推磨”。水米磨粉水漿似龍涎，米漿蒸糕一層更比一層高。朱元璋磨完粉，嘗了嘗新蒸的糕，只覺(jué)渾身是勁，于是龍顏大悅。朱元璋邊吃邊贊道：好香甜的糕，層層糕，千層糕也！皇帝乃金口玉言，并以九層為高，寓意年年豐衣足食。從此，千層糕聞名于世。

制作

蒸千層糕的關(guān)健是泡米，以新米為原料，米香氣足。稻草灰要當(dāng)年新稻草燒的，泡起灰水香而無(wú)異味，色澤更潤(rùn)更黃。而今市場(chǎng)上也有賣千層糕的，其色黃發(fā)暗，因?yàn)槎鄶?shù)是色素染的，不衛(wèi)生，沒(méi)那種堿香味。還是傳統(tǒng)制作的好，雖然費(fèi)力些，但吃起來(lái)有回味，安全健康。 
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