滇式月餅

• 滇式月餅

   

滇式月餅屬于滇菜系，是地方傳統(tǒng)糕點，其中的云腿月餅和鮮花餅是滇式月餅代表，滇式月餅主要起源并流行于云南及周邊地區(qū)，有別于其他地區(qū)的各式月餅，其主要特點是餡料采用了滇式火腿，餅皮疏松，餡料咸甜適口，有獨(dú)特的滇式火腿香味。

滇式月餅也是繼中國月餅四大流派（廣潮京蘇）之后的第五大流派。

• 中文名

• 滇式月餅

• 主要原料

• 滇式火腿，面粉

• 是否含防腐劑

• 否

• 主要營養(yǎng)成分

• 動物性油脂，熱量

• 適宜人群

• 老少皆宜

歷史起源

滇式月餅歷史悠久 ，相傳，明末清初，退據(jù)昆明的南明小朝廷的永歷皇帝（約在公元1649－1656年），終日憂愁，不思茶飯。一位御膳廚師急中生智，別出心裁地選用云南的火腿精肉切成碎丁，混以蜂蜜、精糖包餡，蒸制點心奉上，稱之為"云腿包子"。因其香濃味醇，甜咸適宜，皇上吃了龍顏大悅，連聲贊美。從此，列為御膳廚中的應(yīng)時點心。

后來，這種包子的做法傳入民間，并逐漸由蒸制改為烘烤，由包子形狀改為圓餅形狀。

光緒年間，昆明三轉(zhuǎn)彎（地名）有個胡姓開辦的"合香樓"點心鋪，首創(chuàng)酥皮"四兩坨"（即每個重4市兩，4個重16兩，恰合當(dāng)時老秤1市斤，故名）。餡分火腿、白糖、洗沙、麻仁等四個品種。從這以后，每逢中秋來到之時，昆明市民爭相購買"四兩坨"。

民國初年，"吉慶祥"糕點鋪主人陳惠泉在"四兩坨"火腿紅餅的基礎(chǔ)上，首次烤制出硬殼火腿月餅，大受歡迎，生意興隆，鋪子也由小而大。

吉慶祥云腿月餅的制作方法是：首先將火腿洗凈去骨，切成大塊蒸熟，然后再改刀切成黃豆大小的肉丁，與蜂蜜、白糖、熟面拌勻，作為餡心，包入用白油、糖粉、蜂蜜等合成的面皮之中，用中火烤熟即成。這種月餅具有酥、松、香的特色，成為云南具有代表性的名特食品。

烹制方法

原料/配料

陷

1、將400克凈瘦的火腿切成綠豆大的小丁。

2、將4大匙面粉在小鍋中炒熟。

3、在火腿丁中加入炒過的面粉、4大匙白糖和3-4大匙蜂蜜拌和一起即可。

面皮

材料：面粉1/4杯（CUP），佳多美Q適量，水2大匙，糖粉2大匙，蜂蜜2大匙。

調(diào)料

糖、蜂蜜。

操作

1、先取1/4杯（CUP）面粉、佳多美Q適量、和2大匙的水放到盆中用筷子攪拌勻。

2、在面糊中加入酥油/雪白奶油（SHORTENING），糖粉和蜂蜜用手提攪拌器（MIXER）攪打3-5分鐘，直到完全混合沒有顆粒，象打發(fā)的奶油一樣。

3、加入剩下的面粉，揉和成光滑柔軟的面團(tuán)，大約象耳垂一樣軟即可。

4、切成8個小團(tuán)，覆蓋好就可以開始包成圓球稍稍按扁。

5、烤箱預(yù)熱400度，下面再墊一個裝了水的烤盤烤10-15分鐘到表面變黃即可。烤的時候最后多查看（CHECK）幾次，很容易烤過頭。

風(fēng)味特點

說到滇式月餅，就不得不提：云腿月餅是滇式月餅中的代表。

云腿月餅用宣威火腿最好的部分切成小塊，配以冬蜂蜜、豬油、白糖等制成餡心，再用昆明郊區(qū)呈貢縣的紫麥面粉包心烘烤而成。這種月餅具有酥、松、香的特色，其外觀褐黃且略硬，食用時酥而不散，故俗稱“硬殼火腿餅”。食之疏松香酥，甜中帶咸，油而不膩，有濃郁的火腿香味，是中秋佳節(jié)的必備食品，也是饋贈親友的佳品。

相傳滇式月餅是從宮中傳出來的，以老字號“吉慶祥”，“桂美軒”生產(chǎn)的尤為出名，在五十年前就遠(yuǎn)銷省外和東南亞一些國家。

營養(yǎng)價值

滇式月餅俗稱“硬殼月餅”，餅皮的配料一般為水、面粉、豬油、糖、蜂蜜，油脂含量比蘇式月餅稍低。 而用火腿、蜂蜜、豬油、白糖制成的火腿月餅，餡料中的動物性油脂較多，嘗試過鮮香的火腿味道后，令人不免擔(dān)心糖和油帶來的熱量過高。

所屬菜系

滇式菜系。 
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