干鮑魚(yú)

• 干鮑魚(yú)

干鮑魚(yú)為鮑魚(yú)的一種。鮑魚(yú)以加工形態(tài)有“干鮑魚(yú)”和“鮮鮑魚(yú)”之分。“干鮑魚(yú)”又分“淡干鮑”和“咸干鮑”兩種。品嘗“干鮑魚(yú)”以“淡干鮑”為好，是要求它品質(zhì)優(yōu)良，個(gè)頭厚大，肉質(zhì)的豐腴與汁液的甘美清香；而品嘗“鮮鮑魚(yú)”則講求鮑魚(yú)的新鮮和美味的肉質(zhì)，以每年的5月份最肥美，而在10、11月份肉較瘦。“干鮑魚(yú)”烹制一般需時(shí)較長(zhǎng)，要用精制的頂湯反復(fù)烹制，使“干鮑魚(yú)”能夠充分吸收其它物料的味道，故香味濃郁，肉質(zhì)甘腴。

• 中文名：干鮑魚(yú)

• 外文名：Dried abalone

• 屬    于：鮑魚(yú)的一種

• 又    分：“淡干鮑”和“咸干鮑”

• 烹飪方法：將鮑魚(yú)泡于冷水中48小時(shí)

加工工藝

1.去殼：將采捕的鮮活鮑魚(yú)，用潔凈的海水洗去表面的泥沙和其他污物。手持圓頭刀從殼的前端肉厚處，沿殼的肉壁插入，切斷肉柱取肉出殼，摘除連接的內(nèi)臟，將肉身洗凈。

2.腌漬：將取出洗凈的鮑魚(yú)肉加6%的精鹽拌勻，腌在盆或缸中，8小時(shí)后取出，在海水中輕輕搓洗，去掉鮑肉邊緣殘留的黑色素和黏液，洗凈瀝干，然后將已泡軟的干鮑魚(yú)放入1-2%海立美A型(以鮑魚(yú)和水總量計(jì)算)水溶液內(nèi)泡5小時(shí)左右，當(dāng)魚(yú)體變成柔軟、厚度略有增加時(shí)，再撈出放入清水浸泡8小時(shí)，待魚(yú)體膨脹且富有彈性即可烹調(diào)。

3.水煮：先將鍋中注入海水，水與鮑肉的比例為4:1即可，待水燒至80℃左右，把鮑肉投入鍋中，煮沸6分鐘左右即可撈出，放進(jìn)冷開(kāi)海水中，洗去污沫，瀝凈水分，即可出曬。

4.出曬：將煮熟的鮑魚(yú)肉放在清潔的席子上擺曬，以搭架平曬為好，鮑魚(yú)個(gè)體大的，因干燥較慢，容易變質(zhì)，故在出曬時(shí)，可將個(gè)體大的鮑肉在背部斜切2刀-4刀，要切而不斷，保持片大，肉體完整，這樣可加速干燥，防止變質(zhì)，每天翻曬3次-4次，直至?xí)窀桑娇扇霂?kù)，當(dāng)儲(chǔ)藏半月后，再出風(fēng)一次，即為成品。有的地區(qū)，在出曬時(shí)用線將煮熟的鮑肉穿成串，掛在十字形的木桿上曬4天左右，即可完全干燥，但在穿串時(shí)，鮑肉之間需保持一定空隙，不要靠得太緊，以免影響干燥。

5.質(zhì)量要求：制品以色澤淡黃、鮮艷，肉厚，有光澤，呈半透明，氣味香鮮，身干形正，潤(rùn)而不潮，稍有白霜者為佳。

種類(lèi)分辨

下面，對(duì)南非鮑、吉品鮑、網(wǎng)鮑的辨別做了進(jìn)一步的介紹：

南非鮑：顧名思義，產(chǎn)于南非，邊緣毛刺非常多。

吉品鮑：可謂鮑魚(yú)中的上品，產(chǎn)于日本，形狀如船，外形規(guī)整，邊刺少，聞起來(lái)還有一股清香。

網(wǎng)鮑：形狀近乎圓形、，邊緣毛刺較少，較為規(guī)整，介于南非鮑魚(yú)和吉品鮑之間。

吉品鮑與網(wǎng)鮑的區(qū)別：吉品鮑和網(wǎng)鮑魚(yú)有很大的相似性。其形狀都很規(guī)整、邊緣毛刺都很小。但最大的區(qū)別就在于，吉品鮑呈瘦長(zhǎng)形，如一葉小舟，而網(wǎng)鮑則近乎圓形。網(wǎng)鮑的邊緣毛刺也比吉品鮑稍多，且稍長(zhǎng)點(diǎn)。

