熏魚(yú)

• 熏魚(yú)

熏——俗作熏。會(huì)意。金文，上面象火煙冒出,中間是煙突(本古“窗”字),兩點(diǎn)表示煙苔,下面是火焰。合起來(lái)是煙突冒煙。本義:火煙向上冒。《爾雅》“炎炎，熏也”，《詩(shī)·豳風(fēng)·七月》“穹窒熏鼠，塞向墐戶”。

食品的煙熏處理技術(shù)最早出于防腐的目的，常用于魚(yú)類、肉制品的加工中，有著悠久的歷史。隨著冷藏技術(shù)的發(fā)展，防腐已不再成為煙熏技術(shù)的主要目的，它使產(chǎn)品具有輕淡的煙熏味而變得風(fēng)味獨(dú)特。煙熏制品的熏香味是多種化合物綜合形成的，其中酚類化合物是使制品形成煙熏味的主要成分。由于煙熏本身產(chǎn)生的殺菌防腐作用是很有限的，所以相關(guān)食品在加工過(guò)程中會(huì)有煙熏前的腌制、煙熏中和煙熏后的脫水干制等環(huán)節(jié)。

熏魚(yú)主要產(chǎn)自江蘇、浙江、上海一帶，作為當(dāng)?shù)剡^(guò)年必備的食品，溫中補(bǔ)虛，有利濕、暖胃和平肝、祛風(fēng)等功效。明代《宋氏養(yǎng)生部》中詳細(xì)記載“治魚(yú)為大軒，微腌，焚礱谷糠，熏熟燥。治魚(yú)微腌，油煎之，日暴之，始煙熏之”

• 中文名：熏魚(yú)

• 主要食材：魚(yú)

• 分    類：浙菜

• 口    味：咸鮮

• 特    點(diǎn)：汁液濃厚，魚(yú)肉鮮甜。

• 俄文名：копчёная рыба

熏魚(yú)歷史演變

平常大家耳熟能詳?shù)闹惺窖~(yú)，就分別屬于生熏、熟熏、直接火煙熏、熱熏。下面我們就來(lái)講一講中式熏魚(yú)的歷史演變與當(dāng)代工藝——

熏作為一種烹飪技法，雖然在中餐里很早就已經(jīng)出現(xiàn)，但直到明代的《宋氏養(yǎng)生部》才有關(guān)于熏魚(yú)制法的詳細(xì)記載“治魚(yú)為大軒，微腌，焚礱谷糠，熏熟燥。治魚(yú)微腌，油煎之，日暴之，始煙熏之。”一上來(lái)就詳細(xì)講述了熏魚(yú)中生熏與熟熏的不同技法，其中生熏的方式，直到當(dāng)代幾乎變化不大，代表菜式就是“生熏白魚(yú)”，所以后面會(huì)著重討論熟熏技法的熏魚(yú)。

現(xiàn)在制作熏魚(yú)，一般都會(huì)選用草魚(yú)或者青魚(yú)。而這樣的約定俗成也只是到了當(dāng)代才定型，之前一直是各色魚(yú)種混雜出現(xiàn)，其中明確可考的就分別有：馬鮫魚(yú)、鯽魚(yú)、鱖魚(yú)、鯉魚(yú)、塘鱧魚(yú)等。

具體用到草魚(yú)或者青魚(yú)的制法，直到清代中葉才出現(xiàn)明確的記載，只是早期會(huì)用柏樹(shù)枝或者荔枝殼來(lái)熏制，到了清晚期以后才漸漸改用茶葉和大米。并在同時(shí)期出現(xiàn)了與熏魚(yú)非常相似，一直到了當(dāng)代不分彼此的“爆魚(yú)”，但是熏魚(yú)的稱呼已然暢行天下，而爆魚(yú)的叫法，至今僅見(jiàn)江南一隅。

熏魚(yú)與爆魚(yú)的關(guān)系

爆魚(yú)始見(jiàn)于清末的《清稗類鈔》，原文如下“爆魚(yú)者，青魚(yú)或鯉魚(yú)切塊洗凈，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉松為度，過(guò)遲則老且焦，過(guò)速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，則魚(yú)燥而味佳。亦有以旁皮魚(yú)為之者，則整而非碎，松脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。”從制作工藝上來(lái)看與熏魚(yú)相差無(wú)幾，唯獨(dú)少了一個(gè)熏的工藝。在食用方法上，熏魚(yú)多是單獨(dú)作為冷盤(pán)來(lái)使用，而爆魚(yú)則常用作菜點(diǎn)中的配菜，最有代表性的菜點(diǎn)共有兩道，皆聞名于清末，一個(gè)是昆山奧灶館的“紅湯爆魚(yú)面”，一個(gè)是無(wú)錫狀元樓的“爆氽”。從清末至民國(guó)，民間對(duì)兩者的區(qū)分還是很清晰的，但是從上世紀(jì)六十年代開(kāi)始，大陸制作的熏魚(yú)開(kāi)始省略掉熏的步驟，這個(gè)現(xiàn)象一直保持到現(xiàn)在，以至于大家開(kāi)始將兩者混為一談?？墒桥_(tái)灣的熏魚(yú)，從現(xiàn)有文獻(xiàn)來(lái)看，依然保留了熏的工藝，也算傳承有序。

