衢式月餅

• 衢式月餅

   

衢式月餅，是浙江省衢州市的地方特色中秋節食品，是浙江省衢州市的特產。其特點是以芝麻為重要原料，所以衢式月餅也被稱為“衢州麻餅”。其主要代表有“杜澤桂花月餅”和“邵永豐麻餅”。

• 中文名

• 衢式月餅

• 主要食材

• 芝麻

• 分    類

• 浙菜

• 口    味

• 甜

• 別    稱

• 衢州麻餅

• 產    地

• 浙江省衢州市

起源發展

麻餅生產的技藝最早可追溯到唐代以前，延續至今已有一千多年的歷史。“麻餅”的主要原料為“芝麻”，芝麻在漢朝時由西域傳入中原，隋唐時稱“胡蔴”，用其作原料制成的餅稱“胡麻餅”。據隋·杜分卿《不燭寶典》載：“四月十五日，僧眾安居至此日……以百味餅食安于藍盆中”這是僧人用盤盛麻餅等糕點上供的記錄，又據唐代僧人慧琳《一切經備義》載：“唐時稱燒餅胡餅等皆為胡食，蓋自西域胡人傳入。”漢代張騫出使西域時，引進胡麻（芝麻）胡仁（核桃仁）為胡餅的制作增添輔料。唐代詩人白居易有一詩贊許胡麻餅，《寄胡餅與楊萬洲》詩：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐，寄與饑饞楊大使，嘗得看似輔興無”，可見胡麻餅的歷史可以追溯到唐代。據《衢州府志》、《柯城區志》記載：貞元四年間年僅17歲的白居易隨父白季庚到衢任別駕時，白居易對衢州麻餅贊賞的詩在衢州麻餅店業廣為流傳。當時的衢州也盛行吃胡餅，后來“胡餅”又改稱“麻餅”，中秋節時餅店業推出各種不同的麻餅，成為人們賞月時品嘗的佳品。從此，麻餅成為在衢州這座古老城市食文化中的首推點心。

衢州人對麻餅如此喜愛，情有獨鐘。要追溯到古時候的衢州人把“麻餅”作為賞月、婚、祭、壽、上梁、祠堂等紅白喜事的主選餅分發、贈送，有著豐富的文化內涵。人們做生日時會買個大麻餅當作“長壽餅”來祝福分享。婚宴喜慶造房上梁時選用麻餅為“喜餅”,定親禮品中也少不了麻餅。分享喜餅寓意日子過得甜美、適意。喪葬時吃“祭奠強身餅”保佑身體強壯。

衢州經商務農人多，傳統文化積淀深厚，飲食文化也特別豐富。同時，衢州又是舊時交通的水陸碼頭，是商賈必經之地，商業和飲食面餅業特別發達，坊門街是一條古老繁華的街道，白天熙熙攘攘，夜間燈火輝煌。臨街上下營街、水亭街及大西門外碼頭沿岸的通廣街、一帶桅檣林立，船只如織，車水馬龍，人來人往，生意興隆。特別是面餅，是古代的方便食品，便于保存、攜帶方便。自唐朝以來，充足的米面、油料、蔗糖，使面餅業在浙西興盛打下了基礎，成為衢州歷史悠久，產業發達的行業。因為麻餅口感好，風味獨特，衢州麻餅作為中華食文化中的一個奇葩被完整地繼承保留了下來。

衢州人喜愛麻餅，將麻餅作為一種衢州名點特產之佳品饋送親朋好友。特別是中秋佳節倍思親時，人們賞月、團聚更是把麻餅作為首選。 

制作工藝

原料配方

皮料：面粉、面欣酥E、麻油、飴糖、純堿、撒粉、面麻、芝麻等。

心料：白糖、桔餅、麻油、飴糖、核桃、花生、芝麻等。

制作方法

1.皮料：飴糖不能太濃，其溫度以35℃左右為宜(以手檢能“分岔”)。飴糖與麻油拌合后，下面粉面欣酥E與純堿。視面粉的干、濕度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水后，再攪拌5～6分鐘，用手稍摺疊，然后分皮。

2.心料：先下各種花果料、白糖，再下麻油，最后下飴糖和芝麻，逐次拌合，均勻即可。不宜多攪拌，以免使花果料成醬狀。

3.成型：專用模成型，然后打麻。餅面打麻應均勻，麻粒不能重疊；底面只打上少許芝麻，餅腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

