蓮蓉月餅

月餅是久負盛名的傳統(tǒng)小吃，深受中國人民喜愛的傳統(tǒng)節(jié)日特色食品，月餅圓又圓，又是合家分吃，象征著團圓和睦，在中秋節(jié)這一天是必食之品。古代月餅被作為祭品于中秋節(jié)所食。據(jù)說中秋節(jié)吃月餅的習俗于唐朝開始。北宋之時，在宮廷內(nèi)流行，但也流傳到民間，當時俗稱“小餅”和“月團”。發(fā)展至明朝則成為全民共同的飲食習俗。時至今日，品種更加繁多，風味因地各異。其中廣式、京式、滇式、蘇式、潮式等月餅廣為中國南北各地的人們所喜食。

古代傳統(tǒng)月餅被作為祭品于中秋節(jié)所食。據(jù)說中秋節(jié)吃月餅的習俗于唐朝開始。北宋之時，在宮庭內(nèi)流行，但也流傳到民間，當時俗稱“小餅”和“月團”。后來演變成圓形，寓意團圓美好，反映了人們對家人團聚的美好愿望，也是對親朋好友深深的思念。南宋吳自牧的《夢粱錄》一書，已有“月餅”一詞，但對中秋賞月，吃月餅的描述，是明代的《西湖游覽志會》才有記載：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團圓之義”。到了清代，關于月餅的記載就多起來了，而且制作越來越精細。

月餅，其品種異彩紛呈，根據(jù)中國本土月餅和中西方飲食文化結合產(chǎn)生的新式月餅，將月餅非為兩大類：傳統(tǒng)月餅和非傳統(tǒng)月餅。

所謂的傳統(tǒng)月餅就是，中國本土傳統(tǒng)意義下的月餅，按產(chǎn)地、銷量和特色來分主要有四大派別：廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅和潮式月餅。另曾有記者將潮式月餅和港式月餅歸并入廣式月餅，進而得出月餅四派的另一種說法：即廣式、蘇式、京式和滇式。這種簡單的以地域來歸并，進而分出東西南北的分類法是不科學的，港式月餅和廣式月餅相近尚可說得過去，但潮式月餅無論材料、做法、樣式和口感都是與廣式月餅有著極大的不同的。當前月餅忽略核心特點而按產(chǎn)地分的有：京式月餅、廣式月餅、滇式月餅、潮式月餅、蘇式月餅、臺式月餅、港式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅、晉式月餅、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；從餡心講，有桂花月餅、梅干月餅、五仁、豆沙、玫瑰、蓮蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；從造型上又有光面與花邊之分。

非傳統(tǒng)月餅是新出來的月餅品類，與傳統(tǒng)月餅相區(qū)別。較之傳統(tǒng)月餅，非傳統(tǒng)月餅的油脂及糖分較低，注重月餅食材的營養(yǎng)及月餅制作工藝的創(chuàng)新。非傳統(tǒng)月餅的出現(xiàn)，顛覆了人們對于月餅的看法。非傳統(tǒng)月餅在外形上熱衷新意，追求新穎獨特，同時在口感上不斷創(chuàng)新，相對傳統(tǒng)月。餅一成不變的味道，非傳統(tǒng)月餅在口感上更加香醇、也更美味，同時也更符合現(xiàn)代人對美食與時俱進的追求。吃膩了傳統(tǒng)口味的月餅，當代人特別是年輕群體對非傳統(tǒng)月餅的口感、工藝等給予了極高的評價。市場上常見、受歡迎的非傳統(tǒng)月餅有法式月餅、冰淇淋月餅等。

 

