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香腸

日期：2019-07-13 瀏覽：450 評論：0

核心提示：香腸是一種利用非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)的食物，將動物的肉絞碎成條狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前制作的食品，而現(xiàn)在一年中的任何時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自制的香腸已經(jīng)成為了南方很多地區(qū)的習(xí)俗，一直保留到了今天。香腸以豬或羊的小腸衣(也有用大腸衣的)灌入調(diào)好味的肉料干制而成。香腸一般指豬肉香腸，全國各地均有生產(chǎn)，著名的有江蘇如皋香腸、云塔香

香腸

香腸是一種利用非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)的食物，將動物的肉絞碎成條狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前制作的食品，而現(xiàn)在一年中的任何時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自制的香腸已經(jīng)成為了南方很多地區(qū)的習(xí)俗，一直保留到了今天。

香腸以豬或羊的小腸衣(也有用大腸衣的)灌入調(diào)好味的肉料干制而成。香腸一般指豬肉香腸，全國各地均有生產(chǎn)，著名的有江蘇如皋香腸、云塔香腸、廣東臘腸、四川宜賓廣味香腸、山東招遠香腸、湖南張家界土家臘香腸、武漢香腸、遼寧臘腸、貴州小香腸、萊蕪南腸、濰坊香腸、正陽樓風(fēng)干腸和江蘇香腸等;按風(fēng)味分，有五香香腸、玫瑰香腸、辣味香腸等，各具特色。

基本信息

中文名稱
香腸
外文名稱
sausage
主要原料
瘦肉
是否含防腐劑
否

主要營養(yǎng)成分
蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物
主要食用功效
開胃助食，增進食欲
適宜人群
一般人群

基本介紹

香腸是一個非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，指將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。

中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前制作的食品，而現(xiàn)在一年中的任何時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自制的香腸已經(jīng)成為了南方很多地區(qū)的習(xí)俗，一直保留到了今天。

摩梭語伸布。把豬小腸洗凈后獎配好佐料的小塊鮮瘦肉從豬肚子中擠壓進小腸內(nèi)，圈成8字形晾干。摩梭人加工的香腸，其味道有獨特的鮮美和舉家旅行攜帶方便之優(yōu)點。

世界上最長的香腸是2008年12月27日，在羅馬尼亞首都布加勒斯特，廚師用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米長的香腸，從而打破世界記錄

制作方法

優(yōu)質(zhì)香腸色澤紅艷，間有白色夾花，滋味咸口帶甜，細品時芳香濃郁。

一、配方瘦豬肉90公斤、味達蕾71#1千克、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末（或大蒜泥）150克。

二、制法

l、切?。簩⑹萑庀软樈z切成肉片，再切成肉條，最后切成0。5厘米的小方丁。

2、漂流：瘦肉丁用1％濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。

3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調(diào)味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。

4。皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長度翅結(jié)，分成小段。

5。晾干：灌扎好香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。

6。保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。

四川麻辣香腸

豬肉：五公斤、洗凈切成大拇指大小、備用。

豬小腸（就是粉腸）：反一面用鹽洗凈、最后用少許醋洗一遍（除腥）在反過來備用。

作料：辣椒面、花椒面自己喜好（多少）、鹽多放點（防止香腸壞掉）白酒四兩、白糖少許、味精少許。

材料：棉繩、鐵絲圈（腸口大?。┽?。

制做：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使勁的拌均勻，腌十五分鐘，再用手攪拌一下就可以裝灌了、把腸子的一頭用棉繩扎好，把鐵絲圈放在另一頭，裝灌完成用針在腸子上面扎（放氣），最后把裝灌好的香腸用繩子扎成自己喜歡的長短，在掛起來，放在有風(fēng)的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。

蒜香孜然香腸

1）準(zhǔn)備材料，瘦肉餡兒一碗，蒜幾瓣，黑胡椒粉適量，孜然粉2小匙左右，鹽適量。

2）蒜切成碎末，然后，和其他所有的材料一起，放入一個大碗里，孜然粉可以稍微多放一些。

3）把所有的材料攪和勻，然后，蓋好，放在冰箱里腌半個多小時，入味。

4）把調(diào)好的肉餡兒，搓成大小相等的小條（嗯，大小呢，比小手指稍微短點兒粗點兒）。為了順便吃些胡蘿卜，我把胡蘿卜去皮，切粗條，裹在肉餡兒里了，實在不喜歡的話，可以省略胡蘿卜。

5）煎鍋用中高火燒熱，把搓好的肉餡兒一個一個擺放進去，保持用中高火力，不要太大的火力。

6）一面煎1－2分鐘之后，翻面再煎1－2分鐘，關(guān)火出鍋。（注意：1）關(guān)于肉餡兒，我用的是火雞肉餡兒，也可以用瘦的豬肉餡兒，不建議用肥的肉餡兒，呵呵，咱們還是少吃肥肉吧。2）不喜歡看到蒜末的話，建議搗成蒜泥，拌進肉末里更好，我實在是偷懶，就只是切碎了。3）胡蘿卜也可以用其他的蔬菜條來代替，比如，芹菜條，菠菜梗之類的都可以。當(dāng)然，不用任何蔬菜會更像香腸一些啦，我這樣做，只是想“見縫插針”地加點胡蘿卜。4）關(guān)于火力，不要太大了，容易外面煎糊了里面還不熟。但是也不要煎的時間太久，煎得太久，肉餡兒里的汁水都煎出來了，干干的，口感就不好了。這個時間，要根據(jù)自己做的大小來適當(dāng)調(diào)整一下，反正，剛一熟了就出鍋，就對啦。

