蝴蝶酥

蝴蝶酥（法語：Palmier；中式英文：Butterfly Cracker）是一款流行于德國、西班牙、法國、意大利、葡萄牙和猶太人之間的經(jīng)典西式甜點。人們普遍認為是法國在20世紀早期發(fā)明了這款甜點，也有觀點認為首次烘焙是在奧地利的維也納，所以這款甜點沒有一個確切的起源地。一般認為，蝴蝶酥的發(fā)展是基于對果仁蜜餅等類似的中東甜點烘烤方法的一次改變。[2]因其外形，在西方又有“棕櫚樹葉”、“象耳朵”、“眼鏡”等形象的說法。[3]在德國，這一甜點又被稱作“Schweineohren”，意為豬耳朵；因其外形似蝴蝶，在漢語中則被稱作蝴蝶酥。

高筋面粉800克，低筋面粉200克（或者：高筋粉500克，低筋粉500克），細砂糖30克，鹽10克，酥油（shortening）100克，包入用馬琪琳（margarine, 植物黃油）900克，水500克左右（根據(jù)面團的軟硬度來調(diào)節(jié)水的用量）。首次制作時，建議所有材料都減半。

清酥點心（puff pastry）跟葡式蛋撻一樣是要包油的，但是要用高筋面粉，雖然沒有放發(fā)泡劑，但是烤的時候點心會膨脹得很大，吃的時候有很多薄如紙的層，口感非常松脆。

1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面團。水不要一下子全倒進去，要逐漸添加，并用水調(diào)節(jié)面團的軟硬程度，揉至面團表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團，松弛20分鐘。

2、將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴，用走棰（French Pin）敲打，把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開，用壓面棍把馬琪琳搟薄。搟薄后的馬琪琳軟硬程度應(yīng)該和面團硬度基本一致。取出馬琪琳待用。

片狀瑪琪琳

搟薄的馬琪琳

3、案板上施薄粉，將松弛好的面團用壓面棍搟成長方形。搟的時候四個角向外搟，這樣容易把形狀搟得比較均勻。搟好的面片，其寬度應(yīng)與馬琪琳的寬度一致，長度是馬琪琳長度的三倍。

把馬琪琳放在面片中間

5、 從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時，將這一頭也捏死。將面片搟長，象疊被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再搟長。這是第一次四折。

6、將四折好的面片開口朝外（如上圖的方向），再次用壓面棍輕輕敲打面片表面，搟開成長方形，然后再次四折。這是第二次四折。四折之后，用保鮮膜把面片包嚴，松弛20分鐘。

7、將松弛好的面片進行第三次四折，再松弛30分鐘。然后就可以整型了。整型是把面片搟成0.3CM的厚度均勻的面片，用小刀將不規(guī)則的邊緣切齊，然后把長方形的面片切成10x10CM的正方形。

8、取一個正方形的面片，如圖一所示切出口子。注意兩邊不要切斷。刷蛋液。把下面的部分翻上來。

再把上面的翻下來。

9、在中間擠果醬，裝入不涂油的烤盤中，在鼓出來的地方（就是剛才翻上來的部分）刷蛋液。間隔大一些。溫度預(yù)設(shè)為上火200C，下火180C，烤20分鐘左右，表面金黃色即可。

做蝴蝶酥的方法與果醬夾心酥一樣，但是要減少包入用油脂的量。包入用油脂的用量約占面粉總量的30%左右為好 。將包好油脂的面片進行三次三折，然后切成長條形狀，再如圖卷起，用保鮮膜包好，放冰箱里冷蔵松弛30分鐘。

將松弛好的面卷取出，縱切成1CM厚的片，沾上粗砂糖，擺入不涂油的烤盤（有砂糖的一面朝上），間隙要大些。烤的時間和溫度與果醬酥差不多，表面金黃色就可以了。

面團：中粉370g，水200ml，糖160ml，黃油60g，鹽1茶匙

裹入油：黃油310g

1. 塊狀黃油切成相同厚度的厚片

2. 排在一起室溫放至微微回軟

3. 用搟面杖搟成一整片狀

（如果直接用片狀黃油的就省去這幾步）

4. 面團材料后油法揉成光滑的面團后搟成片，中間放上黃油片

5. 拎起四角捏合（中間盡量不要包入太多空氣）

6. 捏合處朝下，搟成長方形片狀

7. 兩邊向中間等距離折過來

8. 再對折，這樣就完成一次四折

9. 同樣的方法再搟成片折起來再做2次四折

（每次折完以后可以送入冰箱冷藏20分鐘讓面團松弛也防止黃油融化）

10. 做好的酥皮干成約8mm厚的片，如圖像折四折一樣疊起來

（可以疊得再松一些，讓面團有位置可以膨脹~我疊得太緊實了~導(dǎo)致層次太密看不清楚）

11. 切成厚約6mm的片

12. 表面撒上顆粒狀砂糖，送入預(yù)熱好185℃的烤箱烤熟透即可

 

如果夏天制作，因為油很軟，每次折疊之后都要把面團放入冰箱進行松弛。還需要用冰水來和面團。我覺得春秋季做這種點心比較合適，放在室溫下松弛也不會有問題的。

如果有時間，最后一次松弛的時間長點更好。

如果一次烤不完，可以用保鮮膜把面片包好放在冰箱里冷蔵至一周，或直接冷凍也行，烤之前不需要解凍，直接切片、烤之。

 

用料料

調(diào)料

1.千層酥皮搟成厚薄均勻的長方形

2.切去四周，使它成為直角

3.表面刷一層水

4.均勻撒一層粗粒砂糖

5.卷起

6.撒手粉，用鋒利的刀切出約1厘米厚度的面胚

7.擺入烤盤，烤箱預(yù)熱190度，上下火15-20分鐘

1、蝴蝶酥大小根據(jù)你的千層酥皮大小而定，可以隨意；

2、卷起不用過于緊實，不然卷起部分比較難以綻開。
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