合油酥

水皮：特粉10公斤邊化油3.3公斤面欣酥E500克

油酥：特粉7.45公斤邊化油3.6公斤

注：心料中的玫瑰可改用桂花，用量酌減。

1.水皮：邊化油加水(每料加水5公斤左右)揉合，摻入特粉(特粉需過(guò)篩)，攪拌10分鐘左右，成為面團(tuán)。

2.油酥：特粉過(guò)篩，加邊化油，揉合均勻即可。

3.包酥：按水皮6成、油酥4成的比例分料，以水皮包油酥，用小開(kāi)酥的方法搟制成酥皮。

4.制心：瓜元：核桃仁剁成顆粒(大小如花生仁)，櫻桃切成四瓣，玫瑰搓散。以上材料同邊化油和配料中部分川白糖拌合備用。生邊油需將皮膜撕凈，下鍋煮到斷生程度濾起，冷卻后切成板栗大小的顆粒，同配料中其余部分川白糖拌合備用。用上述備用心料包裹，捏成圓坨，再將豆沙搟成塊狀，包裹上述心料圓坨，然后成型。

5.成型：按皮6成、心6成的比例分料包心，用手工制成圓形，頂部點(diǎn)上紅點(diǎn)。

6.烘焙：用150℃左右的爐溫，烘焙5～6分鐘，制品呈白色，經(jīng)檢視酥皮起層時(shí)即出爐。冷卻后包裝。

規(guī)格：圓形而凸，略似無(wú)沿帽，飽滿光潔，底部平整。不脫酥，不翻酥，不露心。

色澤：雪白色，紅點(diǎn)在頂部正中。

組織：酥潤(rùn)細(xì)膩，剖面心料清晰。精蜜，邊油顆粒大如板栗，晶瑩有透明感。豆沙油浸，無(wú)雜質(zhì)。