蘇式椒鹽月餅

• 蘇式椒鹽月餅

  
  

中筋面粉 240克豬油 90克  佳多 美Q 1.2克  糖粉 60克鹽 3克水 90克低筋面粉 225克

炒熟低筋面粉 220克細砂糖 100克炒熟黑芝麻 100克橘餅 35克炒熟瓜子仁 50克烤熟核桃仁 30克鹽 2克花椒粉 3克豬油 100克

皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式月餅的精華。蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤、烙兩類。甜月餅的制作工藝以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種，咸月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。蘇式月餅選用原輔材料講究，富有地方特色。甜月餅餡料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月餅餡料主要以火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青蔥等配制而成。皮酥以小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調制而成。

• 中文名

• 蘇式椒鹽月餅

• 種    類

• 中筋面粉 240克   佳多 美Q1.2克  豬油

• 調    料

• 60克鹽 3克水 

• 特    點

• 皮層酥松色澤美觀餡料肥而不膩

做法一

1

餡料的做法：容器中放入炒熟過篩的低筋面粉、細砂糖、炒熟的瓜子仁、炒熟壓碎的黑芝麻、烤熟的核桃仁丁、橘餅丁、鹽和花椒粉。

2

拌勻后加入豬油，混合拌勻，和成團。

3

油皮面團的做法：將低筋面粉、佳多 美Q與豬油快速混合揉勻和成酥泥狀的面團。

4

蓋上保鮮膜，松弛10分鐘。

5

水皮面團的做法:容器中放入糖粉和豬油，用橡皮刮刀拌勻。

6

加入中筋面粉和鹽，用橡皮刮刀拌勻。

7

分次加入水，用橡皮刮刀拌勻。

8

和成柔軟的水皮面團，蓋上保鮮膜，松弛15分鐘。

9

面團和餡料的分割： 水皮面團：將松弛好的水皮面團分成18份，每個25克，滾圓備用。 油皮面團：將松弛好的油皮面團分成18份，每個15克，滾圓備用。 餡料：將餡料分成18份，每個35克，滾圓備用

10

面團第一次搟卷松弛：將水皮面團用手壓扁，取一油皮面團放在水皮面團中央。

11

接著以拇指壓住油皮面團利用虎口將水皮面團往上推按

12

捏緊收口。（一定要將水皮面團完全包裹住油皮面團，否則烤好的成品層次不明顯。）

13

將包好的水油皮面團壓扁，迅速搟成長橢圓形。

14

由外往內卷成長筒狀。

15

蓋上保鮮膜，松弛15分鐘。（第一次搟卷松弛）

16

面團第二次搟卷松弛：將第一次搟卷松弛好的面團收口朝上垂直擺放，用手掌略微壓平再次搟平。

17

由外往內卷。

18

卷成長筒狀。

19

蓋上保鮮膜，繼續松弛10分鐘。（第二次搟卷松弛）

20

式椒鹽月餅的制作：將經過兩次搟卷松弛好的面團口朝上橫放，用手 指往中央壓下，再用兩指捏合兩邊的面團。

21

用手掌壓平面團，搟成中間稍厚四周稍薄的水油皮圓面皮，將分割好的餡料放在搟好的水油皮圓面皮中央。

22

以拇指壓住餡料利用虎口將水油皮面團往上推。

23

捏緊收口，收口朝下用手將包好的蘇式椒鹽月餅坯略微壓扁整好形。

24

排入烤盤，用食用紅色素在餅皮中央蓋上紅印。

25

放入提前預熱180度的烤箱中，烘烤約15分鐘翻面，再繼續烘烤10分鐘，至餅皮微上色即可。

做法二

材料

水皮：中筋面粉：250克   佳多 美Q：1.3克   豬油：80克糖粉：60克鹽：3克水：70克。

油皮：低筋面粉：230克豬油：100克。

椒鹽餡：炒熟低筋面粉：220克細砂糖：100克炒熟黑芝麻：100克炒熟白芝麻：35克炒熟瓜子仁：100克椒鹽：5克豬油100克。

制作過程

1、 買回的豬板油洗凈，控干水份，切成小塊。

2、入鍋里，加入適量清水（2斤豬板油大約加水15-20克左右）。

3、蓋上鍋蓋，大火燒開，揭開鍋蓋轉最小火，慢慢熬。

4、見油渣變金黃色、變干，即可關火。

5、將油渣撈出。

6、再將油過濾一次，將碎油渣濾出，得到干凈無渣的豬油。

7、熬好的豬油放陰冷處，自然冷卻。冷卻后的豬油呈白色。

8、容器中放入炒熟壓碎的黑芝麻和白芝麻、炒熟的低筋面粉、細砂糖、炒熟的瓜子仁及椒鹽。

9、將其混合后，加入餡料中的豬油。

10、混合成團。

11、水皮材料混合成團。蓋上保鮮膜或者濕毛巾，靜置15分鐘。

12、待水油皮靜置的時間來制作油皮，將油皮材料的面粉和豬油混合。

13、將步驟12的材料混合成團。

14、將混合好的餡料分成35克/個，共18個。

15、將水皮面團分成18份，每個25克，油皮面團分成18份，每個15克，滾圓備用。

16、將水皮面團用手壓扁，取一油皮面團放在水皮面團中央。

17、接著以拇指壓住油皮面團利用虎口將水皮面團往上推按，捏緊收口。

18、收口朝下，依次做完所有的面團。

19、將包好的水油皮面團壓扁，迅速搟成長橢圓形。

20、由上往下卷成長筒狀。

21、依次全部做完，蓋上保鮮膜，松弛15分鐘。

22、將松弛好的面團收口朝上垂直擺放，用手掌略微壓平。

23、再次搟平。

24、由上往下卷起。

25、卷成長筒狀，收口向下。

26、依次全部做好，蓋上保鮮膜，繼續松弛15分鐘。

27、將松弛好的面團口朝上橫放，用手指往中央壓下，再用兩指捏合兩邊的面團。

28、搟成中間稍厚四周稍薄的水油皮圓面皮，將分割好的餡料放在搟好的水油皮圓面皮中央。

29、以拇指壓住餡料利用虎口將水油皮面團往上推。捏緊收口。

30、排入烤盤里，收口朝下用手將包好的蘇式椒鹽月餅坯略微壓扁整好形。

31、利用筷子等工具，蘸上食用紅色素在餅皮中央印上自己喜歡的紅印。

32、放入提前預熱170度的烤箱，中層，上下火烘烤約15分鐘小心翻面，再繼續烘烤10分鐘，至餅皮微微上色即可。

小貼士

蘇式椒鹽月餅原料：

水皮：中筋面粉(高筋面粉120克、低筋面粉120克)240克、佳多 美Q1.2克、豬油75克、糖粉60克、鹽3克、水90克

油皮：低筋面粉225克、豬油90克

餡料：炒熟低筋面粉220克、細砂糖100克、炒熟黑芝麻100克、橘餅35克、 炒熟瓜子仁50克、烤熟核桃仁30克、鹽2克、花椒粉3克、豬油100克

規格：水皮25克 油皮15克 餡料35克=75克x18個
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