魚松

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  魚松

魚松是用魚類肌肉制成的金黃色絨毛狀調(diào)味干制品。其加工設(shè)備主要有煮制鍋、炒松機(jī)，可連續(xù)性生產(chǎn)，日產(chǎn)量可高達(dá)10噸以上；小型的零星加工，以手工烹炒較為常見。魚松含有人體所需的多種必需氨基酸和維生素B1、維生素B2、尼克酸以及鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽，可溶性蛋白多，脂肪熔點(diǎn)低。魚松制品易被人體消化吸收，對兒童和病人的營養(yǎng)攝取很有幫助。魚松是營養(yǎng)健康食品。

• 中文名：魚松

• 主要原料：魚

• 主要營養(yǎng)成分：維生素B1，維生素B2，可溶性蛋白

• 適宜人群：兒童，老人，病人

• 副作用：氟化物在體內(nèi)蓄積，容易導(dǎo)致食物性氟化物中毒。

• 儲(chǔ)藏方法：常溫

加工步驟

1、原料選擇與整理 魚類的肌纖維長短不同，原料肉色澤、風(fēng)味等都有一定差異，制成的魚松狀態(tài)、色澤及風(fēng)味各不相同。大多數(shù)魚類都可以加工魚松，以白色肉魚類制成的魚松質(zhì)量較好。
 目前生產(chǎn)中主要以帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚、馬面鈍等為原料，近年來也有許多廠家采用魯魚、鰱魚等為原料生產(chǎn)魚松。

魚松加工的原料要求魚度在二級(jí)以上，決不能用變質(zhì)魚生產(chǎn)魚松。

原料魚先水洗，除去鱗、鰭、內(nèi)臟、頭、尾，再用水洗去血污雜質(zhì)，瀝水。

2、調(diào)味熟化，采肉

1）配方 原料魚100克，蔥0.2克，姜0.25克，黃酒0.6克，鹽1克，糖0.7克，醋0.3克，味精0.3克。

2）操作 將處理后的原料魚加入蔥、姜、黃酒、醋等通蒸氣蒸熟，使魚肉容易與骨刺、魚皮分離，冷卻后手工采肉（亦可用采肉機(jī)在原料處理后機(jī)械采肉，再進(jìn)行熟化）。

3、壓榨搓松 去骨后的魚肉，先行壓榨脫水，再放入平底砂搗碎，搓散，用文火炒至魚肉捏在手上能自選散開為止。

4、調(diào)味炒干 將魚松微熱拌入鹽、糖、味精（三種調(diào)味料事先混勻）收至湯盡，肉色微黃，用振蕩篩除去小骨刺等物。可用上述平鍋或炒松用的蒸干機(jī)進(jìn)行炒拌，壓松，炒干后人工搓松，至毛絨狀為止。

5、包裝 成品冷卻后包裝，包裝袋最好采用復(fù)合薄膜或罐頭裝。

6、成品質(zhì)量 成品呈細(xì)絨狀，白色，清鮮味，水分含量12%--16%。

基本做法

做法一

原 料：

大黃魚1條1000克，蔥段15克，姜片10克，精鹽3克，紹酒25克，味精1.5克，味達(dá)蕾70#。

制法：

（1）魚剖洗凈后，剁去頭，剔骨去皮，取凈肉放盆中，加鹽、酒、蔥、姜上籠用旺火蒸至熟透取出，瀝去汁水。

（2）炒鍋置小火上燒熱，放入魚肉，撒上味精，味達(dá)蕾70#用鍋鏟翻炒，炒至魚肉發(fā)松，起鍋即成。

特點(diǎn)：味鮮，質(zhì)松。

做法二

原料：紅稠魚、胡蘿卜、芹菜、荸薺、油條。

調(diào)味料：鹽、胡椒粉、雞精、料酒、生粉，味達(dá)蕾87#。

做法：

1、紅稠魚去皮去骨，切成魚米，放入少許的鹽、胡椒粉、雞精、料酒、生粉，味達(dá)蕾87#順一個(gè)方向攪拌上勁。

2、 胡蘿卜切小粒，焯水后撈起備用；芹菜、荸薺、油條均切成小粒。

3、 生菜切去頭，洗凈，用涼開水浸泡后，制成小盅。 
4、 鍋內(nèi)放油，等油溫升至七成熱時(shí)，改小火，將油條粒放入復(fù)炸后撈起備用。

5、 鍋內(nèi)留少許油，將做法（一）的魚粒放入迅速劃散，等魚粒變色后迅速撈起備用，再依次向鍋內(nèi)放入胡蘿卜粒、芹菜粒、荸薺粒，放適量鹽和雞精調(diào)味，再放入炒好的魚米，快速翻炒均勻后起鍋。

6、 將做法（四）的油條粒放入做法（五）拌均盛入生菜盅即成。

做法三

主料： 青魚 800克

調(diào)料： 料酒 10克 大蔥 10克 姜 5克 鹽 5克 醬油 10克 香油 10克 白砂糖 10克 花生油 10克 各適量

魚松的做法：

1.青魚去鱗、去頭尾，剖作兩片洗凈，放入碗中，放入黃酒、精鹽；蔥去根，洗凈，一半切末，一半切段；鮮姜洗凈切成片，將其中一半切成末；將蔥段、姜片都放入魚碗內(nèi)，放鍋置火上，用旺火隔水蒸，蒸熟后，取出魚碗，拿掉蔥、姜片，將魚骨剔除，同時(shí)剝?nèi)ヴ~皮，將魚肉倒進(jìn)干凈的布袋中擠干。

2.炒鍋置火上，燒熱，倒入香油，待油熱后加入蔥末、姜末、醬油、白糖，煸炒成調(diào)味汁。

3.炒鍋置火上燒熱，倒入花生油，使鍋底周圍都粘上油，油熱后將魚肉放入鍋內(nèi)攤開，用文火慢慢烤，并不斷翻炒，待水分將干，魚肉纖維分開呈蓬松狀，速將姜末、蔥花、白糖、香油、醬油等兌成的調(diào)味汁淋上，再翻炒到干，起鍋晾涼后即可。

禁忌

魚松營養(yǎng)價(jià)值高，食用方便，而且不用擔(dān)心魚刺問題，家長們也許會(huì)認(rèn)為這是寶寶最好的吃魚方式。因此，有些爸爸媽媽讓寶寶大量食用魚松：拌稀飯、拌面條，給寶寶作零食。然而，有研究表明，魚松中氟化物含量比較高。假如爸爸媽媽每天給寶寶吃10至12克魚松，寶寶將從魚松中吸收氟化物8到16毫克，再加上每天從水和其他食物中攝入的氟化物，那么，寶寶體內(nèi)的氟化物的量很容易超過安全值。氟化物在體內(nèi)蓄積，容易導(dǎo)致寶寶食物性氟化物中毒。很多兒童發(fā)生氟斑牙或氟骨癥，都與過多食用含氟化物過多的食物相關(guān)。所以，魚松可以吃，但是不能當(dāng)作營養(yǎng)補(bǔ)充品長期食用，更不能成為寶寶攝取魚肉的惟一來源。 
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