馬蹄酥

馬蹄酥，雅名“香餅”，是福建同安，江蘇江陰 山西繁峙等地的著名傳統(tǒng)小吃。

馬蹄酥是由面粉揉合各種材料烘烤而成的酥餅，原為唐代的宮廷食品，后流傳入民間，隨著歲月流轉(zhuǎn)，各個地方的馬蹄酥也演變出不同的餡料，形狀和名稱。

山西繁峙馬蹄酥，原名叫“梅花酥”。過去制作的最后一道工序是將紅、黃、綠等各種顏料通過羅的小孔“甩”到其表面。使其表面花花點點，狀似萬朵梅花綻放。西漢末期王莽篡位，追殺劉姓子孫，劉秀四處逃命。當他逃到繁峙城的時候，追兵緊隨而至。他慌忙藏到了一個，賣“梅花酥”老人的身后。追趕的兵馬狂奔而過，撞翻的老人擺在街邊的案板，散落在地上的梅花酥被馬踩的七零八落，追兵過后，老人看疲憊不堪的劉秀，說道：“不嫌臟，你就吃吧！”饑腸轆轆的劉秀哪里還管得了臟凈，撿起地上的梅花酥狼吞虎咽的飽餐了一頓。后來劉秀重興漢室，開創(chuàng)了東漢王朝，還念當年被馬踩了的糕點。由于當時沒來得及多問，就根據(jù)記憶中的形狀跟口感，下旨尋找“馬蹄酥”。后來做梅花酥的工匠，就干脆用月牙刀，將梅花酥切成馬蹄狀的小塊來賣，并采用了御賜名“馬蹄酥”。

馬蹄酥原為唐代的宮廷食品。相傳唐王李世民的原配夫人長孫皇后回家鄉(xiāng)陜西省探親時，攜帶馬蹄酥作為隨身禮物。鄉(xiāng)親們嘗后贊嘆不已，經(jīng)皇后同意，娘家派一名心靈手巧的人，向隨行御廚學制作此佳點的工藝，后來傳入民間。唐代開辟閩疆，這種宮廷佳點隨南下人員傳入閩南。

馬蹄酥制作時將餅貼在豎爐壁上烘烤，餅呈馬蹄形，故稱。清代詩人就寫過“乍經(jīng)面起還留跡，不踏花蹄也自香”贊美馬蹄酥的詩句，說明它歷史悠久并受到文人墨客的贊賞。

它的原料是面粉、白糖、麥芽、豬油；分酥皮、拌餡等制作工序，揉全后貼在豎爐壁上烘烤。這種餅酥脆餡甜，開水沖泡后體積膨脹，所以也叫“泡餅”。

馬蹄酥是外出旅行喜帶的輕便食品，也是饋贈親友的禮品。它是燥熱物品，飴糖又有營養(yǎng)，用麻油炸過，又是婦女“坐月子”的熱補品。

解放前，同安有“雙鹿”、“金吉”、“慶春”幾家老店號制作，廈門的“雙虎”號也有六七十年歷史。有好幾家食品廠生產(chǎn)馬蹄酥。

馬蹄酥，又名蜜餡兒，因形似馬蹄而得名，原是隴縣民間走親訪友時的名貴糕點，尤以西府的和塞上古城榆林制作的最為馳名。

據(jù)民間相傳，馬蹄酥原系唐代宮廷膳食。傳說李世民的原配夫人長孫皇后，回家鄉(xiāng)隴州省親時，當?shù)匾恍撵`手巧的幫廚，從隨行御廚那里學來了馬蹄酥的配方及制作方法，后傳入民間（一說系由唐代詩人李白傳人市肆）。長孫皇后原籍隴州香泉鄉(xiāng)，如今孫家莊還有娘娘父母墳遺址。隴縣東風鄉(xiāng)相公山下的娘娘廟遺址，便是唐代為紀念賢良的長孫皇后奏于圣上減免隴州人民的賦稅而建的祠堂。

一說，隴縣馬蹄酥，始于清光緒末年。據(jù)《隴縣志》記載：隴州西南有吳山，亦稱吳岳，即禹貢山岍山，稱“五鎮(zhèn)之西鎮(zhèn)”，為歷代宮廷朝圣之地。元代以后，朝圣之風更盛，每隔3年祭祀1次。清光緒末年，清廷派員祭奠吳山，兼巡隴州，皇帝賜欽差大臣“半桌滿漢全席”，故命御廚宮某隨行。做廚時，隴州廚師賈義財結(jié)識御廚宮某，遂將馬蹄酥制作工藝授予賈義財。民國初年，賈義財又傳給其子及徒弟，逐漸傳及秦隴。馬蹄酥從此馳名甘陜，成為民間名貴食品。

1960年，隴縣食品廠挖掘民間名貴產(chǎn)品時，由賈氏徒弟邊文漢老工匠傳藝，繼承恢復了馬蹄酥這一名貴食品的生產(chǎn)。隴縣馬蹄酥暢銷省內(nèi)外。

特點

隴縣馬蹄酥外形美觀，質(zhì)地松軟，層次多而分明，油潤酥脆，香甜味厚，嚼不粘齒，營養(yǎng)豐富，誘人食欲。既是高級茶點，又是滋補佳品，更是饋贈親友的名貴禮物。

馬蹄酥，是江陰歷史上的土特產(chǎn)。其系面粉加入重油，重糖，赤豆沙，黑芝麻加工而成，因其形如同馬蹄，故得名馬蹄酥。

它，酥香松軟；它，味甜油潤，入口即化而且營養(yǎng)豐富，具有酥、松、軟兼?zhèn)洌⑾恪⑽毒慵训奶攸c，所以能受到歷代江陰人的喜愛，成為著名的土特產(chǎn)和名點。

馬蹄酥，始創(chuàng)于明末清初，為紀念江陰的抗清斗爭，故以馬蹄為形。后經(jīng)歷代改革，才成了的菊花狀。

它的特點是酥松軟兼?zhèn)洌阄毒闳^是不到長城非好漢，不吃馬蹄酥真遺憾。

 

佳縣人也叫蜜窩，具有幾百年的制作歷史。由于它具有酥、脆、香、甜，存放時間長，不易變質(zhì)等特點，吃起來十分可口，所以是佳縣著名的傳統(tǒng)風味食品。

清咸豐十年太平軍攻占常州后，民間出現(xiàn)一種形如馬蹄的油酥餅，意在歌頌太平軍的功績。馬蹄酥選用精白面粉、棉白糖、豆油等原料制作，延用傳統(tǒng)洪爐烘制。色呈金黃，香甜酥松。已收入《中國名點菜譜》。

馬蹄酥具有清熱、利咽，化痰、清渴痹熱，濕中益氣之功效，長期使用有養(yǎng)眼益壽的功能。