戚風(fēng)蛋糕

• 戚風(fēng)蛋糕

   

戚風(fēng)蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕類型，制作原料主要有菜油、雞蛋、糖、面粉、發(fā)粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風(fēng)蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

由于菜油不像牛油（傳統(tǒng)蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風(fēng)蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質(zhì)地非常的濕潤，不像傳統(tǒng)牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風(fēng)蛋糕也含較少的飽和脂肪。

• 中文名

• 戚風(fēng)蛋糕

• 英文名

• Chiffon Cake

• 主要食材

• 雞蛋，面粉，白砂糖，色拉油，泡多源G

• 口    味

• 甜

• 發(fā)明人

• 哈里·貝克

起源

1927年由加利福尼亞的一個名叫哈里·貝克的保險經(jīng)紀(jì)人發(fā)明，直到1948年，貝克把蛋糕店賣了，配方才公諸于世。因此更適合有冷藏需要的蛋糕被更多人知道了。

戚風(fēng)蛋糕的制法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似（所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎(chǔ)上，調(diào)整原料比例，并且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入發(fā)粉和塔塔粉。

戚風(fēng)蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風(fēng)蛋糕的質(zhì)地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕面糊與戚風(fēng)蛋糕的面糊同時烘烤，那么戚風(fēng)蛋糕的體積可能是前者的兩倍。戚風(fēng)蛋糕口感綿軟，香甜是外出旅行的和電影院必不可少的休閑美食。

菜品特色

戚風(fēng)蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。

雖然戚風(fēng)蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。另外，戚風(fēng)蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。 

做法

方法一

1.雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋面粉加入玉米淀粉、泡多源G、鹽混合均勻，過篩備用；

2.在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現(xiàn)象；

3.輕輕加入面粉，快速切拌均勻，液體不能出現(xiàn)面粉顆粒。此時可以將烤箱預(yù)熱到180度；

4.蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每攪打1-2分鐘加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發(fā)泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲；

5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然后將混合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻；

6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中層，用180度上下火烘烤40分鐘，烤好后取出立即倒扣，晾涼后即可脫模；

很多裝飾類的蛋糕（奶油水果蛋糕）、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風(fēng)蛋糕做底襯，所以戚風(fēng)蛋糕在甜點里比較基礎(chǔ)和重要。

方法二

1、準(zhǔn)備材料。面粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆，用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。

2、繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。

3、再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩下的1/3糖。

4、再繼續(xù)打一會兒，當(dāng)提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。如果是做戚風(fēng)蛋糕卷，蛋白打發(fā)到這個程度就可以了。但如果制作常規(guī)的戚風(fēng)蛋糕，就還需要繼續(xù)攪打。

5、當(dāng)提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了。

6、蛋白打發(fā)的程度非常關(guān)鍵，打到干性發(fā)泡以后，就不要繼續(xù)攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風(fēng)制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始制作蛋黃糊。

7、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發(fā)了。蛋黃打發(fā)會導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕成品中出現(xiàn)較大的孔洞，不夠細膩）。

8、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻，再加入過篩后的面粉泡多源G，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免面粉起筋。

9、盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)，翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

10、混合好后的狀態(tài)應(yīng)該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡震出來。

11、入烤箱，170度，約1個小時即可。烤好后的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。

12、然后，脫模，切塊即可享用(直接吃已經(jīng)非常好吃了)。也可以用來制作各種裱花蛋糕。

方法三

原料：面粉、泡多源G、牛奶、糖、食用油

1、沒有低粉高粉，就用了普通的面粉 2、沒有牛奶，用30克水沖的奶粉，涼了待用

（1）5克糖倒入牛奶中，融化后待用（2）泡多源G倒入50克面粉把50克油倒入（1）中，攪拌一下，然后把（2）倒入，用刮刀或者筷子攪拌均勻，加入2個蛋黃，攪拌成蛋黃糊待用。因為是豆油所以顏色比較黃，色拉油就不會了。

