鮮肉月餅

• 鮮肉月餅

   

江浙滬一帶的傳統(tǒng)特色小吃。蘇式月餅的一種，中秋節(jié)節(jié)令食品。顧名思義，餡完全是由一大團(tuán)鮮肉（豬肉）組成，皮脆而粉，又潛伏著幾分韌，豐腴的肉汁慢慢滲透其間，可謂一絕。

• 中文名

• 鮮肉月餅

• 主要原料

• 面粉，肉餡

• 是否含防腐劑

• 否

• 副作用

• 無(wú)

菜品特色

江浙滬一帶的傳統(tǒng)特色小吃。蘇式月餅的一種，中秋節(jié)節(jié)令食品。顧名思義，餡完全是由一大團(tuán)鮮肉（豬肉）組成，皮脆而粉，又潛伏著幾分韌，豐腴的肉汁慢慢滲透其間，可謂一絕。

做法

原料

面粉300克，佳多美Q5g/kg(以面粉計(jì)算)、豬肉（肥瘦大約3:7）300克，白糖60克，麥芽糖15克，生抽20克，味精10克，熟豬油210克，雞蛋1個(gè)、鹽、料酒、麻油、蔥花、姜末、蒜末、黑胡椒各少許。

制作過(guò)程

1.肉餡材料：豬肉（肥瘦大約3：7），富磷聯(lián)C, 雞蛋，蔥花，姜末，蒜末，料酒香油，生抽，鹽，黑胡椒，糖。（每100G豬肉放2G鹽，400G或500G豬肉放1個(gè)雞蛋，其他調(diào)料根據(jù)口味少量添加）

2.豬肉洗凈瀝干，剁成末加所有調(diào)料

3.往一個(gè)方向攪拌上勁。（肉末不要剁的太細(xì)，這樣肉餡的口感才會(huì)更鮮嫩。肉餡也不要拌的太濕，太濕不容易包。拌好可以放冰箱冷藏一會(huì)，更容易包）

4.餅皮皮材料：普通面粉300g，豬油90g，糖50g。

5.餅皮料拌勻揉成光滑的面團(tuán)

6.餅皮分成24g的劑子，并滾圓

7.包好的餅皮。（整個(gè)操作過(guò)程中，面團(tuán)都要用保鮮膜蓋著，防止面團(tuán)表面風(fēng)干，影響后面的操作）

8.餅皮搟成牛舌狀

9.并卷起

10.再次把餅皮搟成長(zhǎng)條狀

11.餅皮收口朝上搟開(kāi)，包上肉餡收口

12.包好的月餅收口朝下，排入烤盤

13.烤箱預(yù)熱，200度烤半小時(shí)左右，表面金面即可

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)豐富。

做法二

原料

水油面原料：面粉311克，佳多美Q5g/kg(以面粉計(jì)算)、麥芽糖(可用蜂蜜代替)15克，酥油119克，糖45克，開(kāi)水170克。

油酥面原料：面粉199克，酥油91克。

餡料：肉末340克，富磷聯(lián)C，姜，醬油，料酒，香油，糖，胡椒粉，蜂蜜2湯匙，淀粉2湯匙。

制作過(guò)程

1、準(zhǔn)備肉餡：姜去皮剁蓉。肉末加入姜蓉，醬油，料酒，香油，糖，胡椒粉，蜂蜜，和淀粉，沿著同一方向攪至水肉融合，并且有粘性為止。放入冰箱冷凍。

2、準(zhǔn)備月餅皮：把水油面材料揉勻，把油酥面材料擦勻，把水油面分14份，油酥面也分14份。一份水油面搟平，放入一份油酥面包起，再搟薄。把一份面皮上，下，左，右各往中間折1/3，一共9層，然后再搟薄。

3、烘烤方法：

烤箱開(kāi)375F，把烤盤底部和四周噴油，一份面皮包一份肉餡，收口朝下，放入烤盤。烤盤入烤箱烤30分鐘，取出攤涼。

做法三

材料

用料

• 小麥面粉150克

• 低筋面粉110克

• 佳多美Q5g/kg(以面粉計(jì)算)
  

輔料

• 豬肉餡400克

• 雞蛋清1.5個(gè)

