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生魚片
生魚片又稱魚生，古稱魚膾、膾或鲙，是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸調(diào)味料食用的食物總稱。生魚片起源于中國，有著悠久的歷史，后傳至日本、朝鮮半島等地，在日本是很受歡迎的食物。生魚片制作簡單，食用可口，營養(yǎng)豐富。但同時也從兩個方面來權(quán)衡利弊：從營養(yǎng)學(xué)角度說，生魚片沒有經(jīng)過傳統(tǒng)的炒、炸、蒸等烹飪方法，因此營養(yǎng)物質(zhì)完全沒有流失，是一道極富營養(yǎng)的菜肴，但是從衛(wèi)生角度考慮，如果生魚片沒有經(jīng)過很好地處理，會成為人們患傳染病的根源。
- 中文名：生魚片
- 主要食材：新鮮魚、貝，調(diào)料醬
- 分 類：粵菜，日本菜
- 口 味：甜、辣
- 國 家：中國→日本
制作方法
近現(xiàn)代現(xiàn)代中國北方赫哲族的一些村落仍然有吃生魚片的習(xí)俗，南方某些漢族聚居區(qū)亦遺留吃生魚片的習(xí)俗，但是大多數(shù)海內(nèi)外華人的意識里，生魚片是日本料理，很少人知道它起源于中國。
各地的生魚片嶺南魚生據(jù)《南越游記》載，嶺南人喜以草魚作魚生，佐以瓜子、花生、蘿卜、木耳、芹菜、油煎面餌、粉絲、豆腐干混合而成的調(diào)料。嶺南人喜取草魚活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、蘿卜、木耳、芹菜、匯而食之，名曰魚生。”“復(fù)有魚生粥，其中所有諸品，因魚生之名而名之”。據(jù)說荔灣艇仔粥也是從魚生發(fā)展過來。
順德魚生：順德的傳統(tǒng)小食 順德魚生一般以淡水魚為主，品質(zhì)好的順德魚生以約750克的“壯魚”為食材，買回來后先放在山泉水餓養(yǎng)幾天，以消耗體內(nèi)脂肪，令魚肉實甘爽。殺魚時在魚下頜處和尾部各割一刀，然后放回水中讓魚在游動放血，了無淤血的魚片便潔白如雪，晶瑩剔透，放血的程序若把握不好，魚肉帶紅色水分也多。片好之后要再放進(jìn)冷凍一會，魚生才會爽滑和有甜味。
進(jìn)食時蘸以蒜片、姜絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、醬油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲，再加上油、鹽、糖混合成的調(diào)料。魚皮則可涼拌。
配料可多至十九種，包括炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花、京蔥白、姜絲、蘿卜絲、尖椒絲、朝天椒、欖角碎、酸藠頭、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、鹽、胡椒粉。
傳統(tǒng)制法程序繁復(fù)，配料繁多，在南莊、廣州等地的九江魚生會把程序簡化或減少配料，但用作提味的欖角如果去掉，魚生就沒那么鮮美了。
其它相關(guān)
日本刺身：日本生魚片稱為刺身，一般都是用新鮮海魚、海貝制作，蘸以醬油、山葵等，是日本菜中接近最清淡的菜式，也是具有代表性的菜式之一。
生魚片（日語中叫"刺身"）是日本料理中最有代表性最具特色的食品。江戶時代以前，生魚片主要以鯛魚、鲆魚、鰈魚、鱸魚為材料，這些魚肉都是白色的。明治以后，肉呈紅色的金槍魚，鰹魚成了生魚片的上等材料。日本人把貝類、龍蝦等切成薄片，也叫"刺身"。其中河豚魚是生魚片中的佼佼者。
切生魚片的刀是特制的，且不能沾水，烹調(diào)師傅能用這刀把魚肉切得很薄。選擇的魚肉一定要新鮮，不少日本人認(rèn)為生魚片真正好吃是在殺了數(shù)小時之后。這是因為氨基酸在死魚僵硬后達(dá)到最高點。當(dāng)然也有日本人認(rèn)為用生魚宰殺后馬上做成的生魚片好吃是由于僵直前的魚肉有脆感。
吃生魚片要以綠色芥末和醬油作佐料。芥末是一種有特殊的沖鼻辛辣味的調(diào)料，既殺菌，又開胃，深得日本人的喜愛。生魚片盤中還經(jīng)常點綴著白蘿卜絲，海草，紫蘇花等，體現(xiàn)出日本人親近自然的食文化。
日本國菜為生魚片。日本人自稱為“徹底的食魚民族”。日本捕魚量居世界第一位，但是每年還要從國外大量進(jìn)口魚蝦，一年人均吃魚100多斤，超過大米消耗量。日本人吃魚有生、熟、干、腌等各種吃法，而以生魚片最為名貴。國宴或平民請客以招待生魚片為最高禮節(jié)。
日本人稱生魚片為“沙西米”（さしみ 刺身）。一般的生魚片，以鰹魚、鯛魚、鱸魚配制，最高檔的生魚片是金槍魚生魚片。開宴時，讓你看到一缸活魚，現(xiàn)撈現(xiàn)殺，剝皮去刺，切成如紙的透明狀薄片，端上餐桌，蘸著佐料細(xì)細(xì)咀嚼，滋味美不可言。