（2） 打蛋白時，分3次加入糖第一次：打出粗泡，放入10克糖，打蛋器打15秒第二次：泡沫細膩些，放入10克糖，打蛋器打15秒第三次：加入10克糖，打至干性發(fā)泡，裝蛋白的盆子傾斜時，蛋白不會輕易滑落就差不多了。

（3）蛋白打好后，將1/3的蛋白倒入蛋黃糊中，攪拌均勻這個時候可以150度預(yù)熱烤箱。

（4）把攪拌好的蛋黃糊倒入剩下的蛋白中，攪拌均勻。

（5）快速倒入蛋糕模具中，放入烤箱150度上下火烤50分鐘

（6）剛出爐的蛋糕。

（7）出爐涼一會后，倒扣出來，就可以吃了。

方法四

用料

• 雞蛋5個

• 低筋面粉100克

輔料

• 白醋幾滴

• 細砂糖80克

• 色拉油60克

• 牛奶60克

• 泡多源G2克

• 食鹽1克

戚風(fēng)蛋糕的做法

1.準(zhǔn)備好所有食材

2.牛奶、色拉油裝入無油和無水的干凈盆中，用筷子攪拌至表面無大片油花狀態(tài)

3.加入過篩的低筋面粉、泡多源G、鹽，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻

4.蛋清和蛋黃分離，將蛋黃攪拌均勻后加入步驟3中，拌均勻

5.蛋白中加入幾滴白醋低速打成粗泡泡，加入白糖慢慢快速繼續(xù)打，直至打到提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候就可以

6.將1/3蛋白取出倒入蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，采用切拌或者從下往上翻拌的方法

7.將拌好的蛋黃糊全部倒進余下的蛋白盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合

8.將蛋糕糊倒入蛋糕模具中，用手端住蛋糕模具輕輕晃動幾下

9.烤箱150度預(yù)熱10分鐘，然后將蛋糕模具放入烤箱倒數(shù)第二層（中下層）

10.上下火150度烤60分鐘，出爐后，端起模具震動幾下，倒扣使其冷卻

11.蛋糕冷卻后，脫模具，然后用刀切塊

烹飪技巧

1、裝蛋白和蛋黃的盤一定要無油、無水；
2、蛋白打發(fā)到硬性程度；
3、烤箱提前預(yù)熱好；
4、火候根據(jù)自家烤箱的溫度進行調(diào)整。

方法五

用料

• 低筋面粉80克

• 泡多源G1.6克
  

• 雞蛋4個

輔料

• 白砂糖60克

• 玉米油50克

• 檸檬汁數(shù)滴

• 奶粉10克

• 純牛奶60克

戚風(fēng)蛋糕的做法

1.準(zhǔn)備好所有材料，雞蛋蛋黃和蛋清分離，蛋清一定不能沾上水、油、蛋黃

2.倒約15克的白砂糖倒蛋黃里打散蛋黃，然后分別加入年奶和油攪拌均勻，最后加入面粉泡多源G和奶粉攪拌均勻值至沒有干粉顆粒

3.蛋清加入數(shù)滴檸檬汁，分三次加入剩下的白砂糖，打發(fā)至干性發(fā)酵，就是提起打蛋器蛋白成90度直角，我至此打得還差了一點點，所以烤好后中間有一點點回縮

4.打發(fā)好蛋白倒約4分1倒蛋黃糊里上下翻動拌均勻，然后將蛋黃糊全倒進蛋白里也是上下翻動攪拌均勻

5.150度預(yù)熱烤箱5分鐘，在模具底部掃一層薄油再將攪拌好蛋黃糊倒進，放進烤箱上下火烤50~60分鐘，考的過程你會聞到滿屋飄香

6.烤好取出晾涼，因為我的模具不是活底，用牙簽沿蛋糕的四周緩緩劃一圈，使蛋糕與模具分離，然后倒扣出來

烹飪技巧

1、蛋黃蛋清一定要分開打發(fā)，檸檬汁可加可不加，加了容易打發(fā)蛋白。如果蛋清里沾有水、油、蛋黃不是說不能打發(fā)蛋清，是很困難要用時間長很多；
2、烘烤時要注意看火，看著色的深淺隨時調(diào)溫。