黃四麻香腸

美味香腸“黃四麻”，引來眾多美食家。西安導(dǎo)彈學(xué)院政委劉長兵少將，專門托人千里迢迢從板浦帶去“黃四麻”香腸。老干部王占雄60年前在板浦的外婆家吃過黃氏香腸，當(dāng)他再次品嘗到這人間鮮品時，欣然詠道：“黃氏香腸味特奇，不隨桃李入時宜。色香味好眾人贊，盛名遠揚美譽傳?！蹦暇┊嬙旱年愓唤淌冢穱L黃氏香腸后，連連稱好，潑墨揮豪為他創(chuàng)作了《三仙醉酒圖》；武中奇、陳大羽、徐久維等眾多書畫家也紛紛為他題詩作畫。幾年下來，黃友沛收集的名人字畫已有二百余幅，他的客廳和居室充滿了濃郁的文化氣息，也為“香腸”注入了深厚的文化內(nèi)涵。

“黃四麻香腸”曾榮獲中國中青產(chǎn)品質(zhì)量保障中心重點推廣的“中國優(yōu)質(zhì)食品”稱號，被臺灣辛子方先生著入《海州鄉(xiāng)土飲食文化》一書出版發(fā)行。日前介紹“黃四麻香腸”的電視紀錄片《吃在板浦》相繼在美國斯科拉衛(wèi)星教育電視網(wǎng)上播出、覆蓋北美地區(qū)和中南美洲部分地區(qū)，進入全美400多所大學(xué)，7000多所中學(xué)，40多個大中城市的教育有線電視網(wǎng)，受到了美國電視觀眾，尤其是華裔觀眾的普遍歡迎。有詩贊曰：“一餐香腸宴，嘗盡天下鮮。味美甲寰宇，疑是作神仙。”

當(dāng)前，物價飛漲，讓人越來越感到吃肉不易，其實食不在多而在精，黃友沛先生秉承微利經(jīng)營理念，承諾將以超低價，讓美食者品嘗到正宗的黃氏香腸，為提高人民生活水平作出切實的貢獻。

如皋香腸

每根長約7寸，原料凈重9兩，曬干后約6兩左右。它的作法是：將*的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好后，將肉灌進大腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣，一面用手擠抹，并用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質(zhì)量好。灌進肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天只需二天），然后取下入倉涼掛。倉庫內(nèi)必須通風(fēng)透氣，好使曬后的腸子退去余熱，慢慢干透。涼掛一個月后就成成品了。

過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮*肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，硝水10兩。為了保持和發(fā)揚民族遺產(chǎn)，使其更加美味可口，當(dāng)?shù)氐南隳c工廠改進了配料?，F(xiàn)在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了，外形美觀。

遠鴻睢寧香腸

睢寧香腸是聞名蘇、魯、豫、皖、冀的歷史名菜。本品選用豬后腿精肉，佐以數(shù)十種名貴天然植物香料，傳統(tǒng)工藝精心制作。特點：農(nóng)家風(fēng)味，臘香襲人，醇香適口，回味久長。是酒席、宴會之首選葷盤，是居家、旅游、饋贈親友之佳品。本品真空包裝，二次滅菌，開袋即食。

波羅羅卡香腸

傳說中馬可波羅在元大都食用的香腸的名稱，在書中以“外酥內(nèi)嫩，巧奪天工，猶如天仙制造的一樣”。具體原料未知，但相傳是人肉所制。

濱海香腸

濱海香腸源自安徽，立足江蘇，經(jīng)過不斷的改良加工，最終形成了獨具濱海特色的美食，并在江蘇省內(nèi)享有盛譽。濱海香腸選料考究，制作精良，口味上佳，當(dāng)?shù)赜芯錇樽C：四分肥，六分瘦，小腸洗凈套好肉，姜蔥輔，日光照，上鍋蒸熟真美味!因為出色的品質(zhì)，現(xiàn)在濱海香腸已經(jīng)成為當(dāng)?shù)厝说乃投Y首選，甚至很多外地人慕名前來購買濱海香腸饋贈親友。出色的濱海香腸，正在不斷走向全國，走向世界。

食用指南

適宜人群

一般人群均可食用。

選購指南一

什么樣的香腸為上品？只要掌握一下的訣竅，就可以挑選出滿意的香腸。

一看是否干爽干爽的香腸是上品，如果香腸較濕潤不屬上品。

二看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸，食味最佳；不分明者是用機器將肉攪爛制成的，食味較差。

三看腸衣厚薄程度越薄越好，蒸熟后香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟后會"韌“。

四看肉色香腸肉色過于透明，證明腌制時加入的白硝過多，并非上品；如呈淡色，毫無油潤，也不是佳品；倘若過于紅潤，沒鮮明原色，證明經(jīng)過染色，不要購買。

選購指南二

選購香腸時可采用一看、二聞、三捏的鑒別方法。

一看是觀察顏色。優(yōu)質(zhì)香腸的肉色鮮明，已變質(zhì)或快要變質(zhì)的香腸肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當(dāng)然，香腸的顏色并非越紅越好，顏色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。