下面介紹一下生魚片的制作方法。其實，只要掌握了生魚片的選料、刀工、裝盤、佐味等基本工序，制好生魚片并不難。
選料
制作生魚片的原料較為廣泛，但以深海產(chǎn)的魚類及其它海產(chǎn)品為主。如魚類有三文魚、旗魚、鱸魚、鮪魚等；甲殼類有海膽蝦、龍蝦等；貝類有鮑魚、牡蠣、赤貝、北極貝等。生魚片的選料非常嚴(yán)格，應(yīng)保證原料的新鮮、潔凈、無污染。
刀工
加工生魚片的刀工頗為講究，所采用的刀法應(yīng)因料制宜，靈活掌握。但無論采用哪種刀法，都必須頂?shù)肚校业杜c原料要呈90°夾角。例如，取一塊無骨刺、無皮的三文魚肉，平放在砧板上，左手按住魚肉，右手持刀垂直向下，用推刀法頂?shù)秾Ⅳ~肉一片片切下。注意，切魚片時不可在切到一半時回刀，以保證魚片的整齊、光潔、美觀。標(biāo)準(zhǔn)的生魚片以厚約3毫米為宜，且每片的重量在8～10克之間。
裝盤
美觀的造型是生魚片的一大特色，故裝盤這道工序尤為重要。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生姜片、細(xì)蘿卜絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點綴，又可起到去腥增鮮、增進(jìn)食欲的作用。例如，先在盤中鋪好紫蘇葉?或生菜葉 ，再將切好的三文魚片以5～7片為一組?一人量 ，擺在紫蘇葉上，旁邊用細(xì)蘿卜絲、番芫荽、黃瓜花等錯落有致地進(jìn)行點綴，給人一種清爽的感覺。
佐味
綠芥末?音“瓦沙比”（わさび） 和日本濃口醬油是生魚片的主要佐味調(diào)料，常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。粉狀芥末的調(diào)制方法是，將粉狀芥末與水以1∶2的比例調(diào)勻，再密封3分鐘，待產(chǎn)生芥末獨有的刺激辣味時，即可盛入味碟內(nèi)。膏狀芥末是成品，使用時直接擠入味碟內(nèi)即可。
這里順便談一下生魚片的食用方法：裝好盤的生魚片上桌以后，食者先取一只小的空盤，再取一只裝有綠芥末的味碟和一只裝有日本濃口醬油的味碟，然后用筷子夾一片生魚片放在空盤中，先將少許綠芥末涂在魚片上，并將魚片折疊，再將魚片蘸上少許濃口醬油，然后送入口中即可。
下面以一款“日式三文魚生”4人量為例，講講生魚片的具體制法。
原料：挪威三文魚凈肉300克 生姜2片 日式姜2塊 紫蘇葉或生菜葉 、黃瓜花、番芫荽、日本綠芥末膏、日本濃口醬油各適量
制法：
1.三文魚凈肉切成厚約3毫米的片，呈扇形疊擺在鋪有紫蘇葉的盤中；生姜切細(xì)末；日式姜切成片狀，浸泡在冰水中備用。
2.把切好的姜末撒在盤中生魚片上，在魚片旁邊擺上瀝凈水分的日式姜片，并用黃瓜花、番芫荽稍加點綴。
3.將日本綠芥末膏擠在一個味碟內(nèi)，再把日本濃口醬油裝入另一個味碟內(nèi)，然后隨裝好盤的生魚片一同上桌，即成。
注意
生魚片雖然味道鮮美，但防疫專家提醒，生魚片中寄生有華支睪吸蟲等多種魚源性寄生蟲，感染華支睪吸蟲會導(dǎo)致肝細(xì)胞壞死，誘發(fā)肝硬化和肝癌。
據(jù)衛(wèi)生部寄生蟲病專家咨詢委員會副主任委員林金祥介紹，食用生魚片、涮魚片等很容易感染華支睪吸蟲寄生蟲病，華支睪吸蟲進(jìn)入人體后就寄生在膽囊內(nèi)，會引起膽囊發(fā)炎和 膽道堵塞，從而使肝細(xì)胞壞死，誘發(fā)肝硬化和肝癌。食用生魚片還會感染異形科吸蟲、棘口科吸蟲、東方次睪吸蟲等寄生蟲病。食用生魚片主要在廣東沿海一帶，因食用生魚片感染華支睪吸蟲的病例已大幅上升。
據(jù)介紹，食用生魚片和未煮熟的魚還會感染顎口線蟲病。顎口線蟲進(jìn)入人體后會在皮膚、內(nèi)臟到處移行，引起發(fā)燒、局部腫塊，鉆進(jìn)臟器則會引起嚴(yán)重病變。全國感染顎口線蟲病例已經(jīng)增加3倍多。
肺吸蟲病是另一種常見的食源性寄生蟲病。據(jù)專家介紹，肺吸蟲病感染主要是食用淡水螃蟹和蟲刺蛄引起的。感染肺吸蟲病會咳嗽、胸痛，引起胸部積液和胸膜炎。而食用螺螄，尤其是福壽螺和大蝸牛會感染廣州管圓線蟲病。據(jù)專家介紹，廣州管圓線蟲幼蟲大量進(jìn)入腦部后，會引起劇烈的頭疼、嘔吐、嗜睡，并伴有脖子硬等腦炎、腦膜炎癥狀，嚴(yán)重的會導(dǎo)致死亡。廣州管圓線蟲病在我國大陸過去極為罕見，1996年前只發(fā)現(xiàn)3例，但自1997年以來就已猛增至近100例。
專家還特別指出，食用青蛙、蛇會引起曼氏迭宮絳蟲和裂頭蚴感染，吃蛙肉、蛇肉，吞蛇膽、喝蛇血的人越來越多，曼氏迭宮絳蟲和裂頭蚴感染病例也不斷出現(xiàn)。
為了防止食入寄生蟲及病毒，無論在中國還是日本，都不要吃生的肉類。
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