紫薯酥

• 紫薯酥

   

紫薯酥是一道甜品，也是廣式的早茶，品種繁多，味道各異，每一款都很精致。來做一道廣式酥點，餡心一般以榴蓮、奶黃、棗泥居多。主要材料是面粉、豬油、糖粉；口味是香甜，工藝是烤。

• 中文名

• 紫薯酥

• 類    型

• 是一道甜品

• 工    藝

• 烤

• 主要材料

• 面粉、豬油、糖粉

原料

油皮：中筋面粉151克、豬油57克、糖粉18克、水62克。面欣酥E8克（分割36克/個）

油酥：紫薯粉10克、低筋面粉118克、豬油64克。（分割24克/個）

餡料：紫薯餡30克×16個。

紫薯餡：過篩的紫薯泥100%、細砂糖20%、黃油20%。（百分比指的是占餡料的投料量）

千味美紫薯酥做法

原料：

1、油皮：低粉300克，花生油70克，糖10克，效母3克，鮮牛奶15克，雞蛋1個，面欣酥E15克 水90克（要用溫水45度左右）。

2、油酥：低粉180克，花生油90克。

3、紫薯餡1500克，紫薯餡和紫薯酥比例2：1這樣皮薄餡大更加香酥回味無窮。

做法：
1、制作油皮：先將花生油、鮮牛奶、雞蛋、面欣酥E，糖和水混合均勻，然后加入面粉中活均勻，并揉制充分讓其有足夠韌性。

2、制作油酥：將低粉和花生油活均勻。

3、將做好的油皮和油酥覆蓋保鮮膜或濕布，餳面30-40分鐘。

4、用餳好的油皮包住油酥，均勻搟開使油酥均勻分布在油皮中間。然后像疊被子一樣疊起并再次均勻搟開。5、從長側(cè)緊密卷起，搓至拇指粗細方可，最后用刀切成拇指長短的劑子待用。

6、將劑子用力壓薄，包入紫薯餡，收口捏合，并使其面皮均勻分布在紫薯陷周圍；封口向下放中坯稍整形。

8、將烤盤刷花生油預熱排入烤盤，最后餳發(fā)15分鐘。

9、烤箱260度預熱，中層10分鐘后，翻鍋（就是將紫薯酥的底和頂反轉(zhuǎn)，這樣有利于烤制均勻）再烤制5分鐘后待表層微微有點發(fā)黃，出爐稍涼即可食用。

做法

⒈取一份二次搟卷后的酥皮自中間切開，切面搟上壓扁后，搟成圓形。

⒉翻面后包入餡料，收好口，收口朝下排在烤盤中。

⒊入預熱180℃的烤箱，中層，上下火，25分鐘左右。

蛋黃紫薯酥

主料：小麥面粉、低筋面粉

輔料：咸蛋黃、紫薯

調(diào)料：豬油(煉)、白砂糖

做法：

1.豬油室溫軟化，將油皮材料混合和成光滑面團，蓋上保鮮膜松弛20分鐘。

2.油酥材料也混合和成團成油酥，蓋上保鮮膜松弛10分鐘。

3.油皮均分成6份，每份約30克，油酥也分成6份，每份約20克，把油皮搟開包入一油酥，包好后收口朝上搟成長橢圓型，從下往上卷起，松弛10分鐘。

4. 面卷第二次搟開成橢圓型，再卷起，松弛10分鐘。

5.用鋒利的小刀將卷好的面團橫切兩半，切面朝上搟成圓片，再翻面（原切面朝外）包上蛋黃紫薯餡。

6. 烤箱預熱185度，烘烤20分鐘后加蓋錫紙，再調(diào)溫度至175繼續(xù)烘烤20分鐘左右。

小貼士：

1.這次內(nèi)陷我用半個咸蛋黃，灑酒160度烘烤7分鐘左右，分切兩半再用保鮮膜輔助按壓圓（半個約8克），外面包裹約20克的紫薯泥，內(nèi)陷共約28克，外皮是25克.分切兩半的刀一定要薄要鋒利，一刀下去就要能對分，否則切面會混酥，影響烘烤時開酥。

2.紫薯粉也可以換成抹茶粉等，內(nèi)餡也可以換成豆沙蛋黃，就成抹茶酥了。

紫薯千層酥

原料:

水油皮面：低筋面粉600克，雞蛋2個，豬油75克。

油酥面團：低精面粉500克，黃油450克，起酥油400克。

紫薯餡心適量。

制作方法：

1.把低筋面粉、雞蛋、豬油和適量的水調(diào)成水油面團，摔打上勁后搟成薄片放入冷藏冰箱靜置。

2.低筋面粉和黃油、起酥油一起擦成均勻無顆粒的油酥。此時油酥是很細軟的，也要把它攤成薄片放入冷凍冰箱冷凍20分鐘后拿出，時間可以自己掌握，不能凍的太硬。

3.把冷藏的水油皮拿出，搟成油酥兩倍大的薄片，包裹起油酥，用力均勻的搟開，疊三層。然后蓋上保鮮膜放入冷藏箱靜置松弛10分鐘再進行第二次的搟制。一共搟制三次，酥層就搟好了。

4.切開可以看到橫切面的酥層，可以根據(jù)自己的需要來裁剪疊加。

5.切成8厘米寬的長條，用噴壺略噴一點水，四層疊加在一起，壓緊。切成一厘米厚的薄片，用搟面棍輕輕搟開。包入餡心，收口處沾上蛋液，粘上芝麻，防止油炸時散開。

6.入130°C-150°C的油溫炸熟。放在吸油紙上把多余的油脂吸除，然后放入紙杯中。 
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