魷魚絲

• 魷魚絲
  
  魷魚絲是經(jīng)過嚴(yán)格的加工工藝，精心制作而成，味道鮮美、口味適中且營(yíng)養(yǎng)豐富，是現(xiàn)代人喜愛的休閑食品。 

魷魚的脂肪里含有大量的高度不飽和脂肪酸如EPA、DHA，加上肉中所含的高量牛磺酸，都可有效減少血管壁內(nèi)所累積的膽固醇，對(duì)于預(yù)防血管硬化、膽結(jié)石的形成都頗具效力。同時(shí)能補(bǔ)充腦力、預(yù)防老年癡呆癥等。因此對(duì)容易罹患心血管方面疾病的中、老年人來(lái)說(shuō)，魷魚更是有益健康的食物。魷魚屬柔魚類，其肌肉質(zhì)構(gòu)與其它魚類不同，加熱后肌肉組織緊密、纖維性強(qiáng)且韌性好，特別適合加工成魷魚絲。

• 中文名：魷魚絲

• 包    含：高度不飽和脂肪酸如EPA、DHA

• 作    用：預(yù)防血管硬化、膽結(jié)石等

• 顏    色：淡黃色或黃白色

工藝流程

魷魚原料（冷凍）→解凍→原料處理→水發(fā)→脫皮→蒸煮→冷卻1→調(diào)味滲透1→干燥1→水分調(diào)節(jié)→烘烤→壓延→拉絲→調(diào)味滲透2→干燥2→冷卻2→稱量包裝→檢驗(yàn)→出廠 

加工方法

解凍處理

將冷凍魷魚在20℃以下的流動(dòng)水中進(jìn)行解凍，待魚體處于半解凍狀態(tài)時(shí)，即可進(jìn)行原料處理。在魚體背部沿著軟骨方向縱切一刀，剖開背部，去除頭、內(nèi)臟和軟骨，同時(shí)剔除一些鮮度差、不完整及有嚴(yán)重機(jī)械傷的魷魚。
        水發(fā)
      將整理好的魷魚加入海立美B溶液中，腌制浸泡透徹大概浸泡10-15小時(shí)(根據(jù)各人對(duì)魷魚品質(zhì)要求可以浸泡1-3天)。如果要求魷魚顏色發(fā)青不發(fā)紅，可以在浸泡最后階段添加0.2-0.5%白醋(以水和魷魚總量計(jì)算)。然后撈出清洗一遍，再加工。

脫皮清洗

將經(jīng)上述處理的帶皮魷魚肉放入脫皮機(jī)中，在攪拌下用自來(lái)水清洗數(shù)次，接著用熱水快速調(diào)節(jié)水溫至50℃左右，在機(jī)器攪拌下自動(dòng)脫皮，待魷魚皮完全脫凈，則迅速用自來(lái)水冷卻至室溫。 

蒸煮冷卻1

脫皮后的魷魚肉片立即送入蒸煮機(jī)中蒸煮。蒸煮溫度與時(shí)間因魚體的大小而異，一般真魷控制在75-80℃，3-5min，紫魷控制在85-90℃，3-5min，蒸煮程度以肉片熟透為度。蒸煮結(jié)束后，立即放入冰水中冷卻，使魚肉降至室溫，降溫速度越快越好。

調(diào)味滲透1

根據(jù)確定的配方要求，按比例加入各種調(diào)味料，充分?jǐn)嚢瑁拐{(diào)味料均勻分布在魚肉上并不斷融化。然后在10℃左右的滲透室放置10-15h，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況，一般放置一夜，以利于調(diào)味料滲入魚肉內(nèi)部。對(duì)片形嚴(yán)重不平整的魚肉，宜拉直、壓平、疊放。

干燥冷卻1

調(diào)味滲透結(jié)束，將魷魚肉片平攤于網(wǎng)片上，對(duì)不同大小的魚片要分別攤片。網(wǎng)片擱置在烘車上，推進(jìn)干燥烘道進(jìn)行干燥。如果是熱風(fēng)干燥，則干燥的溫度要根據(jù)季節(jié)做適當(dāng)調(diào)整，控制在40-45℃較宜，干燥中期應(yīng)視干燥程度的變化做適當(dāng)?shù)睦鋮s，冷卻時(shí)間一般控制在1-2h。干燥總時(shí)間要根據(jù)產(chǎn)品的水分來(lái)定，當(dāng)干燥到規(guī)定的水分時(shí)即可結(jié)束干燥。

水分調(diào)節(jié)