方法六

用料

• 雞蛋黃2個

• 低筋面粉33克

• 泡多源G0.7克
  

• 雞蛋清2個

輔料

• 水20克

• 玉米油20克

• 細砂糖44克

戚風(fēng)蛋糕的做法

1.制作蛋黃糊：蛋黃加入砂糖攪拌至溶解，再加入水和油攪拌5分鐘左右至乳化狀態(tài)。過篩后的面粉再一次性過篩直接加入，攪拌至粉末消失即可。狀態(tài)如圖。PS：這個蛋黃糊是比未經(jīng)乳化的蛋黃糊略微粘稠

2.制作蛋白霜：砂糖分三次加入，將蛋白霜打發(fā)至8分發(fā)左右，如圖。這次蛋白霜不太好，光澤度不夠，砂糖部分沒融化，新砂糖顆粒有些粗

3.混合蛋白霜和蛋黃糊：混合之前就可以將烤箱預(yù)熱至180℃。PS：最后的蛋糕糊狀態(tài)是比較厚重的，倒入模具時有時候甚至?xí)蕯鄶嗬m(xù)續(xù)的狀態(tài)，倒入模具后也不是很容易變平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊狀態(tài)比較稀，可能是前面的蛋黃糊乳化不夠

4.烘烤：將蛋糕糊倒入烤模內(nèi)，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉(zhuǎn)為150℃烘烤50分鐘。制作得當(dāng)?shù)牡案夂菊鸩怀鰜硎裁创髿馀荩矝]有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細

5.出爐：在廚臺上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。PS：是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之后才倒扣。這一摔，瞬間內(nèi)部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內(nèi)外氣壓差變小，才不至于蛋糕凹下，回縮

制作關(guān)鍵

選料

1．雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天后，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。

2．糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。

3．面粉宜用低筋面粉，不能選高筋面粉。高筋面粉遇水會產(chǎn)生大量面筋，從而形成面筋網(wǎng)絡(luò)，影響蛋糕的發(fā)泡。

4．油脂宜選用流質(zhì)油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻后才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質(zhì)量。

5．使用泡打粉和塔塔粉時，應(yīng)注意其保質(zhì)期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。 [2] 

調(diào)制蛋黃糊

1．蛋黃加入白糖后，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。

2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要準(zhǔn)確。色拉油加得過少，則蛋糕干癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，并且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質(zhì)量。另外，加入色拉油時需分次調(diào)入，這樣更容易攪勻。

3．加水的目的是調(diào)節(jié)蛋黃糊的稀稠程度，所以應(yīng)分次加入。

4．當(dāng)?shù)包S液中加入面粉、泡打粉和精鹽后，不能過分?jǐn)嚧颍恍栎p輕攪勻即可，否則會產(chǎn)生大量的面筋而影響到蛋糕泡發(fā)。

5．調(diào)制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產(chǎn)生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為面粉的2%。

攪打蛋白膏

蛋白膏的攪打質(zhì)量是制作戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵，而影響蛋白發(fā)泡的因素卻有很多。

1．分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。

2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩(wěn)定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩(wěn)定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。

3．因為糖能幫助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發(fā)性好，且穩(wěn)定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關(guān)鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發(fā)性，使蛋白不易充分發(fā)泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發(fā)性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩(wěn)定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發(fā)性，又能使蛋白達到穩(wěn)定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩(wěn)定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發(fā)；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩(wěn)定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分?jǐn)嚧蚨沟鞍赘鄶嚧蜻^頭。