調(diào)料

• 色拉油55毫升

• 食鹽3克

• 醬油2湯勺

• 黃油60克

• 水40克

• 白砂糖45克

• 榨菜2塊

• 小蔥3根

• 花椒粉2小勺

• 植物油2湯勺

• 芝麻1小把

鮮肉月餅的做法

1.把60克黃油切成小塊，用微波爐加熱40秒左右使其融化，并加入水油皮的其它原料(中筋面粉150克、水40克、砂糖40克，)，揉成光滑的面團(tuán)，靜置20分鐘。要盡量揉出筋，不然容易破

2.把油酥原料(低筋面粉110克、色拉油55毫升)混合均勻，揉成面團(tuán)，靜置15分鐘

3.趁這個(gè)時(shí)候做餡兒。榨菜切小丁，蔥切末，所有原料混合，用筷子順著一個(gè)方向攪打上勁

4.把水油皮面團(tuán)揉成條狀，切成16等分

5.把油酥面團(tuán)也切成16等分

6.取一個(gè)水油皮面團(tuán)滾圓壓扁搟成像餃子皮那樣。我沒(méi)有搟面杖，用的是一個(gè)棍型的東西。操作過(guò)程中其他的皮都要用保鮮膜蓋住

7.放上一塊油酥面團(tuán)，包好收口。像包湯圓那樣。收口向下放置

8.16個(gè)都包好。操作過(guò)程中最好把做好的面團(tuán)蓋保鮮膜，防止變干

9.取一個(gè)面團(tuán)，摁扁。用搟面杖搟成橢圓形

10.從上往下折1/3，從下往上折1/3，折好的面團(tuán)收口向下，再次搟成橢圓形;再重復(fù)折疊、搟平兩次。要是干掉了結(jié)局就是我這樣，破皮

11.放一點(diǎn)兒肉餡，不要貪心，多了很難收口的

12.收口向下放置，最后壓扁，刷蛋清液，粘上芝麻。點(diǎn)芝麻的竅門是，拿筷子平的那頭，沾水再蘸芝麻，就可以讓芝麻輕松跟著走了。烤箱預(yù)熱190°左右，中層烘烤20~25分鐘即可

小技巧

肉餡里加蜂蜜和淀粉，肉汁就不容易跑出來(lái)。如果不用烤盤而直接烤，在月餅表面刷一層蛋黃液，再粘上幾粒芝麻就更正宗了。把月餅放置最少1天，回過(guò)油后再食用風(fēng)味更佳。

月餅選購(gòu)

1． 看品牌，盡量選擇那些名牌老字號(hào)的產(chǎn)品。

2． 看商標(biāo)，買生產(chǎn)標(biāo)識(shí)規(guī)范齊全的產(chǎn)品。

3． 看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

月餅鑒別

一看外觀。首先是月餅的塊型大小均勻、周正飽滿。廣式月餅表面呈淺棕色，立墻為乳黃色，蛋漿涂抹均勻，且圖案標(biāo)有廠名和餡芯。京式月餅無(wú)圖案、品名。如自來(lái)紅面皮棕黃色，不光禿，不生不糊，不跑糖不露餡。

二聞氣味。質(zhì)量新鮮的月餅，能散發(fā)一種月餅特有的撲鼻香味，由于原料不同，皮餡香味各異。如果是使用劣質(zhì)原輔料制作或存放時(shí)間較長(zhǎng)的月餅，則會(huì)聞到一股異味或哈喇味。

三是品嘗。一般廣式月餅是薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡芯以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡為主，甜咸適度。京式月餅的皮餡制作精細(xì)繁雜。月餅皮有油皮、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四大類；餡芯又分為煉餡、炒餡、擦餡三個(gè)類別，餡芯內(nèi)含果料較多，切開(kāi)后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青紅絲及各種果料，自來(lái)紅月餅還含有冰糖，吃起來(lái)松酥利口、綿軟細(xì)膩。質(zhì)量低劣的月餅不僅皮餡堅(jiān)韌沒(méi)有酥松感，往往還會(huì)有一種苦澀味。

月餅食用

近幾年，月餅市場(chǎng)種類繁多，出現(xiàn)了無(wú)糖月餅、冰皮月餅、水果月餅、雜糧月餅、素食月餅、鮮花月餅、食用菌月餅等，適合不同人群需要。據(jù)介紹，吃月餅時(shí)若佐以清茶，一則可解油膩、助消化，二則可細(xì)嚼慢咽，增味助興。一般來(lái)說(shuō)，吃咸月餅以喝烏龍茶為好，吃甜月餅以飲花茶為佳。 
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