蝴蝶酥

蝴蝶酥（法語：Palmier；中式英文：Butterfly Cracker）是一款流行于德國、西班牙、法國、意大利、葡萄牙和猶太人之間的經典西式甜點。人們普遍認為是法國在20世紀早期發明了這款甜點，也有觀點認為首次烘焙是在奧地利的維也納，所以這款甜點沒有一個確切的起源地。一般認為，蝴蝶酥的發展是基于對果仁蜜餅等類似的中東甜點烘烤方法的一次改變。[2]因其外形，在西方又有“棕櫚樹葉”、“象耳朵”、“眼鏡”等形象的說法。[3]在德國，這一甜點又被稱作“Schweineohren”，意為豬耳朵；因其外形似蝴蝶，在漢語中則被稱作蝴蝶酥。

高筋面粉800克，低筋面粉200克（或者：高筋粉500克，低筋粉500克），細砂糖30克，鹽10克，酥油（shortening）100克，包入用馬琪琳（margarine, 植物黃油）900克，水500克左右（根據面團的軟硬度來調節水的用量）。首次制作時，建議所有材料都減半。

清酥點心（puff pastry）跟葡式蛋撻一樣是要包油的，但是要用高筋面粉，雖然沒有放發泡劑，但是烤的時候點心會膨脹得很大，吃的時候有很多薄如紙的層，口感非常松脆。

1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面團。水不要一下子全倒進去，要逐漸添加，并用水調節面團的軟硬程度，揉至面團表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團，松弛20分鐘。

2、將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴，用走棰（French Pin）敲打，把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開，用壓面棍把馬琪琳搟薄。搟薄后的馬琪琳軟硬程度應該和面團硬度基本一致。取出馬琪琳待用。

片狀瑪琪琳

搟薄的馬琪琳

3、案板上施薄粉，將松弛好的面團用壓面棍搟成長方形。搟的時候四個角向外搟，這樣容易把形狀搟得比較均勻。搟好的面片，其寬度應與馬琪琳的寬度一致，長度是馬琪琳長度的三倍。

把馬琪琳放在面片中間

5、 從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時，將這一頭也捏死。將面片搟長，象疊被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再搟長。這是第一次四折。

6、將四折好的面片開口朝外（如上圖的方向），再次用壓面棍輕輕敲打面片表面，搟開成長方形，然后再次四折。這是第二次四折。四折之后，用保鮮膜把面片包嚴，松弛20分鐘。

7、將松弛好的面片進行第三次四折，再松弛30分鐘。然后就可以整型了。整型是把面片搟成0.3CM的厚度均勻的面片，用小刀將不規則的邊緣切齊，然后把長方形的面片切成10x10CM的正方形。

8、取一個正方形的面片，如圖一所示切出口子。注意兩邊不要切斷。刷蛋液。把下面的部分翻上來。

再把上面的翻下來。

9、在中間擠果醬，裝入不涂油的烤盤中，在鼓出來的地方（就是剛才翻上來的部分）刷蛋液。間隔大一些。溫度預設為上火200C，下火180C，烤20分鐘左右，表面金黃色即可。

做蝴蝶酥的方法與果醬夾心酥一樣，但是要減少包入用油脂的量。包入用油脂的用量約占面粉總量的30%左右為好 。將包好油脂的面片進行三次三折，然后切成長條形狀，再如圖卷起，用保鮮膜包好，放冰箱里冷蔵松弛30分鐘。

將松弛好的面卷取出，縱切成1CM厚的片，沾上粗砂糖，擺入不涂油的烤盤（有砂糖的一面朝上），間隙要大些。烤的時間和溫度與果醬酥差不多，表面金黃色就可以了。

面團：中粉370g，水200ml，糖160ml，黃油60g，鹽1茶匙

裹入油：黃油310g

1. 塊狀黃油切成相同厚度的厚片

2. 排在一起室溫放至微微回軟

3. 用搟面杖搟成一整片狀

（如果直接用片狀黃油的就省去這幾步）

4. 面團材料后油法揉成光滑的面團后搟成片，中間放上黃油片

5. 拎起四角捏合（中間盡量不要包入太多空氣）

6. 捏合處朝下，搟成長方形片狀

7. 兩邊向中間等距離折過來

8. 再對折，這樣就完成一次四折

9. 同樣的方法再搟成片折起來再做2次四折

（每次折完以后可以送入冰箱冷藏20分鐘讓面團松弛也防止黃油融化）

10. 做好的酥皮干成約8mm厚的片，如圖像折四折一樣疊起來

（可以疊得再松一些，讓面團有位置可以膨脹~我疊得太緊實了~導致層次太密看不清楚）

11. 切成厚約6mm的片

12. 表面撒上顆粒狀砂糖，送入預熱好185℃的烤箱烤熟透即可

 

如果夏天制作，因為油很軟，每次折疊之后都要把面團放入冰箱進行松弛。還需要用冰水來和面團。我覺得春秋季做這種點心比較合適，放在室溫下松弛也不會有問題的。

如果有時間，最后一次松弛的時間長點更好。

如果一次烤不完，可以用保鮮膜把面片包好放在冰箱里冷蔵至一周，或直接冷凍也行，烤之前不需要解凍，直接切片、烤之。

 

用料料

調料

1.千層酥皮搟成厚薄均勻的長方形

2.切去四周，使它成為直角

3.表面刷一層水

4.均勻撒一層粗粒砂糖

5.卷起

6.撒手粉，用鋒利的刀切出約1厘米厚度的面胚

7.擺入烤盤，烤箱預熱190度，上下火15-20分鐘

1、蝴蝶酥大小根據你的千層酥皮大小而定，可以隨意；

2、卷起不用過于緊實，不然卷起部分比較難以綻開。
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