4．?dāng)嚧虻鞍赘嗟姆椒ㄒ嚷罂欤@樣蛋白才容易打發(fā)，蛋白膏的體積才更大。

5．特別要注意蛋白膏的發(fā)泡程度，即達到硬性發(fā)泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發(fā)泡、硬性發(fā)泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘后呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續(xù)攪打5分鐘后，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發(fā)泡；第三階段，再攪打2～3分鐘，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，并且光澤較差，此為硬性發(fā)泡；第四階段，若繼續(xù)攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發(fā)泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特征。

蛋黃糊蛋白膏

1．蛋黃糊和蛋白膏應(yīng)在短時間內(nèi)混合均勻，并且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的面糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應(yīng)先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然后把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時間也才更短。

2．調(diào)制蛋黃糊和攪打蛋白膏應(yīng)同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質(zhì)量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。

烘烤

1．烘烤前，模具（或烤盤）不能涂油脂，這是因為戚風(fēng)蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。

2．烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風(fēng)蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。

3．烘烤溫度也是制作蛋糕的關(guān)鍵。烘烤前必須讓烤箱預(yù)熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應(yīng)當(dāng)相應(yīng)降低，時間相應(yīng)延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應(yīng)升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應(yīng)為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鐘為宜。

4．蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺里面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐后，應(yīng)立即從烤盤內(nèi)取出，否則會引起收縮。

5．蛋糕出爐以后，應(yīng)反扣在烤架上面放涼，以免表面過于潮濕影響口感。

制作技巧

1.蛋白在冷凍庫中冰凍至周圍凍結(jié)

要做出適當(dāng)?shù)牡鞍滋撬鞍妆仨毾仍诶鋬龉裰欣鋬鲋林車Y(jié)凍。蛋白的溫度較低可以減少蛋白糖霜失敗，也可以使其中的氣泡穩(wěn)定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。百甜匯西點培訓(xùn)提示您制作蛋白糖霜時，最好不要太細，因此加入蛋白中的砂糖要少一點（通常是將配方中的砂糖量，一半加在蛋白中，一半加在蛋黃中）。不錯，蛋白加多一點砂糖可以使氣泡比較細而且安定，但如果砂糖量較少，也可以用冷凍的方式使蛋白糖霜穩(wěn)定。容器本身充分冰冷之后，就能讓蛋白糖霜持續(xù)保持在最佳狀態(tài)。當(dāng)然接下來的作業(yè)必須迅速，宜在短時間之內(nèi)與蛋黃面糊混合。

2.制作蛋白糖霜時在蛋白中加入檸檬汁

為了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸鉀。各位在做戚風(fēng)蛋糕時可能都聽過這種說法，蛋白在一般情況下是呈現(xiàn)弱堿性，要轉(zhuǎn)成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算來降低PH值。因此，不一定要用酒石酸鉀，為了避免使用添加劑，我們經(jīng)常使用的檸檬汁就是最好的替代品。

3.使用熱水

為了發(fā)揮蛋的風(fēng)味，蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接著必須添加水分，這時候最好加入熱水，那么輕輕攪拌的時候，砂糖的溶解速度會比較快，并且可以提高面糊的溫度。面糊的溫度變高，接下來與蛋白糖霜混合的時候蛋白糖霜就不容易消失。另外，溫度低容易使面糊變硬，留下大的空洞，成為日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的溫度。

營養(yǎng)價值

蛋糕的主要成分是面粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質(zhì)，食用方便，是人們最常食用的糕點之一。 

食用注意事項

1、哪些體質(zhì)的人適宜吃蛋糕?
健康體質(zhì)平和質(zhì)，氣虛體質(zhì)，氣郁體質(zhì)，痰濕體質(zhì)，特稟體質(zhì)，陽虛體質(zhì)，陰虛體質(zhì)，瘀血體質(zhì)。
2、哪些疾病的患者不適宜食用蛋糕?

糖尿病。

3、哪些體質(zhì)的人不適宜食用蛋糕?

濕熱體質(zhì)。一般人群均可食用，糖尿病患者禁食。 
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