魷魚肉片烘烤前，在海立美B溶液中浸泡一定時(shí)間，使肉片水分內(nèi)外均勻，浸泡時(shí)間要視干燥程度而定，干的浸泡時(shí)間要長(zhǎng)些，水分高的時(shí)間短些，浸泡后的肉片水分控制在45%左右為宜。 

鐵板烘烤

預(yù)先調(diào)節(jié)好烘烤機(jī)的溫度和鐵板移動(dòng)的速度，使烘烤的魷魚肉不焦、不生，厚度、大小不等的魷魚肉片要分別烘烤，以免魚片生焦不勻。

壓延拉絲

根據(jù)魚體大小調(diào)節(jié)好壓延機(jī)滾筒的間隙，烘烤后的魷魚片趁熱進(jìn)行壓延，壓延后的魷魚片平、直、松、薄，但不能拉斷。然后送入拉絲機(jī)中拉絲，拉出的絲要求粗細(xì)均勻，纖維狀好，松軟。

調(diào)味滲透2

按二次配比要求加入混合后的調(diào)味料，充分?jǐn)嚢韬螅胖糜跐B透室滲透，滲透時(shí)間以調(diào)料滲透程度而定，一般也以一夜為宜。

干燥冷卻2

魷魚絲以一定厚度均勻平攤于干燥機(jī)的網(wǎng)帶上，用45-50℃的熱空氣加熱干燥，通過調(diào)節(jié)網(wǎng)帶行走速度來(lái)控制干燥時(shí)間，使干燥后的魷魚絲水分達(dá)到規(guī)定的要求。干燥后的魷魚絲一定要經(jīng)充分冷卻才能包裝。 

稱量包裝

按規(guī)定量進(jìn)行稱量、包裝。經(jīng)檢驗(yàn)合格后，即可出廠銷售。

感官形態(tài)

成品魷魚絲呈淡黃色或黃白色，色澤均勻；其形態(tài)為絲條狀，絲兩邊帶有絲纖維，形態(tài)完好；肉質(zhì)疏松，有嚼勁；滋味鮮美，口味適宜，具有魷魚絲特有香味。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示：(每100公克)

熱量 ---------------------324 大卡

蛋白質(zhì)-------------------40.94 公克

脂肪 ---------------------2.73 公克

飽和脂肪---------------0 公克

反式脂肪 --------------0 公克

碳水化合物--------------7.5 公克

鈉--------------135公克 

推薦吃法

酥油魷魚絲

原料：

魚………200克精鹽……………10克

綠豆芽………250克味精……………1克

蔥白……………50克芝麻油…………1克

酥油魷魚絲

蒜瓣……………15克熟豬油………400克

紹酒……………15克

（約耗50克）

1.將干魷魚放海立美B溶液中浸泡透徹?fù)瞥觯喝ネ饽ぃ谐?.3厘米長(zhǎng)、0.6厘米寬的粗絲。蔥白切成絲，蒜瓣切米。

2.綠豆芽摘去頭尾，洗凈，下沸水鍋氽熟撈出，瀝干水分，用紹酒7.5克、精鹽5克、味精0.5克拌勻，裝人盤內(nèi)作底料。

3.炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至六成熱，將魷魚絲下鍋，過油片刻，迅即倒在漏勺內(nèi)瀝油。鍋中留底油，回放旺火上燒熱，先將蒜米下鍋煸香，繼而加入蔥絲、芝麻油、紹酒0.5克、精鹽5克、味精0.5克，炒拌幾下，再放人過油魷魚絲，迅速顛炒幾下，裝在綠豆芽上即成。

工藝關(guān)鍵

選用本港魷魚。約五成干，不用堿水泡發(fā)，只用清水浸泡回軟，在溫油里過油約10分鐘左右即可。

風(fēng)味特點(diǎn)

“酥油魷魚絲”是廈門傳統(tǒng)名菜，用般返航時(shí)已曬晾成五成干的本港魷魚烹制而成，氣味鮮醇，脆嫩香甜，一般于鮮魷魚無(wú)法望其項(xiàng)背。

