京式月餅

• 京式月餅

   

京式月餅，是北方地區(qū)月餅類食品的代表品種之一，花樣眾多。起源于京津及周邊地區(qū)，在北方有一定市場，其主要特點是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為2：3，重用麻油，口味清甜，口感脆松。主要產(chǎn)品有北京稻香村的自來紅月餅，自來白月餅，還有五仁月餅等。

八月十五為什么是中秋

• 傳說嫦娥本是后羿之妻，后羿射下9個太陽后西王母賜其不老仙藥，但后羿不舍得吃下，就交于嫦娥保管。后羿門徒蓬蒙覬覦仙藥，逼迫嫦娥交出仙藥，嫦娥無奈情急之下吞下仙藥，便像天上飛去。當(dāng)日正是八月十五，月亮又大又亮，因不舍后羿，嫦娥就停在了離地球最近的月亮，從此長居廣寒宮。后羿回家后心痛不止，于是每年八月十五便擺下宴席對著月亮與嫦娥團(tuán)聚。

• 中文名

• 京式月餅

• 主要食材

• 皮料，餡料

• 分    類

• 甜品，北方地區(qū)月餅

• 口    味

• 清甜

• 口    感

• 脆松

• 
  

歷史來源

傳說古時候某年北京鬧了一場嚴(yán)重的瘟疫，廣寒宮中嫦娥仙子命專門為她搗仙藥的玉兔下凡，救治疾苦百姓，即兔爺。兔爺用紅白兩種藥治好全城百姓后返回月宮，這兩色藥便演化成自來白月餅、自來紅月餅。

具體分類

自來白月餅

指以小麥粉、綿白糖、豬油或食用植物油等制皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青紅絲等制餡，經(jīng)包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮松酥，餡綿軟的月餅。

自來紅月餅

指以精制小麥粉、食用植物油、綿白糖、飴糖、小蘇打等制皮，熟小麥粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青紅絲等制餡，經(jīng)包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮松酥，餡綿軟的月餅。 

提漿月餅類

提漿月餅的皮面是冷卻后的清糖漿調(diào)制面團(tuán)制成的漿皮。以小麥粉、食用植物油、小蘇打、糖漿制皮，經(jīng)包餡、磕模成型、焙烤等工藝制成的餅面圖案美觀，口感艮酥不硬，香味濃郁的月餅。所謂提漿，是因為過去在熬制餅皮糖漿時，需用蛋白液提取糖漿中的雜質(zhì)，提漿月餅由此得名。

酥皮月餅類

又稱翻毛月餅，指以精制小麥粉、食用植物油等制成松酥綿軟的酥皮，經(jīng)包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮層次分明，松酥，餡利口不粘的月餅。

風(fēng)味特點

外形精美，皮薄酥軟，層次分明，風(fēng)味誘人。

營養(yǎng)價值

月餅市場種類繁多，出現(xiàn)了無糖月餅、冰皮月餅、水果月餅、雜糧月餅、素食月餅、鮮花月餅、食用菌月餅等，適合不同人群需要。吃月餅時若佐以清茶，一則可解油膩、助消化，二則可細(xì)嚼慢咽，增味助興。一般來說，吃咸月餅以喝烏龍茶為好，吃甜月餅以飲花茶為佳。

制作方法

家常做法

用料

制作步驟 

狀元餅

原料

皮餡比為2：1

皮料（單位：千克）

小麥粉33 、佳多美Q0.2、香豬油14 、白砂糖18、 雞蛋5.5、飴糖0.3 、小蘇打0.09。

餡心（單位：千克）

棗泥33 、核桃仁2.1。

工藝流程

原料準(zhǔn)備—配料—調(diào)制面團(tuán)—分摘—分摘—包餡成型—入盤—烘烤—成品

面團(tuán)調(diào)制： 將制好的糖漿（涼糖漿）倒入和面機內(nèi)，然后加入花生油和小蘇打（起子）攪拌成乳白色懸浮狀液體，再加入面粉、佳多美Q攪拌均勻。攪拌好的面團(tuán)應(yīng)柔軟適宜、細(xì)膩、起發(fā)好，不浸油。調(diào)制好的面團(tuán)應(yīng)在一小時內(nèi)生產(chǎn)，否則存放時間過長，面團(tuán)筋力增加，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

制餡：使用擦制法

包餡：將已包好的餅坯封口向外，放入印模，用印模壓制成型，紋印有“狀元”二字。

置盤，烘烤

先在烤盤內(nèi)涂一層薄薄的花生油，按合適距離放入餅坯。用200-220攝氏度的爐溫洪烤。

操作要點：皮面團(tuán)要適當(dāng)揉搓，防止餅皮生筋；餅皮與餡心要分摘均勻，防止成品大小不一；皮和餡的軟硬度要盡量保持一致，便于成型，出爐后迅速冷卻，不能翻動，否則成品易破碎。

混糖餅

原料

皮餡比例為7：3

皮料（單位：千克）

小麥粉45 、佳多美Q0.3   白糖粉16、飴糖8 、“牧洋牌”香豬油6 。

餡料：豆沙餡30千克

工藝流程

配料—調(diào)制面團(tuán)—包餡—成型—烘烤—成品

操作要點：

稱將油、 雞蛋、佳多美Q攪拌均勻，再加入小麥粉，繼續(xù)攪拌成團(tuán)；將面皮包餡后搓成長圓形，分摘若干個小塊，搓圓再壓扁成餅形。表面均勻刷上蛋清液；烘烤溫度180攝1氏度，烤至表面呈深黃色即可出爐。

注意事項：面團(tuán)調(diào)制時間不可過長，防止盤性過大，影響成品的疏松度；包裝時要輕拿輕放。

注意事項

禁忌

月餅油多、糖多、以鴨蛋黃為餡的月餅?zāi)懝檀几?，總體講是高熱量食品，糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。

食品選購

1． 看品牌，盡量選擇那些名牌老字號的產(chǎn)品。

2． 看商標(biāo)，買生產(chǎn)標(biāo)識規(guī)范齊全的產(chǎn)品。

3． 看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

食品鑒別

一看外觀。首先是月餅的塊型大小均勻、周正飽滿。廣式月餅表面呈淺棕色，立墻為乳黃色，蛋漿涂抹均勻，且圖案標(biāo)有廠名和餡芯。京式月餅無圖案、品名。如自來紅面皮棕黃色，不光禿，不生不糊，不跑糖不露餡。

二聞氣味。質(zhì)量新鮮的月餅，能散發(fā)一種月餅特有的撲鼻香味，由于原料不同，皮餡香味各異。如果是使用劣質(zhì)原輔料制作或存放時間較長的月餅，則會聞到一股異味或哈喇味。

三是品嘗。一般廣式月餅是薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡芯以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡為主，甜咸適度。京式月餅的皮餡制作精細(xì)繁雜。月餅皮有油皮、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四大類；餡芯又分為煉餡、炒餡、擦餡三個類別，餡芯內(nèi)含果料較多，切開后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青紅絲及各種果料，自來紅月餅還含有冰糖，吃起來松酥利口、綿軟細(xì)膩。質(zhì)量低劣的月餅不僅皮餡堅韌沒有酥松感，往往還會有一種苦澀味。 
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