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徽式月餅

   日期:2019-07-13     瀏覽:312    評論:0    
核心提示:徽式月餅是一種安徽省徽州特色的月餅,是中秋節傳統食品。其主要特點的:小巧玲瓏,潔白如玉,皮酥餡飽。 徽式月餅其表皮是油酥皮,用上等面粉與素油攪拌加工制成,餅焰采用野菜(苦板菜),經過腌制加工,拌以新鮮豬板油和白糖而成。主要代表是“梅干月餅”。
  • 徽式月餅

     

徽式月餅是一種安徽省徽州特色的月餅,是中秋節傳統食品。其主要特點的:小巧玲瓏,潔白如玉,皮酥餡飽。

徽式月餅其表皮是油酥皮,用上等面粉與素油攪拌加工制成,餅焰采用野菜(苦板菜),經過腌制加工,拌以新鮮豬板油和白糖而成。主要代表是“梅干月餅”。

 

    • 中文名

    • 徽式月餅

    • 主要食用功效

    • 養生

    • 適宜人群

    • 老少咸宜

    • 工    藝

    • 烘烤

    烹制方法

    原料/配料

    1、
    餅皮:全麥面粉100克,面欣酥E5克,奶粉5克,糖漿75克,枧水1克(1/4小匙),花生油25克。

    2、餡料:苦板材300克

    3、其他:蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻,用于月餅表面刷液),水少許(入烤箱前噴在月餅表面)

    操作

    大包酥酥皮制法

    用料以5公斤、計算,每公斤、做12只月餅。先將皮料調成面團。制皮面團1.6公斤、,油酥面團0.775公斤、。將油酥包入皮料,用滾筒面杖壓成簿皮(0.67厘米)。卷成圓形條條,用刀切成10塊,再將小坯的兩端,沿切口處向里邊折捏,用手掌撳扁成薄餅形,就可包餡。

    制作要點

    油酥包入皮內后,用面杖搟薄時不宜搟的太短、太窄,以免皮酥不均勻,影響質量。

    小包酥酥皮制法

    面團和油酥面團制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油酥料各分成10小塊,將油酥逐一包入皮中,用面杖壓扁后卷折成團,再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。

    1.制餡:根據配方拌勻,揉透滋潤即可。下列餡需預制成半成品:

    松子棗泥:先將黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加水,加熱溶化成糖漿,濃度以用竹筷能挑出絲為適度,然后將棗泥、油、松子加入,拌勻,燒到不粘手即可。

    清水洗沙:赤豆9公斤、,砂糖15公斤、,飴糖1.5公斤、,生油2.5公斤、,水3公斤、,制法與豆沙餡同。

    豬油夾沙:所用的豆沙與清水豆沙制法相同。具體制法:將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

    2.包餡:先取豆沙餡撳薄置于酥皮上,再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內。

    3.成型:包好餡后,在酥皮封口處貼上方型墊紙,壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯,每只90克,再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。

    4.烘烤:月餅生坯推入爐內,爐溫保持在240℃左右,待月餅上的花紋定型后適當降溫,上下火要求一致,烤6~7分鐘熟透即可出爐,待涼透后下盤。

    5.貯存:在裝盒以前須完全冷透,輕拿輕放,防止皮酥脫落,影響質量及美觀。如運銷最好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。

    注意事項

    保藏一般存放在通風陰涼處。在30℃的氣溫中可保藏一個月,但“豆沙”和“棗泥”等軟貨,則保藏時間較短。

    風味特點

    梅干月餅;其表皮是油酥皮,用上等面粉與素油攪拌加工制成,餅餡采用野菜(苦板菜),經過腌制加工,拌以新鮮豬板油和白糖而成。制成的月餅與廣式和蘇式月餅不同,其味清香,酥軟可口,甜而不膩,營養豐富,素有盛名。

    營養價值

    徽式月餅的皮還是油酥皮,餡卻十分有特色,用的是菜和油、糖,也算是月餅餡里面獨樹一幟的綠色了。這款月餅的膳食纖維和維生素含量無疑會稍多些。
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    標簽: 徽式月餅
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