當(dāng)代熏魚(yú)的制作方法

從早期文獻(xiàn)來(lái)看，熏魚(yú)發(fā)端于江南一帶，而后漸漸傳至全國(guó)各地?？墒菬o(wú)論在蘇州還是上海，有關(guān)熏魚(yú)的資料出現(xiàn)的都很晚，反倒是在揚(yáng)州、南京一代較早保存了 49 年以后熏魚(yú)制作的工藝。

這個(gè)時(shí)間段的熏魚(yú)，色澤往往比較深，甜味并沒(méi)有很濃郁。現(xiàn)在依舊還有人按照這種方法來(lái)制作。最新的工藝與此相比則有四種區(qū)別：

1、色澤上由醬黑變?yōu)獒u紅。主要借助于醋和番茄醬的搭配。

2、加重了糖的用量。除了傳統(tǒng)的白糖，還可以選擇冰糖、黃片塘、蜂蜜、麥芽糖。

3、調(diào)味料更為豐富，使得味覺(jué)上更有層次感。經(jīng)常添加的有陳皮、李派林急汁、泰國(guó)雞醬、海鮮醬等等。

4、魚(yú)炸好后不再回鹵燒制，而是在熱鹵中浸泡入味。如果為了追求脆的口感，則是在熬好的鹵汁中浸一下即可。如是為了讓口感更為濃郁，則需浸泡三小時(shí)，會(huì)讓成品更為飽滿多汁。

所以說(shuō)做菜不必太過(guò)拘泥于標(biāo)準(zhǔn)，而是要了解為什么要這么做，除了物理化學(xué)的原因以外，菜肴發(fā)展的歷史，以及所在地區(qū)味覺(jué)上的審美情趣都要有所了解。明白了道理，自然就能舉一反三，觸類旁通。

熏魚(yú)做法

做法一

食材準(zhǔn)備

草魚(yú)(或鯉魚(yú))中段1斤、蔥3支、姜5片、醬油5大匙、酒1大匙、鹽1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、開(kāi)水1.5杯，海立美B適量

制作步驟

1、將魚(yú)洗凈瀝干，由背部切對(duì)開(kāi)成為兩大塊后，再直接切成八塊斜片(共得16片)
蔥與姜拍碎后放在大碗內(nèi)，然后將海立美B型用少許涼水或溫水溶解，加入醬油、酒、鹽拌勻，再將魚(yú)片放進(jìn)腌泡透徹(須上下翻動(dòng)兩次以便均勻入味) 。

2、花生油燒熱后將魚(yú)片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出后瀝干油漬，旋即趁熱泡入糖水中(1杯開(kāi)水溶化4大匙糖后加入五香粉調(diào)勻)浸泡4分鐘左右。

3、當(dāng)?shù)诙~(yú)炸好時(shí)，即可將第一批泡在糖水中之魚(yú)片夾出裝盤(pán)，續(xù)泡第二批魚(yú)片。

4、將炸魚(yú)之油倒出，鍋中傾下原來(lái)泡魚(yú)之醬油汁，并加入少許麻油煮滾后熄火，將泡過(guò)糖水之魚(yú)片落入鍋中翻覆兩面沾浸一下即可裝盤(pán)，待冷后供食。

做法二

食材準(zhǔn)備

青魚(yú)中段約一斤，姜、蔥少許醬油、酒、糖、生抽，海立美B適量。

制作步驟

1、魚(yú)從脊縱分，然后將海立美B型用少許涼水或溫水溶解，每隔魚(yú)骨節(jié)切成小塊用醬油、酒腌制透徹，瀝干水。燒熱油，將魚(yú)逐塊放入，炸至兩邊金黃，酥脆，撈出。（炸時(shí)不宜經(jīng)常翻動(dòng)，以免弄碎魚(yú)塊。）

2、傾出多余的油，爆香蔥、姜，加少許水，下生抽、糖、醬油適量，滾至汁濃。把炸好的魚(yú)塊放入調(diào)好的濃汁中，拌炒片刻，便可盛盤(pán)。

做法三

食材準(zhǔn)備

主料：鯧魚(yú) 500g ；蔥花 1大匙；姜 3片；海立美B適量

調(diào)料：油 適量；酒 3大匙；醬油 3大匙；糖1大匙 ；五香粉1小匙；茴香1個(gè)

