秦式月餅

• 秦式月餅

   

秦式月餅主要出自陜西的節(jié)日食品，其代表為西安的水晶月餅，特點(diǎn)以冰糖、板油出頭、皮酥餡甘，甜而不膩。陜西月餅是以鮑魚(yú)月餅、茶月餅、玉米月餅、無(wú)糖月餅等為主要特點(diǎn)，葷素兼?zhèn)?，以素為主，糖、油、胎料比較突出，餡心多放青紅絲、玫瑰、桔餅等果脯。

• 中文名

• 秦式月餅

• 別    稱

• 陜西月餅

• 主要原料

• 冰糖、板油出頭

• 特    色

• 皮酥餡香，甜而不膩

• 代表產(chǎn)品

• 鎮(zhèn)安酥皮月餅

• 產(chǎn)    地

• 陜西

歷史起源

秦式月餅出自陜西，是月餅的鼻祖，葷素兼?zhèn)?，以素為主，餡心多放有青紅絲、桔餅、玫瑰等果脯，糖、油、胎料比較突出。其他地方的月餅大多重油，月餅顏色較深，外表晶瑩，包裝也精美。而秦式月餅皮厚，市場(chǎng)上見(jiàn)得最多的是五仁月餅，表面多以白色面粉為主，由于所含水分較少所以秦式月餅比較干、硬，吃起來(lái)容易掉皮掉餡。秦式月餅以鎮(zhèn)安酥皮月餅、紅星軟香酥、德懋恭、志寬等品牌為主，而主打秦式月餅的志寬擁有了不同于一般口味的椒鹽黑芝麻月餅。秦式月餅的種類很多，有葷有素有甜有咸，皮酥陷香，甜而不膩是秦式月餅的特點(diǎn)。 

烹制方法

主料

精粉、面欣酥E。

配料

精板油、冰糖、蔗糖、核桃仁、橘餅 。

操作

1，面皮：低粉、面欣酥E、高粉過(guò)篩與糖粉和油，放入攪拌缸內(nèi)慢慢攪拌均勻，加入水?dāng)嚢璧奖砥す饣纯伞?/p>

2，油酥：低粉地過(guò)篩和油充分拌勻即可，備用。

3，餡料：冰糖、青紅絲、橘餅、熟粉、潮州粉，和油拌勻即可。

4，整形：面皮壓扁包油酥，收口務(wù)必包妥朝上。再壓扁，用搟面棍搟平，由上而下卷起，接口進(jìn)上再搟開(kāi)卷起，成小螺絲卷狀松弛15分鐘，搟成圓薄片包入餡料，收口要收好。

5，烤焙溫度，上火150℃，下火200℃。低火上色后，翻上約15分鐘即可。

風(fēng)味特點(diǎn)

秦式月餅，皮酥餡香，甜而不膩，有甜有咸，有葷有素，各具風(fēng)味。 

鑒別方法

一看外觀。首先是月餅的塊型大小均勻、周正飽滿。廣式月餅表面呈淺棕色，立墻為乳黃色，蛋漿涂抹均勻，且圖案標(biāo)有廠名和餡芯。京式月餅無(wú)圖案、品名。如自來(lái)紅面皮棕黃色，不光禿，不生不糊，不跑糖不露餡。二聞氣味。質(zhì)量新鮮的月餅，能散發(fā)一種月餅特有的撲鼻香味，由于原料不同，皮餡香味各異。如果是使用劣質(zhì)原輔料制作或存放時(shí)間較長(zhǎng)的月餅，則會(huì)聞到一股異味或哈喇味。

三是品嘗。一般廣式月餅是薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡芯以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡為主，甜咸適度。京式月餅的皮餡制作精細(xì)繁雜。月餅皮有油皮、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四大類；餡芯又分為煉餡、炒餡、擦餡三個(gè)類別，餡芯內(nèi)含果料較多，切開(kāi)后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青紅絲及各種果料，自來(lái)紅月餅還含有冰糖，吃起來(lái)松酥利口、綿軟細(xì)膩。質(zhì)量低劣的月餅不僅皮餡堅(jiān)韌沒(méi)有酥松感，往往還會(huì)有一種苦澀味。

所屬菜系

陜西菜簡(jiǎn)稱陜菜，又稱秦菜。秦菜用料廣泛，選料嚴(yán)格，刀功細(xì)膩，瓢功精妙，講究火功，精于用湯，長(zhǎng)于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅長(zhǎng)炒、釀、蒸、燉、氽、熗、燴，風(fēng)格華麗典雅，以鮮香、嫩爽、酥爛而獨(dú)樹(shù)一幟。

食品禁忌

膽囊炎、膽石癥患者

膽囊炎、膽石癥患者不宜多吃月餅，重則可以引起疾病發(fā)作。飽食過(guò)多的月餅可能產(chǎn)生急性胰腺炎，這種病發(fā)病急，少數(shù)急病患者可在短期內(nèi)死亡。

高血壓、高血脂、冠心病患者

高血壓、高血脂、冠心病患者千萬(wàn)不要多吃月餅。因?yàn)樵嘛炛械奶?、油脂等可增加血液稠度，加重心臟缺血程度，甚至可誘發(fā)心肌梗塞。

十二指腸炎或胃炎的患者

對(duì)疾病愈合不利，應(yīng)控制食用。

腎炎患者

腎炎病人忌咸食，而有的月餅含鹽量較多，食后常會(huì)感到口干舌燥，易喝水過(guò)多，加重腎臟負(fù)擔(dān)，使腎性高血壓加重，并易出現(xiàn)水腫。

糖尿病患者

因月餅含糖量高，吃得過(guò)多，可使血糖急劇升高，使病情加重。

嬰幼兒

嬰幼兒因消化系統(tǒng)發(fā)育不夠健全，難以承受大量高糖、高脂肪的食品。要注意控制，不能吃太多。

老年人

因消化吸收能力較差，多食可能加重脾胃負(fù)擔(dān)，引起消化不良、腹瀉等疾病。 
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