基本材料 餅皮1.25千克蓮蓉6.5千克 刷面蛋150克

1.餅皮和蓮蓉餡各分成40份。

2.餅皮壓成扁圓薄片，放入蓮蓉餡包成圓形，用木餅模印餅，要求餅坯邊角分明，花紋清晰。

3.餅坯置于餅盤，用清水刷面，使餅皮濕潤受熱均勻。

4.烘烤至微黃色。取出刷蛋漿，入爐再烘烤至金黃色。

模具：50克月餅模。

原料（份量9-12個）：面粉100克、轉化糖漿80克、油20克、枧水2克。

餡料：蓮子250克、冰糖120克、油15克。

表面：蛋黃一個、水少許。

做法：

1、蓮子分去紅皮和沒去紅皮的，我這個是沒去紅皮的。將蓮子先泡洗干凈。

2、將里面的芯取出來。

3、加入冰糖和適量的水，高壓鍋中火50分鐘。這個要看蓮子的軟更程度決定時間的長短。

首先，看包裝。

消費者購買月餅時需注意檢查包裝的完整性，選擇簡潔、安全、環(huán)保材料的月餅包裝，標準的月餅包裝應包含以下五點內(nèi)容。

（1）生產(chǎn)企業(yè)全稱、詳細地址是否標注在包裝顯著位置上；

（2）產(chǎn)品執(zhí)行標準是否明確標識；

（3）配料表、凈含量等指標是否明示；

（4）保質(zhì)期、保存期及生產(chǎn)日期是否標明；

（5）包裝盒是否完好無損，看單塊月餅包裝是否完好。

其次，看標簽鑒別。

月餅的標簽應符合GB7718《預包裝食品標簽通則》的要求。消費者購買月餅時需觀察包裝盒的明顯位置是否標明產(chǎn)品的真實屬性；不能只標商標名稱、商品名稱；是否按用量大小的順序標明使用的所有原輔材料，是否標明色素、香精、防腐劑等。此外，消費者還要特別關注凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址、產(chǎn)品執(zhí)行標準號，以免購買到“三無”產(chǎn)品。

最后，感官鑒別。

（1）色澤

優(yōu)質(zhì)蓮蓉月餅表面金黃色，底部紅褐色，墻部呈乳白色，火色均勻，皮溝不泛青，表皮有蛋液及油脂光澤；劣質(zhì)蓮蓉月餅表面生糊嚴重，有青溝、崩頂現(xiàn)象。

（2）形狀

優(yōu)質(zhì)蓮蓉月餅塊形周正圓整，薄厚均勻、花紋清晰、表面無裂紋、不露餡；劣質(zhì)蓮蓉月餅塊形大小不均勻、跑糖露餡嚴重。

（3）組織

優(yōu)質(zhì)蓮蓉月餅皮酥松、餡柔軟，不偏皮偏餡，無空洞，不含雜質(zhì)；劣質(zhì)蓮蓉月餅皮餡堅硬、干裂，有較大空洞，含有雜質(zhì)異物。

（4）滋味

優(yōu)質(zhì)蓮蓉月餅甜度適當，皮酥餡軟。餡料油潤細膩、不發(fā)粘，氣味清香無異味；劣質(zhì)蓮蓉月餅皮粗餡硬，有異味或發(fā)霉變質(zhì)。

市場上各色蓮蓉月餅魚龍混雜，消費者在購買月餅的時候最好到正規(guī)超市通過正規(guī)途徑購買，同時在購買時仔細閱讀商品標簽和質(zhì)量認證，以防買到“三無”產(chǎn)品。

從中醫(yī)營養(yǎng)學角度來說，月餅多為“重油重糖”之品，制作程序多有煎炸烘烤，容易產(chǎn)生“熱氣“，或者胃腸積滯，因此，油潤甘香的月餅并非多多益善。

妊娠、產(chǎn)后因為孕育胎兒或哺乳特殊生理情況，在飲食上存在禁忌。妊娠期應避免食辛溫燥火的食物，以免傷陰耗液和影響胎孕；妊娠惡阻還應避免食用有腥臭和油膩、不易消化的食物。對于產(chǎn)婦而言，產(chǎn)后常常亡血傷陰、瘀血內(nèi)停，多虛多瘀，化生乳汁以養(yǎng)嬰兒，飲食應饑飽均勻，進食營養(yǎng)豐富，易于消化的食物，因此食用月餅更要注意。

不同體質(zhì)的病人在食用月餅時有不同的禁忌：虛寒盛者忌生冷、寒涼餡料制作的月餅；陰虛、熱盛者忌辛燥動火餡料制作的月餅；水腫病人忌咸餡的月餅；消渴病(糖尿病)人忌糖餡的月餅；熱證、瘡瘍、風疹、癬疥等患者忌食辛辣香燥餡料制作的月餅。
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