南非鮑和網(wǎng)鮑的區(qū)別：南非鮑中也有形狀近乎圓形的，如果從外形上判斷，亦容易混淆，所以要進(jìn)一步從邊緣毛刺上來(lái)判斷。南非鮑無(wú)論是外觀的規(guī)整度還是毛刺的規(guī)整度都大不如網(wǎng)鮑，而且更大的區(qū)別在于南非鮑的毛刺要多、大很多。

鮑魚(yú)一般來(lái)講，個(gè)頭越大其生存年限越久，而個(gè)頭越大其品質(zhì)價(jià)位也越高。除次之外，挑選鮑魚(yú)還應(yīng)該從色澤上來(lái)判斷，并不是色澤晶瑩、漂亮的就是上品，反之色澤干爽則是極品。另外褐色的鮑魚(yú)心是最好的，挑選時(shí)一定不要被靚麗的黃色鮑魚(yú)心所迷惑，且同一類(lèi)鮑魚(yú)其鮑魚(yú)心越厚則越好。

挑選技巧

干鮑魚(yú)的挑選隨著社會(huì)的發(fā)展，那些古時(shí)只有皇宮貴族才能享用的鮑魚(yú)，如今卻走上了普通百姓的餐桌。但同時(shí)由于干鮑魚(yú)用量的增多，在利益的驅(qū)使下一些不法商人也常常以次充好，以假充真來(lái)謀取暴利。

選鮑魚(yú)要先看外形，身形完好無(wú)缺，魚(yú)身腰圓背厚，肥美肉潤(rùn)，珠邊均勻，元缺口，裂痕的為佳品，底板闊也比瘦長(zhǎng)的質(zhì)素好些。此外，干爽為好，潮身為差；對(duì)光照看，若中間呈通透并有一度紅色，及沉墜手為佳，反之有些干鮑魚(yú)干得不透，外干內(nèi)濕，鮑身內(nèi)呈現(xiàn)黑點(diǎn)帶腥味為差貨。

再者，鮑魚(yú)的大小以每司馬斤(1司馬斤=604克)的頭數(shù)多少計(jì)算，如平常說(shuō)的10頭鮑魚(yú)，即每斤有10只鮑魚(yú)，頭數(shù)越少，鮑魚(yú)便越大只，價(jià)格也越貴，反之，頭數(shù)越多，鮑魚(yú)身形越細(xì)小，所謂“千金難買(mǎi)雙頭鮑”。另外，鮑魚(yú)也有新舊之分，剛干制后售出市場(chǎng)的稱(chēng)為“新水”，存放一、兩年以上的稱(chēng)為“舊水”，新水色澤較淺，鮑魚(yú)味不夠濃，起“糖心”不足；然后放入密實(shí)器皿中存放，令鮑身干爽口不受蟲(chóng)咬，一段時(shí)間扣鮑身會(huì)起白色霜狀，此種現(xiàn)象是鹽分滲出表面，非發(fā)霉所致，不影響食用，鮑魚(yú)忌長(zhǎng)期存放冰箱內(nèi)，此法會(huì)令鮑魚(yú)味漸失，鮑魚(yú)得當(dāng)，起“糖心”更好，時(shí)間越長(zhǎng)越值錢(qián)，正所謂“存干鮑比存黃金更保值”。

烹飪方法

1．將鮑魚(yú)泡于冷水中48小時(shí)。

2．取出后用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回復(fù)原狀。

3．將干鮑四周刷洗干凈，徹底去沙，否則會(huì)影響到鮑魚(yú)的口感與品質(zhì)。

4．洗凈后將已泡軟的鮑魚(yú)放入1-2%海立美A型(以鮑魚(yú)和水總量計(jì)算)水溶液內(nèi)泡5小時(shí)左右，當(dāng)魚(yú)體變成柔軟、厚度略有增加時(shí)，再撈出放入清水浸泡8小時(shí)，待魚(yú)體膨脹且富有彈性即可烹調(diào)。  置于蒸籠內(nèi)以大火蒸10小時(shí)。

5．于沙鍋中加入鮑魚(yú)、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料；慢燉12小時(shí)(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過(guò)沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)后再溫一晚。

6．第二天取出后，加入原汁、蠔油整顆慢煲1.5小時(shí)后，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。
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