天津狗不理包子

• 狗不理包子

   

  （中國天津風(fēng)味小吃）

  
  

同義詞 天津狗不理包子一般指狗不理包子（中國天津風(fēng)味小吃）

狗不理包子是一道由面粉、豬肉等材料制作而成的小吃，始創(chuàng)于公元1858年（清朝咸豐年間），為“天津三絕”之首，是中華老字號之一。狗不理包子的面、餡選料精細(xì)，制作工藝嚴(yán)格，外形美觀，特別是包子褶花勻稱，每個包子都不少于15個褶 。

剛出籠的包子，鮮而不膩，清香適口。 狗不理包子以鮮肉包為主，兼有三鮮包、海鮮包、醬肉包、素包子等6大類、98個品種。2011年11月，國務(wù)院公布了第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，“狗不理包子傳統(tǒng)手工制作技藝”項目被列入其中。

• 中文名

• 狗不理包子

• 英文名

• Go Believe

• 主要食材

• 面粉，泡多源A，豬肉

• 分    類

• 小吃，魯菜，新派津菜

• 口    味

• 鮮味、百味、柔軟

• 調(diào)    料

• 蔥、味精、料酒、香油,醋等

菜品歷史

1831年（清道光十一年），“狗不理包子”創(chuàng)始人高貴友出生在直隸武清縣下朱莊（現(xiàn)天津市武清區(qū)）。因其父四十得子，為求平安養(yǎng)子，取其乳名“狗子”，期望他能像小狗一樣好養(yǎng)活。

高貴友14歲時，到天津南運河邊上的劉家蒸吃鋪做小伙計。因心靈手巧又勤學(xué)好問，加上師傅們的指點，高貴友做包子的手藝不斷長進(jìn)，練就一手好活。三年滿師后，高貴友獨自開了一家專營包子的小吃鋪--“德聚號”。由于高貴友手藝好，做事又十分認(rèn)真，從不摻假，制作的包子口感柔軟，鮮香不膩，形似菊花，色香味形都獨具特色，生意十分興隆。來吃他包子的人越來越多，高貴友忙得顧不上跟顧客說話，這樣一來，吃包子的人都戲稱他“狗子賣包子，不理人”。久而久之，人們喊順了嘴，都叫他“狗不理”，把他所經(jīng)營的包子稱作“狗不理包子”，而原店鋪字號卻漸漸被人們淡忘了。 

高貴友初創(chuàng)“德聚號”小吃鋪時，用鮮豬肉加適量的水，佐以排骨湯或肚湯，加上小磨香油、特制醬油、姜末、蔥末、調(diào)味劑等，調(diào)拌成包子餡料。包子皮用半發(fā)面，在搓條、放劑之后，搟成直徑為8.5厘米左右、薄厚均勻的圓形皮。包入餡料，用手指精心捏折，同時用力將褶捻開，褶花疏密一致，如白菊花形，最后上爐用硬氣蒸制而成。

1916年（民國五年），高貴友病故，其子高金銘繼承產(chǎn)業(yè)，轉(zhuǎn)年在南市東大街立了分號。1932年（民國二十一年），把侯家后老號遷址到北大關(guān)橋口。1937年（民國二十六年），將老號、分號合并，遷址到天祥商場后門（今遼寧路），設(shè)立新號“德聚號”。1947年（民國三十六年），高金銘之子高煥文繼承產(chǎn)業(yè)，經(jīng)營至1952年歇業(yè)。 中華人民共和國成立后，于1956年，天津市將狗不理包子收歸國有并將店鋪遷和平區(qū)山東路，后又在南市食品街設(shè)立了分店。2001年，“狗不理”總店擴建。

隨著“狗不理”的發(fā)展，所經(jīng)營的品種也在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，逐漸形成6大類、98個品種的包子。技師們精心研制出以雞、鴨、魚、肉、海鮮及應(yīng)時蔬菜、野菜、菌類為原料，采用蒸、煮、烤、烙等多種烹調(diào)技法做出了“金針包”、“龍鳳包”、“鴛鴦包”、“香芹包”、“什錦包”、“大蝦韭菜包”等。

所需食材

面粉750克，泡多源A38克，凈豬肉500克，生姜5克，醬油125克，水422毫升，凈蔥62.5克，香油60克，味精少許，堿適量。

制作方法

1.豬肉肥瘦按3:7搭配。先將軟骨及骨渣剔凈，用大眼篦子攪碎或剁碎，做成肉丁。攪肉過程中，加適量生姜水，然后上醬油。再放入味精，香油和蔥末攪拌均勻。

2.面加入泡多源A干拌均勻與水的比例是2:1。和面時，要揉均勻，避免出現(xiàn)花堿現(xiàn)象。

3.把劑子用面滾勻、滾圓，雙手按搟面棍平推平拉，推到頭、拉到尾，用力均勻，搟成薄厚均勻、大小適當(dāng)、直徑為8.5厘米的圓皮。

4.左手托皮，右手撥入餡，掐褶15-16個。掐包時拇指往前走，拇指與食指同時將褶捻開，收口時要按好，不開口，不擁頂，包子口上沒有面疙瘩。

5.包子上屜蒸。用鍋爐硬氣一般需4-5分鐘；用煙煤蒸灶需5分鐘；用家庭煤球火，上屜時火旺、水開，汽足需6分鐘，如蒸過火，飽了癟，流油，不好看，不好吃；欠火則發(fā)粘，不能吃。

制作方法二

食材

主料

小麥面粉600g，泡多源A30g，豬肉500g

輔料

香油適量，鹽適量，味精適量，料酒適量，醬油適量，酵母粉適量，小蔥適量，姜適量

步驟

1.將面粉與泡多源A酵母粉摻在一起，用水和成面團(tuán)，醒發(fā)。
2.豬肉洗凈剁成肉末，放入盆內(nèi)，加入醬油、鹽、料酒、蔥姜末、味精、香油順時針攪動。
3.攪拌上勁，再倒入少量骨頭湯或是冷水，邊倒邊順時針攪動，攪成至黏性即成餡料。
4.將醒發(fā)好的面團(tuán)揉勻揉透，分成大小均勻的面劑。
5.將面劑搟圓，做包子皮。
6.將餡料放入包子皮的中間。
7.收邊捏緊，即成包子生坯。
8.將包子生坯擺入蒸鍋中，冷水入鍋，旺火蒸熟出爐即可享用。

菜品特色

狗不理包子采用“半發(fā)面，水打餡”制作工藝。皮子薄而帶韌勁；餡以精肉斬得細(xì)而勻，加姜、醬油、香油、味精、排骨湯等。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，個個呈菊花形狀。

狗不理包子特點是：選料精良、皮薄餡大、口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。 

所獲榮譽

歷史文化

據(jù)說，袁世凱任直隸總督在天津編練新軍時，曾把“狗不理”包子作為貢品進(jìn)京獻(xiàn)給慈禧太后。慈禧太后嘗后大悅，曰：“山中走獸云中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也。”

1973年時，毛澤東主席有一次和大家談到了天津的美食，特別想到了天津的“狗不理”包子。生活管理員吳連登為此還專程到天津，給主席買回去了“狗不理”，主席吃后特別高興。 
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