無糖玫瑰月餅

• 無糖玫瑰月餅

  
  

無糖玫瑰月餅是一種新型美食，月餅的配料中，用麥芽糖醇代替傳統的蔗糖。由于麥芽糖醇具有不提高血糖、熱值低、防齲齒、在小腸中吸收緩慢的特性，非常適合糖尿病患者、肥胖病人和喜愛苗條身材的女士食用。所以，用麥芽糖代替蔗糖制作無糖月餅，不僅擴大了月餅的食用人群范圍，更提高了月餅的商業價值。

主要特點

月餅成分主要分兩部分：皮料和餡料。每個品種所含的成分各不相同，以廣式月餅為例，餅皮的配方一般為面粉、糖漿和花生油等，比例大致為1：1：0.5。可見，餅皮中的糖分比例約40%左右。加上餡料中的糖分，可以說，普通月餅的蔗糖含量在50%以上，相當于一個80克的月餅里含有40克以上的蔗糖。

無糖月餅與普通月餅不同的地方，主要是月餅餅皮和餡料的含糖成分不同。無糖月餅餅皮中的面粉、花生油等成分與普通月餅完全一樣，甚至餡料也可以完全一樣，區別就在含糖量上。無糖月餅是用木糖醇或者麥芽糖醇等甜味劑經過特殊的工藝制作而成，甜度和味道很醇正很好吃。木糖醇或者麥芽糖醇基本不被身體吸收，不進入血液系統，直接從小腸排出。因此，單從甜味劑的方面來說，無糖月餅是不引起血糖升高的。

雖然無糖月餅不含蔗糖，但是無糖月餅跟普通月餅一樣，主要由植物油、面粉等成分制作而成，還含有豆沙、蓮蓉等餡料，這些當然會升高血糖。用甜味劑取代了蔗糖位置的無糖月餅就好比燒餅、饅頭和米飯，主要影響人體血糖上升的就是碳水化合物成分。燒餅、饅頭、米飯等主食，都是碳水化合物，同樣升高血糖。可是，從來沒有人說患糖尿病以后就不能吃餡餅、饅頭和米飯了。所以，吃無糖月餅完全沒有問題。只要像普通主食一樣適當控制食用量就可以了。

選購指標

國家明確指出產品必須申明其中單糖和雙糖的含量在0.5%以下，才可以被稱為“無糖食品”。即無糖食品的含糖量不超過0.5%。購買無糖食品的時候，一定要看清楚包裝袋上的成分表，檢查含糖量是不是在0.5%以下。

有些“糖醇食品”的提法。這種叫法并不科學，糖醇食品只表示含有糖醇類，并不能說明含蔗糖量高低，在蔗糖含量上沒有限制。另外，也特別注意一些假冒的“無糖食品”。雖然成分里沒有蔗糖，但含有麥芽糖或者飴糖，有的含有葡萄糖。麥芽糖（飴糖）和葡萄糖等，屬于小分子糖，更容易升高血糖。含有這些糖的食品并不叫做無糖食品。

市面上的無糖月餅口味繁多，比如豆沙、蓮蓉、蛋黃、果醬等，大多餡料本身能分解出糖，建議糖尿病病人優先選擇餡料糖分低的無糖月餅。比如豆沙餡、蓮蓉餡等。

并不推薦糖尿病病人過多食用水果餡料的無糖月餅，因為水果本身含量糖比較高，做成果醬以后，糖分比例就更高了，比如棗泥、桔子、水蜜桃、葡萄干、哈密瓜等，都是含糖量比較高的餡料。

注意事項

在面對誘人的月餅時，糖尿病患者應格外注意，不要迷信無糖月餅，因為部分無糖月餅當中并非沒有糖，而且嚴格來說淀粉等成分也是“糖”，因此即使食用無糖月餅也要注意適量。此外，由于部分月餅含油量、膽固醇量都較高，建議市民每次食用無糖月餅也不能超過1/4塊，同時在吃完月餅之后，應該減去相應的主食量。在食用時間選擇上，需要注射胰島素的患者應該選擇在注射之前食用月餅。糖尿病患者在節日期間也不要盲目地控制飲食，認為少攝入飲食就可以控制血糖。如果身體內的蛋白質不足以滿足正常代謝的需要，那肯定也不足以滿足胰島素分泌的需要。在這種情況下，根本不能緩解糖尿病病情。因此，飲食攝入量一定要在醫生的安排下進行。 