制作步驟

1、鯧魚(yú)切成塊狀，用紙巾擦干水，放入海立美B溶液中浸泡腌制透徹。

2、小鍋中加入a)的調(diào)料、姜片和水(約1—2倍)，煮開(kāi)后加入蔥花稍煮，熄火。

3、將1)的魚(yú)塊放入中溫油鍋中炸熟(稍透一些較好)，撈出后立即放入煮開(kāi)后的2)中，浸幾分鐘撈出。

做法四

食材準(zhǔn)備

鯉魚(yú)，老抽，海立美B，米酒，白糖，鹽，五香粉，糟鹵。

制作步驟

1、將鯉魚(yú)去膛洗凈，將頭與尾去除，魚(yú)身切成3厘米左右的段放入海立美B溶液中浸泡腌制透徹。

2、鍋中燒開(kāi)水，將老抽、米酒、白糖、鹽及五香粉放入其中燒開(kāi)后倒入容器冷卻備用。

3、將糟鹵倒入冷卻的調(diào)味汁中攪拌均勻。

4、鍋內(nèi)燒熱油，大概7成熱時(shí)，放入魚(yú)塊炸至熟透，魚(yú)表面呈金黃色出鍋。

5、將剛炸好的熱魚(yú)塊放入冷卻的調(diào)味汁中充分浸泡12小時(shí)即可食用。

做法五

蘇式熏魚(yú)材料: 草魚(yú)(或鯉魚(yú))中段1斤 蔥3支 姜5片 醬油5大匙 酒1大匙
鹽1/2小匙 糖4大匙 五香粉1小匙 油5杯 開(kāi)水1.5杯
做法:
1 將魚(yú)洗凈放入海立美B溶液中浸泡腌制透徹?fù)瞥?span style="text-indent: 2em;">瀝乾，由背部切對(duì)開(kāi)成為兩大塊后，再直接切成八塊斜片(共得16片)

2蔥與姜拍碎后放在大碗內(nèi)，加入醬油、酒、鹽拌勻，再將魚(yú)片放進(jìn)腌泡4小時(shí)左右 
3 花生油燒熱后將魚(yú)片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出后瀝乾油漬，旋即趁熱泡入糖水中浸泡4分 鐘左 右 。
當(dāng)?shù)诙~(yú)炸好時(shí)，即可將第一批泡在糖水中之魚(yú)片夾出狀盤(pán)，續(xù)泡第二批魚(yú)片。
4 同做法一第四步

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

草魚(yú)

1. 草魚(yú)含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；

2. 草魚(yú)含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用；

3. 對(duì)于身體瘦弱、食欲不振的人來(lái)說(shuō)，草魚(yú)肉嫩而不膩，可以開(kāi)胃、滋補(bǔ)。

青魚(yú)

1. 青魚(yú)中除含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪外，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；

2. 魚(yú)肉中富含核酸，這是人體細(xì)胞所必須的物質(zhì)，有人認(rèn)為：核酸食品可使人年輕，還可醫(yī)治許多種疾病。

鯉魚(yú)

1. 鯉魚(yú)的蛋白質(zhì)不但含量高，而且質(zhì)量也佳，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D；

2. 鯉魚(yú)的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動(dòng)脈硬化、冠心病，因此，多吃魚(yú)可以健康長(zhǎng)壽。

鯧魚(yú)

1. 平魚(yú)含有豐富的不飽和脂肪酸,有降低膽固醇的功效，對(duì)高血脂、高膽固醇的人來(lái)說(shuō)是一種不錯(cuò)的魚(yú)類食品；

2. 平魚(yú)含有豐富的微量元素硒和鎂，對(duì)冠狀動(dòng)脈硬化等心血管疾病有預(yù)防作用，并能延緩機(jī)體衰老，預(yù)防癌癥的發(fā)生。

危害

炸是熏魚(yú)加工的必備工序，是一個(gè)十分復(fù)雜而又非常重要的操作單元。在油炸過(guò)程中，油脂和食品之間的相互作用，使食品和油脂的理化特性、感官特性都發(fā)生明顯變化。傳統(tǒng)油炸加工通常是在一段時(shí)間內(nèi)連續(xù)反復(fù)油炸，在此期間，油脂暴露于光、高溫以及大氣中，導(dǎo)致油脂發(fā)生一系列的變化，包括油脂的熱分解和氧化等復(fù)雜反應(yīng)，嚴(yán)重影響油脂的品質(zhì)，對(duì)人體健康造成危害。
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