4.烘焙：用急火，爐溫350℃左右。進爐時餅面在下，烘焙1分鐘左右，翻面，再烘焙約1分鐘，芝麻炸裂有聲時，即可出爐。

注意事項

芝麻作為麻餅的主要原料，加工處理好壞直接關系到麻餅的質量，所以，選用的黑芝麻須粒粒飽滿，核桃仁要去衣去澀才能保證皮薄純香，花生仁要去皮、搟碎成丁，綠絲取之于青瓜，酸酸脆脆口感鮮，橙皮要用糖淹制，去漬去味清涼微帶苦，面粉要選用優質上等的面粉等等，可以說，選料極其考究，每個環節、每道工序的細膩程度和食品安全衛生要求之高，是其他餅類生產難以比擬的。

風味特點

麻餅大多為二寸見圓，特制的大麻餅可達二尺，重量二市斤以上。大麻餅正面用植物顏料染成的彩色芝麻繪制各種圖案，有中秋節用的“嫦娥奔月”、“天官賜福”，婚慶用的“麒麟送子”、“花好月圓”，壽誕用的“福祿壽禧”等吉祥、喜慶的內容。 

所屬菜系

浙江菜，簡稱浙菜，是我國傳統八大菜系之一。烹調方法以爆、炒、炸、烤、燜為主，制作精細，變化較多，以清鮮、爽脆而著稱。 

營養價值

麻餅是素食餅，歷來為人們看重，麻餅還有著營養保健作用，因為麻餅里的芝麻營養十分豐富，黑芝麻有顯著的醫療保健功能，有通血脈、潤肌膚、補腎益氣和潤腸通便等功能，凡體虛身弱、產后少乳、大便秘結、胃口不開、肝腎不足者，經常食用芝麻，會收到良好效果。麻餅還能充當干糧作用。古時秀才進京趕考，他們帶的就是胡麻餅，以便中途充饑。相傳：朱元璋領兵打仗路過衢州時，到糕點店訂做“胡麻餅”給士兵當作行軍干糧。如對麻餅不加大保護力度，造成失傳，那么人們只能吃到像西洋人吃的一些油炸類的垃圾食品，就會失掉民族營養可口的健康美食。

工藝價值

麻餅從原料選購加工到制成品要經過一百多道工序，全由純手工完成。長期以來麻餅生產技藝全靠世代師徒傳承。如今雖然有關麻餅的工藝流程出現在不少著作，但真正的麻餅加工技藝（絕招）仍然靠師徒之間言傳身教，還要憑悟性和長期實踐的積累及感覺才能掌握，難于完全言表或形成文字。特別是麻餅制作過程中的上麻（瞬間的技巧），無須手工擺放，簸箕中30只麻餅在餅師手中一圈一圈地轉時，會自然隊列成四、五、六，六、五、四及三、四、五，六、五、四、三之六個不等邊六角形，待幾秒鐘的上麻（麻餅面磨上脫過殼的白芝麻）后，三十只小餅又整體騰空而起在空中翻個身又回落到簸箕中上另一面餅的芝麻，這銀光飛舞表演雜技般的技巧動作，也全憑靈氣悟性，無文字數字可述。麻餅的制作工藝是集藝術、美術、書法、舞蹈為一體的觀賞性技藝，具有很大的工藝價值、文化價值、人文價值和研究價值，值得保留和傳承。

經濟價值

長期以來，麻餅一直是衢州市家喻戶曉的特色名點，在浙西地區有很大的聲譽，產品暢銷市場，在當地的經濟發展中發揮了十分重要的作用。首先，麻餅產業的發展，帶動了越來越多的芝麻種植農戶增加了收入，促進新農村經濟的發展。其次，麻餅產家解決相當一部份人的就業問題，有利于維護社會穩定。但同時由于麻餅工藝獨特和傳承人難培養的問題抑制了更大的經濟發展，如能做好保護傳統工藝和傳承人的培養，使這一產業的產品有更大的拓展，將產品外銷南京、上海、深圳等全國大中城市，會帶動更多物流的增收。

文化內涵

衢州“邵永豐”麻餅作為一種重要的文化(食文化)載體，具有連結了民眾之間親情交往的作用。長期以來，為中華文明的延續，蘊含著深奧的傳統文化內涵，是民族飲食文化的瑰寶。