原料

皮料配方：

1、低筋粉 5000克

2.  佳多美Q25克　

3、生油 1400克

4、麥芽糖醇液 3750克

5、堿水 75克

6、鮮雞蛋黃 1000克

餡料：

1、無糖五仁餡 3700克(市售)

2、無糖玫瑰花 3000克

3、用無糖五仁餡拌入無糖玫瑰花即可。

做法

皮制作方法：

1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻；

2、生油加入1內攪拌均勻；

3、面粉 佳多美Q過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；

4、面團醒30分鐘后再使用。

制作方法：

1、月餅皮、餡比重2：8。

2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。

3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。

4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。

5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。

飲食文化

漢族農歷八月十五中秋節飲食習俗。宋代大詩人蘇東坡有詩句“小餅如嚼月，中有酥與飴”贊美月餅，從中可知宋時的月餅已內有酥油和糖作餡了。到了元代，相傳人們曾利用饋贈月餅的機會，在月餅中夾帶字條，約定八月十五夜，同時行動，殺死趕走蒙古“韃子”。到了明代，中秋節吃月餅的習俗更加普遍。明·沈榜《宛署雜記》載：“士庶家俱以是月造面餅相遺，大小不等，呼為月餅。”《酌中志》說：“八月，宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有賣月餅者，……至十五日，家家供奉月餅、瓜果。……如有剩月餅，乃整收于干燥風涼之處，至歲暮分用之，曰團圓餅也。”經過元明兩代，中秋節吃月餅、饋贈月餅風俗日盛，且月餅有了“團圓”的象征義。經清代到現代，月餅在質量、品種上都有新發展。原料、調制方法、形狀等的不同，使月餅更為豐富多彩，形成了京式、蘇式、廣式等各具特色的品種。月餅不僅是別具風味的節日食品，而且成為四季常備的精美糕點，頗受人們歡迎。

月餅一詞最早見于南宋吳自牧《夢梁錄》中，那時的月餅是菱花形的，和菊花餅、梅花餅等同時存在，并且是“四時皆有，任便索喚，不誤主顧”。可見這時的月餅，還不只是在中秋節吃。至于月餅這個名詞的來歷，已無從考證。但是北宋著名文人蘇東坡留有“小餅如嚼月，中有酥和飴”的詩句，或許這是月餅這個名稱的來源以及月餅做法的根據。

中秋節吃月餅相傳始于元代。當時，中原廣大人民不堪忍受元朝統治階級的殘酷統治，紛紛起義抗元。朱元璋聯合各路反抗力量準備起義。但朝廷官兵搜查的十分嚴密，傳遞消息十分困難。軍師劉伯溫便想出一計劃，命令屬下把藏有“八月十五夜起義”的紙條藏入餅子里面，再派人分頭傳送到各地起義軍中，通知他們在八月十五日晚上起義響應。到了起義的那天，各路義軍一起響應，起義軍如星火燎原。　很快，徐達就攻下元大都，起義成功了。消息傳來，朱元璋高興得連忙傳下口諭，在即將來臨的中秋節，讓全體將士與民同樂，并將當年起兵時以秘密傳遞信息的“月餅”，作為節令糕點賞賜群臣。此后，“月餅”制作越來越精細，品種更多，大者如圓盤，成為饋贈的佳品。以后中秋節吃月餅的習俗便在民間流傳開來。一些地方還形成了很多特殊的中秋習俗

明代起有大量關于月餅的記載，這時的月餅已是圓形，而且只在中秋節吃，是明代起民間盛行的中秋節祭月時的主要供品。《帝京景物略》曰：“八月十五祭月，其祭果餅必圓。”“家設月光位于月所出方，向月而拜，則焚月光紙，撤所供，散之家人必遍。月餅月果，戚屬饋相報，餅有徑二尺者。

月餅寓意團圓，也應該是明朝開始的。如果綜合明朝有關月餅與中秋節民俗的資料來看，應該能夠看出月餅取意團圓的歷史軌跡：中秋節祭月后，全家人都圍坐一起分吃月餅月果（祭月供品）。因為月圓餅也圓，又是合家分吃，所以逐漸形成了月餅代表家人團圓的寓意。 
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