豆豉魷魚絲

材料：魷魚。青椒、紅椒、豆豉醬、生抽、醋、淀粉、蔥、鹽、香油、黃酒、姜，海立美B。

制作 ：

1、魷魚洗凈去膜，切成細(xì)絲，泡入海立美B溶液中。青、紅椒切絲。

2、炒鍋燒熱，烹入黃酒后加水、鹽燒開，倒入魷魚絲煮一下，撈出控水備用。

3、鍋內(nèi)放油，油熱后，爆香姜絲，放入豆豉醬炒香，加入生抽、鹽、醋，倒入魷魚絲翻炒，加點(diǎn)兒高湯燒開，勾薄芡，撒上蔥花，淋香油即可。

酸辣魷魚絲

特點(diǎn)：色澤鮮艷，滋味酸辣。

材料：用海立美B水發(fā)的魷魚1條、竹筍200克、香菇50克、蔥1棵、姜3片、紅辣椒1個(gè)。

A料：醬油2大匙、高湯1杯、醋、鹽各1小匙。

B料：淀粉水2大匙。

C料：胡椒粉1/4小匙。

做法：水發(fā)魷魚洗凈放海立美B溶液中浸泡透徹?fù)瞥?span style="text-indent: 2em;">，切絲。竹筍去皮，蔥、姜洗凈，香菇泡軟、去蒂，均切成細(xì)絲。

1.鍋中倒入半鍋水煮滾，分別放入魷魚及筍絲氽燙，撈出。

2.鍋中倒入2大匙油以中火燒溫，爆香蔥、姜、紅辣椒。

3.放入魷魚絲、筍絲及香菇炒香，加入A料。

4.待湯汁煮開，加入B料調(diào)勻，盛出，撒上C料即可。

青椒魷魚絲

材料：青椒250克,魷魚(鮮)250克 調(diào)料：大豆油15克,鹽6克,味精3克,料酒10克,淀粉(玉米)5克，大蔥10克，姜10克

特色：脆嫩滑潤(rùn)，清香爽口。

做法：1.將青椒切成細(xì)絲；2.魷魚細(xì)凈放海立美B溶液中浸泡透徹?fù)瞥觯?span style="text-indent: 2em;">用刀順纖維走向?幾行，刀深為2/3，再橫切成3厘米寬的絲備用；3.將青椒絲、魷魚絲分別下開水焯一下；4.用碗加精鹽、味素、紹酒、水淀粉、鮮湯對(duì)成芡汁；5.坐勺燒熱加底油，用蔥、姜末熗鍋；6.下青椒絲、魷魚絲，潑入芡汁翻炒均勻，淋明油出勺。

干煸魷魚絲

1、選用大張、體薄的干魷魚，去骨和頭尾，橫切成細(xì)絲（魷魚若過硬，可在小火上稍烤一下，使之受熱為軟，便于切絲），用溫水洗凈（不宜久泡），擠干水。豬肉切成6 厘米長(zhǎng)、0.3 厘米粗的絲。綠豆芽去根和芽瓣。

2、.炒鍋置中火上，下油燒至六成熱，放人魷魚絲略煸炒后，烹入紹酒再翻炒，即放入肉絲合炒，再加入豆芽炒勻，最后放川鹽、醬油，炒出香味，加味精，淋上芝麻油即成。

3、干煸魷魚絲，是將魷魚絲以四川獨(dú)有的烹制法——干煸成菜。但 干煸魷魚絲不同于其它干煸菜式，因?yàn)轸滛~干含水分很少（每百克約含16 克左右），所以煸炒要求火旺，油滾燙，翻動(dòng)要快。煸炒時(shí)以六成油溫為宜（170℃），此時(shí)鍋內(nèi)油面開始冒青煙，魷魚絲入鍋后因油傳熱快，使原料表層很快凝固形成焦膜，阻止了內(nèi)部水分滲出，保證菜品外脆內(nèi)嫩。

4、特別注意，當(dāng)魷魚絲開始卷縮，要及時(shí)烹入料酒，并迅速加入肉絲，與就魚絲一道煸炒，待肉絲水分將煸干時(shí)，再加入精鹽、味精、白糖炒香入味。這段操作過程是“火中取寶”的關(guān)鍵，切忌在鍋內(nèi)久煸，否則魷魚在高溫下呈質(zhì)地干癟現(xiàn)象，綿老而嚼不動(dòng)。 

魷魚絲炒飯

材料：美國(guó)長(zhǎng)米60公克，用海立美B水發(fā)的魷魚絲100公克，筍絲30公克，黑木耳絲20公克，蝦米10公克，青蔥1根，紅蔥頭2顆，糖1小匙，醬油1大匙，雞高湯60㏄

做法：

1.將美國(guó)長(zhǎng)米蒸熟；青蔥切小段；紅蔥頭切片備用。

2.熱油鍋，放入蔥段、紅蔥頭片和蝦米爆香，加入水發(fā)魷魚絲、筍絲、黑木耳絲大火略炒，加調(diào)味料煮滾至稍微收汁后拌飯即可。
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