古時的人們將麻餅作為中秋之夜的賞月首選，當地稱拜月亮婆婆(就是在月下擺上一盤麻餅，插上三支香，雙腳跪地向天磕三個頭)，思念著遠離家鄉的親人祈禱他們早日平安返回家園。從古到今，中秋前一個月麻餅店就要著手多做麻餅，到了中秋節那段時間麻餅始終都是供不應求。還有古時的人們結婚也是采用訂做的大麻餅(一只三十公分圓的大麻餅)并要寫上大紅喜字。入洞房時官人(新郎)、娘子(新娘)頭巾挑掉后就有喜娘送上喜餅來對吃，意寓甜甜蜜蜜餅兒甜日子過的甜；餅上芝麻密密實實，夫妻到老相伴密不可分。對前來祝壽的人們宴席后走時也要分上喜餅每戶十只，意寓大家歡歡喜喜，和和美美。

分類

大團圓餅：是根據人們提供的全家總人數大團聚時分享的餅。

喜餅：是結婚時用的甜美恩愛餅。壽餅：為老人、小孩祝壽過生日用的餅。

大眾餅：是普通人們走親訪友的饋贈禮品。

狀元餅：只要有考中狀元、秀才、舉人的就能到祠堂里去領到旅長分的又名“香餅”，此形式是古人一種的激勵年青人上進愛學習的一種獎勵措施。

具傳：餅不但好吃是年青人都想得到的，而更使一種榮譽，能到祠堂去領餅的家庭就是高人一等的光宗耀祖人家，在地方周邊很被尊重崇拜，這一規矩一直被延續到七十年代初期。據八、九十歲的老衢州人回憶說到，考上初中、高中，后時也會得到大人們的麻餅獎勵。還有在古時衢州的婦女想得到祠堂族長的分餅榮耀，就是為男方生個男孩子(添丁)，添丁了就可到祠堂去得到賞賜“添丁餅—麻餅”。

其他制法

邵永豐麻餅

“邵永豐麻餅”，源于古時的“胡麻餅”，是月餅的始祖。清光緒年間，邵永豐麻餅店繼承和發展了胡麻餅的特色，采用吊烤爐烘烤的獨特制作技藝，創立了自己的品牌。2006年，邵永豐成正食品廠被商務部確認為全國首批“中華老字號”企業，2007年，邵永豐麻餅制作技藝被浙江省政府列入第二批浙江省非物質文化遺產名錄。

清代光緒年間，衢州民間麻餅手工制作作坊，面餅店開的較多，當時麻餅品質參差不齊、良莠不分。1896年，有一位叫邵芳恭的人做的麻餅口感好、風味獨特，故前往購餅的人特別多。據說：有一天晚上，一場大雪白茫茫地覆蓋了街面，但還是有許多人一步一個腳印地來他店里買麻餅，他看見那么多人能在大雪天一如既往光顧本店，他興致盎然地掛出名為“邵永豐”的招牌，寓意瑞雪兆豐年，自己麻餅生意和吃了他做的麻餅的人都能永遠豐收。邵芳恭一心要做好自己的麻餅，打出自己的牌子，才對得起來買他麻餅的人。從此，“邵永豐麻餅”一發不可收，生意紅火。一九二九年，邵永豐麻餅在南京食品博覽會上一舉奪得“國家級名品佳點”之稱號，衢州所產的“邵永豐”麻餅一時名聲大噪。

邵永豐麻餅之所以受到消費者的青睞，和它的加工工藝是分不開的。因此，邵永豐在加工工藝上一直保持傳統特色，用炭爐烘烤，從原料到成品要經過一百多道工藝，堅持現烤現賣，而在設備上卻不斷改良、更新，以前那種一個炭爐擺在大街上，爐灰滿天飛的時代已一去不復返了，如今的炭爐更為衛生和環保。在市區的各個邵永豐經銷點，市民又可以吃到現烤現賣的邵永豐麻餅了。

杜澤桂花餅

“桂花月餅”是衢州杜澤鎮的一大特色食品，其形似饅頭，外部散滿芝麻，內部空心，有桂花撒于其內，散發出很濃的桂花香味，因得名桂花月餅。其口感松脆，甜而不膩。桂花月餅的最大特點，也是其獨到之處就是內部空心，空心的月餅全國僅此一種，此空心月餅，當地人通常夾食酥餅，或充以其它自己想要的配料！吃起來更充實！別有一番風味。

主要原料有：面粉、麥芽糧、白糖、芝麻、桂花。在清末民初亦有人做桂花月餅，具體不詳，因桂花餅做法獨特，會做此餅的人不多，每中秋節是桂花月餅銷售的旺季，大家都用它來送節。 
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